Báo cáo thể hiện tình hình tiêu thụ bánh kẹo và các nguyên liệu sản xuất bánh kẹo cùng với các chỉ tiêu và thông tin chung cho từng nguyên liệu: đường saccarozo, mật tinh bột, chất béo, chất keo ưa nước, bột mì, trứng, sữa, chất làm nỡ, axit hữu cơ, hương và màu thực phẩm, các phụ gia khác.
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG, BÁNH KẸO ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ BÁNH KẸO TRÊN THẾ GIỚI VÀ Ở VIỆT NAM TÌM HIỂU THÀNH PHẦN HĨA HỌC, TÍNH CHẤT CỦA CÁC NGUN LIỆU DÙNG TRONG SẢN XUẤT BÁNH KẸO GVHD: ThS NGUYỄN THỊ CÚC Nhóm: 11 SVTH: La Thị Hiền Trần Thị Minh Nhung Nguyễn Thùy Trang Trần Thị Cẩm Tú TP HỒ CHÍ MINH - 2016 2005130112 2005130127 2005130101 2005130082 GVHD: ThS NGUYỄN THỊ CÚC BẢNG PHÂN CÔNG CƠNG VIỆC STT Tên MSSV Lớp Cơng việc La Thị Hiền 2005130112 04DHTP4 II 1,2,3 Trần Thị Minh Nhung 2005130127 04DHTP4 II 4,5,6,7 Nguyễn Thùy Trang 2005130101 04DHTP4 II 8,9,10,11 Tổng hợp Trần Thị Cẩm Tú 2005130082 04DHTP1 I GVHD: ThS NGUYỄN THỊ CÚC MỤC LỤC GVHD: ThS NGUYỄN THỊ CÚC MỤC LỤC HÌNH ẢNH GVHD: ThS NGUYỄN THỊ CÚC MỤC LỤC BẢNG BIỂU GVHD: ThS NGUYỄN THỊ CÚC I TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ BÁNH, KẸO TRÊN THẾ GIỚI VÀ Ở VIỆT NAM [9] [10] Tình hình sản xuất tiêu thụ bánh kẹo Việt Nam Trước năm 1990 Việt Nam mặt hàng bánh kẹo chưa nhiều phong phú nay, chất lượng số lượng Chỉ có vài sở sản xuất nhỏ, chưa đáp ứng nhu cầu tiêu dùng người dân, thị trường bánh kẹo Việt Nam bị bánh kẹo nước chiếm lĩnh Nhưng năm gần ngành bánh kẹo Việt Nam phát triển rực rỡ, không nhiều số lượng mà phong phú mẫu mã, giá thành chất lượng Người tiêu dùng nước có nhìn khác bánh kẹo Việt Nam, khơng tốt chất lượng mà cịn có mẫu mã phong phú, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng Hiện nhập số bánh kẹo cao cấp mà nước chưa sản xuất được, song bên cạnh số cơng ty bánh kẹo Việt Nam bắt đầu xuất bánh kẹo thị trường nước ngồi Kinh Đơ, Đồng Khánh, Bibica Những năm qua, ngành bánh kẹo Việt Nam có tốc độ tăng trưởng cao ổn định, với sản lượng hàng năm 150 nghìn Mức tăng trưởng doanh thu hàng năm tồn ngành bình qn giai đoạn 2010 – 2014 đạt 10%, dự báo giai đoạn 2015 – 2019 mức tăng trưởng khoảng – 9% Biểu đồ I.1 Phát triển ngành bánh kẹo Việt Nam GVHD: ThS NGUYỄN THỊ CÚC Nhóm sản phẩm bánh kẹo từ 2010 đến tăng sản lượng lẫn giá trị, năm 2013 sản lượng đạt 221 ngàn với 16,6 ngàn tỉ đồng, mức tăng trưởng giảm dần Các loại bánh quy, cookies crackers chiếm tỉ trọng cao nhóm sản phẩm này, loại bánh snacks, kẹo loại sơcơla Biểu đồ I.2.Phát triển sản lượng nhóm sản phẩm bánh kẹo Biểu đồ I.3 Phát triển giá trị thị trường nhóm sản phẩm bánh kẹo Giai đoạn 2010 đến 2013 tăng trưởng bình quân hàng năm loại bánh quy, cookies crackers 9,2%, loại bánh snacks 9,5% Dù giá trị thị trường không loại GVHD: ThS NGUYỄN THỊ CÚC bánh, kẹo có mức tăng trưởng cao giai đoạn này, đạt bình quân 12,6% Biểu đồ I.4 Giá trị thị trường tăng trưởng loại bánh quy, cookies crackers GVHD: ThS NGUYỄN THỊ CÚC Biểu đồ I.5 Giá trị thị trường tăng trưởng loại bánh snacks Những năm gần đây, công nghệ trang thiết bị sản xuất bánh kẹo doanh nghiệp Việt Nam có bước cải tiến đáng kể, hệ thống phân phối đầu tư, giúp sản phẩm nội chiếm ưu Tuy vậy, bánh kẹo ngoại len lỏi thâm nhập vào thị trường Việt Nam, từ nước ASEAN Giá trị loại bánh kẹo sản phẩm ngũ cốc nhập qua đường thức năm 2014 228 triệu USD, cao năm 2013 (202 triệu USD) thấp nhiều so với năm 2012 Biểu đồ I.6 Xuất nhập bánh kẹo sản phẩm ngũ cốc Việt Nam Ngành bánh kẹo Việt Nam có khoảng 30 doanh nghiệp sản xuất quy mô công nghiệp, khoảng 1.000 sở sản xuất nhỏ số cơng ty nhập bánh kẹo từ nước ngồi Chiếm lĩnh thị trường doanh nghiệp lớn, theo doanh thu năm 2014, Tập đồn Kinh Đơ dẫn đầu, chiếm 19% thị phần Kinh Đô Bibica năm qua có doanh thu lợi GVHD: ThS NGUYỄN THỊ CÚC nhuận tương đối khả quan Tuy nhiên, Lotte (Hàn Quốc) sở hữu 44% cổ phần Bibica ghế Chủ tịch HĐQT công ty người Hàn nắm giữ; năm 2015, “đại gia” ngành bánh kẹo Việt - Kinh Đô, bán 80% cổ phần mảng bánh kẹo cho Tập đồn Mondelez International (Mỹ) Có thể nói ngành bánh kẹo nước gần khơng tên tuổi lớn người Việt Tình hình sản xuất tiêu thụ bánh kẹo giới Thị trường bánh kẹo toàn cầu lớn tiếp tục phát triển, ngành bánh kẹo mảnh đất màu mỡ cho doanh nghiệp tung hoành Thị trường bánh kẹo lớn Mỹ, Trung Quốc Vương quốc Anh; nơi nhập nhiều bánh kẹo Mỹ, kế Đức Vương quốc Anh Doanh thu đáng nể Tập đoàn Mondelez International Inc., năm 2014 đạt gần 28 tỉ USD Theo số liệu năm 2011, dân nước Hà Lan, Ý Bỉ tiêu thụ 10 kg bánh loại/năm; tiêu thụ kg kẹo/năm dân nước Thụy Điển, Đan Mạch, Phần Lan, Đức Vương quốc Anh; dẫn đầu tiêu thụ kẹo sôcôla Thụy Sĩ, 10 kg/người/năm, Đức, Vương quốc Anh Na Uy Có thể nói, dân nước phát triển tiêu thụ nhiều bánh kẹo Khu vực châu Âu tiêu thụ bình quân khoảng 20 kg bánh kẹo/người/năm Bảng I.1 10 thị trường bánh kẹo hàng đầu giới, năm 2014 Thị trường Doanh số bán lẻ (Triệu USD) Mỹ 31 790,1 Trung Quốc 15 198,7 Vương quốc Anh 14 056,1 Nga 13 393,5 Đức 12 893,2 Brazil 10 866,8 Pháp 447,4 10 GVHD: ThS NGUYỄN THỊ CÚC Gồm phần chính: vỏ, lịng trắng, lịng đỏ - Vỏ chiếm 10% trọng lượng Lòng trắng chiếm 60% trọng lượng Lịng đỏ chiếm 30% trọng lượng Hình II.1Cấu tạo trứng Lịng trắng có khả tạo bọt (do chứa nhiều albumin) đánh trộn, thể tích tăng lên lần so với thể tích cũ Nếu thêm nước khả tạo bọt tăng Tốt đánh lòng trắng trứng với tỉ lệ trứng nước 1:4 Chất béo đường làm giẩm khả tạo bọt lòng trắng trứng Nếu tỉ lệ lịng trắng trứng với đường 1:25 tăng 4-5 lần so với thể tích ban đầu Lịng đỏ trứng chứa nhiều chất dinh dưỡng, vitamin lecithin (có khả tạo nhũ tốt) 1.20.1 Thành phần hóa học: nước 70%, protein 13%, lipid 15%, tro 1% lại 1% thành phần khác [2] a Protein: [5] 29 GVHD: ThS NGUYỄN THỊ CÚC Protein trứng chứa đầy đủ acid amin không thay mà tỷ lệ chúng cân đối, protein trứng dùng làm mẫu để so sánh với thành phần dinh dưỡng thực phẩm khác Protein lòng đỏ trứng chủ yếu phostivin livetin Các protein có trứng sữa Protein lịng đỏ có thành phần acid amin tốt hồn thiện Protein lịng trắng chủ yếu ovalbumin (54%), ovoglobulin (8%), conalbumin – loại flavoprotein (12%), ovomucoid (11%), ovomucin (3%), lisozyme (3,5%), avidin (0,05%) Protein trứng nguồn tốt acid amin, đặc biệt tryptophan, acid amin chứa lưu huỳnh (methyonine cystine), arginine b Lipid:[5] Lipid lòng trắng chiếm (0,3%), lịng đỏ cao (27-36%) Lipid lòng đỏ trứng gồm hai dạng: dạng tự (glyceride), dạng liên kết (phosphatide, glycolipid, steroid) Trứng gà nguồn lecithin quý, hàm lượng lòng đỏ khoảng 8,6% lecithin trứng có khoảng 63% acid béo không no bao gồm omega-3 acid tốt cho sức khỏe Lịng đỏ trứng có 1,6% cholesterol Khoảng 84% cholesterol lòng đỏ dạng tự 16% dạng ester c Glucid: [5] Trứng có khoảng 0,5g glucid Phần lớn glucid dạng manose galactose nằm thành phần protein glucopid phức tạp Một lượng thấp glucose dạng tự d Khoáng: [5] Trứng có nhiều muối khống khác Lịng đỏ có nguồn photpho chính, chiếm 99% tổng số photpho Lượng canxi khoảng 31mg, sắt có khoảng 2mg, tập trung ovovitelin lòng đỏ Trứng nguồn lưu huỳnh tốt, chủ yếu nằm thành phần acid amin methionine, cystine Ngồi cịn có kẽm, đồng, brom, mangan, iod 30 GVHD: ThS NGUYỄN THỊ CÚC e Vitamin: [5] Trong trứng có vitamin tan nước: B1, B2, B5, B6, B9,PP, Lòng đỏ trứng nguồn vitamin A provitamin tốt hàm lượng dao động tùy theo mùa thức ăn cho gia cầm Vitamin D lòng đỏ dao động từ 0,042-0,12mg%, vitamin K (0,02%), vitamin E dạng α-tocoferon (20mg%) Vitamin C trứng ít, lịng đỏ chứa khoảng 0,3mg% Sữa: 1.21 Sữa tươi: [6][2] Trong ngành công nghiệp sữa, người ta sử dụng loại nguyên liệu sữa bị, sữa dê sữa cừu Tại Việt Nam, nhà sản xuất sử dụng sữa bị chủ yếu Thành phần hóa học sữa bị sau: - Nước: 87,1% Tổng chất khơ chiếm 12,9%, gồm có: + Protein: 3,4% + Chất béo: 3,9% + Carbohydrate: 4,8% + Khoáng: 0,8% Protein chiếm hàm lượng cao sữa bị casein Có loại casein: α s, β, γ, κ Chúng tồn dạng micelle bị đơng tụ pH=4,6 Ngồi ra, sữa cịn có loại protein khác β-lactoglobulin, α-lactalbumin, peptone proteose, immunoglobulin, serumalbumin… Chúng gọi tên chung protein hịa tan khơng bị đơng tụ pH 4,6 Thành phần chất béo sữa chủ yếu triglyceride Các hợp chất béo khác diglyceride, monoglyceride, cholesteride, ceride, acid béo tự do, cholesterol… chiếm hàm lượng nhỏ Thành phần carbohydrate sữa lactose Nó tồn dạng là: α-lactose monohydrate β-lactose anhydrous 31 GVHD: ThS NGUYỄN THỊ CÚC Chất khống sữa tồn dạng hịa tan dạng keo (kết hợp với casein) Chiếm hàm lượng cao calcium, phosphore, magnesium Ngồi ra, sữa tươi cịn có enzyme, vitamin, hormone chất khí Độ chua ban đầu 17oT (độ Thorner số ml NAOH 0,1N dùng để trung hòa cho 100ml sữa), trình bảo quản độ chua tăng lên 27-28 o tạo thành váng (làm sữa chua) vi sinh vật lên men lactic Đạm albumin đông tụ 70-80oC 1.22 Sữa đặc: [6] Sữa đặc nhóm sản phẩm có hàm lượng chất khô cao chế biến từ việc cô đặc sữa tươi áp suất thấp Chúng chia làm nhóm: - Sữa đặc khơng bổ sung saccharose quy trình chế biến, thường gọi tắt sữa đặc không Hàm lượng chất khô sản phẩm thường dao động - khoảng 26-31% Sữa đặc có bổ sung saccharose q trình chế biến, thường gọi tắt sữa đặc có đường hay sữa đặc Tổng hàm lượng chất khô sản phẩm thường nằm khoảng 73,0-74,5% 1.23 Sữa bột: [2] Sữa bột sản xuất phương pháp sấy phun, sấy màng Độ ẩm nhỏ 5%, độ tan >98%, chất béo 25-30% Trong bảo quản sữa bột dễ hút ẩm, hấp phụ khí, chất lượng giảm biến đổi nhiệt độ Do cần bảo quản sữa bột điều kiện tránh ẩm tránh để lẫn chất có mùi, tránh nhiệt độ cao 10 Chất làm nở 1.24 [2] [7] Thuốc nở: Để làm xốp bánh, ngồi nấm men ta cịn sử dụng số chất khác gọi chung chất tạo nở hay bột nở Các chất tạo bọt khí bên bánh, làm xốp bánh 32 GVHD: ThS NGUYỄN THỊ CÚC tăng thể tích bánh Trong sản xuất thường dùng hai loại thuốc nở: Natri bicacbonat NaHCO3 Amoni cacbonat (NH4)2CO3 1.24.1 Cơ chế làm nở Khi gặp nhiệt độ cao chất bị phân hủy sinh khí Các bọt khí giữ lại phân phối bánh khoảng thời gian, tạo cấu trúc xốp làm tăng thể tích bánh 1.24.2 So sánh hai chất làm nở: Natri bicacbonat NaHCO3 Amoni cacbonat (NH4)2CO3 Cường độ làm nở: (NH4)2CO3 làm nở mạnh Màu mùi vị: (NH4)2CO3 tạo mùi khai tạo NH3 Còn NaHCO3 tạo màu vàng, mùi nồng vôi vị đắng liều cao Liều dùng hỗn hợp 1.24.3 Phân loại: [7] Hiện chất tạo nở phân loại dựa vào nhiệt độ tác động hay dựa vào số thành phần - Khi dựa vào nhiệt độ tác động, ta có: Chất tạo nở tác động đơn: tạo chất khí nhiệt độ thấp (khi nhào trộn, ủ), nhiệt độ cao (khi nướng) Chất tạo nở tác động kép: tạo chất khí nhiệt độ thấp nhiệt độ cao Chất tạo nở tác động kép thường hỗn hợp số chất tạo nở - Khi dựa vào số thành phần, ta có chất tạo nở thành phần chất tạo nở hai thành phần 33 GVHD: ThS NGUYỄN THỊ CÚC Chất tạo nở thành phần Các chất tạo nở thành phần thông dụng loại muối carbonat axit (hay bicarbonat) : carbonat axit natri, carbonat axit kali carbonat axit ammơn Carbonat axit natri Cịn gọi natri bicarbonat, hay tên thương mại soda Thực soda dùng phổ biến thành phần chất tạo nở hai thành phần Khi sử dụng mình, soda thể khả tạo nở nhiệt độ 90ºC theo phản ứng NaHCO3 → Na2CO3 + CO2 + H2O Dung dịch soda phản ứng nhẹ theo phương trình trên, nhiệt độ cao Ta nhận xét trường hợp phản ứng xẩy hoàn toàn, để tạo mol CO 2, ta cần mol soda Mặt khác muối Na2CO3 có tính kiềm nên CO2 tạo thành chuyển dần thành ion Một điểm khác cần lưu ý muối Na 2CO3 có hậu vị khơng dễ chịu, nhiều ảnh hưởng đến giá trị cảm quan bánh Mặt khác, việc sử dụng soda cịn tạo phản ứng xà phịng hóa với chất béo, tạo mùi khơng ưa thích Carbonat axit kali Cịn gọi kali bicarbonat Chất tạo nở tác dụng gần tương tự soda, nhiên có phân tử lượng cao nên cần dùng với lượng nhiều khoảng 20% Có hậu vị đắng nhẹ Dễ hút ẩm nên bảo quản khó Vì phổ biến soda Chất tạo nở thường dùng sản phẩm ăn kiêng cho người bị huyết áp cao, cần hạn chế natri Carbonat axit ammon Còn gọi ammon bicarbonat hay ABC hay "bột khai" Chất tạo nở tạo khí tương đối dễ dàng từ 40ºC theo phản ứng : NH4HCO3 → NH3 + CO2 + H2O 34 GVHD: ThS NGUYỄN THỊ CÚC NH3 hình thành bọt khí hay trường hợp có nhiều nước, hình thành hidroxit ammơn NH4OH Từ mol bột khai, ta tạo mol khí, nên khả sinh khí chất tạo nở mạnh, bánh xốp, bánh có nhiều bọt khí Chất tạo nở hạn chế dùng cho sản phẩm có hàm lượng nước cao cịn NH4OH tan nước làm ruột bánh có màu xám xanh sản phẩm có mùi vị khó chịu Khi sử dụng chất tạo nở này, ta cần nướng kỹ để loại hết NH Quá trình nhào trộn cần kỹ để khơng hình thành bọt khí lớn bánh Chất tạo nở hai thành phần Hai thành phần chất tạo nở gồm thành phần kiềm thành phần axit Trong trình làm bánh, hai thành phần phản ứng với tạo CO2 Đối với thành phần kiềm, soda chất phổ biến ta có phản ứng sau : NaHCO3 + H+ → Na+ + CO2 + H2O Đối với thành phần axit, tùy trường hợp cụ thể mà ta chọn lựa chất trình bày Kem tartar axit tartric Kem tartar muối tartrat kali axit(HOOC – CHOH – CHOH – COOK), cịn axit tartric có cơng thức H2C4H4O6 Hai chất tạo nở phản ứng nhanh với soda nhiệt độ thường : KHC4H4O6 + NaHCO3 → KNaC4H4O6 + CO2 + H2O H2C4H4O6 + NaHCO3 → Na2C4H4O6 + CO2 + H2O Do phản ứng xảy nhanh nên tương đối khó khống chế trình tạo bọt khí Muối tartrat có giá thành cao mùi vị dễ chịu nên dùng phổ biến hơn, đặc biệt sản phẩm không qua ủ Còn axit tartric lại tạo muối tartrat natri có ảnh hưởng xấu đến hệ tiêu hóa (nhưng khơng nhiều lắm) Phosphat monocanxi 35 GVHD: ThS NGUYỄN THỊ CÚC Còn gọi tắt MCP (monocalcium phosphate) hay ACP (acid calcium phosphate) Muối dễ phản ứng với soda nhiệt độ thường : 3Ca(H2PO4)2 + 8NaHCO3 → Ca3(PO4)2 + 4Na2HPO4 + 8CO2 + 8H2O Sulfat natri nhôm Thường gọi tắt SAS (sodium aluminium sulfate) SAS phản ứng chậm với soda theo phương trình : NaAl(SO4)2 + 3NaHCO3 → Al(OH)3 + 2Na2SO4 + 3CO2 Thường dùng kết hợp với MCP (bột nở tác dụng kép) SAS có khuyết điểm tạo vị chát nhẹ làm cấu trúc bánh yếu Pyrophosphat natri axit Thường gọi tắt SAPP (sodium acid pyrophosphate) Chất tạo nở tác dụng chậm với soda theo phản ứng : Na2H2P2O7 + NaHCO3 → Na3HP2O7 + CO2 + H2O Phần lớn CO2 tạo giai đoạn nướng bánh, 20 – 40% tạo giai đoạn nhào trộn Phosphat natri nhôm Thường gọi tắt SAlP (Sodium Aluminium Phosphate) Trong sản xuất bánh, thường dùng dạng ngậm nước SAlP phản ứng với soda theo phương trình : NaH14Al3(PO4)8 4H2O + 11NaHCO3 → 3Al(OH)3 + 4NaH2PO4 + 4Na2HPO4 + 11CO2 + 6H2O SAIP có tác dung chậm, khoảng 20% CO2 tạo q trình nhào trộn, phần cịn lại nướng bánh Chất làm nở không ảnh hưởng đến mùi vị bánh, làm cấu trúc mềm ít, làm ruột bánh trắng Vì thích hợp sản xuất loại bánh tạo nở không cần lên men thường tham gia vào thành phần hỗn hợp làm nở có tác dụng kép 36 GVHD: ThS NGUYỄN THỊ CÚC Phosphat dicanxi Thường sử dụng dạng ngậm nước CaHPO 2H2O nên thường gọi tắt DPD (dicalcium phosphate dihydrat) DPD tác dụng với soda theo phản ứng : CaHPO4 + NaHCO3 → CaNaPO4 + CO2 + H2O Phản ứng xẩy chậm nhiệt độ thường Vận tốc phản ứng tăng từ 60ºC trở Vì thường dùng chất tạo nở tác dụng kép cho sản phẩm có thời gian nướng tương đối dài Delta glucono lacton Đây dẫn xuất glucoz, gọi tắt GDL GDL phản ứng với soda theo phương trình : C6H10O6 + NaHCO3 → C6H11O7Na + CO2 Phản ứng xảy nhiệt độ thường chậm Chất tạo nở có giá thành cao thích hợp cho số sản phẩm pizza, loại bột nhào trữ đông Axit thực phẩm Một số loại axit thực phẩm dùng làm thành phần axit chất tạo nở axit adipic, fumaric, citric, lactic Các axit đưa vào trực tiếp hay thành phần nguyên phụ liệu khác (nước trái cây, sữa chua, ) 1.24.4 Sử dụng chất tạo nở [7] Khi sử dụng chất tạo nở, cần lưu ý đến pH mơi trường thơng số ảnh hưởng đến dạng tồn CO2 Ở pH thấp, ta có dạng CO chủ yếu, pH cao ta có dạng chủ yếu, cịn pH gần trung tính, ta có dạng chủ yếu Do thành phần có tính kiềm hay axit nên làm thay đổi pH ảnh hưởng đến tính chất bột nhào Ta nên đưa thành phần kiềm vào phối trộn trễ tốt để tác động đến thành phần khác bột nhào Khi phối trộn cần để ý 37 GVHD: ThS NGUYỄN THỊ CÚC nguyên liệu có sẵn axit ta cần giảm lượng thành phần axit hỗn hợp tạo nở Do thành phần sử dụng với lượng nhỏ nên sử dụng trực tiếp gặp số khó khăn định lượng, đặc biệt với sở nhỏ Vì thị trường có bán dạng trộn (premix): thành phần hay chất tạo nở trộn với số chất độn trơ khác Dạng premix lỏng sử dụng thuận tiện nên ưa chuộng dù bảo quản khó hơn, thời hạn sử dụng ngắn 1.25 Men: Nấm men thuộc họ saccharomyces phân giải đường saccaroza tạo khí, dùng sản xuất bánh mì CO2 tích tụ bột nhào nướng bánh làm tăng thể tích bánh 11 Axit hữu [2][8] Vai trò: dùng làm chất điều vị axit citric, axit tartaric Dễ hòa tan nước, hay dùng sản xuất kẹo Liều dùng tùy thuộc vào loại sản phẩm 1.26 Axit Citric C6H8O7.H2O Có nhiều rau trái chanh (chiếm 6-8% khối lượng) Nó chất rắn kết tinh dạng tinh thể ngậm nước, khơng có màu, dễ tan nước cồn, khó tan etilen Lượng acid citric dùng cho kẹo cứng thường 0,4 – 1,4% Axit citric phải chứa thùng gỗ, đề để nơi khơ ráo, đề phịng vón cục, biến màu Nếu tinh thể lớn, phải nghiền nhỏ dùng Công thức cấu tạo: 38 GVHD: ThS NGUYỄN THỊ CÚC Chỉ tiêu chất lượng: 1.27 Axit citric ≥ 99% Tro ≤ 0,1% Kim loại nặng ≤ 50 ppm Tạp chất Không có Màu sắc Trắng tinh Axit Tartaric C4H6O6 Dễ nước 100oC axit tatric kết tinh dạng tinh thể màu trắng, axit hữu với công thức cấu tạo sau: 1.28 Axit Ascorbic (vitamin C) C6H8O6 Là chất rắn, kết tinh màu trắng, có nhiều rau tươi, có tính khử mạnh nên có tác dụng bảo quản thực phẩm khỏi bị oxi hóa, sử dụng kẹo thuốc, vừa tạo vị chua, vừa cung cấp vitamin cho thể Công thức cấu tạo: Chú ý: Khi sử dụng axit hữu nên tránh tạo khả chuyển hóa đường không cho vào lúc nhiệt độ cao 12 Hương màu thực phẩm [2] [8] 1.29 Vai trò Tăng giá trị cảm quan Tạo phong phú, đa dạng 39 GVHD: ThS NGUYỄN THỊ CÚC 1.30 Nguyên tắc sử dụng: Phải sử dụng theo quy định trưởng Bộ Y tế danh mục chất phụ gia dùng thực phẩm 04-04-1998 không chứa kim loại nặng (Asen-tính As 2O3