Báo cáo bao gồm bản chất ứng dụng thủy phân, thủy phân bằng enzym hoặc chất xúc tác phi enzym, ứng dụng thủy phân trong sản xuất chao, nước tương. đi sau vào công nghệ sản xuất nước mắm, sản xuất nước mắm ngắn ngày, dài ngày
BỘ CÔNG THƯƠNG - TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Đề tài: Ứng dụng thủy phân công nghệ thực phẩm GVHD: Ths LIÊU MỸ ĐƠNG Nhóm: 4.1 SVTH: Đoàn Thị Tuyết Minh Trần Thị Minh Nhung Vũ Thị Oanh Nguyễn Thùy Trang Hồ Chí Minh - 2015 2005130113 2005130127 2005130260 2005130101 GVHD: Ths Liêu Mỹ Đông Mục lục I Bản chất thủy phân A Thủy phân chất xúc tác phi enzyme B Thủy phân enzyme: II Ứng dụng thủy phân sản xuất chao .5 III Ứng dụng thủy phân sản xuất nước tương 11 A Phương pháp hóa giải 11 B Phương pháp len men .15 IV Ứng dụng thủy phân sản xuất nước mắm 18 A Công nghệ sản xuất nước mắm 18 B Công nghệ sản xuất nước mắm dài ngày 20 ( pp chế biến nước mắm cổ truyền) 20 C Công nghệ sản xuất nước mắm ngắn ngày 25 (pp lên men vi sinh vật,enzyme) 25 Trang GVHD: Ths Liêu Mỹ Đông Mở đầu Phản ứng thủy phân ngày ứng dụng rộng rãi sản xuất đặc biệt quan trọng cơng nghiệp thực phẩm bên cạnh phản ứng thủy phân có hại gây hư hỏng cho thực phẩm phản ứng có lợi giúp tăng cảm quan giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm Vì người ta ứng dụng thủy phân để sản xuất nhiều sản phẩm sản xuất glucose, mạch nha, sản xuất nước mắm, tương, chao, nước chấm len men,… với nhiều hương vị đặc trưng Trong tiểu luận này, nhóm em xin giới thiệu ứng dụng thủy phân công nghệ thực phẩm số sản phẩm ứng dụng thủy phân Trong trình tìm hiểu thực tài liệu nhóm chúng em khơng tránh khỏi sai sót, mong thầy bạn góp ý giúp đỡ nhóm hồn chỉnh tốt Bảng phân công công việc Stt Họ tên MSSV Công việc Đoàn Thị Tuyết Minh 2005130113 Nước tương Trần Thị Minh Nhung 2005130127 Chao Vũ Thị Oanh 2005130260 Nước mắm Nguyễn Thùy Trang 2005130101 Bản chất thủy phân Tổng hợp, bổ sung Trang GVHD: Ths Liêu Mỹ Đơng I Bản chất thủy phân Q trình thủy phân (hydrolysis ) trình phân cắt hợp chất hóa học có phân tử lượng cao, với tham gia nước để tạo hợp chất hóa học có phân tử lượng thấp [6] Hay trình thủy phân trình phân cắt số liên kết nhị dương (dispositive bonds ) hợp chất hữu thành phần tác dụng chất xúc tác có tham gia nước phản ứng ( số liên kết nhị dương: liên kết peptide, liên kết este, liên kết glucozide).[4] VD: Bản chất thủy phân protein thủy phân liên kết peptide Proteinpolypeptidepeptidspeptoneacid amin[5] Tinh bột H2O Glucose + Maltose + Dextrin[4] Enzyme amylase Acid mạnh Xúc tác Kiềm mạnh Nhiệt độ, áp suất cao Trong ngành công nghiệp thực phẩm, dựa vào chất xúc tác ta có phản ứng thủy phân: A Thủy phân chất xúc tác phi enzyme Acid vô Acid (H3PO4 HCl) hai acid vô thường sử dụng sử dụng hai acid cần phải chọn nguồn acid có độ tinh theo qui định Còn acid (H2SO4 HNO3) chất oxi hóa mạnh nên khơng sử dụng làm chất xúc tác công nghiệp thực phẩm Trang GVHD: Ths Liêu Mỹ Đơng Ưu điểm: có cường lực xúc tác mạnh Nhược điểm: dễ phát sinh nhiều phản ứng phụ ảnh hưởng xấu chất lượng sản phẩm Thường bị lẫn với số ion kim loại nặng số tạp chất hóa học độc hại cho sức khỏe người tiêu dùng Acid hữu Acid citric: có nhiều chanh, cam,… Acid tartaric: có nhiều trái nho Acid malic: có nhiều trái táo Ưu điểm: không lẫn kim loại nặng số chất độc hại cho sức khỏe người tiêu dùng Khả gây phản ứng phụ thấp Nhược điểm: có cường lực xúc tác yếu.[6] Kiềm (NaOH) Trong môi trường kiềm, arginin, acid amine chứa lưu huỳnh bị phân hủy Xảy tượng racemic hóa (acid amine chuyển từ dạng L sang dạng D dẫn đến khơng cịn giá trị dinh dưỡng [9] B Thủy phân enzyme: Enzyme từ vi sinh vật, nấm mốc, thực vật,… cách sử dụng rộng rãi hiệu enzyme thủy phân từ vi sinh vật Amylase: dung sản xuất bánh mì, cơng nghiệp bánh kẹo, cơng nghiệp rượu, sản xuất bia Protease: dung chế biến chế biến thủy sản (vd: nước mắm), nước tương,… Trang GVHD: Ths Liêu Mỹ Đông Lipase: dùng len men yogurt, sản xuất phomai, sữa, chế biến dầu… loài vi sinh vật sử dụng sản xuất Lipase theo quy mô công nghiệp nấm sợi Ưu điểm: Khơng tạo sản phẩm phụ enzyme có tính đặc hiệu cao Điều kiện thủy phân nhẹ nhàng ( nhiệt độ thấp ) nên ảnh hưởng chất lượng sản phẩm Vd: protease vi sinh vật thường cho sản phẩm thủy phân triệt để Nhược điểm: Thời gian thủy phân dài làm chu kỳ sản xuất kéo dài Muốn có hiệu cao phải có chế phẩm enzyme tinh khiết Khó lọc thủy phân acid, khắc phục nhược điểm cách thủy phân ezyme acid.[4] Thủy phân ứng dụng rộng rãi ngành công nghiệp thực phẩm ngành khác Sau xin giới thiệu ba sản phẩm điển hình ứng dụng trình thủy phân chao, nước tương, nước mắm II Ứng dụng thủy phân sản xuất chao Chao sản phẩm lên men từ sữa đậu nành đơng đặc.“ Vì qua q trình lên men nên chao có giá trị dinh dưỡng hệ số tiêu hóa cao đậu phụ nhiều”.[2] Chao có nhiều loại bao gồm chao nước, chao đặc, chao bánh, chao bột Trang GVHD: Ths Liêu Mỹ Đơng Do q trình lên men, enzyme vi sinh vật tham gia thủy phân protein thành axit amin, lipit thành este thơm nên chao có giá trị dinh dưỡng cao mùi thơm đặc trưng “Các loài vi sinh vật tìm thấy chao: Actinomucor elegans, Mucor hiemalis, Mucorsilvaticus, Mucor subtilis Trong lồi Actinomucor elegans tốt Ngồi người ta cịn thấy nhiều lồi vi khuẩn tổng hợp protease mẫu chao”.[2] Hình :Actinomucor elegans Giống Mucor thuộc lớpZygomycetes (ngành phụ nấm tiếp hợp), nang bào tử kín hình cầu, đường kính khoảng 40 m, vi sinh vật hiếu khí, sợi nấm có phân nhánh, có bào tử túi.[3] Trang GVHD: Ths Liêu Mỹ Đông Công nghệ sản xuất chao: Dịch sữa đậu → Đun sôi→ Kết tủa ← CaSO4 ↓ Ép ← Hoa đậu ←Gạn nước →Nước đậu ↓ Đậu phụ chao → Cấy mốc → Nuôi mốc → Ướp muối →Lên men → Chao nước Mốc bào tử Muối ăn Hình Quy trình sản xuất chao nước.[1] Ni mốc → Ngâm ← Dung dịch rượu muối ↓ Lên men nóng ↓ Lên men nguội → Bao gói Hình Quy trình sản xuất bánh chao[1] Giải thích quy trình cơng nghệ:[1] Định hình bánh đậu làm chao: Trang GVHD: Ths Liêu Mỹ Đơng Trong q trình sản xuất chao người ta dùng tác nhân đông tụ CaSO 4, với lượng g/l CaSO4 có khả giúp ta thu hồi lượng protein cao Hòa tan 1kg CaSO4 15 lít nước, lọc đun sơi Khi cho dung dịch CaSO4 vào phải khuấy để tránh tượng phản ứng cục Để lắng khoảng -3 phút, chắt bỏ phần nước Kết tủa thu đem ép, ta thu bánh đậu dùng để sản xuất chao Bánh đậu tốt phải rắn chắc, cắt vết cắt mịn, khơng có lỗ rỗng Ni mốc: Đây giai đoạn quan trọng công nghệ sản xuất chao.Sự phát triển mốc có ý nghĩa lớn chuyển hóa protein làm cứng bánh chao Bánh đậu trước cấy mốc phải chần qua nước sôi để tiêu diệt vi sinh vật nhiễm tạp Mốc giống dạng bào tử cấy trực tiếp vào bánh đậu với tỉ lệ 0,2 – 0,5% Sau cấy mốc xong phải đảm bảo nhiệt độ nuôi mốc 28 – 30 oC, độ ẩm khơng khí phịng ni mốc 90% 14 – 16 đầu Khi bề mặt miếng đậu xuất khuẩn ty màu trắng, ta phải tăng hàm ẩm lên 95% 10 Khi mốc chuyển từ màu trắng sang màu nâu giảm hàm ẩm xuống 80 – 85% kết thúc q trình ni mốc khuẩn ty mốc dài cm Ướp muối ngâm dung dịch rượu muối: Lượng muối để ướp 130 – 150 g/kg bánh đậu lên mốc, ướp 24 giờ.Khi ướp muối nên xếp lớp bánh đậu lên men xem kẽ lớp muối, đến lớp cuối phủ lớp muối kín bề mặt đậu Ngồi ướp muối, cịn có phương pháp nhúng muối Chuẩn bị dung dịch muối ăn đậm đặc 300 – 320 g/l nhúng bánh đậu lên mốc -7h, vớt ra, để 24 đem lên men Nếu dùng dung dịch rượu muối sử dụng rượu 12%V để pha nước muối với nồng độ 130 – 150 g/l Lên men: Trang GVHD: Ths Liêu Mỹ Đông Sau nuôi mốc, lên men công đoạn quan trọng, định chất lượng sản phẩm Trong giai đoạn enzym mốc tham gia hàng loạt phản ứng sinh hóa vi sinh vật gây hương tạo nên sản phẩm chao Quy trình sản xuất giống vi sinh vật:[2] Giá đậu Bã đậu + Bột mì + nước ↓ ↓ Nước Trộn ↓ ↓ Đun sôi Phân vào hộp nhôm bình tam giác ↓ ↓ Lọc Hấp ↓ ↓ Thạch + đường→ Nước đậu Cấy giống ↓ ↓ Đun sôi Ni ↓ ↓ Hấp Trộn ←Bột mì rang chín ↓ ↓ Ống môi trường Rây →Bã ↓ ↓ Ống giống→Cấy giống Bào tử giống cho sản xuất ↓ Nuôi→ Mốc giống Kỹ thuật sản xuất mốc giống: Kỹ thuật sản xuất mốc giống bao gồm giai đoạn: sản xuất giống ống thạch, sản xuất giống trung gian sản xuất giống bào tử dùng sản xuất - Ống giống thạch: Trang GVHD: Ths Liêu Mỹ Đông B Phương pháp len men Phản ứng thủy phân nằm bước thứ trình lên men Mục đích cơng nghệ: Tạo pH thích hợp cho enzyme protease amylase nấm mốc hoạt động làm biến đổi sâu sắc thành phần nguyên liệu theo hướng tạo sản phẩm nước tương Các trình biến đổi: Hóa sinh + Enzyme protesea thủy phân phân tử protein thành chất trung gian tương đối đơn giản peptide cuối thành acid amin đơn giản + Tinh bột bị enzyme amylase thủy phân thành đường mantose cuối thành glucose: 2(C6H10O5)n n(C12H22O11) 2n (C6H12O6) Quá trình lên men vi khuẩn lactic tạo acid hữu cơ: acid lactic, acid acetic, ethanol, CO2 Hóa học: + Các phản ứng ester hóa ethanol acid hữu làm tăng thêm hương vị cho sản phẩm nước tương lên men mà sản phẩm thủy phân acid khơng có + pH dịch lên men giảm tạo thành acid hữu góp phần ức chế vi sinh vật tạp khơng có lợi cho q trình lên men Vật lí: + Thể tích: tăng bổ sung thêm nước muối + Trong qua trình thủy phân nhiệt độ dịch thủy phân tăng dần phản ứng thủy phân phản ứng tỏa nhiệt + Độ nhớt: protein bị thủy phân thành acid amin peptide với tác dụng nhiệt độ cao làm cho độ nhớt dịch thủy phân giảm dần + Nồng độ chất khô: phản ứng thủy phân tạo hợp chất đơn giản đường, acid amin Làm cho nồng độ chất khô dung dịch tăng Phương pháp thực hiện: Trang GVHD: Ths Liêu Mỹ Đông Nguyên liệu sau lên mốc xong, làm tơi, để ủ đống nhiệt độ đạt 46-48oC bắt đầu cho nước vào Khi cho nước vào nên dùng nước có nhiệt độ 60oC để cho vào bể lên men, nguyên liệu có nhiệt độ 53 oC Khi trộn nước phải trộn nhanh cho vào thùng bể lên men Trên mặt nguyên liệu rải lớp muối kín đề phịng tạp khuẩn xâm nhập.Đậy nắp để nước không bay nhiệt độ không bị giảm Sau lên men cần phải vào hàm lượng nước dung dịch để tính muối nước muối cần bổ sung cho đạt nồng độ quy định số lượng nước chấm định lấy Nước muối xử lý cách đun sôi với nước để tạo thành dung dịch nước muối đồng thời cịn nhằm mục đích trùng nước muối Vì nước muối trộn vào với nguyên liệu trình dùng để thủy phân chiết nguyên liệu sau nên phải trung để tránh làm nhiễm thêm vi sinh vật vào sản phẩm Sau đun sôi lọc để tách tạp chất Thời gian lên men thường 64-72h [8] Quy trình cơng nghệ Trang GVHD: Ths Liêu Mỹ Đông Nghiền Làm nguội Khô đậu nành Phối liệu trộn nước Ủ Rang Hấp Bột mì Đánh tơi làm nguội Ni mốc Mốc giống Đánh tơi Trộn Nước muối Nước muối Thủy Phân Bã Nước muối Trích ly Ngâm rửa Lọc Chai, nút Rửa Làm nguội Benzoat Natri Phối Trộn Thanh trùng Vỏ chai, dán nhãn Nước tương Trang Lọc rút Bã Nước bã GVHD: Ths Liêu Mỹ Đông IV Ứng dụng thủy phân sản xuất nước mắm Nước mắm hỗn hợp acid amin Các acid amin tạo thủy phân protease Các protease vi sinh vật tổng hợp nên Ngoài cịn có NaCl, chất thơm tạo q trình lên men A Cơng nghệ sản xuất nước mắm Bản chất trình sản xuất nước mắm gồm có hai q trình chuyển hóa Chuyển hóa protid thành acid amin Đây trình sản xuất nước mắm Q trình xảy protease vi sinh vật protease có tụy tạng cá Q trình thủy phân xảy nhờ ảnh hưởng nhiệt độ chính, thường chậm Cơ chế trình sau: Protease vi sinh vật Protid Polypeptide Protease tụy tạng cá Acid amin Nếu trình xảy mạnh dẫn đến sản phẩm cuối acid amin số khí có mùi khó chịu NH 3, H2S,… Các sản phẩm khí tan nước mắm, bay tạo mùi khó chịu, vừa hao tốn lượng đảm cần thiết có nước mắm vừa gây mùi khó chịu Chính sản xuất, người ta hạn chế trình xảy Quá trình tạo hương thơm Quá trình hình thành hương vị đặc trưng nước mắm trình len men tạo amin, acid hữu bay chất hữu có mùi thơm khác Tác nhân chủ yếu tham gia trình hình thành hương thơm vi sinh vật [4] Trang GVHD: Ths Liêu Mỹ Đông Vi sinh vật sản xuất nước mắm: Nguồn gốc: có từ ngun liệu, dụng cụ, thiết bị, mơi trường (khơng khí, nước) Khi vi sinh vật xâm nhập vào chượp có ảnh hưởng sau: Tham gia vào trình thủy phân protein yếu bị ức chế nồng độ muối cao Tham gia tích cực vào q trình hình thành hương vị nước mắm, chủ yếu vi sinh vật kỵ khí có khả sinh hương Các VSV tồn nước mắm chia làm loại: Nhóm VSV ưa muối phát triển mơi trường có nồng độ muối cao 10% chủ yếu giống Cocci Nhóm VSV khơng ưa muối Ngồi ra, ta chia VSV thành hai nhóm hiếu khí kỵ khí theo nhu cầu sử dụng oxy Ở giai đoạn đầu q trình chế biến nước mắm VSV hiếu khí phát triển có tham gia vào q trình thủy phân cá Sau thời gian muối ngắm vào cá gây ức chế cho hoạt động nhóm VSV làm hoạt động chúng giảm dần Còn nhóm VSV kỵ khí hoạt động giai đoạn sau trình dù thân chúng khơng ưa muối có thích nghi dần với độ mặn muối nên phát triển Từ lớp váng đặc biệt số thùng nước mắm nhà nghiên cứu phân lập hai chủng tạo hương sau: Chủng 1: Staphylococcus intermediu; thuộc giống Staphylococcus; họ Micrococcaceae Chủng 2: Vibrio costicola; thuộc giống Vibrio; họ Vibrionaceae Hiện có nhiều phương pháp sản xuất khác nhau, ta gom lại thành hai nhóm công nghệ bản: B Công nghệ sản xuất nước mắm dài ngày ( pp chế biến nước mắm cổ truyền) Hệ vi sinh vật Trang GVHD: Ths Liêu Mỹ Đông Khi xác định hệ vi sinh vật nguyên liệu hệ vi sinh vật khối cá lên men người ta thấy có mặt nhiều vi khuẩn thuộc Bacillus subtilis, Bacillus mensentericcus, Pseudomonas spp, clostridium spp,… Quy trình tổng quát Trang GVHD: Ths Liêu Mỹ Đông Cá + Muối Phương pháp gài nén Phương pháp bổ sung nước Phương pháp vùng Phú Quốc Phương pháp khuấy trộn Len men Triết rút lần Bã chượp chín Nước mắm nguyên Triết rút lần Bã Pha đấu Nước mắm thành phẩm loại Nước mắm triết rút lần vat6 Làm phân bón, thức ăn gia súc Giải thích quy trình cơng nghệ:[11] Cá + muối: gọi chượp Cá rửa nhằm loại bỏ tạp chất cát, đất, bụi làm giảm lượng VSV Trộn muối chuẩn bị trình lên men, bảo quản cụ thể ức chế VSV gây thối, thúc đẩy trình thủy phân nhanh hơn, tạo vị cho sản phẩm Phương pháp trộn: trộn xóa xếp lớp Nồng độ muối thấp có tác dụng thúc đẩy q trình thủy phân nhanh hơn, chượp mau chín Trang GVHD: Ths Liêu Mỹ Đông Nồng độ muối cao ức chế làm hoạt tính enzyme, q trình thủy phân chậm lại, thời gian thủy phân kéo dài (protein bị kết tủa muối trung tính bão hịa) Hàm lượng muối cần thiết 20-25% Có thể ướp muối lần đủ mặn từ đầu ướp muối nhiều lần theo yêu cầu kỹ thuật - Cách cho muối lần (pp Nghệ An – Hà Tĩnh): Lần cho vào 15% so với tổng lượng muối Lần 2, sau 3-5 ngày sau lần 2-7% Lần 3, số muối lại, khuấy đảo phủ lớp muối bề mặt Việc cho muối vào nhiều lần từ tổng lượng muối cần thiết có tác dụng hạn chế ức chế muối gây hoạt tính enzyme protease - Cách cho muối lần (pp Phú Quốc): Muối cho vào lần hỗn hợp cịn có thêm thính, dứa, mít Phương pháp có nhược điểm việc cho muối mặn làm ức chế hoạt động enzyme Lên men: chế biến, thủy phân protein thành acid amin nhờ hệ enzyme nội tạng cá VSV, tạo màu sắc mùi cho sản phẩm Biến đổi ngun liệu Hóa học: Trong q trình chế biến nước mắm hàm lượng protein cá giảm xuống theo thời gian hàm lượng đảm tổng số, đạm acid amin, đạm amon chượp tăng lên rõ rệt Đạm tổng số tăng từ tháng đầu tới tháng thứ 3, sau tháng thứ tốc độ tăng chậm lại đến tháng thứ gần đạt đến trạng thái cân Lượng acid amin tăng nhanh hai tháng đầu, tháng thứ tăng chậm sang tháng tư lại tiếp tục tăng nhanh lên, đến tháng thứ tốc độ lại giảm Đạm tổng số đạm amin tăng nhanh phương pháp cho muối nhiều lần so với phương pháp cho muối lần Độ pH tháng đầu giảm xuống, tháng tứ tăng nhanh lên từ tháng thứ tư trở gần ổn định khoảng 6-6.2 Trong q trình sản xuất nước mắm có tượng sinh tổng hợp số acid amin VSV chượp Một số acid amin có chiều hướng tăng lên có số acid amin có chiều hướng giảm Nguyên nhân chúng Trang GVHD: Ths Liêu Mỹ Đông tham gia vào phản ứng melanoidin, polyphenolamin, oxy hóa… cịn bị thủy phân thành sàn vật thối rữa nên hàm lượng giảm nhiều Sự biến đổi màu sắc hai nguyên nhân: Do sắc tố nguyên liệu tạo nên Ví dụ: nước mắm cá cơm có màu vàng rơm nhạt, cịn nước mắm cá nục có màu cánh gián (vàng đậm) Do phản ừng acid amin gây nên phản ứng tạo melanoidin, phản ứng oxy hóa,… Sinh học: Do nồng độ muối cao vi khuẩn gây thối ngừng hoạt động vi sinh vật khác bị ức chế cao độ Mặt khác, số VSV có khả tổng hợp acid amin nên có số acid amin tăng lên trình chế biến: acid glutamic, alanin, serine, cystine, cysteine, Thời gian lên men: 6-12 tháng Triết rút lần 1: bã chượp chín, cho nước mắm nguyên có độ đạm cao Bã chượp chín: đánh giá chượp chín cách: - Cảm quan Màu sắc: màu nâu tươi, nâu xám xám Riêng nước cốt có màu vàng rươm đến cánh gián Mùi thơm đặc trưng, khơng có mùi chua, mùi lạ Trạng thái: Đối với chượp gài nén: cá nguyên con, thịt cá tách khỏi xương, khuấy thịt nát vụn Đối với chượp đánh khuấy: cá nát nhuyễn, chượp sáng, đánh khuấy khơng có tưởng sủi bọt - Hóa học: có yếu tố Tỉ lệ nitơ amin đạm toàn phần nước cốt: Đối với chượp cá tỉ lệ >45% Đối với chượp cá đáy tỉ lệ >40% Một vài phương pháp khác Triết rút lần từ bã chượp chín cho nước mắm chiết rút có độ đạm thấp nước mắm ngun Q trình rút nước mắm q trình lọc liên hồn q trình chượp chín tự nhiên, để nước mắm thành phẩm hương vị thơm ngon Quá trình triết rút nước Trang GVHD: Ths Liêu Mỹ Đông mắm q trình rút đạm bã khơng qua nấu cách dùng lượng nước bổi nước thuộc đạm cho chuyển từ thùng sang thùng khác để tăng đạm tăng hương vị Pha đấu: Nước mắm bán thành phẩm pha với nước mắm ngun thành nước mắm thành phẩm có độ đạm thích hợp Ở Việt Nam số vùng sản xuất nước mắm dài ngày kể tới như: Cát Hải Hải Phòng ( phương pháp bổ sung nước trình lên men ), Miền Trung ( phương pháp gài, nén ),…[1] C Công nghệ sản xuất nước mắm ngắn ngày (pp lên men vi sinh vật,enzyme) Trong trình lên men để sản xuất nước mắm, trình thủy phân xúc tác enzyme từ hai nguồn khác nhau: Protease nội tạng cá protease bổ sung thêm từ bên Việc bổ sung enzyme protease làm rút ngắn thời gian thủy phân qua rút ngắn thời gian len men Để tăng nhanh trình thủy phân cá, người ta thường cho thêm – 5% protease nấm mốc, đồng thời ổn định nhiệt độ 50 – 550C, sau hạ xuống 450C.[1] Nhân tố ảnh hưởng đến trình sản xuất nước mắm: nhiệt độ, pH, lượng muối, diện tích tiếp xúc, thân nguyên liệu Tạo điều kiện tối ưu trình sản xuất nước mắm nhanh Tạo điều kiện tối ưu cho vi sinh vật enzyme hoạt động tốt Vi sinh vật học phương pháp dùng vi khuẩn nấm mốc để thủy phân thịt cá làm cho giai đoạn chín chượp nhanh hơn, rút ngắn thời gian chế biến nước mắm Hiên nấm mốc chọn để thủy phân thịt cá Aspergillus oryzae Trang GVHD: Ths Liêu Mỹ Đơng Quy trình cơng nghệ Cá tươi Làm Phân loại trộn Lên men Ướp muối Lên men Trang Nước mắm nguyên Pha chế Thành phẩm GVHD: Ths Liêu Mỹ Đơng Lọc Bã Phân bón thức ăn gia súc Thuyết minh quy trình[10] Cá: cá phải tươi Làm sạch: cá phải rửa bùn, đất, tạp chất Phân loại trộn: chuẩn bị cho q trình lên men Phân loại cá, kích thước cá để trình lên men đồng nhất, cá to cắt nhỏ Phối trộn: Trộn cá với nước muối nấm mốc Asp.oryza Có thể bổ sung chế phẩm enzyme cần thiết Tùy mục đích mà cho muối nhiều hay Lượng nước cho vào thường khoảng 25100% khối lượng cá Nước muối cho vào với nồng độ loãng thường 15% Nhiệt độ phối trộn 35-400C, pH=5,5-6,5, tỷ lệ mốc thích hợp Len men: thủy phân protein thành acid amin Duy trì nhiệt độ 35-40 0C để enzyme hoạt động hiệu Quá trình kết thúc sau 4-8 tuần Len men nhiệt độ cao tăng tốc độ thủy phân protein tích lũy nhiều acid amin tự Tuy nhiên, nhiệt độ tăng lên đến 37-45 0C nhiệt độ cao làm giảm hoạt tính enzyme tăng chi phí đầu tư cho thiết bị Trang GVHD: Ths Liêu Mỹ Đông Ướp muối: pp ướp muối nhiều lần tạo điều kiện tốt cho enzyme hoạt động, chượp mau chín Muối ướp thêm trình làm nước mắm chượp đòi muối Len men: Tiếp tục trình lên men Lọc: nước lọc nước rửa bã 30% so với khối lượng cá Sau đó: - Đun sơi: nhỏ lửa có tác dụng khử mùi, vi sinh vật, chất bẩn - Thêm muối vào để đạt đến độ mặn nước chấm - Kéo rút dịch qua bã chợp tốt Thu nước mắm nguyên Pha chế: tạo sản phẩm thích hợp So sánh nước mắm ngắn ngày dài ngày[10] Nước mắm dài ngày Nước mắm ngắn ngày Dài (6-12 tháng) Thời gian lên men Ngắn (4-8 tuần) - Hương vị - Hương vị đậm đà Vị hậu dễ chịu - Độ đạm Cao Trang Hương vị không đậm đà Vị đắng xác vi sinh vật muối Dễ bị chua Thấp GVHD: Ths Liêu Mỹ Đông Ở Việt Nam chủ yếu sản xuất nước mắm phương pháp dài ngày (cổ truyền) Chính thế, việc nghiên cứu công nghệ cải tiến sản xuất nước mắm thật cần thiết, để từ mở rộng quy mô lớn áp dụng vào thực tế sản xuất Việt Nam Trang GVHD: Ths Liêu Mỹ Đông Tài liệu tham khảo [1] “Vi sinh vật học thực phẩm”, Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP Hồ Chí Minh, 2015 [2] Nguyễn Thị Hiền, “Cơng nghệ sản xuất mì sản phẩm lên men cổ truyền”, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội, 2009 [3] Nguyễn Đức Lượng, “Công nghệ vi sinh vật tập 3”- Thực phẩm lên men truyền thống, NXB Đại Học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh [4] PGS.TS Trần Thị Luyến, “Các phản ứng biến đổi thực phẩm q trình cơng nghệ” , 2011 [5] “Bài giảng Hóa sinh học thực phẩm”, Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM, 2015 [6] “Thủy phân”, Phuong Do, www.scribd.com [7] “Đề tài Công nghệ sản xuất nước tương”, Trường Đại học Tôn Đức Thắng, GVHD: Nguyễn Thị Cẩm Vi, 2006 [8] “Đề tài Sản xuất nước tương từ bã đậu nành”, GVHD: Lê Văn Việt Mẫn, http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-san-xuat-nuoc-tuong-tu-ba-dau-nanh-52961/ [9] Đàm Sao Mai (Chủ biên), “Hóa sinh thực phẩm”, Nhà xuất Đại học Quốc gia TP.HCM [10] “Đồ án Tổng quan sản xuất nước mắm nghiên cứu sản xuất nước mắm ngắn ngày”, GVHD: Nguyễn Thị Nguyên, http://doc.edu.vn/tai-lieu/do-an-tongquan-san-xuat-nuoc-mam-va-cac-nghien-cuu-san-xuat-nuoc-mam-ngan-ngay-52878/ [11] “Đề tài Công nghệ sản xuất nước mắm cá cơm”, GVHD: PGS.TS Thầy Lê Văn Việt Mẫn, http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-cong-nghe-san-xuat-nuoc-mam-ca-com52945/ Trang