Kiểm tra chất lượng đường thực phẩm bao gồm các bài kiểm tra thực hành như kiểm tra nước mía, mạch nha, kẹo và bánh. gồm nhiều chỉ tiêu đánh giá cho từng loại sản phẩm cụ thể, có hình ảnh sau thí nghiệm và công thức cách tính toán kết quả trong mỗi buổi thực hiện.
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KCS THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: BÁO CÁO KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG ĐƯỜNG BÁNH KẸO Nội dung Bài KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG NƯỚC MÍA 1.1 Xác định hàm lượng chât khơ hịa tan 1.1.1 Ngun tắc Đo góc khúc xạ khúc xạ ánh sáng truyền qua hai môi trường chiết quang khác cách dụng khúc xạ kế 1.1.2 Cách tiến hành Đổ dung dịch mẫu cốc, khuấy đều, đo Bx máy Bx kế cầm tay Đo nhiệt độ mẫu 1.1.3 Kết Bx đọc = 18,4 Nhiệt độ = 35°C Hàm lượng chất khơ mẫu tính (%) theo cơng thức sau: Bx% = Bx đọc ± ∆Bx = 18,4 ± 1,1204 Trong đó: Bx đọc: kết đọc máy Bx cầm tay ∆Bx: hệ số hiệu chỉnh nồng độ Bx theo nhiệt độ 1.2 Xác định hàm lượng đường khử 1.2.1 Nguyên tắc Để định lượng đường khử, thường dùng thuốc thử Fehling hỗ hợp theo tỉ lệ 1:1 dung dịch đồng sufate-còn gọi Fehling A dung dịch kiềm muối secnhet (muối tactrate kép kali-natri) – gọi Fehling B Khi trộn dung dịch F.A F.B xảy phản ứng theo giai đoạn: − Giai đoạn 1: tạo thành tụa Cu(OH)2 kết tụa CuSO4 + 2NaOH Cu(SO4) + Na2SO4 − Giai đoạn 2: Cu(OH)2 tác dụng với muối secnhet tạo thành muối phức hòa tan dung dịch có màu xanh thẫm Muối chất hợp chất khơng bền, đường khử dễ dàng khử oxy hóa đồng II thành oxit đồng I màu đỏ nà thân đường bị oxi hóa dung dịch đường tác dụng với dung dịch Fehling Đường khử có khả làm màu methylen blue (M.B) vậy, dùng M.B làm chất thị cho phản ứng oxi hóa đường khử Fehling Cho vài giọt M.B vào dung dịch Fehling đun sôi nhỏ giọt đường khử vào Đầu tiên đường khử khử đồng Fehling, màu M.B không đổi Khi tất đồng Fehling bị khử hết đường khử M.B làm cho màu Đó dấu hiệu kết thúc q trình phân định Yêu cầu tiến hành nhanh giữ trạng thái sôi ổn định 1.2.2 Cách tiến hành Chuẩn bị bình tam giác 250ml Cho vào bình tam giác: − − − − 5ml dung dịch Fehling A 5ml dung dịch Fehling B 20ml nước cất giọt M.B Chuẩn độ dung dịch nước mía mẫu đun sôi máy khuấy từ +cá từ dung dịch chuyển màu xanh dương sang mà đỏ gạch Hình 1.1: Hình ảnh trước định phân sau định phân Kiểm chứng M.B: nhỏ giọt M.B, màu xanh phản ứng kết thúc 1.2.3 Kết Thể tích V(ml) nước mía tiêu tốn: 6,6 ml Trong đó: − F: hệ số dung dịch Fehling − V: số ml nước mía mẫu phân định − d: tỷ trọng dung dịch suy từ Bx 1.3 Xác định Pol 1.3.1 Nguyên tắc Dung dịch đường saccharose có khả làm quay mặt phẳng phân cực ánh sáng phân cực truyền qua nó.Sử dụng phân cực kế (polarimeter) xác định độ lớn góc quay mặt phẳng phân cực ,từ xác định hàm lượng đường saccharose dung dịch 1.3.2 Cách tiến hành − − − − − − Lấy 100ml mẫu nước mía vào bình định mức 100ml Thêm 5g chì acetate, lắc nhẹ Lọc Hút 10 ml mẫu lọc vào bình tam giác 250ml, thêm 50ml nước cất, lắc nhẹ Đo pol ống phân cực 200nm Đo độ Bx máy cầm tay 1.3.3 Kết Kết quả: − Pol đọc : 8.00