Kiểm tra chất lượng sữa tươi đầu vào: Phương pháp thử cồn sữa tươi, Phương pháp thử xanh methylene sữa tươi, Xác định độ acid của sữa tươi, Đánh giá cảm quan sữa tươi. đi kèm với hình ảnh thực hiện kiểm tra và kết quả thực tế cho mẫu thí nghiệm.
BÀI 1: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SỮA TƯƠI NGUYÊN LIỆU Sơ đồ tổng quát nội dung thí nghiệm: Phương pháp thử cồn sữa tươi Phương pháp thử xanh methylene sữa tươi Kiểm tra chất lượng nguyên liệu sữa tươi Xác định độ acid sữa tươi Đánh giá cảm quan sữa tươi 1.1 Phương pháp thử cồn sữa tươi 1.1.1 Phạm vi áp dụng: Tiêu chuẩn áp dụng cho sữa tươi nguyên liệu 1.1.2 Nguyên tắc Chất đạm thành phần sữa tươi môi trường acid bị kết tủa cồn 68% Sữa tươi có độ chua 20 0T khơng bị vón cục tiếp xúc với cồn, 200T sữa bị vón cục 1.1.3 Cách tiến hành − Chuẩn bị ống nghiệm: Cho vào ống nghiệm: 5ml cồn 75% 5ml mẫu sữa tươi − Lắc nhẹ nhàng cách nghiên cho dung dịch sữa tan cồn − Quan sát hỗn hợp thành ống + Nếu thành ống suốtsữa không bị tủa + Nếu thành ống có hạt li ti trắng tiếp tục kiểm tra − Ngâm ống nghiệm nước ấm 60oC (5 phút) cho tan hết chất béo, nghiên ống nghiệm quan sát thành ống Nếu hạt li ti trắng sữa không bị tủa − Để nguội, thêm 5ml cồn 75% quan sát Nếu suốt, khơng có hạt li ti, khơng bị tủa sữa có chất lượng tốt 1.1.4 Kết Hình 1.1: Phương pháp thử cồn sữa tươi nguyên liệu Thành ống trong, khơng có hạt li ti Sữa không bị tủa chứng tỏ sữa đạt chất lượng tốt 1.1.5 Nhận xét Sữa tươi nguyên liệu từ nơi sản xuất đến trạm trung chuyển QA, QC kiểm tra kĩ, sữa đạt yêu cầu phân phối đến đại lý nhỏ Tại đây, sữa bảo quản điều kiện yêu cầu giữ chất lượng tốt 1.2 Phương pháp thử xanh methylene sữa tươi 1.2.1 Phạm vi áp dụng: Tiêu chuẩn áp dụng cho sữa tươi nguyên liệu 1.2.2 Nguyên tắc Các vi sinh vật ô nhiễm sữa, phát triển làm thay đổi hiệu oxy hóa khử Nếu cho chất thị xanh methylen vào sữa làm thay đổi màu xanh methylen Tùy theo màu thời gian thay đổi màu, tính mức độ ô nhiễm vi sinh sữa 1.2.3 Cách tiến hành − Chuẩn bị ống nghiệm Cho vào ống nghiệm: 1ml xanh methylene 0,005% 10ml mẫu sữa tươi − Lắc đều, nhẹ nhàng, điều hòa ống nghiệm nước ấm 40oC (5 phút) − Giữ 37oC cách cho vào tủ sấy cài đặt nhiệt độ 37 oC − Theo dõi màu hỗn hợp: (cứ 30 phút, lắc lần) + 15 phút: hỗn hợp màu xanh + 1-2h: hỗn hợp màu xanh 1.2.4 Kết Hình 1.2: phương pháp thử xanh methylen sữa tươi Sau 1,5h hỗn hợp màu xanh Chứng tỏ lượng vi sinh vật sữa thấp 1.2.5 Nhận xét Sữa tươi nguyên liệu có chất lượng tốt, sữa có sẵn 100.000-200.000 CFU/ml trình bảo quản tốt ức chế phát triển chúng giới hạn cho phép Cho nên sữa tươi thử xanh methylene sau 1,5h cịn màu xanh cho thấy sữa có chất lượng tốt, đạt tiêu chuẩn tiêu vi sinh 1.3 Xác định độ acid sữa tươi 1.3.1 Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn quy định phương pháp thông thường để xác định hàm lượng acid lactic sữa tươi nguyên liệu thành phẩm 1.3.2 Định nghĩa Hàm lượng acid khối lượng acid lactic biểu diễn gam 100g sản phẩm tính theo đơn vị 0T số ml NaOH 0,1N 100ml sản phẩm 1.3.3 Cách tiến hành Tính theo đơn vị % acid lactic Chuẩn bị bình tam giác Cho vào bình tam giác: 9g mẫu sữa tươi + 18ml nước cất Chuẩn độ NaOH 0,1N đến xuất màu hồng nhạt (bền 30 giây) giọt pp 1%, lắc (lắc mạnh) Kết quả: Thể tích NaOH 0,1N tiêu tốn chuẩn độ V1 = 1ml VTB = 1,025 ml V2 = 1,05ml W= Trong đó: V NaOH = VTB = 1,025 M khối lượng mẫu, M = 9g W = = 0,1025 % Tính theo đơn vị oT Chuẩn bị bình tam giác Cho vào bình tam giác: 10ml mẫu sữa tươi + 20ml nước cất Chuẩn độ NaOH 0,1N đến xuất màu hồng nhạt (bền 30 giây) giọt pp 1%, lắc (lắc mạnh) Kết quả: Thể tích NaOH 0,1N tiêu tốn chuẩn độ là: V1 = 1,1ml VTB = 1,125 ml V2 = 1,15ml Độ acid = V TB * 10 = 1,125 * 10 = 11,25 oT 1.3.4 Nhận xét Theo TCVN 7405:2009, sữa tươi nguyên liệu quy định độ acid chuẩn độ 16 - 21 0T Kết mẫu sữa tươi đạt chất lượng Độ acid mẫu cao chứng tỏ mẫu sữa bị nhiễm vi sinh nhiều Sữa đưa vào sản xuất xử lý nhiệt dễ bị tủa, vi sinh tiết độc tố ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng 1.4 Đánh giá cảm quan sữa tươi 1.4.1 Nguyên tắc: Hâm nóng sữa tươi nguyên liệu 500C để xác định mùi, trạng thái, màu sắc sữa, tiếp tục đun sôi Làm nguội, tiến hành đánh giá tiêu màu sắc, mùi, trạng thái sữa tươi nguyên liệu 1.4.2 Cách tiến hành Trạng thái: đồng nhất, không bị tách lớp Đun 50ml sữa tươi Màu sắc: trắng đục o 50 C Mùi: thơm, đặc trưng sữa, mùi béo Trạng thái: Tiếp tục đuno t S = 93oC Màu sắc: trắng đục ngà ngà Mùi: thơm, đặc trưng sữa, mùi béo Để nguội Trên mặt: sữa tạo lớp váng Phía dưới: lợn cợn ... 1.2: phương pháp thử xanh methylen sữa tươi Sau 1,5h hỗn hợp màu xanh Chứng tỏ lượng vi sinh vật sữa thấp 1.2.5 Nhận xét Sữa tươi nguyên liệu có chất lượng tốt, sữa có sẵn 100.000-200.000 CFU/ml... trong, khơng có hạt li ti Sữa không bị tủa chứng tỏ sữa đạt chất lượng tốt 1.1.5 Nhận xét Sữa tươi nguyên liệu từ nơi sản xuất đến trạm trung chuyển QA, QC kiểm tra kĩ, sữa đạt yêu cầu phân phối... xét Theo TCVN 7405:2009, sữa tươi nguyên liệu quy định độ acid chuẩn độ 16 - 21 0T Kết mẫu sữa tươi đạt chất lượng Độ acid mẫu cao chứng tỏ mẫu sữa bị nhiễm vi sinh nhiều Sữa đưa vào sản xuất xử