báo cáo thực hành môn: kiểm tra chất lượng thịt

báo cáo thực hành môn: kiểm tra chất lượng thịt

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH

Môn : Kiểm tra chất lượng Thịt

GVHD : Đinh Hữu Đông

LỚP 04CDNKN2 Niên khóa: 2011 – 2014

Tp.Hồ Chí Minh

LỜI MỞ ĐẦU

Kính chào thầy, đây là bài báo cáo ghi lại toàn bộ công việc và kiếnthức đã học được trong môn Kiểm tra chất lượng Thịt của Nhóm 1 trongthời gian thực hành đã qua Nhóm 1 cảm ơn thầy Đinh Hữu Đông đã tậntình chỉ dạy chúng em trong quá trình học tập và thực hành, còn nhiều thiếusót trong quá trình học cũng như trong quá trình làm báo cáo nên mongthầy bỏ qua và cho chúng em lời nhận xét cũng như góp ý để hoàn thiệnhơn về mặt kiến thức đã trình bày trong bài báo cáo này Một lần nữa xincảm ơn thầy, chúc thầy nhiều sức khỏe và thêm nhiều thành công trongcông việc giảng dạy

Lê Thị Thu Phương 3305110517 90%

Nguyễn Thị Kim Thảo 3305110616 90%

BÀI 1: Kiểm tra chất lượng thịt tươi

- Quan sát mẫu và đánh giá các chỉ tiêu về trạng thái, màu sắc , mùi, vị,

độ đàn hồi, tủy xương (nếu có) , trạng thái mỡ (nếu có)

- Luộc thịt (ở 100oC, thêm NaCL 0.5 ~ 0.7% để cân bằng áp suất) vàđánh giá nước luộc thịt và váng mỡ, mùi, độc đục, giọt mỡ, bọt.

- Lập bảng tính điểm cảm quan theo thang điểm (5)

 Trung bình: hơi ngã màu sậm

 Không tốt: đỏ lợt, hơi thâm

 Kém: đỏ lợt hơn và thâm nhiều hơn

Mùi :

 Rất tốt: mùi tanh tự nhiên của thịt heo

 Tốt: mùi tanh hôi ở mức vừa phải

 Trung bình: mùi tanh hôi nồng hơn

 Không tốt: mùi hôi nặng hơn

 Kém: mùi thối xuất hiện rõ rệt

Trạng thái:

 Rất tốt: liên kết giữa các sợi cơ, các mô chặt chẽ

 Tốt: liên kết hơi rời rạc

 Trung bình: liên kết có tính rời rạc

 Không tốt: liên kết hết chặt chẽ, có xu hướng đứt rời hoặc vỡ khi có tácđộng mạnh

 Kém: liên kết lời rạc, dễ bị đứt rời

Độ đàn hồi:

 Rất tốt: vết lõm phục hồi rất nhanh (khoảng 5 giây)

 Tốt: vết lõm phục hồi nhanh (khoảng 10 giây)

 Trung bình: mức độ phục hồi chậm

 Không tốt: phục hồi nhưng không trở lại như hình dạng ban đầu

 Kém: không phục hồi được

- Đánh giá nước luộc thịt (mNaCl = 0.65g):

 Trung bình: hơi ngã màu

 Không tốt: ngã màu, xuất hiện nhiều

 Kém: màu đục, xuất hiện rất nhiều

Mùi vị:

 Rất tốt: mùi thơm

 Tốt: mùi thơm nhẹ

 Trung bình: mùi thơm có lẫn mùi hôi

 Không tốt: có mùi hôi

 Rất tốt: giọt mỡ trong, to, tròn, có màu đặc trưng

 Tốt: kích thước vừa, trong, tròn

 Trung bình: kích thước nhỏ, hơi đục

 Không tốt: kích thước nhỏ hơn, đục

 Kém: đục, không quan sát rõ

Bọt:

 Rất tốt: rất ít, màu trắng, gần như không có

 Tốt: có xuất hiện và màu trắng

 Trung bình: xuất hiện nhiều, ngã màu hơi xám

 Không tốt: nhiều, có màu xám

 Kém: nhiều, có màu xám đen

Mùi :

 Rất tốt: tanh đặc trưng của bò

 Tốt: mùi tanh nhẹ

 Trung bình: mùi tanh lẫn mùi hôi

 Không tốt: mùi hôi rõ rệt

 Kém: mùi hôi thối nồng

Trạng thái:

 Rất tốt: liên kết giữa các mô và cơ chặt chẽ

 Tốt: liên kết hơi chặt chẽ

 Trung bình: liên kết không chặt chẽ lắm

 Không tốt: liên kết không chặt chẽ

 Kém: liên kết dễ dàng bị phát vỡ bởi tác động

Độ đàn hồi:

 Rất tốt: vết lõm phục hồi rất nhanh (khoảng 5 giây)

 Tốt: vết lõm phục hồi nhanh (khoảng 10 giây)

 Trung bình: mức độ phục hồi chậm

 Không tốt: phục hồi nhưng không trở lại như hình dạng ban đầu

 Kém: không phục hồi được

- Đánh giá nước luộc thịt (m NaCl = 0.58g):

 Trung bình: váng mỡ thưa, không có màu

 Không tốt: bám thành nồi, màu hơi sẫm

 Kém: váng mỡ đục và rời rạc

 Trung bình: tanh và hôi

 Không tốt: hôi, không có mùi tanh

 Kém: mùi ôi thiu xuất hiện

 Rất tốt: vết lõm phục hồi rất nhanh (khoảng 5 giây)

 Tốt: vết lõm phục hồi nhanh (khoảng 10 giây)

 Trung bình: mức độ phục hồi chậm

 Không tốt: phục hồi nhưng không trở lại như hình dạng ban đầu

 Kém: không phục hồi được

 Tốt: hơi trong, màu vàng nhạt

 Trung bình: đục, hơi ngã màu

 Trung bình: ít thơm, có mùi hôi

 Không tốt: không còn mùi thơm

 Kém: có mùi hôi nồng

Độ đục:

 Rất tốt: trong, không có cặn

 Tốt: hơi trong

 Trung bình: vừa, có màu trắng ngã vàng

 Không tốt: nhiều, màu hơi sậm

 Kém: rất nhiều, ngã màu xám

Đánh giá: cả 3 loại thịt đều có trạng thái tốt và có thể sử dụng được.

- Dùng giấy pH: dán giấy pH trực tiếp lên bề mặt thịt, quan sát giấy pH

có đổi màu hay không sau 10-15 phút

- Dùng máy đo pH: cân 5g thịt, xay và đồng hóa mẫu bằng nước cất,lọc bằng giấy lọc hoặc bông gòn Hút 10ml dịch lọc và thêm KCl 0.1N vớilượng bằng 10 lần mẫu Điều chỉnh pH kế và đo dịch mẫu Sau khi đo phải

- Cân 20g thịt, xay nhuyễn và cân 5g mẫu đã xay dán đều lên 2 mặt củađĩa petri, dán giấy chì acetat lên bề mặt mẫu, sau 15 phút quan sát 1 lần.Nếu giấy chì acetat xuất hiện chấm đen => có H2S, nếu không có chấm đen

=> không có H2S

Mẫu thịt heo

3.1.1 Phạm vi áp dụng:

Tiêu chuẩn này xác định độ tươi, ôi của thịt gia súc, gia cầm, thịtchim được dùng làm thực phẩm dựa trên phản ứng CuSO4 hòa tan Proteintrong mẫu

hút 5ml dịch lọc, cốc 1 hút 5ml dịch lọc + 5 giọt CuSO4 1% Để trong 5phút và nhận xét độ đục của cốc 1 (có cho CuSO4 1%) so với cốc 2.

Mẫu thịt

Dung dịch trong cốc 1 (có cho CuSO4 1%) trong hơn dung dịch trongcốc 2 Dựa trên nguyên lý lượng protein bị hòa tan bới CuSO4 nên nếu thịtcòn tươi và không bị ôi thì lượng protein bị hòa tan sẽ ít Như vậy mẫu thịtkhông còn tươi (thời gian từ lúc giết mổ đến lúc kiểm tra khoảng 5 giờ)nhưng vẫn có thể sử dụng được

3.2 Định tính Borax:

=> không có borax, giấy nghệ đổi sang màu đỏ hoặc hồng => có borax.

Mẫu và giấy nghệ

Mẫu chả có Borax

Mẫu thịt heo không có Borax

BÀI 4: Kiểm tra chất lượng đồ hộp

-4.1 Phạm vi áp dụng:

Mẫu đồ hộp

- Hạn sử dụng, ngày sản xuất, thành phần, khối lượng, nơi sản xuất, tênsản phẩm, mã vạch, thành phần, chỉ tiêu chất lượng

- Kiểm tra nắp và đáy (trạng thái)

- Độ kín (gõ hộp, ngâm nước nóng)

- Cảm quan (mùi vị, màu sắc)

- Khối lượng tịnh (% khối lượng, tỉ lệ cái nước)

- Vách hộp (lớp vecni)

- Hóa học (pH; NaCl, acid, chất bảo quản; kim loại nặng; kiểm tra S từ joint cao su trong mí ghép)

- Hóa sinh (vi sinh vật)

- Hóa lý (độ chân không, mí ghép)

4.4 Đọc kết quả:

Kiểm tra bên ngoài:

- Tên sản phẩm: Heo hai lát (Two bits of pork)

- Công ty sản xuất: 3 BÔNG MAI

- Sản xuất tại Công ty TNHH một thành viên Việt Nam kỹ nghệ súc

 Mã quốc gia (của Việt Nam là 893): hai hoặc ba số đầu tiên

 Mã doanh nghiệp: từ bốn, năm hoặc sáu số

 Mã mặt hàng: có thể là năm, bốn hoặc ba số tùy doanh nghiệp

 Số kiểm tra: thường là số cuối cùng

 Độ kín: đun sôi nước ở 70 - 80OC (nếu sôi hơn sẽ có bọt khí và khóđọc kết quả) sau đó cho hộp mẫu vào và quan sát xem có bọt khí hay

 Khối lượng tịnh 102,68g so với 150g trên bao bì

 Tỷ lệ cái nước 60:40 so với 50:50 trên bao bì

- Vách hộp: lớp vecni không bị trầy xướt, không bị rỉ sắt, không bị nám

và sản phẩm bám vào

- pH: đo được bằng giấy đo pH là 6

- Hóa lý (kiểm ra mí ghép): dùng kềm để cắt rời phần thân và nắp để đo

độ dài móc thân và độ dài móc nắp Sau đó tính toán theo công thức đã cho

và so sánh kết quả với bảng tiêu chuẩn mí ghép để đánh giá

- Dưới đây là bảng tiêu chuẩn ghép mí dành cho sản phẩm đồ hộp quy cách 307:

307Giới hạn bình thường

 Độ dài mí ghép, kí hiệu là SL (Seam Length) = 2.8 mm

 Độ dày mí ghép, kí hiệu là ST (Seam Thickness) = 1.5 mm

 Độ dài móc thân, kí hiệu là BH (Body hook) = 2 mm

 Độ dài móc nắp, kí hiệu là CH (Cover hook) = 1.8 mm

 Độ dài móc thân, kí hiệu là BH (Body hook) = 2 mm

 Độ dày sắt làm nắp, kí hiệu là Te (0.28 ~ 0.3) = 0.3 mm

 Độ dày sắt làm thân, kí hiệu là Tb (0.2 ~ 0.24) = 0.2 mm

 Độ phủ thực tế của mí ghép = BH + CH + Te + SL = 6.9 mm

- Nước cất

5.3 Tiến hành:

Cân 5.06g mẫu thịt heo đã xay nhuyễn cho vào bình cầu + 50ml nước cất, thêm vào 0.5ml PP1%, thêm MgO bão hòa cho đến khi dung dịch trongbình cầu có màu hồng bền thì dừng lại

Lắp bộ chưng cất sau đó đun nóng bình cầu ở nhiệt độ vừa phải tránh dung dịch trong bình cạn và khét

Hệ thống chưng cất tự lắp đặtBình tam giác chuẩn bị sẵn 20ml H2SO4 0.1N + 5 giọt Metyl red.

Dùng bình tam giác hứng dung dịch chưng chất được từ bộ chưng cất.Sau khoảng 30 phút dùng giấy pH thử xem quá trình chưng cất đã kết thúc hay chưa Dùng giấy pH chấm thử vào đầu ra của bộ chưng cất, nếu cómàu xanh -> vẫn còn NH3 và tiếp thục chưng cất, nếu không đổi màu -> đã

hết, dừng quá trình chưng cất mà mang bình tam giác đi chuẩn độ để xác định hàm lượng NH3.

Chuẩn độ bằng NaOH cho đến khi dung dịch chuyển sang màu vàngnhạt thì dừng và ghi lại thể tích NaOH tiêu tốn

m: khối lượng mẫu

Nhận xét: kết quả chưa đáng tin cậy do còn sai sót trong quá trình chưng

cất và chuẩn độ