báo cáo thực hành môn học quá trình và thiết bị truyền nhiệt

- Nguyên lý hoạt động: Nguyên liệu sau khi được rửa sạch thái miếng thích hợp được đưa đến cửa phía trên của thiết bị nghiền.. - Cấu tạo: Gồm động cơ, hệ thống trục vít, hệ thống điều ch

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - - TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - -

Báo cáo thí nghiệm

MÔN HỌC : QUÁ TRÌNH VÀ THIẾT BỊ PHẦN 1:GIỚI THIỆU CHUNG

Ngày nay, từ một nguyên liệu thực phẩm người ta đã chế biến được hàng trăm cácsản phẩm khác nhau, những sản phẩm chế biến này không còn trạng thái củanguyên liệu ban đầu Mỗi quá trình chế biến đều nhằm tạo cho thực phẩm có giá trị

sử dụng cao hơn: hoặc về hình thức, hoặc về giá trị khẩu vị, hoặc về giá trị dinh

dưỡng Hóa học và sinh học đã được dụng rộng rãi trong chế biến thực phẩm.

Ở Việt Nam, các ngành công nghiệp chế biến thực phẩm, mặc dù mới hình thànhđược khoảng vài chục năm nay nhưng đang nhận được sự đầu tư rất lớn cả về mặttrí tuệ cũng như tài chính từ các nguồn trong nước cũng như nước ngoài Các sảnphẩm được sản xuất ra ngày càng nhiều, đa dạng về chủng loại, phong phú về chấtlượng Do vậy, các quy trình chế biến sản xuất cũng như các máy móc thiết bị ngàycàng được cơ giới hóa, tự động hóa,nhằm tạo ra những sản phẩm tốt nhất đếnngười tiêu dùng và phục vụ xuất khẩu

Trung tâm đào tạo phát triển sản phẩm thực phẩm được xây dựng và đưa vàohoạt động năm 2008 do Ý đầu tư vào nguồn vốn khá lớn 60 tỉ Hệ thống thiết bịcao cấp , hiện đại hàng đầu thế giới với các chuyên gia tư vấn đến từ nước ngoài Trung tâm hứa hẹn sẽ là điểm đến cho nhưng ai đam mê ngành thực phẩm với rấtnhiều tiềm năng

Trong quá trình thực hành môn học quá trình và thiết bị truyền, em đã được làmquen với các máy móc chuyên dùng, được tìm hiểu về quy trình công nghệ chếbiến rau quả như sản xuất rau quả đóng hộp, nước ép quả và quy trình chế biến sữanhư sản xuất sữa tươi thanh trùng

Trong bài báo cáo này, em xin được trình bày những kiến thức đã học sau 12 buổithí nghiệm

Phần 1: Các thiết bị và quá trình cơ học

I.Thiết bị gia công cơ

1 Máy nghiền xé:

Chú thích: 1: má nghiền phụ 2: búa nghiền 3:lưới nghiền

- Tổng quát: Thiết bị làm cho sản phẩm dễ dàng sử dụng, nhẹ nhàng, hiệu quả

hơn, thiết bị sử dụng cho cả sp ướt và sp khô

- Cấu tạo: Động cơ quay, búa nghiền, nắp (có thiết bị cảm biến), bảng điều khiển,

lưới nghiền (dưới búa nghiền) tạo kích thước sản phẩm

- Nguyên lý hoạt động: Nguyên liệu sau khi được rửa sạch thái miếng thích hợp

được đưa đến cửa phía trên của thiết bị nghiền Nhờ động cơ có cánh nghiềnnguyên liệu được băm và ép vào má nghiền Qua các lỗ nhỏ trên má nghiền,nguyên liệu được ra ngoài theo cửa ra phía dưới vào phễu của thiết bị

2 Máy gia nhiệt trục vít:

Chú thích: 1 Nguyên liệu vào 2 Hơi vào

3.Hơi ra 4.Nước vệ sinh vào5.Nước vệ sinh ra 6.Lớp cách nhiệt7.Lớp áo hơi gia nhiệt 8.sản phẩm sau gia nhiệt

- Mục đích: Gia nhiệt liên tục cho sản phẩm, cắt mảnh, đảm bảo các phản ứng

bất hoạt enzym và quá trình chín sản phẩm đem đi bảo quản hoặc chế biến biếntiếp như loại cà chua, cam, Gia nhiệt sơ bộ các loại rau trước khi đem đôngkhô.Thiết bị dùng hơi hoặc nước nóng

- Cấu tạo: Gồm động cơ, hệ thống trục vít, hệ thống điều chỉnh van hơi (bằng tay

và tự động), van ổn áp, cảm biến đo nhiệt độ cấp hơi, nhiệt độ đầu của sản phẩm.Thân thiết bị gồm 2 khoang: khoang trong chứa nguyên liệu, khoang ngoài chứahơi, có thêm lớp vỏ cách nhiệt Ngoài ra còn phễu cho nguyên liệu vào, bảng điềukhiển, đồng hồ chỉ áp suất, áp lực,

- Nguyên lý hoạt động: Nguyên liệu được nghiền qua phễu và vào khoang trong

của thiết bị Nhờ hệ thống trục vít nên nguyên liệu được đảo, trao đổi nhiệt vớikhoang ngoài nên nguyên liệu được đun nóng đều và được đưa ra ở đầu kia, tránhhiện tượng tắc Khoang ngoài được cấp hơi nên sẽ làm nóng nguyên liệu ở khoangtrong Do đó sản phẩm sẽ được làm nóng đều và đưa ra ngoài cửa ra của thiết bị

Chú ý: Hơi nóng được cấp ở 2 đầu ống để làm nóng đều sản phẩm Thỉnhthoảng kiểm tra nhiệt độ áp suất Nếu nhiệt độ tăng cao thì phải giảmnhiệt độ để tránh làm hỏng hoặc biến đổi một số chất trong sản phẩm.Nếu áp suất tăng quá cao vẫn làm giảm áp và van xả đáy.

3 Máy chà:

3 cánh chà 4 cửa nhập liệu

5 lưới lọc 6 phễu hứng sp

7 cửa tháo phế liệu

- Mục đích: Làm cho khối nguyên vật liệu đồng nhất Có tác dụng loại bỏ phần

không có gái trị dinh dưỡng, ko mong muốn như vỏ củ, quả

- Cấu tạo: Gồm 1 động cơ gắn liền với trục có 3 cánh chà làm bằng thép không

rỉ Lưới chà có đục 1 lỗ nhỏ, kích thước các lỗ nhỏ, với kích thước: 0,5 ;0,75;1;1,5

mm để tạo độ mịn mong muốn, hệ thống rửa, khung đỡ bằng thép

Chú ý: kích thước lỗ lưới chà có thể thay đổi phụ thuộc vào từng loại sảnphẩm

+ Để sản xuất nước quả đục, người ta dùng lỗ lưới có đường kính0,50 -0,75 mmm

+ Để sản xuất nước quả cô đặc, người ta dùng lỗ lưới có đường kính:1,0 -1,5 mm

+ Ngoài ra còn có các bộ phận khác như phễu dẫn bột bỏ đi, bảngđiều khiển, đường dẫn nước vệ sinh thiết bị, van cảm biển để đóng

mở cửa nhà máy

- Nguyên lý hoạt động: Nguyên liệu đã được đun nóng (bổ sung thêm nước để

tránh dính bết vào lưới chà và tăng năng suất chà) được đưa qua phễu vào khoangchà Khi động cơ hoạt động, nguyên liệu được quay đều, các cánh chà có tác dụngsiết, ép nguyên liệu vào lưới chà Phần vỏ, xơ, hạt nằm dưới theo phễu dưới ra bênngoài

4 Máy lọc khung bản :

Cấu tạo tấm bản đặc và tấm bản rỗng

Hình vẽ mô tả hướng đi của máy lọc khung bản

Chú thích: 1 bơm pitton áp suất cao 2 Ống thủy tinh quan sát sản phẩm lọc

3 tai treo 4 ống dẫn dung dịch lọc

- Mục đích: Lọc sản phẩm như nước hoa quả, dầu, sữa thô, dịch hoa quả đã lên

men, Quá trình lọc loại chất rắn cặn bã ra khỏi sản phẩm

- Cấu tạo :Gồm hệ thống bảng nhựa có những tấm vải lọc, thiết bị bơm, khay

hứng, trục vít Ngoài ra còn có thùng chứa, hệ thống dây dẫn, van, thiết bị đo ápsuất, nhiệt độ, hệ thống điều khiển áp suất

- Nguyên lý làm viêc: Nguyên liệu được đưa vào thùng chứa sang thiết bị lọc

nhờ hệ thống bơm Huyền phù dưới tác động của áp suất qua rãnh 3 rồi vàokhoảng rỗng của khung, chất lỏng chui qua vải lọc, sang các rãnh của bản rồi theovan ra ngoài, còn bã bị giữ lại khung

Để rửa bã ta ngừng cho huyền phù và cho nước rửa vào Nước rửa chui tấmvải lọc, qua toàn bộ bề dày lớp bã kéo theo chất lỏng còn lại trong bã qua tấm vảilọc thứ 2 sang bản bên cạnh rồi theo ống ra ngoài Khi rửa xong, người ta mở tayquay, khung và bản tách nhau ra Bã sẽ rơi xuống dưới rồi lấy ra ngoài

bỏ đi…

Hình vẽ cấu tạo của máy ép cam

ra và bơm khí vào ván dưới để piton về vị trí ban đầu Lượng vỏ thô được loại

bỏ ra ngoài, rơi xuống khay chứa Nước quả ép được lấy ra theo đường dẫn để

tiếp tục công đoạn sau Những bã, xơ nhỏ được đẩy ra khỏi trục ép nhờ 1 trục ởgiữa trục ép trên.

Hình vẽ cấu tạo của máy chiết rót

Máy chiết rót

- Nguyên lý hoạt động

Thiết bị dựa trên nguyên lý hoạt động của pittong khí nén, tạo 1 khoảngcách( có thể điều chỉnh được nhờ tay quay điều khiển) Sản phẩm được rót địnhlượng nhờ hệ thống điều chỉnh khoảng giữa của pittong( khoảng cách nàychính là thể tích của chai cần đóng) Hệ thống van định lượng đóng mở tự động

sự đều đặn của quá trình này:

Nguyên tắc hoạt động của van khí nén và chế độ mở van rót:

+ Quá trình nạp nguyên liệu: khí nén đi vào van b và d, tháo khí ở van a

và c Ở van b pittong dịch chuyển sang bên trái, ở van c pittong dịch chuyểntrên xuống, sản phầm được lạp vào khoang chứa

+ Quá trình rót nguyên liệu: khí nén đi vào van a và c, tháo khí ở van b và

d Ở van a pittong dịch chuyển sang bên phải, ở van c pittong dịch chuyển từdưới lên, sản phẩm được đẩy ra và rót vào bao bì

7 Dập nút chai

- Mục đích

Trong quá trình chế biến đồ hộp, quá trình dập nút chai để ngăn không chosản phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật ở bên ngoài, là 1 quá trình

quan trọng có ảnh hưởng tới thời gian bảo quản lâu dài của thực phẩm đó Nắpchai phải được đóng kín, chắc chắn.

- Cấu tạo

Gồm có phần dập và phần chụp nắp chai, phần định vị trí chai Ngoài racòn có pittong cấp khí nén có lo xo đẩy lên, thiết bị điều khiển bằng tay vàđường khí nén

Hình vẽ cấu tạo máy dập nút chai

- Cấu tạo

Gồm có động cơ và hộp chuyển chiều quay, có thanh ép nắp hộp xuống vàthanh ép chặt và bó vào nắp hộp Có giá đỡ hộp, ngoài ra còn có bộ điều khiển.các trục……

Hình vẽ cấu tạo của máy ghép mí bán tự động

- Nguyên lý hoạt động

Khi hộp để trên giá đỡ 4 thì động cơ 1 quay làm các máy ép quay theo.Thanh nâng giá đỡ đưa hộp lên đúng vị trí Máp ép xuống chuyển động quaytròn và đi xuống giúp nắp hộp đi sau vào hộp đồng thời cùng máy ép chặt vừaquay vừa đi xuống và cừa đi sang bên phải giúp nắp ghim chặt phần đầu hộpgiống như chiều chuyển động của nắp hộp

II.Báo cáo thí nghiệm Xác định độ đồng đều trong quá trình khuấy sản phẩm thực phẩm

1 Khái niệm

- Khuấy trộn trong môi trường lỏng thường được ứng dụng rộng rãi trong cácngành công nghiệp hóa chất và thực phẩm để tạo dung dịch huyền phù, nhũ tương, để tăng quá trình hòa tan, truyền nhiệt, chuyển khối và quá trình hóa học Khuấy trộn chất lỏng được tiến hành bằng cơ khí, bằng khí nén hoặc bằng tiết lưu hay tuần hoàn chất lỏng

- Khuấy trộn chất lỏng bằng cơ khí nghĩa là quá trình khuấy trộn được thực hiện nhờ cánh khuấy, thùng khuấy Trong bể khuấy, quá trình được tiến hành đồng thời hoặc liên tiếp với thời gian ngắn và dòng không dài

- Đặc trưng của quá trình khuấy trộn là cường độ khuấy và năng lượng tiêu hao

2 Cấu tạo và nguyên lý hoạt động

Bao gồm 1 thùng có nắp đậy, mô tơ cánh khuấy, cánh khuấy dạng mái chéo, bảng điều khiển nhiệt độ và thời gian, giá đỡ và van xả đáy

- Để tăng tuần hoàn chất lỏng người ta sử dụng cánh khuấy loại mái chèo Loại này gồm 3 cánh uốn cong 1 góc, góc này thay đổi dần từ 00đến 900 ở

cuối cánh Cánh khuấy gắn trên trục, số chong chóng trên trục có thể nhiều

ít khác nhau phụ thuộc vào điều kiện khuấy trộn và chiều cao của mực chất lỏng khuấy

+ Ưu điểm: cường độ khuấy lớn, năng lượng tiêu hao nhỏ kể cả khi số vòng quay lớn, giá thành hạ

+ Nhược điểm: khi khuấy chất lỏng có độ nhớt cao thì hiệu suất thấp, thể tích chất lỏng được khuấy mãnh liệt bị hạn chế

- Cách vận hành thiết bị: sau khi cho nguyên liệu vào thùng , chọn đặt chế độ ( nhiệt độ, vận tốc cánh khuấy) trên bảng điều khiển cho phù hợp với yêu cầu Bật công tắc để thiết bị hoạt động, mô tơ quay làm quay cách khuấy trong thùng để khuấy trộn đều nguyên liệu

3 Tiến hành thí nghiệm

a Tốc độ cánh khuấy n1 vòng/ phút

- Bước 1: Đổ 50 lít nước vào thùng, cho 5 kg muối hạt vào Cho cánh khuấychạy( bắt đầu tính thời gian khuấy)

- Bước 2: Sau 5 phút lấy mẫu 1 lần, đo nồng độ muối Bx( nồng độ chất tan/

100 g dung dịch) bằng chiết quang kế

- Bước 3: Đến khi nồng độ Bx = const thì dừng khuấy

- Bước 4: Xác định thời gian khuấy và vẽ đồ thị biểu diễn mỗi quan hệ giữa nồng độ Bx theo thời gian

b Lặp lại với n2<n1 So với thời gian khuấy theo 2 trường hợp trên

4 Kết quả thí nghiệm

Thời gian (phút) Nồng độ B x ( lần 1) Nồng độ B x ( lần 2)

+ Quan sát đồ thị ta thấy, trong khoảng thời gian đầu nồng độ tăng nhanh sau đó tăng chậm dần và khi tăng đến 1 nồng độ nhất định thì nồng độ sẽ không tăng nữa dù có tiếp tục khuấy.

+ Ta có tốc độ khuấy n1 < n2 nên thời gian đạt đến nồng độ bão hòa của lần

2 nhanh hơn lần 1

Qua đó ta thấy rằng: + Tốc độ khuấy tỉ lệ nghịch với thời gian khuấy

+ nồng độ dung dịch tỉ lệ nghịch với thời gian khuấy

III.BÁO CÁO THÍ NGHIỆM Xác định công nghiền riêng

1.Giới thiệu về máy nghiền búa

- Mục đích: Máy nghiền búa thích hợp với vật liệu khô, giòn, dễ vỡ, ít quánhdính như các loại hạ khô, xương, muối đường và các loại khoáng sản

Cấu tạo: Gồm có 2 hộp chính: hộp thứ nhất để nghiền và hộp thứ 2 là hộphút bột, hai hộp này thông với bởi 1 ống dẫn bột ở dưới và trùng trục quay.Ngoài ra còn động cơ, đĩa búa và búa, quạt hút gió, phễu chứa nguyên liệu vào

và sản phẩm ra

Hình vẽ cấu tạo của máy nghiền gạo, nghiền ngô.

Hình vẽ cấu tạo của máy nghiền gạo, nghiền ngô.

- Nguyên lý làm việc: Nguyên liệu được đưa vào phễu nạp nguyên liệu theochiều tiếp tuyến với chiều quay của búa

- Quá trình nghiền nhỏ vật liệu trong máy nghiền búa là do sự va đập của búavào vật liệu, sự chà xát của vật liệu với búa và với thành vỏ máy Các hạt vậtliệu nhỏ qua tấm lưới phân loại được hút ra khỏi máy, các hạt vật liệu to chưalọt qua lưới lại được búa tiếp tục nghiền nhỏ Để nghiền được, động năng củabúa khi quay phải lớn hơn công làm biến dạng để phá vỡ vật liệu cỡ lớn cầnbúa lớn Còn khi nghiền nhỏ cần vật liệu nhỏ hơn

*Với công nghiền riêng được xác định như sau:

Công chạy không tải trong 1 phút:

Công tiêu thụ điện năng của ngô trong 2 phút 13 là :

0.1 0.15

0.2 0.25

0.3 0.35

0.4 0.45

0.5

Gạo Ngô

PHẦN 2: CÁC MÁY GIA CÔNG NHIỆT

3.Nguyên lý hoạt động :

Sữa được bơm vào thùng chứa, nhờ bơm tự động đưa đến khoang nóng82°C ,qua thiết bị đồng hóa,tiến hành làm lạnh nhanh, sốc nhiệt lần 1 Sau đó lạiđược làm nóng 82°C, tiến hành cấp nước, sốc nhiệt lần 2… Sữa sau quá trình nàyđưa ra ngoài ở 4°C Trong quá trình xử lý nhiệt, nếu thấy sản phẩm đầu ra chưađạt yêu cầu cho phép ta có thể hồi lưu sản phẩm về thùng chứa và tiền hành xử lýlại Khi nâng nhiệt các vi sinh vật trong sữa bị biến tính chất Nếu nhiệt độ quá cao

có thể gấy chết vi sinh vật vì thế luôn có quạt để làm mát hệ thống

7

8 10

1

3

• 7.TB Tiêu Chuẩn Hóa

• 8.TB Đồng Hóa

• 9 Bộ Phận Giữ Nhiệt

• 10.Van ĐC Dòng 11.Bơm Nước

II.THIẾT BỊ THANH TRÙNG DẠNG ỐNG LỒNG ỐNG.

Hình : Thiết bị đun nóng ống lồng ống

1.Mục đích :

Làm nóng sản phẩm nhờ hiện tượng trao đổi nhiệt, thanh trùng sản phẩm

2.Cấu tạo :

Hệ thống ống lồng ống gốm 2 lớp: lớp ngoài là nhiệt, lớp trong là nguyên liệu

Hệ thống bơm trục vít, bơm nước, thùng chứa nguyên liệu, thiết bị đảo trộn hơi vànước Ngoài ra còn có bảng điều khiển, đồng hồ đo nhiệt độ, áp suất, các van antoàn và van tự đông…

-Hệ thống bơm gồm:

+ Bơm ly tâm : bơm nước nóng lên hệ thống ống phía ngoài

+ Bơm trục vít : đẩy nhiên liệu vào trong ống trong

-Hệ thống van màng : điều khiển nước làm mát , hơi nóng

-Hệ thống điện khí , khí nén : điều khiển độ mở của van , điều khiển lượngnhiệt đi vào ít hay nhiều

-2 ống lắp được lắp ngược chiều để trao đổi nhiệt đều

 Chiều dài ống truyền nhiệt :

Nguyên liệu được bơm trục vít đẩy từ thùng chứa rồi vào hệ thống ống lồng ống.

Quá trình nguyên liệu chuyển động trong hệ thống này, mở van hơi cung cấpnhiệt,bơm li tâm bơm nước nóng vào hệ thống bảo ôn bên ngoài.Sự thay đổi nhiệtgiữa 2 khoang thông qua bề mặt lớp vỏ ống sẽ xảy ra Sản phẩm thu nhiệt cho tớikhi đạt độ nóng cần thiết sẽ được lấy ra ở cuối đường ống Nếu sản phẩm chưa đạtyêu cầu sẽ được hồi lưu vào thùng chứa để tiến hành làm nóng lại

-Thường được sử dụng để trao đổi nhiệt giữa chất lỏng với nhau hoặc chất lỏngvới môi chất đang sôi hay đang ngưng tụ với khả năng trao đổi nhiệt lớn

-Cả hai lưu thể( nước nóng và nguyên liệu) khi chuyển động qua thiết

bị đểu chuyển động đối lưu cưỡng bức với tốc độ lớn nên thời gian trao đổi nhiệt

sẽ giảm

III THIẾT BỊ NỒI 2 VỎ.

Hình 6 : nồi hai vỏ , bên trong nồi hai vỏ.

1.Mục đích : giữ màu và tạo độ đều, độ mịn cho sản phẩm

2.Cấu tạo : Gồm có động cơ cánh khuấy, hệ thống đồng hồ chỉ áp suất , nhiệt độ ;

hệ thống van xả hơi , ổn áp… Thân thiết bị gồm 2 khoang : khoang trong chứa sản phẩm, khoang ngoài chứa hơi

3.Nguyên lý hoạt động :

Sản phẩm sau khi chà được đưa vào thiết bị nồi 2 vỏ Khi thiết bị hoạt động , khoang hơi sẽ làm nóng sản phẩm , kết hợp với sự hoạt động của động cơ cánh khuấy, sản phẩm sẽ được nóng đều Tiến hành rót sản phẩm ra ngoài bằng cần rót.

MN: Máy nén

TL: Van tiết lưu

BH: thiết bị bay hơi TL MN TN

NT:thiết bị ngưng tụ BH

3.Nguyên tắc.

Chất lỏng được nén ở nhiệt độ nhất định sẽ lạnh hơn khi chúng giãn nở

Với mức thay đổi áp suất phù hợp , khí nén sẽ nóng hơn nguồn làm mát và khígiãn nở sẽ lạnh hơn nhiệt độ lạnh của chúng ta đạt được

Ưu điểm của thiết bị : cho phép trích nhiệt mà không cần tăng nhiệt độ của chấtlỏng tới nhiệt độ làm mát.Tốc độ trao đổi nhiệt vẫn cao , vì nhiệt độ chất lỏng cànggần với nhiệt độ xung quanh , tốc độ trao đổi nhiệt càng thấp

3 – 4 : Dung dịch sau khi làm mát sơ bộ với áp suất cao đi qua van lưu,thiết bịnày giúp giảm áp suất chất lỏng và điều chỉnh lưu lượng chất lỏng đi vào giàn bayhơi

4 – 1 : Môi chất lỏng áp suất thấp trong giàn bay hơi hấp thụ nhiệt từ môi trườngxung quanh ( thường là không khí , nước) Trong quá trình này nó biến đổi từ lỏngsang khí và sẽ bị quá trình nhiệt tại đầu ra của thiết bị bay ra

o Đây là 1 chu trình kín , môi chất lỏng di chuyển tuần hoàn và các trạng tháicũng được lưu chuyển tuần hoàn, lần lượt

Bản chất của quá trình : thay đổi nhiệt độ sôi của môi chất lạnh nhờ sự thay đổi

áp suất

Với những thiết bị nhỏ có thể thay van tiết lưu bằng bầu lọc hay ống mao dẫn

o Việc chọn môi chất lạnh và nhiệt độ làm mát mong muốn quyết định việc chọnmáy nén cũng như thiết kế của giàn ngưng tụ , giàn bay hơi và các thiết bị khác.Ngoài ra nó còn phụ thuộc vào độ phức tạp của bảo trì , yêu cầu khoảng không

và các yếu tố điện , nước

o Với thiết bị trong phạm vi thực hành dưới của trường , môi chất lạnh được sửdụng là R22

VI Thiết bị cô đặc chân không

Hình vẽ : Thiết bị cô đặc chân không

1 Mục đích: Làm giảm lượng nước trong sản phẩm, mà nhiệt độ

không quá cao giữ nguyên chất lượng thành phẩm Dùng cho những sản phẩm yêu cầu nhiệt độ chế biến không quá cao(60- 70ºC)

2 Cấu tạo : Gồm khoang đun nóng nguyên liệu, khoang nước ngưng,

bơm chân không, động cơ cánh khuấy Ngoài ra còn có phễu chấtthơm, bảng điều khiển, hệ thống van và đường dẫn hơi, dẫn nước,đồng hồ đo áp suất, nhiệt độ, chân không…

3 Nguyên lý hoạt động : Nguyên liệu được đưa vào trong khoang đun

nóng và được đảo trộn nhờ động cơ cánh khuấy Hơi được cấp vào khoang đun nóng, làm sôi nguyên liệu và xảy ra hiện tượng bốc hơi Phần hơi nước sẽ được chuyển sang khoang ngưng, sau đó được làmmát và ngưng tụ Để tăng hiệu suất bốc hơi ta dùng bơm hút chân không để bơm hút hơi, khí và tạo độ chân không Để đảm bảo quá trình cô đặc thì nhiệt độ nên giữ ở khoảng 60 – 70ºC (ở -0,5 đến -0,6at), tránh nhiệt độ quá cao khiến sản phẩm bị hút theo đường hơi Quá trình bốc hơi sẽ làm nguyên liệu dần được cô đặc Lấy mẫu sản phẩm qua cửa thử và kiểm tra độ cô đặc bằng thiết bị chuyên dùng

Có thể bổ sung các chất phụ gia qua phễu chất thơm Nước ngưng ở bình có thước đo để ta dễ dàng kiểm tra và tháo nước để tránh tình trạng nước tràn

Khi lấy sản phẩm ra phải tiến hành ngừng cấp hơi, mở van xả áp tăng áp suất bên trong thiết bị cho cân bằng với áp suất bên ngoài,

mở van ở đáy thiết bị, sản phẩm sẽ tự động chảy xuống

VII.SẤY VI SÓNG