báo cáo thực hành kiểm tra chất lượng thịt

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH Mơn : Kiểm tra chất lượng Thịt GVHD : Đinh Hữu Đơng Nhóm thực : Nhóm Tp.Hồ Chí Minh LỜI MỞ ĐẦU Kính chào thầy, báo cáo ghi lại tồn cơng việc kiến thức học môn Kiểm tra chất lượng Thịt Nhóm thời gian thực hành qua Nhóm cảm ơn thầy Đinh Hữu Đơng tận tình dạy chúng em trình học tập thực hành, nhiều thiếu sót q trình học trình làm báo cáo nên mong thầy bỏ qua cho chúng em lời nhận xét góp ý để hồn thiện mặt kiến thức trình bày báo cáo Một lần xin cảm ơn thầy, chúc thầy nhiều sức khỏe thêm nhiều thành công công việc giảng dạy GVHD Đinh Hữu Đơng Nhóm /BÀI 1: Kiểm tra chất lượng thịt tươi 1.1 Phạm vi áp dụng: Tiêu chuẩn áp dụng cho thịt gia súc, gia cầm thịt chim, thú nuôi trạng thái tươi dung làm thực phẩm 1.2 Dụng cụ, thiết bị hóa chất: - Dao - Thớt - Nồi inox - Rổ - Bếp điện - Tô nhựa - Đũa - Mẫu thịt gà, bò, heo - Cân kỹ thuật cân phân tích GVHD Đinh Hữu Đơng Nhóm 1.3 Tiến hành - Quan sát mẫu đánh giá tiêu trạng thái, màu sắc , mùi, vị, độ đàn hồi, tủy xương (nếu có) , trạng thái mỡ (nếu có) - Luộc thịt (ở 100oC, thêm NaCL 0.5 ~ 0.7% để cân áp suất) đánh giá nước luộc thịt váng mỡ, mùi, độc đục, giọt mỡ, bọt - Lập bảng tính điểm cảm quan theo thang điểm (5) 1.4 Đọc kết quả: Đánh giá chất lượng thịt heo: - Đánh giá cảm quan: Thang điểm Rất tốt Tốt Chỉ tiêu Màu sắc Trung bình Khơng tốt Kém x Mùi x Trạng thái Độ đàn hồi x x Màu sắc: GVHD Đinh Hữu Đơng Nhóm  Rất tốt: có màu đỏ tươi  Tốt: đỏ  Trung bình: ngã màu sậm  Không tốt: đỏ lợt, thâm  Kém: đỏ lợt thâm nhiều Mùi :  Rất tốt: mùi tự nhiên thịt heo  Tốt: mùi hôi mức vừa phải  Trung bình: mùi nồng  Khơng tốt: mùi hôi nặng  Kém: mùi thối xuất rõ rệt Trạng thái:  Rất tốt: liên kết sợi cơ, mô chặt chẽ  Tốt: liên kết rời rạc GVHD Đinh Hữu Đơng Nhóm  Trung bình: liên kết có tính rời rạc  Khơng tốt: liên kết hết chặt chẽ, có xu hướng đứt rời vỡ có tác động mạnh  Kém: liên kết lời rạc, dễ bị đứt rời Độ đàn hồi:  Rất tốt: vết lõm phục hồi nhanh (khoảng giây)  Tốt: vết lõm phục hồi nhanh (khoảng 10 giây)  Trung bình: mức độ phục hồi chậm  Không tốt: phục hồi khơng trở lại hình dạng ban đầu  Kém: không phục hồi - Đánh giá nước luộc thịt (mNaCl = 0.65g): Thang điểm Rất tốt Tốt Chỉ tiêu GVHD Đinh Hữu Đơng Trung bình Khơng tốt Kém Nhóm Váng mỡ Mùi vị x x Độ đục x Giọt mỡ x Bọt x Váng mỡ:  Rất tốt: xuất ít, màu sắc  Tốt: màu sắc đục  Trung bình: ngã màu  Khơng tốt: ngã màu, xuất nhiều  Kém: màu đục, xuất nhiều Mùi vị:  Rất tốt: mùi thơm  Tốt: mùi thơm nhẹ  Trung bình: mùi thơm có lẫn mùi GVHD Đinh Hữu Đơng Nhóm  Khơng tốt: có mùi  Kém: mùi hôi nồng nặc Độ đục:  Rất tốt: nước luộc  Tốt:  Trung bình: đục ngã màu  Không tốt: đục  Kém: đục ngã màu Giọt mỡ:  Rất tốt: giọt mỡ trong, to, tròn, có màu đặc trưng  Tốt: kích thước vừa, trong, tròn  Trung bình: kích thước nhỏ, đục  Khơng tốt: kích thước nhỏ hơn, đục  Kém: đục, không quan sát rõ GVHD Đinh Hữu Đơng Nhóm Bọt:  Rất tốt: ít, màu trắng, gần khơng có  Tốt: có xuất màu trắng  Trung bình: xuất nhiều, ngã màu xám  Khơng tốt: nhiều, có màu xám  Kém: nhiều, có màu xám đen Đánh giá chất lượng thịt bò: - Đánh giá cảm quan: Thang điểm Rất tốt Tốt Trung Chỉ tiêu bình Màu sắc x Mùi Không tốt Kém X Trạng thái Độ đàn hồi x X Màu sắc: GVHD Đinh Hữu Đông Nhóm  Rất tốt: màu đỏ tươi, sáng  Tốt: đỏ tươi  Trung bình: sẫm  Không tốt: sẫm  Kém: sẫm đen Mùi :  Rất tốt: đặc trưng bò  Tốt: mùi nhẹ  Trung bình: mùi lẫn mùi  Không tốt: mùi hôi rõ rệt  Kém: mùi hôi thối nồng Trạng thái:  Rất tốt: liên kết mô chặt chẽ  Tốt: liên kết chặt chẽ GVHD Đinh Hữu Đơng Nhóm 10 4.1 Phạm vi áp dụng: Đồ hộp thịt loại đồ hộp sản phẩm từ thịt 4.2 Hóa chất, dụng cụ thiết bị: - Kềm - Cốc 250ml - Muỗng inox - Kẹp đo - Cân kỹ thuật - Giấy đo pH - Bếp điện - Nồi inox - Mẫu đồ hộp 4.3 Tiến hành: GVHD Đinh Hữu Đơng Nhóm 32 Kiểm tra tiêu theo thứ tự từ vào trong, giới hạn thời gian điều kiện phòng thí nghiệm nên kiểm tra số tiêu, tiêu lại học lý thuyết Mẫu đồ hộp 4.3.1 Kiềm tra bên ngoài: - Hạn sử dụng, ngày sản xuất, thành phần, khối lượng, nơi sản xuất, tên sản phẩm, mã vạch, thành phần, tiêu chất lượng GVHD Đinh Hữu Đơng Nhóm 33 - Kiểm tra nắp đáy (trạng thái) - Độ kín (gõ hộp, ngâm nước nóng) 4.3.2 Kiểm tra bên trong: - Cảm quan (mùi vị, màu sắc) - Khối lượng tịnh (% khối lượng, tỉ lệ nước) - Vách hộp (lớp vecni) - Hóa học (pH; NaCl, acid, chất bảo quản; kim loại nặng; kiểm tra S từ joint cao su mí ghép) - Hóa sinh (vi sinh vật) - Hóa lý (độ chân khơng, mí ghép) 4.4 Đọc kết quả: Kiểm tra bên ngoài: - Tên sản phẩm: Heo hai lát (Two bits of pork) - Cơng ty sản xuất: BƠNG MAI - Sản xuất Công ty TNHH thành viên Việt Nam kỹ nghệ súc sản (VISSAN) GVHD Đinh Hữu Đơng Nhóm 34 - Thành phần:  Nạc heo: 34%  Mỡ heo  Protein đậu nành  Tinh bột bắp  Đường  Muối  Tiêu  Hành  Tỏi  Chất ổn định (452)  Chất điều vị (621) - Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu:  Protid 7% weight GVHD Đinh Hữu Đơng Nhóm 35  NH3 < mg/100grs - Ngày sản xuất: 09/11/2012 VISSAN - Hạn sử dụng: 09/11/2015 04HO50 - Khối lượng tịnh: 150g ( 10g) - Nắp đáy: bình thường, khơng móp méo - Trạng thái: khơng bị phồng - Độ kín:  Gõ âm thanh: âm nghe trong, hộp tốt  Độ kín: đun sơi nước 70 - 80OC (nếu sơi có bọt khí khó đọc kết quả) sau cho hộp mẫu vào quan sát xem có bọt khí hay khơng Khơng có bọt khí => kín Kiểm tra bên trong: - Cảm quan:  Màu sắc: hồng, đặc trưng sản phẩm  Mùi: thơm GVHD Đinh Hữu Đơng Nhóm 36  Vị: mặn dịu,  Trạng thái sản phẩm: ngun, khơng bị vỡ - Khối lượng tịnh:  Khối lượng tịnh 102,68g so với 150g bao bì  Tỷ lệ nước 60:40 so với 50:50 bao bì - Vách hộp: lớp vecni không bị trầy xướt, không bị rỉ sắt, không bị nám sản phẩm bám vào - pH: đo giấy đo pH - Hóa lý (kiểm mí ghép): dùng kềm để cắt rời phần thân nắp để đo độ dài móc thân độ dài móc nắp Sau tính tốn theo cơng thức cho so sánh kết với bảng tiêu chuẩn mí ghép để đánh giá - Dưới bảng tiêu chuẩn ghép mí dành cho sản phẩm đồ hộp quy cách 307: 307 Độ sâu mí (mm) Giới hạn bình thường Giới hạn tối đa chấp chấp nhận nhận 3.10 - 3.40 2.09 - 3.50 GVHD Đinh Hữu Đơng Nhóm 37 Độ rộng (mm) 2.85 – 3.15 2.65 – 3.25 Độ dày (mm) 1.0 – 1.21 0.80 – 1.31 Móc thân(mm) 1.85 – 2.20 1.65 – 2.30 Móc nắp (mm) 1.85 – 2.20 1.65 – 2.30 Thấp 1.02 mm Thấp 1.02 mm 70 – 90% 70 – 90% Thấp 70% Thấp 70% 0.01 – 0.22 0.01 – 0.22 Tốt Tốt Độ phủ thực tế (mm) % độ chặt (%) % độ móc thân (%) Tối đa khoảng trống (mm) Đường áp lực  Độ dài mí ghép, kí hiệu SL (Seam Length) = 2.8 mm  Độ dày mí ghép, kí hiệu ST (Seam Thickness) = 1.5 mm GVHD Đinh Hữu Đơng Nhóm 38  Độ dài móc thân, kí hiệu BH (Body hook) = mm  Độ dài móc nắp, kí hiệu CH (Cover hook) = 1.8 mm GVHD Đinh Hữu Đơng Nhóm 39  Độ dài móc thân, kí hiệu BH (Body hook) = mm  Độ dày sắt làm nắp, kí hiệu Te (0.28 ~ 0.3) = 0.3 mm  Độ dày sắt làm thân, kí hiệu Tb (0.2 ~ 0.24) = 0.2 mm  Độ phủ thực tế mí ghép = BH + CH + Te + SL = 6.9 mm  % độ chồng mí = = 65%  % độ móc thân = = 92.7%  Khoảng trống = ST – (2Tb + 3Te) = 0.2 mm Nhận xét: tiêu đánh giá mí ghép có sai số thao tác đo đọc kết không chuẩn xác nên so sánh với bảng tiêu chuẩn không khớp GVHD Đinh Hữu Đơng Nhóm 40 BÀI 5: Xác định hàm lượng NH3 -5.1 Phạm vi áp dụng: Xác định hàm lượng NH3 thịt sản phầm từ thịt Nguyên lý: dùng bốc acid dung dịch hỗn hợp để phản ứng xảy với NH3 tạo thành muối GVHD Đinh Hữu Đơng Nhóm 41 Mục đích: xác định NH3 thực phẩm để đánh giá độ hư hỏng thực phẩm đánh giá giá trị protid acid amin thực phẩm 5.2 Dụng cụ, thiết bị hóa chất: - Máy xay - Cân kỹ thuật - Bếp điện để gia nhiệt bình cầu - Bình tam giác - Bình cầu - Hệ thống chưng cất - Thau nhựa - Cốc 100ml - Pipet - Bình tia - Giá pipet - Ống nghiệm GVHD Đinh Hữu Đơng Nhóm 42 - Buret - Giá buret - Quả bóp cao su - MgO - H2SO4 0.1N - Metyl Red - NaOH 0.1N - Giấy quỳ - Mẫu thịt heo - PP 1% - Nước cất 5.3 Tiến hành: Cân 5.06g mẫu thịt heo xay nhuyễn cho vào bình cầu + 50ml nước cất, thêm vào 0.5ml PP1%, thêm MgO bão hòa dung dịch bình cầu có màu hồng bền dừng lại GVHD Đinh Hữu Đơng Nhóm 43 Lắp chưng cất sau đun nóng bình cầu nhiệt độ vừa phải tránh dung dịch bình cạn khét Hệ thống chưng cất tự lắp đặt Bình tam giác chuẩn bị sẵn 20ml H2SO4 0.1N + giọt Metyl red Dùng bình tam giác hứng dung dịch chưng chất từ chưng cất GVHD Đinh Hữu Đơng Nhóm 44 Sau khoảng 30 phút dùng giấy pH thử xem trình chưng cất kết thúc hay chưa Dùng giấy pH chấm thử vào đầu chưng cất, có màu xanh -> NH3 tiếp thục chưng cất, khơng đổi màu -> hết, dừng q trình chưng cất mà mang bình tam giác chuẩn độ để xác định hàm lượng NH3 Chuẩn độ NaOH dung dịch chuyển sang màu vàng nhạt dừng ghi lại thể tích NaOH tiêu tốn 5.4 Tính kết quả: = 16.8 (g/ml) Với: V1: thể tích H2SO4 V2: thể tích NaOH tiêu tốn 0.0017: số g NH3 tương ứng 1ml H2SO4 m: khối lượng mẫu Nhận xét: kết chưa đáng tin cậy sai sót q trình chưng cất chuẩn độ GVHD Đinh Hữu Đơng Nhóm 45 GVHD Đinh Hữu Đơng Nhóm 46 ... chào thầy, báo cáo ghi lại tồn cơng việc kiến thức học môn Kiểm tra chất lượng Thịt Nhóm thời gian thực hành qua Nhóm cảm ơn thầy Đinh Hữu Đơng tận tình dạy chúng em trình học tập thực hành, nhiều... 1: Kiểm tra chất lượng thịt tươi 1.1 Phạm vi áp dụng: Tiêu chuẩn áp dụng cho thịt gia súc, gia cầm thịt chim, thú nuôi trạng thái tươi dung làm thực phẩm 1.2 Dụng cụ, thiết bị hóa chất: ... học trình làm báo cáo nên mong thầy bỏ qua cho chúng em lời nhận xét góp ý để hồn thiện mặt kiến thức trình bày báo cáo Một lần xin cảm ơn thầy, chúc thầy nhiều sức khỏe thêm nhiều thành công công