KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG rượu TRẮNG (bài báo cáo số 1)

ĐH CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KCS 12L – Nhóm 10 KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG RƯỢU TRẮNG (BÀI BÁO CÁO SỐ 1) I Xác định hàm lượng etanol rượu trắng Phương pháp dùng rượu kế 1.1 Nguyên tắc Dựa vào mức độ cồn kế dung dịch rượu, từ suy hàm lượng rượu etanol có dung dịch cần đo 1.2 Dụng cụ - Ống đong thủy tinh 250ml - Rượu kế – 50o khắc vạch 0,1 - Nhiệt kế – 50o khắc vạch 0,5 - Thau nhựa lít 1.3 Cách tiến hành  Cách đo trực tiếp ở nhiệt đợ thường Rót rượu vào ống đong khơ sạch, rót cẩn thận theo thành ống để tránh tạo bọt khí nhiều Thả từ từ rượu kế vào ống đong cho khơng chìm q sâu so với mức đọc, để rượu kế ổn định Dùng nhiệt kế đo nhiệt độ rượu đọc độ rượu rượu kế Dựa vào bảng tra để chuyển độ rượu chuẩn Kết Trang ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KCS 12L – Nhóm 10  Cách đo trực tiếp ở nhiệt độ chuẩn Làm lạnh dung dịch cần đo Rót rượu vào ống đong khơ sạch, rót cẩn thận theo thành ống để tránh tạo bọt khí nhiều Thả từ từ rượu kế vào ống đong cho khơng chìm q sâu so với mức đọc, để rượu kế ổn định Đọc độ rượu rượu kế Kết 1.4 Kết Mẫu Đo rượu kế Nhiệt độ dung dịch đo Tra bảng Cách 33o 30oC 28,9 Cách 29,4o 20oC 1.5 Nhận xét  Ta thấy phương pháp dùng rượu kế để xác định hàm lượng etanol rượu đơn giản phương pháp dùng bình tỷ trọng, tốn thời gian sai số Vì phương pháp phụ thuộc vào người mà chủ yếu phụ thuộc vào mức độ cồn kế, cịn phương pháp dùng bình tỉ trọng cần phải có người điều chỉnh vào tủ sấy đòi hỏi cẩn thận cao  Ta nhận thấy cách đo ở nhiệt độ chuẩn 20oC có xác cách Trang ĐH CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KCS 12L – Nhóm 10 ** Pha mẫu 2: Hút 60ml cồn 96o cho vào bình định mức 200 ml Thêm nước cất đến vạch định mức II Xác định hàm lượng etanol cồn 96o Dùng cồn kế đo tương tự mẫu (rượu trắng) ta kết đo mẫu (cồn 96o) sau: Đo cồn kế Nhiệt độ dung dịch đo Tra bảng Cách 30o 25oC 28 Cách 28,50 20oC III Định tính fufurol rượu trắng Fufurol, cơng thức hóa học C5H4O2 (cịn gọi Fufural), Fufurol sinh q trình sản xuất rượu với cơng nghệ thấp, chất cực độc gây ung thư nên không phép có thực phẩm Nó cịn tác động làm tổn thương hệ thần kinh, gây giảm trí nhớ, tê liệt thần kinh, đau nhức thần kinh 3.1 Nguyên tắc Định tính fufurol sở rượu trắng có chứa fufurol phản ứng với aninlin môi trường HCl, lúc dung dịch có màu từ hồng đến hồng đậm tùy theo hàm lượng fufurol có mẫu rượu 3.2 Dụng cụ & Hóa chất - Ống nghiệm thủy tinh có nắp đậy 25ml (2 ống) - Pipet 1ml - Dung dịch HCl đậm đặc - Anilin Trang ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KCS 12L – Nhóm 10 3.3 Cách tiến hành Hút 10 giọt aninlin tinh khiết vào ống nghiệm giọt HCl đậm đặc Hút 10ml rượu trắng (Mẫu 1) cho vào ống nghiệm, lắc đều,để yên – phút Quan sát tượng xảy ghi lại kết Làm tương tự với mẫu (cồn 96o) Kết 3.4 Kết Kết Cả ống có màu hồng  mẫu rượu Mẫu 1: rượu trắng (2 ống nghiệm) có chứa fufurol không đạt tiêu chuẩn tiêu fufurol Cả ống không màu ( màu vàng Mẫu 2: cồn 96o (2 ống nghiệm) nhạt anilin)  mẫu không chứa fufurol 3.5 Nhận xét Theo tiêu chuẩn tiêu hóa lý hàm lượng fufurol khơng phép có mặt rượu mẫu rượu trắng ống nghiệm có hàm lượng fufurol chứng tỏ loại rượu không đạt chất lượng Trang ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KCS 12L – Nhóm 10 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ANDEHYT (BÀI BÁO CÁO SỐ 2) I Xác định hàm lượng Aldehyt 1.1 Nguyên tắc CH NaHSO3 dư + I2 + H2O CH3CH2O + NaSO3 NaHSO4 + 2I CH3CHO + NaHSO3 NaHSO3 + I2 + H2O  NaHSO4 + 2HI CH3CH2O + NaSO3 CH3CHO + NaHSO3 NaHSO3 + I2 + H2O  NaHSO4 + 2HI 1.2 Dụng cụ & Hóa chất a) Dụng cụ: - Pipet thẳng 5, 10ml - Bình tam giác ( bình) - Buret 25ml tối màu - Pipet bầu 5, 10ml - Pipet 1ml - Bình tia, bóp - Cốc thủy tinh 250ml, 100ml b) Hóa chất: - Dung dịch NaHSO3 1,2% - Dung dịch HCl 0,1N - Dung dịch hồ tinh bột 5% - Dung dịch I2 0,1N - Dung dịch I2 0,01N - Dung dịch NaHCO3 1N Trang ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KCS 12L – Nhóm 10 1.3 Cách tiến hành Dùng pipet bầu 10ml hút xác 10ml mẫu (rượu trắng) cho vào bình tam giác 250ml (2 bình) Dùng pipet bầu 5ml hút xác 5ml dung dịch NaHSO3 1,2% lắc đều, để Thêm  1,5 ml dung dịch HCl 1N Thêm giọt tinh bột 5% Chuẩn độ dung dịch I2 0,1N (cuối giai đoạn chuẩn độ I2 0,01N) Thêm vào hỗn hợp 5ml NaHCO3 1N lắc Chuẩn độ dung dịch I2 0,01N đến xuất màu tím nhạt Ghi lại thể tích I2 0,01N tiêu tốn Song song làm mẫu (cồn 96o) mẫu kiểm chứng (thay rượu nước cất) Mỗi mẫu làm bình lấy kết trung bình cho xác Trang ĐH CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KCS 12L – Nhóm 10 1.4 Kết Hàm lượng aldehyt mẫu: Trong đó: C: nồng độ cồn dung dịch đem phân tích 100: hệ số chuyển thành cồn 100o 1000: hệ số chuyển thành lít 0,22: số mg axit axetic ứng với 1ml dung dịch I2 0,01 N tiêu tốn V0, V: thể tích I2 tiêu tốn thí nghiệm kiểm chứng V0= 0,2ml V0=0,4ml V0(trung bình )= Mẫu :V=1.8ml V=2,1ml Mẫu :V=1,4ml V=1,5ml V= V= Trang ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KCS 12L – Nhóm 10 Xác định hàm lượng axit este cồn (BÀI BÁO CÁO SỐ 3) I Xác định hàm lượng axit este cồn 1.1.Nguyên tắc Trong cồn cứa nhiều loại axit khac tạo thành trình lên men chủ yếu axit axetic Axit axetic kết hợp với cồn etylic để tạo thành ester etyl axetat Để xác định axit ester có cồn người ta dùng NaOH có nồng độ xác định để trung hịa hết axit ester có cồn CH3COOH + NaOH  CH3COONa + H2O CH3COOC2H5 + NaOH  CH3COONa + C2H5OH 1.2 dụng cụ , hóa chất a) Dụng cụ ình định mức 100ml Bình tam giác 250ml Buret 25ml Pipet bầu 5ml Bếp điện b) Hóa chất Dung dịch NaOH 0.1N Dụng dịch H2SO4 0.1N Chỉ thị pp 1% Trang ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KCS 12L – Nhóm 10 1.3 Cách tiến hành Lấy xác 50ml cồn bình định mức 100ml cho vào bình tam giác 250ml Cho thêm 3-4 giọt pp 1% Định phân dung dịch NaOH 0.1N dung dịch xuất màu hồng nhạt Ghi lại thể tích (V1) NaOH 0.1N tiêu tốn Thêm vào hỗn hợp 5ml NaOH 0.1N đem đun sôi 1h để tạo điều kiện cho phản ứng NaOH este xảy Đun xong làm nguội đến nhiệt độ phòng cho vào 5ml H2SO4 0.1N vào bình Chuẩn H2SO4 dư dung dịch NaOH 0.1N xuất màu hồng nhạt Ghi lại thể tích NaOH tiêu tốn (V2) 1.4 Kết Hàm lượng axit cồn: X = Trong đó: C: nồng độ cồn dung dịch đem phân tích 100: hệ số chuyển thành cồn 100o 20: hệ số chuyển thành lít 6: số mg axit axetic ứng với 1ml NaOH 0,1 N tiêu tốn V1: thể tích NaOH tiêu tốn để trung hịa axit cồn Trang ĐH CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KCS 12L – Nhóm 10 Hàm lượng axit cồn : Mẫu 1: V1=2,5ml V1=2,5ml Mẫu 2: V1=0,2ml V1=0,2ml Hàm lượng este cồn: Trong đó: C: nồng độ cồn dung dịch đem phân tích 100: hệ số chuyển thành cồn 100o 20: hệ số chuyển thành lít 8,8: số mg axit axetic ứng với 1ml NaOH 0,1 N tiêu tốn V2: thể tích NaOH tiêu tốn để trung hòa este cồn Hàm lượng este cồn : Mẫu 1: V1=1,6ml V1=1,5ml Mẫu 2; V2=0,2ml V2=0,3ml Trang 10 ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KCS 12L – Nhóm 10 KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG (BÀI BÁO CÁO SỐ 4) I Xác định hàm lượng etanol Nguyên tắc Thực hiện quá trình chưng cất rượu vang để tách các chất hòa tan dung dịch rượu Sau đó dùng bình tỷ trọng để xác định tỷ trọng của rượu vang, dựa vào bảng tra để suy độ rượu Dụng cụ Bình tỉ trọng 25ml Bình hút ẩm Cân phân tích Tủ sấy Cồn tuyệt đối Bộ cất rượu Bếp đun Tiến hành Chưng cất rượu vang Cho 100ml rượu vang+50ml nước cất vào bình chưng Tiến hành cất cồn Thu dịch cất Trang 11 ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM Xác định trọng lượng bình tỉ trọng Tráng bình lần nước cất,tráng lại bằng cồn Cho vào tủ sấy ở 50oC 30’,lấy làm nguội bình hút ẩm Cân bình tỉ trọng ta có khối lượng bình Cho nước cất đến vạch mức,ngâm 20oC 30’ Đem cân biết khối lượng nước cất và bình Lấy bình tỉ trọng sấy khô Cho rượu vào bình định mức và làm tương tự nước cất Cân biết khối lượng rượu và bình Trang 12 KCS 12L – Nhóm 10 ĐH CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KCS 12L – Nhóm 10 Kết quả D= m1 - m m2 - m Trong đó : m là khối lượng của bình tỉ trọng m1 là khối lượng bình tỉ trọng và rượu m2 là khối lượng bình tỉ trọng và nước cất II Xác định hàm lượng acid Nguyên tắc Dùng dung dịch kiềm chuẩn để trung hòa hết lượng acid có mẫu rượu vối PP làm chất chỉ thị Cách tiến hành Lấy 100ml rượu vang đã loại hết CO2 cho vào bình tam giác Cho giọt PP,lắc đều Dùng NaOH 0,1N chuẩn độ đến xuất hiện màu hồng bền 30s Đọc VNaOH tiêu tớn Trang 13 ĐH CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM Kết quả Hàm lượng acid rượu vang X= V1x6x10x100 C Trong đó V1 là thể tích NaOH tiêu tốn để trung hòa acid rượu vang : số mg acid axetic ứng với 1ml NaOH 0,1N tiêu tốn 10: hệ số chuyển thành 1l 100: hệ số chuyển thành cồn 100o C: nồng độ cồn dung dịch đem phân tích Nhận xét Trang 14 KCS 12L – Nhóm 10 ĐH CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM Trang 15 KCS 12L – Nhóm 10 ... xét Theo tiêu chuẩn tiêu hóa lý hàm lượng fufurol khơng phép có mặt rượu mẫu rượu trắng ống nghiệm có hàm lượng fufurol chứng tỏ loại rượu khơng đạt chất lượng Trang ĐH CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM... V=2,1ml Mẫu :V=1,4ml V=1,5ml V= V= Trang ĐH CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KCS 12L – Nhóm 10 Xác định hàm lượng axit este cồn (BÀI BÁO CÁO SỐ 3) I Xác định hàm lượng axit este cồn 1.1.Nguyên tắc... lượng Trang ĐH CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KCS 12L – Nhóm 10 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ANDEHYT (BÀI BÁO CÁO SỐ 2) I Xác định hàm lượng Aldehyt 1.1 Nguyên tắc CH NaHSO3 dư + I2 + H2O CH3CH2O + NaSO3 NaHSO4