BÁO cáo KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG sản PHẨM THỊT

KHĨA HỌC KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM – ĐH CNTP TP.HCM  BÁO CÁO KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM THỊT GVHD: TRẦN QUYẾT THẮNG NHÓM 10 SVTH: TRƯƠNG THỊ THANH HIÈN ÔN KHẢ LINH PHẠM NGUYỄN DIỄM MI HỒ THỊ PHƯỚC TƯỜNG THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH NGÀY THÁNG NĂM 2013 download by : skknchat@gmail.com GVHD: Tr n Quyết Th ng t Bài báo cáo KCS th KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU THỊT TƯƠI VÀ SẢN PHẨM TỪ THỊT I - XÁC ĐỊNH pH CỦA THỊT: Thịt sau giết mổ trước có pH giao động khoảng 6,8-7,2 sau pH giảm xuống do: + Vi khuẩn thối hoạt động enzyme protease phân giải protein thịt thành phân tử có trọng lượng thấp đồng thời sinh NH3+ pH thịt tăng + Vi khuẩn lactic sử dụng glycogen thịt sinh acid hữu làm pH thịt giảm pH < 4,5 5,2 < pH < 6,2 pH>6,5 Phạm vi áp dụng: - Tiêu chuẩn quy định phương pháp để đo giá trị pH tro thịt sản phẩm thịt (kể gia cầm) - Phương pháp áp dụng cho sản phẩm đồng dùng để thực phép đo không phá hủy thân thịt, th Nguyên tắc: - Giá trị pH xác định thông qua phép đo dựa c điện cực thủy tinh điện cực chuẩn đặt phẩm thịt dịch chiết mẫu Dụng cụ - Hóa chất: - KCS khóa 17A Cân phân tích xác đến 0,01g Máy xay thịt download by : skknchat@gmail.com GVHD: Tr n Quyết Th ng t - Cốc thủy tinh 50ml - Đũa thủy tinh - Phễu Ø 8cm - Giấy lọc - Bình tia - Nước cất - KCl 0,1N - Dietylete bão hòa Bài báo cáo KCS th Cách tiến hành: - Cân 10g mẫu (đã xay nhỏ) cho vào ống đong, dàn đồng hóa - Đọc thể tích dung dịch mẫu - Thêm KCl 0,1N với lượng 10 lần thể tích dung dịch mẫu - Hiệu chỉnh pH kế - Do dịch mẫu, đọc kết - Làm điện cực dietyl ete bão hòa nước Kết bàn luận: - Mẫu thịt có pH 6,5  So với tiêu pH khoảng gần trung tính (lớn 6,2), mẫu thịt chất lượng (đã hư) ĐỊNH TÍNH H2S: AI Phạm vi áp dụng: - Tiêu chuẩn xác định độ tươi ôi thịt gia súc, gia cầm, thịt chim dùng làm thực phẩm Nguyên lý: - Sự phân giải acid amin có lưu huỳnh (như cystin, cystein) tạo hidorsulfua gây mùi hôi thối cho sản phẩm Tuy nhiên phản ứng có độ tin cậy thấp thịt thiu rõ lượng H2S nhiều cho kết (+) KCS khóa 17A H2S + Pb(CH3COO)2 download by : skknchat@gmail.com GVHD: Tr n Quyết Th ng t Bài báo cáo KCS th Dụng cụ hóa chất: - Cân xác đến 0,1g - Hộp petri - Pipet 5ml - Giấy tẩm chì acetat (rộng 1cm, dài 4cm) - Acit phosphoric 5% Cách tiến hành: - Cân 20 g thịt, xay nhỏ, dàn hộp đĩa petri - Thêm vài giọt H3PO4 5% lên mẫu - Để giấy chì axetat lên nắp hộp đĩa petri - Để yên 30 phút, đọc kết Kết - Bàn luận: - Giấy chì khơng có màu đen  Kết luận mẫu thịt chưa bị hư hỏng BI PHẢN ỨNG SA LẮNG PROTEIN: Phạm vi áp dụng: - Tiêu chuẩn xác định độ tươi ôi thịt gia súc, gia cầm, thịt chim dùng làm thực phẩm Nguyên tắc: - Một số protein không tan mơi trường acid hay trung tính mà tan môi trường kiềm hay muối Thịt hư hỏng tạo nhiều muối (NH 4+) môi trường kiềm → Protein tan nhiều Dùng muối kim loại nặng (CuSO 1- 5%) để phát protein hoà tan Dụng cụ hóa chất: - Máy xay thịt - Ống đong 50ml Ống nghiệm - Pipet 5ml KCS khóa 17A download by : skknchat@gmail.com GVHD: Tr n Quyết Th ng t - Bình định mức 250ml - Giấy lọc, phễu thủy tinh - Đũa thủy tinh - Nước cất CuSO4 1% - Bình tam giác Bài báo cáo KCS th Tiến hành - Cân 12,5 g thịt mẫu, xay nhỏ cho vào bình định mức 250ml, đợi 10 phút - Lọc thu dịch lọc - Cho vào ống nghiệm: + Ống 1: 5ml dịch lọc + Ống 2: 5ml dịch lọc + giọt CuSO4 - Đọc kết quả, so sánh độ đục ống nghiệm Kết bạn luận: - Ống với ống có độ đục giống  Kết luận: thịt tươi IV XÁC ĐỊNH BORAC TRONG THỊT VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT:  Nguyên nhân nhiễm vào thực phẩm : - Hàn the hay gọi borac, có cơng thức phân tử Na 2O4B7.10H2O Các sở sản xuất thường cho hàn the vào thực phẩm với mục đích làm tăng độ giịn, dai sản phẩm Trong bảo quản thực phẩm, hàn the cho vào thịt, tôm, cá để giúp thức ăn lâu ươn Khi cho vào thịt, lạp xưởng, hàn the có tác dụng giữ sắc đỏ, tạo đẹp mắt  Tác hại hàn the: - Hàn the hấp thu nhanh vào thể người qua đường ăn uống (sau 24 đào thải 60 - 80%) Khi vào máu, chất đến khắp quan, tập trung nhiều hệ thống tiêu hóa, não, gan, thận Hàn the tồn dư tích tụ KCS khóa 17A download by : skknchat@gmail.com Trang GVHD: Tr n Quyết Th ng t Bài báo cáo KCS th dần thể, lâu ngày gây chán ăn, mệt mỏi, suy thận mãn tính, giảm trí nhớ, thối hóa quan sinh dục - Đối với thể người acid boric tập trung vào óc gan nhiều đến tim, phổi, dày, thận, ruột Thơng thường chất kích thích da, mắt, đường hơ hấp, ngồi làm thối hóa quan sinh dục, làm suy yếu khả sinh sản gây thương tổn cho bào thai - Triệu chứng ngộ độc mãn tính: ăn khơng ngon, rối loạn tiêu hóa, chậm chạp lú lẫn, viêm da, thiếu máu, co giật rụng tóc - Người lớn liều 4-5g acid boric 1-2g/kg chết sau 19 đến 07 ngày  Quản lý sử dụng hàn the - Nguy với sức khỏe cộng đồng cá nhân hàn the cao Do đó, Bộ Y tế ban hành Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/8/2001 , không cho phép sử dụng hàn the làm phụ gia chế biến thực phẩm Việt Nam; đồng thời ban hành Quyết định 3390/2000/QĐ-BYT ban hành "Thường quy kỹ thuật định tính bán định lượng Natri Borat Acid Boric thực phẩm" Quyết định 343/2006/QĐ-BYT việc cho phép lưu hành 12 kit kiểm tra nhanh ATVSTP làm sở cho quan chức ban, ngành hữu quan thực giám sát, kiểm tra, tra ATVSTP Cơ quan quản lý an toàn thực phẩm đẩy mạnh tuyên truyền sâu rộng tới toàn xã hội vấn đề tác hại hàn the hóa chất độc hại thực phẩm; quy định việc sử dụng phụ gia thực phẩm chế tài xử phạt phát vi phạm; tăng cường công tác kiểm tra, tra, giám sát việc sử dụng hàn the Tuy nhiên, việc kinh doanh, sử dụng hàn the xảy phổ biến vấn đề đáng quan tâm  Các phụ gia thực phẩm có tính tương tự hàn the không độc hại cho người sử dụng: tripolyphosphate, chitosan, PDP, calcium chlorure, aluminium phosphate, sodium acetate… Phạm vi áp dụng: KCS khóa 17A download by : skknchat@gmail.com download by : skknchat@gmail.com GVHD: Tr n Quyết Th ng t Bài báo cáo KCS th NaOH đến dung dịch từ màu đỏ chuyển sang vàng ngưng Nếu giấy quỳ có màu đỏ ngưng chưng cất rửa lại bình Kết bàn luận: - Hàm lượng NH3 mẫu chả giò: X= 1,7 V −V 100 ( ) = 0,0017 (25,3−18,5) 100 % =0,112 % m10,3  Lượng NH3 (mg) có 100g mẫu chả giị 112mg/100g (> 40mg/100g) Vậy mẫu chả giị khơng đạt tiêu hàm lượng NH3 VII XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG MUỐI ĂN TRONG SẢN PHẨM TỪ THỊT: Phạm vi áp dụng: - Xác định hàm lượng muối thực phẩm chế biến - Mục đích: xác định hàm lượng muối thực phẩm có phạm vi đăng ký chất lượng Nguyên tắc: - Chiết muối ăn khỏi mẫu nước nóng chuẩn độ lượng ion Cl- AgNO3 với thị K2CrO4 Dụng cụ hóa chất: - Cân phân tích xác đến 0,001g - Bếp điện - Nồi Ø 20cm - Bình định mức 250ml - Bình tam giác 250ml - Phễu thủy tinh Ø 8cm - Giấy lọc - Pipet 25ml - Cốc 50ml - KCS khóa Buret 17A Trang download by : skknchat@gmail.com GVHD: Tr n Quyết Th ng t - Giấy quỳ - NaOH 0,1N - Kalicromat 5% - Acid acetic 0.01N - Chỉ thị pararitrophenol 0,05% - AgNO3 0,1N Bài báo cáo KCS th Tiến hành: - Cân 5g mẫu chả giị (xay nhỏ) - Cho vào bình tam giác 250ml - Thêm vào bình tam giác 100ml nước - Đun cách thủy 10 phút sau làm nguội, cho vào bình định mức 250ml - Lọc lấy dịch lọc, hút 20ml dịch lọc cho vào erlen - Thêm giọt phenolphtalein 1% nếu: + Dung dịch không màu, suy dung dịch có mơi trường acid Nhỏ thêm NaHCO3 đến dung dịch có màu hồng bền 15 giây Sau nhỏ thêm CH3COOH 1% đến dung dich màu hồng + Dung dịch có màu hồng, suy dung dịch có mơi trường kiềm Nhỏ thêm CH3COOH 1% đến dung dich màu hồng - Thêm giọt K2CrO4 1% - Chuẩn độ AgNO3 0.1N đến dung dịch có màu đỏ gạch dừng lại (khi chuẩn độ phải lắc mạnh tay để tránh tượng cộng kết) NaCl + AgNO3  AgCl↓(trắng) + NaNO3 AgNO3 (dư giọt) + K2CrO4 (màu vàng)  Ag2Cr2O7 (màu đỏ gạch) Kết bàn luận: - Hàm lượng muối (X) tính % theo cơng thức (1): KCS khóa 17A Trang 10 download by : skknchat@gmail.com GVHD: Tr n Quyết Th ng t X= Bài báo cáo KCS th 0.00585.V V m V - 1.100 Trong đó:  VThể tích AgNO3 dùng chuẩn độ (ml)  V1  V2  mKhối lượng mẫu - Thay vào công thức 1, ta được: X= 0.00585 0,8 250 100 % =1,125 % 5,2 20 - Nhận xét: Hàm lượng muối mẫu 1,125% ( ≤ 1,2%) Mẫu đạt tiêu chuẩn độ mặn KCS khóa 17A Trang 11 download by : skknchat@gmail.com GVHD: Tr n Quyết Th ng t Bài báo cáo KCS th KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG ĐỒ HỘP THỊT PHẠM VI ÁP DUNG: I - Tiêu chuẩn áp dụng cho đồ hộp thịt gia súc, gia cầm thịt chim, thú nuôi + Đồ hộp thịt – thịt nước sốt thịt + Đồ hộp thịt dung dịch nước muối + Đồ hộp thịt khối đặc NGUN LÝ: AI Xác định hình dạng bên ngồi hộp: - Kiểm tra thông tin sản phẩm - Kiểm tra khối lượng tịnh, khối lượng sản phẩm - Kiểm tra trạng thái bên (lớp vecni, gỉ sét, nguyên vẹn…) cách cảm quan mắt Kiểm tra độ kín hộp: - Khi nhiệt độ tăng, áp suất khí hộp tăng, dẫn đến chênh lệch áp suất bên bên hộp, hộp bị hở khơng khí theo lỗ hở ngồi Kiểm tra mí ghép: - Mí ghép tạo thành thân nắp hộp ghép với Là liên kết mép thân móc nắp - Tiến hành kiểm tra mí ghép mắt xé mí ghép BI DỤNG CỤ VÀ HĨA CHẤT - Bếp điện - Cân phân tích có độ xác đến 0,001g Nồi - Rây - Kiềm thìa KCS khóa 17A download by : skknchat@gmail.com GVHD: Tr n Quyết Th ng t - Bài báo cáo KCS th Thước đo xác đến 0.01mm IV TIẾN HÀNH Xác định hình dạng bên ngồi hộp: - Bóc nhãn hộp - Quan sát trạng thái, nội dung nhãn - Quan sát khuyết tật hộp, đặc biệt mí ghép hộp Xác định độ kín hộp: - Rửa hộp sạch, lau khơ - Đun nước nóng đến 850C - Cho hộp vào nồi nước đun, lượng nước nồi phải ngập hộp Đợi 10 phút, lật ngược hộp Kiểm tra mí ghép: - Hộp rửa lau khơ - Dùng tay rà quanh mí ghép, kiểm tra mí ghép có bị hở, gấp nếp hay khơng - Đánh dấu vị trí hộp, vị trí tạo với góc 1200 (đối với hộp cao, có ghép cạnh, vị trí phải cách chỗ ghép khoảng 1cm) - Tiến hành đo chiều dài mí nắp (SL) chiều dày mí ghép (ST) vị trí đánh dấu - Xé mí ghép để tiếp tục xác định chiều cao mí nắp (CH) chiều cao thân (BH) Xác định tỷ lệ nước: - Đun nóng hộp 80-850C 25-30 phút - Đổ sản phẩm lên rây đặt cốc thủy tinh biết khối lượng, trải sản phẩm lên mặt rây có chiều dày