báo cáo kiểm tra chất lượng sản phẩm sửa, thịt, trứng, nước mắm

Bài 1 KIỂM NGHIỆM TRỨNG I Mục đích kiểm nghiệm trứng Kiểm nghiệm xem trứng công bố trên thị trường có đạt yêu cầu những chỉ tiêu chất lượng Trứng phải được khẳng định được xuất xứ, bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm Bên cạnh đó còn tạo được niềm tin cho người tiêu dùng với nhà phân phối trứng Như một lời cam kết chắc chắn trách nhiệm nhà phân phối với sản phẩm trứng đã được công bố Công bố chất lượng, công ty hay doanh nghiệp thuận lợi ở việc quản lý, kiểm soát chất lượng của trứng Người tiêu dùn.

Bài 1: KIỂM NGHIỆM TRỨNG I - Mục đích kiểm nghiệm trứng Kiểm nghiệm xem trứng công bố thị trường có đạt yêu cầu tiêu chất lượng Trứng phải khẳng định xuất xứ, bảo đảm vệ sinh an tồn thực phẩm Bên cạnh cịn tạo niềm tin cho người tiêu dùng với nhà phân phối trứng Như lời cam kết chắn trách nhiệm nhà phân phối với sản phẩm trứng công bố Công bố chất lượng, công ty hay doanh nghiệp thuận lợi việc quản lý, kiểm soát chất lượng trứng Người tiêu dùng có sở để chọn trứng bảo đảm chất lượng Và cuối mục đích giúp sinh viên thơng qua thí nghiệm hình ảnh thực tế để biết kiểm nghiệm trứng Bên cạnh cịn giúp sinh viên phân biệt trứng tươi hay hư cũ qua quan sát mắt thường thao tác đơn giản Cho tranh tổng quan nghiêm ngặt kiểm nghiệm Việt Nam II Các tiêu kiểm nghiệm  TCVN 1858:2018 ( Trứng gà )  TCVN 1858:1986 ( Trứng gà “bị thay TCVN 1858:2018” )  TCVN 11605:2016 ( Quy phạm thực hành vệ sinh trứng sản phẩm trứng ) Các phương pháp kiểm nghiệm 1.1 Quan sát hình dạng, màu sắc, trạng thái nấm mốc Hình 1: Loại trứng vịt, gà ta, gà cn Kết quả: - Hình dạng: Trứng vịt, gà ta, gà cn có: Hình oval đặc trưng với đầu thon - Màu sắc: Trứng vịt, gà ta, gà cn có: Vỏ trứng có màu đặc trưng loại trứng - Trạng thái: Trứng vịt, gà ta, gà cn có: Bề mặt nhẵn, trứng không bị rạn, nứt dập - Nấm mốc: Trứng vịt, gà ta, gà cn đều: Khơng có nấm mốc nhìn thấy mắt thường 1.2 Soi trứng - Treo bóng đèn điện 50 – 100W hộp cho ánh sáng chiếu qua lỗ - hình trịn đường kính khoảng 3cm Đưa trứng đến sát miệng lỗ soi, sau xoay trứng để phát khuyết tật - mà vị trí khác khơng nhìn thấy Đưa đầu to trứng hướng phía đèn sáng tạo thành gốc 45 độ Hình 2: Soi trứng gà ta Hình 3: Soi trứng gà cn Hình 4: Soi trứng vịt Kết quả: - Trứng vịt: Lịng đỏ bình thường; lịng trắng bình thường; buồng khí bình thường - Trứng gà ta: Lịng đỏ bình thường; lịng trắng bình thường; buồng khí lớn - Trứng gà cn: Lịng đỏ bình thường; lịng trắng bình thường; buồng khí có vịng đai 1.3 Cân trứng - Dùng cân điện tử để cân từ số lẻ Cân loại trứng: vịt, gà ta, gà công nghiệp Cân loại trứng lần lấy kết tính trung bình Hình 5: Cân trứng vịt Hình 6: Cân trứng gà cn Hình 7: Cân trứng gà ta Kết cân sau: Lần cân Trứng vịt (g) Trứng gà ta (g) Trứng gà CN (g) Lần 6,89 2,82 6,05 Lần 6,37 3,26 5,33 Lần 6,409 4,09 5,22 Trung bình 6,55 3,39 5,53 1.4 Đo trứng - Dùng thước kẹp đo chiều dài chiều rộng trứng Hình 8: Đo trứng vịt Hình 9: Đo trứng gà ta Hình 10: Đo trứng gà cn Kết báo cáo theo bảng sau: Kích thước Trứng vịt Trứng gà ta Trứng gà cn Chiều dài 5.2 4,6 Chiều rộng 4,3 3,5 4,1 1.5 Xem cấu tạo - Đập trứng làm đôi sau đổ trứng vào đĩa petri quan sát Hình 11: Trứng vịt, gà ta, gà cn sau đập đĩa petri Kết quả: - Trứng vịt: Lòng đỏ cao vồng lên, lịng đỏ có màu sắc bình thường đồng lòng đỏ lòng trắng riêng biệt khơng hịa quyện vào nhau, lịng đỏ đặc có lớp lòng trắng đặc bao quanh lòng đỏ, lòng trắng khơng bị đục,khơng có mùi lạ, khơng có - nấm mốc nhìn thấy mắt thường => trứng Trứng gà ta: Lòng đỏ lòng trắng hòa vào nhau, có mùi hư thối => trứng hư Trứng gà cn: Lòng đỏ xẹp xuống, lòng đỏ lỏng, lòng trắng k đặc, lịng trắng có màu đục, trứng có vài đốm máu, có mùi ung => nhiễm vi sinh vật trứng cũ 1.6 Lắc trứng - Cầm trứng lắc nhẹ ý động thái bên để đưa kết luận trứng hay cũ Kết quả: - Trứng vịt: Lắc nghe tiếng ọc ạch => trứng cũ - Trứng gà ta: Lắc nghe tiếng ọc ạch => trứng cũ - Trứng gà cn: Lắc nghe tiếng => trứng 1.7 Phương pháp tỉ trọng - Pha dung dịch nước muối NaCl 10% Bỏ loại trứng: vịt, gà ta, gà cn quan sát độ chìm Hình 12: Trứng vịt Hình 13: Trứng gà ta Hình 14: Trứng gà cn Kết quả: Trứng vịt: Nổi => Trứng cũ để ngày Trứng gà ta: Nổi => Trứng cũ để ngày Trứng gà cn: Chìm => Trứng đẻ ngày Chỉ tiêu vi sinh Đánh giá Tiêu chuẩn vi sinh cho phép thực phẩm theo QĐ số 46/2007/QĐ-BYT Coliforms (Trứng tươi, dịch trứng tươi đông lạnh: Coliforms CFU/g CFU/mL) Kiểm tra Coliforms phương pháp đếm khuẩn lạc - Chuẩn bị đĩa petri hấp khử trùng 121°C, atm, 15 - 30 phút Chuẩn bị môi trường EMB (Eosine Methylene Blue agar) đựng bình tam giác - có nút bơng hấp khử trùng 121°C, atm, 15 - 30 phút Tất thao tác thực khoảng khơng khí hai lửa - đèn cồn để đảm bảo vô trùng tủ cấy vô trùng Chuẩn bị mẫu thử, trứng khuấy pha lỗng với nước muối 0,85% vơ - trùng để có độ pha lỗng Dùng pipet vơ trùng hút 1mL mẫu thử cho vào tâm đĩa petri Mỗi độ pha loãng cấy - đĩa Môi trường EMB giữ ấm 45 - 50°C, sau đổ khoảng 15 - 20mL vào đĩa petri có 1mL mẫu thử lớp dày khoảng - 4mm Đặt đĩa petri lên bàn xoay theo chiều kim đồng hồ theo chiều ngược lại chiều năm vòng, để khoảng 10 phút cho đơng lại Lật úp đĩa petri để nước Gói lại đem ủ nhiệt độ 37°C - ngày, lấy quan sát đếm số khuẩn lạc Hình 15: Đĩa petri mẫu trứng pha lỗng Hình 16: Đĩa petri mẫu trứng pha lỗng Hình 17: Đĩa petri mẫu trứng pha lỗng Cơng thức tính số khuẩn lạc 1g 1mL thực phẩm sau: Số khuẩn lạc trung bình đĩa nuôi cấy (CPU: Conoly Forming Unit): ni = (n1+n2 + n3)/3 Số khuẩn lạc tính 1g ImL mẫu với độ pha loãng fi () (CFU/g CFU/mL): Ni = ni/ fi v Trong V (mL) thể tích mẫu cấy vào đĩa petri (đối với kĩ thuật hộp đổ thường V = 1mL) Mật độ khuẩn lạc trung bình 1g ImL mẫu (CFU/g CFU/ mL) N= (N1 + N2 + N3)/3 Kết quả: Sau q trình quan sát khơng phát Coliforms đĩa petri III - Kết luận Đối với phần tiêu cảm quan có kết kết luận bên để có - thể cho ta biết loại trứng có đạt hay khơng đạt tiêu chuẩn cảm quan Cịn riêng phần Coliforms trứng đạt tiêu chuẩn hàm lượng vi khuẩn Coliforms an toàn theo quy chuẩn BÀI 2: KIỂM NGHIỆM SỮA TƯƠI I Mục đích kiểm nghiệm sữa Trong năm gần đây, vấn đề dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm đặt lên hàng đầu định mua sản phẩm dịch vụ khách hàng Đặc biệt với khách hàng thượng để nhí, việc chọn lựa trở nên cần thận Vì nhiều nhà sản xuất hoạt động ngành công nghiệp thực phẩm liên tục cải tiến sản phẩm qua việc đầu tư vào dây chuyền chế biến đóng gói công nghệ cao, đặc biệt ngành sữa.Bên cạnh vài chi nhánh nhỏ lẻ mục đích chuộc lợi nên làm giả bán sữa hạn dẫn đến tình trạng sữa dễ bị hỏng ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng nên việc áp dụng kĩ thuật kiểm nghiệm tiêu chuẩn sữa giải pháp tối ưu cho đồng thời giúp cho sinh viên thêm thêm kinh nghiệm thực hành TCVN 5860:2007 ( Tiêu chuẩn sữa ) TCVN 5860:1994 ( Tiêu chuẩn sữa “bị thay TCVN 5860:2007 ” ) II Các phương pháp kiểm nghiệm 1.8 Quan sát màu sắc, mùi vị, trạng thái Hình : sữa trùng ( Long Thành ) Kết quả: Màu sắc: - sữa có màu đặc trưng, màu trắng đến màu kem sữa Mùi vị: - Vị đặc trưng sữa, khơng có mùi, vị lạ Trạng Thái - Dịch thể đồng chất, khơng có tạp chất thấy mắt thường 1.2 Các tiêu hóa lý sữa trùng Chỉ tiêu Mức Hàm lượng chất khô % không nhỏ 11.5 Hàm lượng chất bé % không nhỏ 3.2 Hiệu trùng (thử phosphataza) Phù hợp với phép thử 5.4 Tỷ trọng sữa 20 độ C 1.026-1.033 Độ axit chuẩn độ % tính theo axic lactic 0.13 đến 0.16 Điểm đóng băng Từ -0.51 đến -0.58 Bảng Các tiêu hóa lý sữa trùng Chỉ tiêu sinh vật Tên tiêu Mức tối đa Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc ml sản phẩm 104 Coliforms, số vi khuẩn ml sản phẩm 10 Ecoli, số vi khuẩn ml sản phẩm Salmonella, số vi khuẩn 25ml sản phẩm Bảng tiêu sinh vật thực phẩm sữa Dùng giấy đo pH: Xé miếng giấy đo pH đặt vào hộp petri, lắc nước chiết thịt nhỏ giọt vào miếng giấy đo pH, sau so với bảng màu để đọc pH Nhận xét: Đo pH đo khoảng 3-4, giấy đo màu vàng cam nên thịt khơng tươi 2.1.4 Soi kính xem tươi Dùng pipet lấy giọt dung dịch nước chiết thịt nhỏ lên phiến kính cố định kính Đưa lên kính hiển vi quan sát vật kính x40 x100 → Thịt tươi : có vi khuẩn , có khoảng 20-30 vi khuẩn 2.1.4 Phản ứng Nessler định tính NH3 Hút -3 mL dung dịch nước chiết thịt 10% cho vào ống nghiệm Nhỏ giọt thuốc thử Nessler vào dung dịch nước chiết thịt, lắc quan sát: Sau nhỏ giọt Nessler vào ống chứa dung dịch chứa nước chiết thịt thấy dung dịch chuyển sang màu vàng nhạt => thịt tươi Kiểm nghiệm tiêu vi sinh Các tiêu vi sinh vật thịt tươi quy định theo QĐ số 46/2007/QĐ-BYT bảng sau: Bảng Các tiêu vi sinh vật thịt tươi Tên tiêu Giới hạn tối đa Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc g sản phẩm 105 E.coli, số vi khuẩn g sản phẩm 102 Coliforms 102 Salmonella, số vi khuẩn 25 g sản phẩm S aureus 102 Cl perfringens 102 Thực hành kiểm nghiệm Staphylococcus aureus g thịt tươi Quy trình phân tích Các bước tiến hành Bước Cân 10g mẫu thịt tươi cho vào túi dập mậu vô trùng (túi PE vô trùng), thêm 90ml dung dịch pha loãng SPW Bước Đồng mẫu máy dập mẫu (stomacher) khoảng 30 giây, lắc mẫu 2-3 phút nồng độ pha loãng 10-1 Bước Chuyển ml dung dịch mẫu thử 10-1 sang ống nghiệm chứa sẵn ml dung dịch đệm SPW, lắc mẫu 2-3 phút nồng độ pha loãng 10-2 Tiếp tục làm tương tự, thu mẫu thử tương ứng 10-3, 10-4 Bước Chuyển 0,1 ml dung dịch mẫu thử nồng độ pha loãng thu vào đĩa mơi trường BPA chuẩn bị trước, dùng que trang trải mẫu mặt thạch Cấy nồng độ đĩa Lưu ý: Nếu số lượng S aureus dương tính thấp, nâng nồng độ dịch mẫu lên 10 lần, nghĩa cấy 1ml dịch mẫu sơ khởi (mẫu nguyên chất lỏng, mẫu 10-1 chất rắn) vào đĩa Kết đĩa xử lý gộp đĩa đọc, khẳng định báo cáo kết Bước Lật ngược đĩa ủ 37,0 ± 1,00C 24 ± 48 ± Bước Sau 24 ± giờ, môi trường BPA khuẩn lạc S aureus dương tính có đường kính 1-1,5mm, màu đen sáng, lồi Mỗi khuẩn lạc có quầng sáng rộng 1-2mm bao quanh Những khuẩn lạc điển hình đánh dấu mặt sau đĩa tiếp tục ủ thêm 24 Sau 48 ± giờ, khuẩn lạc S aureus dương tính có đường kính 1,5- 2,0mm, màu đen, sáng lồi, quanh khuẩn lạc có vùng đục mờ hẹp, tiếp vùng sáng, rộng 2-4 mm Ngồi cịn có khuẩn lạc khơng tạo vầng sáng bao quanh, không tạo vùng đục sát khuẩn lạc, khuẩn lạc khơng điển hình Các khuẩn lạc khơng điển hình đánh dấu mặt sau đĩa Bước Cấy chuyển khuẩn lạc điển hình khuẩn lạc khơng điển hình từ Baird Parker Agar sang ống nghiệm chứa ml môi trường TSA Ủ 37,0 ± 1,0oC 24 ± Bước Chuyển 0,1ml dịch nuôi cấy môi trường TSA vào 0,3 ml huyết tương thỏ ống nghiệm nhỏ tiệt trùng có kích thước 10mm x 75mm, để tủ ấm 37,0 ± 1,0oC Chú ý làm mẫu blank (mẫu chứng) Kiểm tra đông vón huyết tương sau 4, 6, 8, 24 Phản ứng làm đông tụ huyết tương coi dương tính thể tích đơng vón chiếm 3/4 tồn thể tích chọn lựa Kết quả: S aureus nồng độ 10-3 10-4 có kết 107 vượt mật độ S aureus cho phép qui định QĐ số 46/2007/QĐ-BYT, thịt không đạt chất lượng S aureus theo quy định Và nồng độ vượt giới hạn y tế => thịt chất lượng 10-3 10 -4 Khuẩn lạc sau ủ 48h 370C nồng độ 10-3 ,10 -4 1.1.1 Kết S aureus 1g mẫu (CFU/g) = 10  (N t Ht  N a Ha ) Trong đó: - F1 F2: độ pha lỗng liên tiếp - Nt: tổng số KL đặc trưng độ pha loãng F1, F2 - Na: tổng số KL khơng đặc trưng độ pha lỗng F1, F2 - Ht: tỉ số KL đặc trưng cho thử nghiệm khẳng định (+) so với số KL F1  F2 đặc trưng - Ha: tỉ số KL không đặc trưng cho thử nghiệm khẳng định (+) so với số KL không đặc trưng Đánh giá theo Tiêu chuẩn vi sinh cho phép thực phẩm Bộ Y tế theo QĐ số 46/2007/QĐ-BYT thịt tươi: + TSVKHK: N ≤ 105 (CFU/g), + S aureus ≤ 102 (CFU/g) II MỘT SỐ KẾT QUẢ KIỂM NGHIỆM Đánh giá kết kiểm nghiệm hóa sinh vi sinh theo bảng sau: Tiêu chuẩn Thịt tươi Thịt tươi Thịt Soi kính Khơng có có cầu trùng Có 20÷30 vi khuẩn Có vơ số vi khuẩn Hàm lượng 8÷18 20÷45 > 45 NH3 (mg% = mg/100g) Phản ứng thử peroxydase Màu xanh Không màu mạ, sau xanh mạ phút chuyển sang nâu Khơng có biến đổi pH nước thịt 5,4÷5,8 6,5÷6,7 > 6,7 Màu xanh Màu vàng Phản ứng Nessler Khơng màu Phản ứng Hebert Âm tính Dương tính dương tính Dương tính Định tính H2S Dương tính Tổng vi khuẩn hiếu khí 1g thịt tươi Mật độ S aureus 1g thịt tươi Âm tính Dương tính màu Bài kiểm nghiệm nước mắm I: Mục đích Kiểm nghiệm nước mắm bước quan trọng doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh nước mắm Kiểm nghiệm nhầm giúp daonh nghiệp đánh giá chất lượng sản phẩm có phù hợp vời tiêu chuẩn mà pháp luật ban hành hay khơng, sản phẩm có an tồn cho người sử dụng không Kiểm nghiệm giúp doanh nghiệp thực thủ tục công bố sản phẩm nước mắm theo quy định nghị định 15/2018/NĐ-CĐ II: Các tiêu kiểm nghiệm Các tiêu chuẩn TCVN 5107:2018 thay TCVN 5107:2003; TCVN 3701:2009 Thủy sản sản phẩm thủy sản - Xác định hàm lượng natri clorua TCVN 3706:1990 Thủy sản - Phương pháp xác định hàm lượng nitơ amoniac TCVN 3707:1990 Thủy sản - Phương pháp xác định hàm lượng nitơ amin amoniac TCVN 3974:2015 (CODEX STAN 150-1985, Revised 2012) Muối thực phẩm TCVN 5276:1990 Thủy sản - Lấy mẫu chuẩn bị mẫu TCVN 7968:2008 (CODEX STAN 212-1999, Amd 1-2001) Đường TCVN 8336:2010 Chượp chín AOAC 981.12 pH of acidified foods (pH thực phẩm axit hóa) Yêu cầu cảm quan Bảng - Yêu cầu cảm quan sản phẩm nước mắm Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Từ nâu vàng đến nâu đậm, đặc trưng cho sản phẩm Độ Trong, không vẩn đục, không lắng cặn ngoại trừ tinh thể muối (có thể có) Mùi Mùi đặc trưng sản phẩm nước mắm, khơng có mùi lạ Vị Ngọt đạm cá thủy phân, có hậu vị, có vị mặn khơng mặn chát Tạp chất nhìn thấy mắt Khơng có thường Chất cảm quan STT CHỈ TIÊU PHƯƠNG PHÁP THỬ NGHIỆM CẢM QUAN VÀ CƠ LÝ Trạng Thái Cảm quan Mùi Cảm quan Vị Cảm quan Màu sắc Cảm quan Tạp chất nhìn thấy mắt thường Cảm quan CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CHÍNH Chỉ tiêu hóa lý Các tiêu hóa học sản phẩm nước mắm quy định Bảng Bảng - Các tiêu hóa học sản phẩm nước mắm Mức Tên tiêu Nước mắm nguyên chất Nước mắm Hàm lượng nitơ tổng số, tính g/l, khơng nhỏ 10 10 Hàm lượng nitơ axit amin, tính % so với hàm lượng nitơ tổng số, không nhỏ 35 35 Hàm lượng nitơ amoniac, tính % so với hàm lượng 30 nitơ tổng số, không lớn 30 Độ pH từ 5,0 đến 6,5 từ 4,5 đến 6,5 Hàm lượng muối, biểu thị theo natri clorua, tính g/l, khơng nhỏ 245 200 ... tính màu Bài kiểm nghiệm nước mắm I: Mục đích Kiểm nghiệm nước mắm bước quan trọng doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh nước mắm Kiểm nghiệm nhầm giúp daonh nghiệp đánh giá chất lượng sản phẩm có phù... Tạp chất nhìn thấy mắt thường Cảm quan CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CHÍNH Chỉ tiêu hóa lý Các tiêu hóa học sản phẩm nước mắm quy định Bảng Bảng - Các tiêu hóa học sản phẩm nước mắm Mức Tên tiêu Nước mắm. .. 3701:2009 Thủy sản sản phẩm thủy sản - Xác định hàm lượng natri clorua TCVN 3706:1990 Thủy sản - Phương pháp xác định hàm lượng nitơ amoniac TCVN 3707:1990 Thủy sản - Phương pháp xác định hàm lượng nitơ