Tìm hiểu về kiểm tra chất lượng rượu ethylic

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Đề tài: Tìm hiểu về kiểm tra chất lượng rượu ethylic Chỉ tiêu cảm quan: Mùi Chỉ tiêu hóa học: Andehyt Chỉ tiêu cảm quan: Trạng thái Chỉ tiêu hóa học:Acid Chỉ tiêu cảm quan: Màu sắc Chỉ tiêu hóa học: Este Chỉ tiêu cảm quan: Vị Chỉ tiêu hóa học: Nồng độ rượu Chỉ tiêu hóa học: Furfurol

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Đề tài: Tìm hiểu kiểm tra chất lượng rượu ethylic 2022181019 Nhóm 3:Huỳnh Thị Hương Hảo Ngô Thị Mỹ Duyên 2022180100 Trần Thị Lan 2022181028 Nguyễn Thụy Quỳnh Giao 2022181013 Nguyễn Thảo Vy 2022181082 Nguyễn Phúc Nhật Huy 2022181026 Bảng phân công nhiệm vụ Họ tên MSSV Phân công nhiệm vụ Trần Thị Lan 2022181028 Chỉ tiêu cảm quan: Mùi Chỉ tiêu hóa học: Andehyt Huỳnh Thị Hương Hảo 2022181019 Chỉ tiêu cảm quan: Trạng thái Chỉ tiêu hóa học:Acid Nguyễn Thảo Vy 2022181082 Chỉ tiêu cảm quan: Màu sắc Chỉ tiêu hóa học: Este Ngô Thị Mỹ Duyên 2022180100 Chỉ tiêu cảm quan: Vị Chỉ tiêu hóa học: Nồng độ rượu Nguyễn Thụy Quỳnh Giao 2022181013 Chỉ tiêu hóa học: Furfurol Làm Word Nguyễn Phúc Nhật Huy 2022181026 Làm Power Point Chỉ tiêu cảm quan rượu etylic 1 Chỉ tiêu cảm quan rượu etylic Màu sắc Trạng thái Vị Mùi Chỉ tiêu cảm quan rượu etylic a Trạng thái: TCVN 7043: 2013 Mục đích Phương Pháp • Dạng lỏng • Không vẩn đục • Không cặn • ống nghiệm suốt, đường kính chiều dài bàng • Rót vào ống 20 ml nước cất 20 ml rượu etylic vào ống • Đặt hai ống trắng ánh sáng thường để so sánh Chỉ tiêu cảm quan rượu etylic b Màu sắc Chỉ tiêu Điểm Màu Chất lỏng sắc đục nhiều Chất lỏng đục, lắng cặn, có có nhiều vật nhiều vật thể nhỏ lạ thể lạ nhỏ trầm trọng, thô trầm thô, màu trọng, không đặc màu khác trưng nhiều so với màu đặc trưng sản phẩm Chất lỏng trong, có tương đối nhiều vật thể lạ nhỏ, màu khác so với màu đặc trưng sản phẩm Chất lỏng suốt, khơng vẩn đục, có vật thể lạ nhỏ, màu đặc trưng cho sản phẩm Chất lỏng suốt, không vẩn đục vật thể lạ nhỏ, mầu hoàn toàn đặc trưng cho sản phẩm Chỉ tiêu cảm quan rượu etylic b Màu sắc Cách tiến hành Dùng hai ống thủy tinh không màu có đường kính chiều h dài Rót vào ống 20 ml nước cất 20 ml rượu vào ống Đặt hai ống trắng ánh sáng thường để so sánh màu sắc Chỉ tiêu cảm quan rượu etylic c Mùi: Tên tiêu Mùi Có mùi lạ khó chịu sản phẩm hỏng Điểm Nồng, Nồng, Hơi nồng, hăng, mùi thoảng thoảng lạ rõ, mùi lạ, mùi phụ, khơng đặc đặc đặc trưng trưng cho trưng cho cho sản sản phẩm sản phẩm phẩm Chưa hoàn toàn hoà hợp, thơm đặc trưng cho sản phẩm khó nhận thấy Hồ hợp, thơm dịu, hoàn toàn đặc trưng cho sản phẩm Chỉ tiêu cảm quan rượu etylic d Vị: TCVN 8007:2009 Chỉ Điểm chưa có tiêu trọng lượng Vị Yêu cầu Hòa hợp, êm dịu, hậu tốt, hoàn toàn đặc trưng cho sản phẩm Chưa hồn tồn hịa hợp, hậu vừa phải, đặc trưng cho sản phẩm bình thường Chưa hịa hợp gắt xốc, hậu yếu đặc trưng cho sản phẩm Đắng xốc, thoảng vị lạ, đặc trưng cho sản phẩm Có vị lạ khó chịu sản phẩm hỏng Xác định mùi, vị Chỉ tiêu cảm quan rượu etylic d Vị: TCVN 8007:2009 Rót 50 ml rượu vào cốc thử, dung tích từ 100ml đến 150 ml, sau ngửi nếm để xác định mùi vị Rót 50 ml rượu vào cốc thử, dung tích từ 100ml đến 150 ml, sau ngửi nếm để xác định mùi vị Đánh giá cho điểm theo TCVN 3717:1979 tiêu chuẩn rượuphân tích cảm quan-phương pháp cho điểm) Chỉ tiêu hóa học b Xác định hàm lượng este i Nguyên tắc mục đích - Trong rượu chứa nhiều loại acid khác tạo thành trình lên men chủ yếu acid axetic - Acid axetic kết hợp với cồn etylic để tạo etyl axetat - Người ta dùng NaOH có nồng độ xác định để trung hòa hết este rượu: CH3COOH + NaOH → CH3COONa + H2O CH3COOC2H5 +NaOH → CH3COONa + C2H5OH - Mục đích: Sự hình thành este giảm bớt số độc tính rượu gây nên acid alcohol Este nguồn dự trữ acid alcohol rượu Este tạo nên mùi hương đặc trưng cho sản phẩm Chỉ tiêu hóa học b Xác định hàm lượng este - Cách thực hiện: + Lấy xác 100ml cồn bình định mức 100ml (nồng độ đảm bảo (42g/l) + Dung dịch HCl 1N + Dung dịch iod 0,1N 0,01N + Dung dịch tinh bột 0,5% Chỉ tiêu hóa học c Xác đình hàm lượng andehit - Tiến hành: + Lấy 50 ml rượu cồn pha loãng xấp xỉ 50%, cho vào bình tam giác 250ml Sau thêm vào 25ml NaHSO3 1,2%, lắc để Tiếp cho vào -7 ml dung dịch HCl 1N dùng dung dịch I2 0,1N để oxy hoá lượng NaHSO3 dư với thị tinh bột 0,5% (Cuối giai đoạn dùng I2 0,01N để I2 không dư nhiều) Lượng I2 1N 0,01N tiêu hao giai đoạn khơng tính đến Thêm vào bình phản ứng 25ml NaHCO3 để giải phóng lượng NaHCO3 aldehyt Sau phút dùng dung dịch I2 0,01N để chuẩn lượng NaHSO3 vừa giải phóng (do kết hợp với andehyt lúc đầu) Phản ứng kết thúc xuất màu tím nhạt + Song song với thí nghiệm thực, ta làm thí nghiệm kiểm chứng, khác thay đổi 50ml rượu 50ml nước cất + Hàm lượng aldehyt tính theo mg/l xác định theo cơng thức: 𝑽 − 𝑽𝟎 × 𝟎, 𝟐𝟐 × 𝟏𝟎𝟎𝟎 × 𝟏𝟎𝟎 , 𝒎𝒈/𝒍 𝟓𝟎 × 𝑪 Chỉ tiêu hóa học c Xác đình hàm lượng andehit Trong đó: - V V0: số ml dung dịch I2 0,01N tiêu hao thí nghiệm thực kiểm chứng - 0,22: số mg andehyt axetic tương ứng với 1ml dung dịch I2 0,01N *Ví dụ: Khi tiến hành thí nghiệm ta nhận V1 =1,8ml, V0 =0,3ml Nồng độ rượu 50% Hàm lượng aldehyt axetic lít cồn tuyệt đối là: (1,8 − 0,3) × 0,22 × 1000 × 100 = 13,2 𝑚𝑔/𝑙 50 × 50 Chỉ tiêu hóa học d Xác định nồng độ rượu (TCVN 378:1968) - Hay dùng rượu kế thủy tinh (tửu kế hay thước đo độ rượu) Loại đo nồng độ rượu từ đến 10% 10 đến 20,…90 đến 100% Mỗi vạch thước đo ứng với 1% thể tích Loại xác lại chia thành vạch nhỏ 0.1%, dùng để đo độ rượu giấm sau cất 0-10% - TCVN thiết lập 20°C thước đo lại chia từ 0-100%, khoảng cách hẹp nên xác, đo dung dịch rượu có nồng độ thấp Chỉ tiêu hóa học d Xác định nồng độ rượu (TCVN 378:1968) - Rót cồn rượu vào ống đo đặt thẳng đứng Từ từ nhúng thước đo vào buông tay thước tự đọc kết Đọc đến lần để lấy kết trung bình - Xác định nồng độ rượu dựa theo phương pháp cân đo tỷ trọng tra bảng để tìm % khối lượng thể tích - Muốn biết tỷ trọng ta đo trực tiếp thước đo tỷ trọng thủy tinh (tương tự Bx kế) dùng bình tỷ trọng hay cân tỷ trọng - Bình tỷ trọng có nhiều loại khác Để đo bình tỷ trọng, ta rửa bình thật sạch, sấy khơ làm bình ẩm sau cân bình ta a gam Chỉ tiêu hóa học d Xác định nồng độ rượu (TCVN 378:1968) - Tiếp theo rót nước cất vào bình đến ngấn định mức, đặt bình vào nồi cách thủy 20°C Sau 15 phút thấm giấy lọc tới ngấn bình đồng thời thấm khơ phầm không chứa nước, lau khô nước đậy lại Lấy bình khỏi nồi nhiệt, lau phía ngồi bình đem cân ta b gam Tiếp đổ nước khỏi bình tráng bình đến lần dung dịch cần đo tỷ trọng rót chất lỏng tới vạch, dcũng rót chất lỏng tới vạch, sau làm tương tự bình chứa nước cất, giả sử bình chứa c gam - Tỷ trọng chất lỏng so với nước cất là: 20 20 20 d 20 = c−a b−a Căn vào tỷ trọng tiến hành tra bảng, ta biết % rượu chất lỏng: Chỉ tiêu hóa học e Xác định hàm lượng Fufurol a Nguyên tắc - Định tính furfurol sở nếm rượu trắng có chứa fufurol phản ứng với anilin mơi trường HCL, lúc dung dịch có màu từ hồng đến da cam tùy theo hàm lượng fufurol có mẫu rượu Chỉ tiêu hóa học e Xác định hàm lượng Fufurol * Dụng cụ, hóa chất, thiết bị: - Ống nghiệm thủy tinh có nắp đậy 25ml - Pipet 1ml - Dung dịch HCL đậm đặc - Anilin Chỉ tiêu hóa học e Xác định hàm lượng Fufurol * Cách tiến hành: - Dùng pipet nhỏ 10 giọt anilin tinh khiết vào ống nghiệm giọt HCL đậm đặc - Tiếp cho 10 ml rượu trắng vào ống nghiệm chứa anilin HCL lắc để yên 10 phút - Đem ống nghiệm quan sát * Kết - Nếu ống nghiệm khơng màu mẫu rượu khơng chứa furfurol - Nếu ốnng nghiệm có màu hồng mẫu rượu có chứa furfurol nghĩa khơng đạt tiêu chuẩn tiêu furfurol Phụ lục 1: Quan hệ % thể tích % khối lượng hỗn hợp rượu - nước khối lượng riêng điều 20 kiện 20°C 𝑑20 Trường hợp đo nhiệt độ chất lỏng khác 20°C biết rõ nhiệt độ cân nước 20°C, ta chuyển 20 𝑑20 sang 𝑑20 theo bảng 1-1 tiếp tục tra phụ lục I để biết nồng độ rượu