Tìm hiểu công nghệ sản xuất bột mì

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG LƯƠNG THỰC ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT MÌ (Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4359:2008 về bột mì) 1.Nguyên liệu lúa mì - Lúa mì được trồng nhiều nhất trên thế giới và phân bố gần khắp cácvùng. - Nó là cây lương thực thuộc họ hòa thảo, không ưa nóng và chịu lạnh nên được trồng nhiều hơn cả ở các nước khí hậu lạnh như Nga, Mỹ, Úc, Canada...

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  BÀI TIỂU LUẬN MƠN CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ KIỂM SỐT CHẤT LƯỢNG LƯƠNG THỰC ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT MÌ GVHD: Đỗ Vĩnh Long SVTH: Nhóm Nguyễn Phúc Nhật Huy - 2022181026 Bùi Thị Huệ – 2022170042 Lê Thị Thúy Hoa – 2022181022 TP.HCM, tháng 10, năm 2020 BIÊN BẢNG ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ THAM GIA STT Họ tên MSSV Công việc Mức độ tham gia Lê Thị Thúy Hoa 2022181022 Thiết bị, Word A Nguyễn Phúc Nhật Huy 2022181026 Bùi Thị Huệ Nguyên liệu, Powerpoint Quy trình SX, 10 câu 2022170042 hỏi củng cố Ký tên A A MỤC LỤC Nguyên liệu lúa mì - Lúa mì trồng nhiều giới phân bố gần khắp cácvùng - Nó lương thực thuộc họ hịa thảo, khơng ưa nóng chịu lạnh nên trồng nhiều nước khí hậu lạnh Nga, Mỹ, Úc, Canada 1.1 Cấu tạo 1.1.1 Vỏ - Là phận giữ cho phôi nội nhũ khỏi bị tác động học, hóa học từ bên - Thành phần chủ yếu cellulose hemicellulose, khơng có chất dinh dưỡng nên q trình chế biến tách vỏ triệt để tốt - Chiều dày lớp vỏ tùy thuộc vào giống, điều kiện trồng trọt 1.1.2 Lớp aleuron - Gồm dãy tế bào bao quanh nội nhũ, có hình khối chữ nhật hay vuông - Trong tế bào aleuron chứa nhiều hợp chất có nito giọt chất béo - Chiều dày lớp aleuron phụ thuộc vào loại, giống hạt điều kiện canh tác 1.1.3 Nội nhu -Sau lớp aleuron tế bào lớn, thành mỏng có hình dạng khác xếp khơng thứ tự, phần dự trữ chất dinh dưỡng hạt 1.1.4 Phôi: Là phần phát triển thành non hạt nảy mầm, phơi chứa nhiều chất dinh dưỡng dễ chuyển hóa để cung cấp sống ban đầu non 1.2 Phân loại - Lúa mì đa dạng phong phú, khoảng 20 dạng Chúng khác cấu tạo bông, hoa, hạt số đặc tính khác - Phần lớn lúa mì dại, số loại thuộc lúa mì mùa nghiên cứu kỹ như: lúa mì mềm, lúa mì cứng, lúa mì Anh, mì Ba Lan, lúa mì lùn Loại trồng phổ biến lúa mì cứng lúa mì mềm - Ở Việt Nam bột mì thường sản xuất từ hạt lúa mì thơng thường triticum aestivum L Thân cao khoảng 1.2m, thẳng đứng, đơn, có râu dài – 8cm Hạt có màu xanh sáng, dạng hình trứng A B C D A B D Triticum turgidum Triticum turgidum subsp durum Triticum polonicum Triticum aestivum C Triticum aestivum L 1.3 Thành phần hóa học: Thành phần Hàm lượng (%) Nước 14 – 15 Protein 13 – 15 Chất béo 2.3 – 2.8 Tinh bột 65 – 68 Đường trước chuyển hóa 0.1 – 0.15 Đường sau chuyển hóa 2.5 – 3.0 Xelluloza 2.5 – 3.0 Pentoza 8–9 Tro 1.8 – 2.0 Ngoài cịn có dextrin, muối khống, sinh tố, men số chất khác 1.3.1 Vỏ Bao gồm cellulose, hemicellulose, chất khoáng, chất màu, giá trị thực phẩm vỏ thấp 1.3.2 Lớp alơrơng Trong lớp alơrơng, ngồi cellulose, chất khống cịn chứa protein, đường, chất béo, những chất thể người khơng tiêu hóa liên kết chặt với lớp mỏng cellulose 1.3.3 Nội nhu Chứa hai thành phần tinh bột protein Các chất béo, khoáng, cellulose, đường nội nhũ Nội nhũ thành phần có giá trị hạt lúa mì Bột mì xay từ nội nhũ 1.3.4 Phôi Chứa khoảng 15 – 25% đường, 15 – 33% chất béo, 35 – 40% protein Ngồi nội nhũ cịn có enzyme vitamin Lớp vỏ, alơrông làm xấu màu bột, giảm giá trị thực phẩm bột, nên sản xuất loại bột thành phần cần phải loại triệt để tốt 1.4 Yêu cầu kỹ thuật đối với hạt lúa mì 1.4.1 Những đặc tính chung, cảm quan sức khỏe - Hạt lúa mì phái có độ giịn, sạch, khơng có mùi lạ hay mùi chứng tỏ hạt bị hư hỏng, hạt khơng có chất phụ gia hay chất độc hại - Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật chất nhiễm bẩn khác không vượt mức tối đa cho phép - Hạt lúa mì khơng có trùng sống 1.4.2 Những đặc tính lý học hóa học  Hàm lượng nước hạt lúa mì khơng vượt 15,5%  Dung trọng (khối lượng 100 lit hạt) khơng thấp 70 kg/100 lít  Lượng tối đa hạt mì hư hỏng, hạt ngũ cốc khác, tạp chất ngoại lai không        vượt 15% tổng khốilượng Protein: – 14% Tinh bột: 63.1% Đường: 4.32% Xellulose: 2.76% Hecmicellulose: 8.1% Chất béo: 2.24% Tro: 1.2 – 1.4% Quy trình cơng nghệ sản xuất bột mì Thuyết minh quy trình Hạt lúa mì 2.1 Làm  Mục đích: Làm tạp chất Gia ẩm ủ ẩm Thành phẩm Nghiền Đóng Phối Sàng trộn bao - Giống thóc, lúa mì nhập nhà máy cịn lẫn nhiều tạp chất, nhiệm vụ công đoạn làm loại bỏ tạp chất lẫn nguyên liệu để nâng cao chất lượng thành phẩm - Đảm bảo an tồn máy móc thiết bị người lao động trình chế biến  Cách thực hiện: - Quá trình làm tạp chất sản xuất bột mì tương tự sản xuất gạo Tuy nhiên cấu tạo lúa mì khơng có vỏ trấu nên làm bề mặt cần dựa vào lực ma sát, dùng máy bàn chải để làm bề mặt hạt - Sử dụng nước để rửa hạt, tách bụi, khoáng bám bề mặt hạt Khi rửa hạt, độ ẩm hạt tăng – 3.5% 2.2 Gia ẩm ủ ẩm Gia ẩm: Là trình phun nước vào bề mặt hạt, làm cho nước tiếp xúc đồng với khối hạt  Mục đích: Độ ẩm khối hạt tăng lên, làm cho lớp vỏ lúa trở nên dai hơn, nghiền vỏ bị nát vụn, dể tách vỏ khỏi Nội nhũ hạt trở nên mềm hơn, nghiền đỡ tốn lượng  Ủ ẩm: - Sau gia ẩm, lúa cần có thời gian để ẩm phân bố toàn khối hạt gọi ủ ẩm - Lượng nước gia ẩm thời gian ủ ẩm phụ thuộc vào từng loại lúa mì cứng hay mềm Lúa mì cứng lượng nước gia ẩm thời gian ủ ẩm cao - Lúa mì mềm thường gia ẩm ủ ẩm lần, cịn lúa mì cứng có thể thực 2– 3lần Loại lúa Lúa cứng Lúa cứng Lúa cứng vừa Lúa mềm Thời gian ủ ẩm (h) 18 – 32 16 – 24 12 – 14 – 12 (mềm, trắng trong) 4–6 (mềm, trắng đục) Độ ẩm sau ủ ẩm (%) 16 – 16.5 15.5 – 16 14.5 – 15.5 14.5 – 15 2.3 Nghiền – sàng 2.3.1 Nghiền: Là trình biến hạt lúa mì thành những phần tử nhỏ nhờ tác dụng ngoại lực phá vỡ li ên kết tế bào nội nhũ Sau nghiền, tùy theo từng hệ nghiền ta thu hỗn hợp gồm bột, tấm, cám phôi, vỏ - Các dạng nghiền:  Nghiền đơn giản  Nghiền phức tạp ❖ Hệ nghiền thô: Nghiền hạt lúa mì thành sản phẩm nhỏ lõi, mảnh hạt…Bột lấy từ hệ nghiền thô thường không nhiều, khoảng 20 – 25% tổng lượng bột ❖ Hệ nghiền mịn: Nghiền lõi bột Sản phẩm hệ nghiền bột mịn 2.3.2 Sàng: Là trình dựa vào khác kích thước để phân riêng sản phẩm sau nghiền Tùy thuộc vào từng loại hệ sàng, sản phẩm sau sàng đưa vào công đoạn  Bột F1 bột F2 tách từ sàng vng, sàng có trung bình 25 lớp lưới loại  Sàng treo hệ thống dây mây Chuyển động lắc tròn sàng tạo bánh lệch tâm lắp tâm sàng Biên độ lắc sàng có thể thay đổi cách thêm bớt miếng chì vào bánh lệch tâm 2.4 Phối trộn - đóng bao 2.4.1 Phối trộn: Ta bổ sung thành phần khác hay loại bột nhằm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Do đó, từng loại bột phải chất lượng tùy theo yêu cầu 2.4.2 Đóng bao: - Sau phối trộn xong, tiến hành đóng bao, thơng thường bao khoảng 25kg - Đóng bao nhằm mục đích bảo quản, thuận tiện cho trình lưu kho, phân phối cũng dễ dàng sử dụng 2.5 Thành phẩm: Thành phẩm phải bảo quản nơi khơ ráo, thống mát, tránh ánh nắng trực tiếp Thiết bị 3.1 Sàng tạp chất 3.1.1 Cấu tạo: (1) (2) (3) (4) (5) Tầng Tầng Puly chuyển động lệch tâm Moter Van điều chỉnh lưu lượng gió (6) Đầu vào nguyên liệu (7) Đầu nguyên liệu (8) Đầu gió tạp chất nhẹ (vỏ trấu bụi) (9) Đầu đá 3.1.2 Thông số kỹ thuật: - Chiều cao: 1,2m Diện tích bề mặt sàng: 1m x - 1,4m Cơng suất: 1,1kW Năng suất: tấn/giờ Vận tốc: 1420 vòng/phút 3.1.3 Cơ cấu nguyên lí hoạt động: Sàng tạp chất gồm có tầng sàng có kích thước lỗ khác nhau:  Tầng nghiêng 18o so với mặt phẳng ngang Đường kính lỗ sàng 8mm  Tầng nghiêng 8o so với mặt phẳng ngang Đường kính lỗ sàng 2mm Trên mặt sàng có bi cao su, hỗn hợp cho việc ma sát mặt sàng tốt, đạt hiệu cao Bộ truyền động dây đai bánh đà đặt tầng sàng 2, phận nối với máy đặt phần nguyên liệu xuống hầm  Sàng chuyển động xoay tròn, phận truyền động dây curoa  Nguyên liệu rơi tự vào cửa nhập liệu (6) vào tầng (1) sàng thô, mặt sàng giữ lại tạp chất thơ rơm, đá có kích thước lớn hạt lúa Sau đó, phần nguyên liệu rơi xuống tầng mặt sàng (2), từ đây, tạp chất mịn, có kích thước nhỏ hạt lọt qua lỗ sàng xuống đáy sàng, tạp chất nhẹ 10 lẫn hút theo đường máy hút (8), phần nguyên liệu di chuyển theo cửa thoát liệu (7) 3.1.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến suất hiệu suất sàng: Diện tích bề mặt sàng những yếu tố quan trọng, lỗ sàng bị bít, ngun liệu khó lọt qua lưới sàng hay nhỏ bị lọt qua lưới sàng Chuyển động xoay tròn sàng, vận tốc xoay phải thích hợp với lớp nguyên liệu trải mặt sàng nguyên liệu lọt qua sàng, đạt hiệu suất cao Ngoài ra, độ nghiêng sàng cũng phải thích hợp để lớp nguyên liệu trượt mặt sàng lượng gió hút tạp chất phải điều chỉnh vừa đủ để khơng hút lúa theo gió 3.1.5 Biện pháp khắc phục: - Bề mặt sàng vệ sinh Kiểm tra tốc độ xoay sàng Lưu lượng lúa đưa lên sàng ổn định, không gây kẹt đường ống cũng mặt sàng 11 3.2 Hệ thống làm ẩm lúa 3.2.1 Cấu tạo: Ống đo lượng nước Van điện lưu từ (solenoid) Bộ lọc nước Van đóng mở tay Phễu nạp liệu vào vít tải trộn 3.2.2 Nguyên lí hoạt động: - Phần A: Bộ cung cấp nước Nước lấy từ hệ thống cung cấp nước vào A qua lọc 3, qua điện tử đóng mở nhờ tiếp điểm gắn phễu nạp liệu Khi có lúa vào vis tải, tiếp điểm đóng mạch, van điện từ mở nước vào ống lưu lượng Van điều chỉnh tay dùng để chỉnh lượng nước Lượng nước vào vis tải làm ẩm hiển thị ống đo lưu lượng nước Khi khơng có lúa vào vis tải làm ẩm van - điện từ đóng khơng cho nước vào vis tải Phần B: vis tải trộn Vis tải làm ẩm có cấu tạo vis tải bình thường Cánh vis tải loại cánh rời để tăng khả đảo trộn làm nước tiếp xúc với bề mặt hạt lúa 12 3.3 Thiết bị nghiền 3.3.1 Cấu tạo: (A) Ngăn chứa lúa (B) Kính quan sát (C) Puly truyền động (D) Cửa kiểm tra (E) Bộ phận chỉnh khe hở trục Máy nghiền MDDB loại máy nghiền trục tức cặp trục Mỗi cặp trục hình thành hệ nghiền, hệ nghiền độc lập lắp máy nghiền Trục nghiền lắp đặt theo phương - chéo, phương trục nằm ngang Các trục nghiền chế tạo từ thép đúc nhỏ hạt, làm nguội sau bề mặt ngồi để đạt độ cứng, độ bền bề mặt Kích thước trục nghiền; đường kính = 250mm, chiều dài 1000mm Trục nghiền phía cách chuyển động puly (C) Trục nghiền phía - truyền động tới trục nghiền phía cách chuyển động qua bánh Khi nghiền phải kéo cần Embayra, để trục ép sát vào nhau, trục trải liệu lúc hoạt động nhờ dây Curoa truyền động bên 3.3.2 Nguyên lý hoạt động: - Bán thành phẩm từ sàn rơi xuống hộc chứa (A) Từ học chứa nhờ trục cấp liệu, bán thành phẩm đưa tới trục nghiền, trải dọc trục Ta có thể quan sát qua - kính (B) Chiều quay trục ngược nhau, có thể điều chỉnh độ hở giữa trục (C) để tạo - đường kính hạt bột mong muốn Các trục nghiền lắp với bi hình cầu dây (có mỡ bơi trơn) Trục phía có thể điều chỉnh người vận hành cần thiết Thực việc cách điều chỉnh hai đầu trục phía vào so với trục cách xoay 13 tay quay (C) Một cấu hãm để dừng tay quay vị trí chọn Việc điều chỉnh khe hở trục nghiền tắt tay 3.4 Thiết bị sàng vuông Sơ đồ cấu tạo sàng vng 3.4.1 Cấu tạo: - Máy sàng có khung máy trung tâm bao gồm cấu lệch tâm tủ sàng - đối xứng lắp bên khung máy Mỗi cửa sàng có từ 22 – 27 vỉ sàng, ép chặt bàn ép Đường kính lỗ : 100 – 1800  3.4.2 Ngun lí hoạt động: 14 - Sàng có dạng hình hộp từ – cửa Mỗi buồng sàng có lắp khung lưới chồng lên theo trật tự công nghệ yêu cầu (23 – 28 hộp lưới sàng) Các khung lưới đặt hộp lưới giữ chặt buồng sàng qua phận ép Sàng treo góc sợi mây hay cáp Chuyển động quay lắc tròn sàng tạo bánh lệch tâm Khi motor điện truyền chuyển động quay, trục lệch tâm quay gây lực li tâm làm sàng lắc tròn Tại nguyên liệu phân thành những sản phẩm khác lưới lớp sàng có kích thước khác Các sản phẩm xuống đáy buồng sàng qua cửa thiết kế sẵn hộp lưới - đường bên vách buồng sàng ngồi Trong q trình hoạt động, bề mặt lưới sàng tự động làm nhờ dụng cụ làm đặt giã – bề mặt lưới sàng Lớp lưới đan nằm bên lưới sàng có kích thước lỗ lưới lớn cho sản phẩm lọt qua giữ định vị miếng làm Miếng làm xoa lên bề mặt lưới sàng trình sàng hoạt động 15 CÂU HỎI CỦNG CỐ Câu Cấu tạo thiết bị nghiền gồm: A Kính quan sát, puly truyền động B Cửa kiểm tra, ngăn chứa lúa phận chỉnh khe hở trục C Kính quan sát, puly truyền động, cửa kiểm tra, ngăn chứa lúa D Cả A B Câu Các yếu tố ảnh hưởng đến suất hiệu suất sàng tạp chất? A Diện tích bề mặt sàng B Độ nghiêng sàng C Cả A B D Cả A B sai Câu Quá trình phun nước vào bề mặt hạt, làm cho nước tiếp xúc đồng với khối hạt trình? A Làm tạp chất B Gia ẩm C Ủ ẩm D Phối trộn Câu Thành phần làm xấu màu bột? A Lớp vỏ, alơrông B Lớp alơrông C Vỏ, phôi D Nội nhũ, phơi Câu 5: Quy trình sản xuất bột mì gồm cơng đoạn? Kể tên A B C D Câu 6: Nghiền gồm dạng? A Nghiền đơn giản nghiền phức tạp B Hệ nghiền mịn C Hệ nghiền thô 16 D Tất Câu 7: Ở nước ta giống lúa mì thường dùng để sản xuất A Triticum aestivum aestivum L B Triticum durum C Triticum monococcum D Triticum spelta Câu 8: Mục đích giai đoạn làm A Phân loại nguyên liệu B Tăng độ ẩm cho hạt từ 3-5% C Loại bỏ tạp chất lẫn nguyên liệu D Tất Câu 9: Yêu cầu kỹ thuật không đối với hạt lúa mì A Phải có độ giịn, B Có thể có trùng sống C Khơng có mùi lạ D Hàm lượng chất bảo quản mức cho phép Câu 10: Câu sau đúng? A Lượng nước gia ẩm thời gian ủ ẩm không phụ thuộc vào độ cứng nguyên liệu B Độ ẩm khối hạt tăng, lớp vỏ lúa trở nên giòn C Độ cứng cao, thời gian gia ủ ẩm cao D Khơng có đáp án 17 ... lúa mì mềm, lúa mì cứng, lúa mì Anh, mì Ba Lan, lúa mì lùn Loại trồng phổ biến lúa mì cứng lúa mì mềm - Ở Việt Nam bột mì thường sản xuất từ hạt lúa mì thơng thường triticum aestivum L Thân... Protein: – 14% Tinh bột: 63.1% Đường: 4.32% Xellulose: 2.76% Hecmicellulose: 8.1% Chất béo: 2.24% Tro: 1.2 – 1.4% Quy trình cơng nghệ sản xuất bột mì Thút minh quy trình Hạt lúa mì 2.1 Làm  Mục... lao động trình chế biến  Cách thực hiện: - Quá trình làm tạp chất sản xuất bột mì tương tự sản xuất gạo Tuy nhiên cấu tạo lúa mì khơng có vỏ trấu nên làm bề mặt cần dựa vào lực ma sát, dùng máy