Công nghệ sản xuất bột mì

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: CNCB VÀ KSCL LƯƠNG THỰC TÌM HIỂU CNSX BỘT MÌ Nguyên liệu lúa mì Quy trình công nghệ Máy móc, thiết bị

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU CNSX BỘT MÌ Nhóm 5: Lê Thị Thúy Hoa – 2022181022 Bùi Thị Huệ - 2022170042 Nguyễn Phúc Nhật Huy - 2022181026 Nội dung thuyết trình Nguyên liệu lúa mì Quy trình cơng nghệ Máy móc, thiết bị Nguyên liệu lúa mì Nguyên liệu lúa mì - Lúa mì trồng nhiều giới phân bố gần khắp vùng - Nó lương thực thuộc họ hịa thảo, khơng ưa nóng chịu lạnh nên trồng nhiều nước khí hậu lạnh Nga, Mỹ, Úc, Canada Nguyên liệu lúa mì 1.1 Cấu tạo: Vỏ: Là phận giữ cho phôi nội nhũ khỏi bị tác động học, hóa học từ bên - Thành phần chủ yếu cellulose hemicellulose, khơng có chất dinh dưỡng nên quá trình chế biến tách vỏ triệt để tốt Lớp areuron: Gồm dãy tế bào bao quanh nội nhũ, có hình khối chữ nhật hay vng - Trong tế bào aleuron chứa nhiều hợp chất có nito các giọt chất béo - Chiều dày lớp aleuron phụ thuộc vào loại, giống hạt điều kiện canh tác - Chiều dày lớp vỏ tùy thuộc vào giống, điều kiện trồng trọt Nội nhũ: Sau lớp aleuron các tế bào lớn, thành mỏng có hình dạng khác xếp không thứ tự, phần dự trữ chất dinh dưỡng của hạt Phôi: phần phát triển thành non hạt nảy mầm, phơi chứa nhiều chất dinh dưỡng dễ chuyển hóa để cung cấp sống ban đầu của non A B D Nguyên liệu lúa mì 1.2 Phân loại: C A Triticum turgidum B Triticum turgidum subsp durum C Triticum polonicum D Triticum aestivum - Lúa mì đa dạng phong phú, khoảng 20 dạng Chúng khác cấu tạo bơng, hoa, hạt số đặc tính khác - Phần lớn lúa mì dại, số loại thuộc lúa mì mùa nghiên cứu kỹ như: lúa mì mềm, lúa mì cứng, lúa mì Anh, mì Ba Lan, lúa mì lùn Loại trồng phổ biến lúa mì cứng lúa mì mềm - Ở Việt Nam bột mì thường sản xuất từ hạt lúa mì thơng thường triticum aestivum L Thân cao khoảng 1.2m, thẳng đứng, đơn, có râu dài – 8cm Hạt có màu xanh sáng, dạng hình trứng Nguyên liệu lúa mì 1.2 Phân loại: Triticum aestivum L Nguyên liệu lúa mì 1.3 Thành phần hóa học: Thành phần Nước 添加标题 Protein 接复制你的内容到此。请替换文字内容，修 Chất béo 改文字内容，也可以直接复制你的内容到此。 请替换文字内容，修改文字内容，也可以直 Tinh bột Đường trước chuyển hóa 添加标题 Đường sau chuyển hóa 请替换文字内容，修改文字内容，也可以直 接复制你的内容到此。请替换文字内容，修 Xelluloza 改文字内容，也可以直接复制你的内容到 Pentoza 此。 Tro Hàm lượng (%) 添加标题 14 –请替换文字内容，修改文字内容，也可以直 15 13 –接复制你的内容到此。请替换文字内容，修 15 改文字内容，也可以直接复制你的内容到 2.3 –此。 2.8 65 – 68 0.1 – 0.15 2.5 – 3.0 2.5 – 3.0 8–9 1.8 – 2.0 Ngồi cịn có dextrin, muối khoáng, sinh tố, men số chất khác Nguyên liệu lúa mì 1.3 Thành phần hóa học: 添加标题 添加标题 请替换文字内容，修改文字内容，也可以直 请替换文字内容，修改文字内容，也可以直 Vỏ • Bao gồm cellulose, 接复制你的内容到此。请替换文字内容，修 hemicellulose, chất 改文字内容，也可以直接复制你的内容到 改文字内容，也可以直接复制你的内容到此。 khoáng, chất màu, 此。 giá trị thực phẩm của vỏ thấp 接复制你的内容到此。请替换文字内容，修 添加标题 Lớp alơrông 请替换文字内容，修改文字内容，也可以直 接复制你的内容到此。请替换文字内容，修 改文字内容，也可以直接复制你的内容到 此。 • Trong lớp alơrơng, ngồi cellulose, chất khoáng cịn chứa protein, đường, chất béo, những chất thể người khơng tiêu hóa nó liên kết chặt với lớp mỏng cellulose Nguyên liệu lúa mì 1.3 Thành phần hóa học: 添加标题 添加标题 请替换文字内容，修改文字内容，也可以直 Nội nhũ 接复制你的内容到此。请替换文字内容，修 改文字内容，也可以直接复制你的内容到此。 添加标题 请替换文字内容，修改文字内容，也可以直 接复制你的内容到此。请替换文字内容，修 Phôi 改文字内容，也可以直接复制你的内容到 此。 • Chứa hai thành请替换文字内容，修改文字内容，也可以直 phần tinh bột 接复制你的内容到此。请替换文字内容，修 protein Các chất béo, khoáng, cellulose, đường nội改文字内容，也可以直接复制你的内容到此。 nhũ • Nội nhũ thành phần có giá trị của hạt lúa mì Bột mì xay từ nội nhũ • Chứa khoảng 15 – 25% đường, 15 – 33% chất béo, 35 – 40% protein Ngồi nội nhũ cịn có các enzyme vitamin • Lớp vỏ, alơrơng làm xấu màu của bột, giảm giá trị thực phẩm của bột, nên sản xuất các loại bột các thành phần cần phải loại triệt để tốt Thiết bị ❖ Thiết bị nghiền * Nguyên lí hoạt động • Bán thành phẩm từ sàn rơi xuống hộc chứa (A) Từ học chứa nhờ trục cấp liệu, bán thành phẩm đưa tới trục nghiền, trải dọc trục Ta có thể quan sát qua kính (B) • Chiều quay của trục ngược nhau, có thể điều chỉnh độ hở giữa trục (C) để tạo đường kính hạt bột mong muốn • Các trục nghiền lắp với bi hình cầu dây (có mỡ bơi trơn) Trục phía có thể điều chỉnh người vận hành cần thiết Thực việc cách điều chỉnh hai đầu trục phía vào vả so với trục cách xoay tay quay (C) Một cấu hãm để dừng tay quay vị trí chọn Việc điều chỉnh khe hở trục nghiền tắt tay Thiết bị ❖ Thiết bị sàng vuông *Cấu tạo: - Máy sàng có khung máy trung tâm bao gồm cấu lệch tâm các tủ sàng đối xứng lắp bên khung máy - Mỗi cửa sàng có từ 22 – 27 vỉ sàng, ép chặt bàn ép - Đường kính lỗ : 100 – 1800 ㎛ Thiết bị ❖ Thiết bị sàng vng * Ngun lí hoạt động: - Sàng có dạng hình hộp từ – cửa Mỗi buồng sàng có lắp khung lưới chồng lên theo trật tự công nghệ yêu cầu (23 – 28 hộp lưới sàng) Các khung lưới đặt hộp lưới giữ chặt buồng sàng qua phận ép Sàng treo góc sợi mây hay cáp - Chuyển động quay lắc tròn của sàng tạo bánh lệch tâm Khi motor điện truyền chuyển động quay, trục lệch tâm quay gây lực li tâm làm sàng lắc tròn Tại nguyên liệu phân thành những sản phẩm khác lưới lớp sàng có kích thước khác - Các sản phẩm xuống đáy buồng sàng qua cửa thiết kế sẳn hộp lưới đường bên vách buồng sàng Câu hỏi củng cố Câu Cấu tạo của thiết bị nghiền gồm: A Kính quan sát, puly truyền động B Cửa kiểm tra, ngăn chứa lúa phận chỉnh khe hở trục C Kính quan sát, puly truyền động, cửa kiểm tra, ngăn chứa lúa D Cả A B Câu Các yếu tố ảnh hưởng đến suất hiệu suất sàng tạp chất? A Diện tích bề mặt của sàng B Độ nghiêng của sàng C Cả A B D Cả A B sai Câu Thành phần làm xấu màu của bột? A Lớp vỏ, alơrông B Lớp alơrông C Vỏ, phôi D Nội nhũ, phôi Câu Quá trình phun nước vào bề mặt hạt, làm cho nước tiếp xúc đồng với khối hạt trình? A Làm tạp chất B Gia ẩm C Ủ ẩm D Phối trộn Câu 5: Quy trình sản xuất bột mì gồm cơng đoạn? Kể tên A B C D Câu 6: Nghiền gồm những dạng? A Nghiền đơn giản nghiền phức tạp B Hệ nghiền mịn C Hệ nghiền thô D Tất Câu 7: Ở nước ta giống lúa mì thường dùng để sản xuất A Triticum aestivum L B Triticum durum C Triticum monococcum D Triticum spelta Câu 8: Mục đích của giai đoạn làm A Phân loại nguyên liệu B Tăng độ ẩm cho hạt từ 3-5% C Loại bỏ các tạp chất lẫn nguyên liệu D Tất Câu 9: Yêu cầu kỹ thuật không hạt lúa mì A Phải có độ giịn, B Có thể có côn trùng sống C Không có mùi lạ D Hàm lượng chất bảo quản mức cho phép Câu 10: Câu sau đúng? A Lượng nước gia ẩm thời gian ủ ẩm không phụ thuộc vào độ cứng nguyên liệu B Độ ẩm khối hạt tăng, lớp vỏ lúa trở nên giòn C Độ cứng cao, thời gian gia ủ ẩm cao D Không có đáp án Cám ơn thầy bạn lắng nghe theo dõi ... lúa mì dại, số loại thuộc lúa mì mùa nghiên cứu kỹ như: lúa mì mềm, lúa mì cứng, lúa mì Anh, mì Ba Lan, lúa mì lùn Loại trồng phổ biến lúa mì cứng lúa mì mềm - Ở Việt Nam bột mì thường sản xuất. .. Quy trình cơng nghệ sản xuất bột mì Hạt lúa mì Sơ đồ quy trình cơng nghệ Làm tạp chất Gia ẩm ủ ẩm Nghiền Sàng Phối trộn Đóng bao Thành phẩm Quy trình cơng nghệ sản xuất bột mì Thuyết minh quy... lượng bột ❖ Hệ nghiền mịn: Nghiền lõi bột Sản phẩm của hệ nghiền chính bột mịn 2 Quy trình cơng nghệ sản xuất bột mì ❖ Nghiền - sàng * Sàng: Là trình dựa vào khác kích thước để phân riêng sản