XÂY DỰNG QUY TRÌNH TRUY XUẤT NGUỒN GỐC CHO SẢN PHẨM TÔM ĐÔNG LẠNH

XÂY DỰNG QUY TRÌNH TRUY XUẤT NGUỒN GỐC CHO SẢN PHẨM TÔM ĐÔNG LẠNHMỤC LỤC HÌNH ẢNH1DANH MỤC BẢNG BIỂU2DANH MỤC VIẾT TẮT3LỜI MỞ ĐẦU4CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ TRUY XUẤT NGUỒN GỐC51.1.Khái niệm về truy xuất nguồn gốc51.2.Lợi ích của việc truy xuất nguồn gốc51.3.Yêu cầu của một hệ thống truy xuất nguồn gốc51.4.Phương pháp truy xuất nguồn gốc61.4.1.Phương pháp truyền thống61.4.2.Phương pháp điện tử71.4.3.Phương pháp kết hợp giữa truyền thống và điện tử71.5.Các giải pháp kỹ thuật cho mục đích truy xuất nguồn gốc71.5.1.Bảng biểu71.5.2.Mã số mã vạch81.5.3.Công nghệ nhận dạng sử dụng tần số Radio (RFID)101.6.Các bước thực hiện hệ thống truy xuất nguồn gốc121.6.1.Nhận diện121.6.2.Truy cứu và ghi chép dữ liệu121.6.3.Quản lý liên kết121.6.4.Truyền thông13

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM XÂY DỰNG QUY TRÌNH TRUY XUẤT NGUỒN GỐC CHO SẢN PHẨM TÔM ĐÔNG LẠNH GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC SVTH: NGUYỄN PHÚC NHẬT HUY MSSV: 2022181026 LỚP: 09DHDB2 TP HỒ CHÍ MINH, 2021 BỘ CƠNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM XÂY DỰNG QUY TRÌNH TRUY XUẤT NGUỒN GỐC CHO SẢN PHẨM TÔM ĐÔNG LẠNH GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC SVTH: NGUYỄN PHÚC NHẬT HUY MSSV: 2022181026 TP HỒ CHÍ MINH, 2021 LỚP: 09DHDB2 LỜI CẢM ƠN Với lịng kính trọng biết ơn chân thành, chúng em xin cảm ơn thầy, cô khoa Công nghệ Thực phẩm tạo hội cho em thực đồ án học phần Đảm bảo chất lượng thực phẩm Mặc dù có khó khăn việc thực đồ án, với giúp đỡ quý thầy cô khoa bạn bè, chúng em hoàn thành tốt đề tài nghiên cứu Từ rút kinh nghiệm, kiến thức quý giá cho thân Đặc biệt chúng em xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Nguyễn Phú Đức, người trực tiếp hướng dẫn tận tình giúp đỡ chúng em suốt thời gian thực đề tài Không thể tránh khỏi sai sót Rất mong thơng cảm đóng góp ý kiến q thầy bạn để đồ án Đảm bảo chất lượng thực phẩm chúng em hoàn thiện hơn, đồng thời giúp chúng em có thêm kinh nghiệm bổ ích để thực tốt báo cáo đồ án sau Cuối cùng, xin kính chúc quý thầy cô bạn sức khỏe, thành công công việc sống Em xin chân thành cảm ơn! TP Hồ Chí Minh, tháng 11, năm 2021 SVTH: NGUYỄN PHÚC NHẬT HUY NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Sinh viên: Nguyễn Phúc Nhật Huy MSSV: 2022181026 Lớp: 09DHDB2 Nhận xét: Điểm số: Điểm chữ: Tp Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2021 Giáo viên hướng dẫn (ký ghi họ tên) NHẬN XÉT CỦA GIÁO PHẢN BIỆN Sinh viên: Nguyễn Phúc Nhật Huy MSSV: 2022181026 Lớp: 09DHDB2 Nhận xét: Điểm số: Điểm chữ: Tp Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2021 Giáo viên phản biện (ký ghi họ tên) MỤC LỤC MỤC LỤC HÌNH ẢNH DANH MỤC BẢNG BIỂU DANH MỤC VIẾT TẮT LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ TRUY XUẤT NGUỒN GỐC 1.1 Khái niệm truy xuất nguồn gốc 1.2 Lợi ích việc truy xuất nguồn gốc 1.3 Yêu cầu hệ thống truy xuất nguồn gốc 1.4 Phương pháp truy xuất nguồn gốc 1.4.1 Phương pháp truyền thống 1.4.2 Phương pháp điện tử 1.4.3 Phương pháp kết hợp truyền thống điện tử 1.5 Các giải pháp kỹ thuật cho mục đích truy xuất nguồn gốc 1.5.1 Bảng biểu 1.5.2 Mã số - mã vạch 1.5.3 Công nghệ nhận dạng sử dụng tần số Radio (RFID) 10 1.6 Các bước thực hệ thống truy xuất nguồn gốc 12 1.6.1 Nhận diện 12 1.6.2 Truy cứu ghi chép liệu 12 1.6.3 Quản lý liên kết 12 1.6.4 Truyền thông 13 CHƯƠNG 2: XÂY DỰNG QUY TRÌNH TRUY XUẤT NGUỒN GỐC CHO SẢN PHẨM TÔM ĐÔNG LẠNH 14 2.1 Xây dựng chuỗi cung ứng sản phẩm 14 2.1.1 Trại nuôi tôm giống 15 2.1.2 Trại nuôi tôm nguyên liệu 15 2.1.3 Cơ sở thu mua 16 2.1.4 Nhà chế biến 16 2.1.5 Nhà phân phối 17 2.2 Sơ đồ quy trình truy xuất nguồn gốc sản phẩm tôm đông lạnh 19 2.3 Xây dựng hệ thống truy xuất ngoại 20 2.3.1 Trang trại nuôi tôm nguyên liệu 20 2.3.2 Cơ sở thu mua 21 2.3.3 Nhà máy chế biến 21 2.3.4 Nhà phân phối 22 2.3.5 Liên kết công đoạn truy xuất ngoại 22 2.4 Xây dựng hệ thống truy xuất nội 23 2.4.1 Trang trại nuôi tôm nguyên liệu 23 2.4.3 Cơ sở thu mua 26 2.4.4 Nhà máy chế biến 27 2.4.5 Nhà phân phối 32 CHƯƠNG 3: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 37 3.1 Hạn chế 37 3.2 Kết luận 37 3.3 Kiến nghị 38 TÀI LIỆU THAM KHẢO 39 PHỤ LỤC 40 MỤC LỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Cấu trúc mã số nhận dạng địa điểm Hình 1.2 Cấu trúc mã số nhận diện vật phẩm thương mại Hình 1.3 Cấu trúc mã vạch Hình 1.4 Cấu tạo hệ thống RFID 10 Hình 1.5 Cấu trúc thẻ lưu thông tin 11 Hình 2.1 Chuỗi cung ứng sản phẩm 14 Hình 2.2 Bể nuôi tôm giống 15 Hình 2.3 Vùng ni tôm 15 Hình 2.4 Thu mua vận chuyển tôm 16 Hình 2.5 Ngun liệu tơm đóng thùng 16 Hình 2.6 Sơ chế tơm ngun liệu 17 Hình 2.7 Kho bảo quản tơm 17 Hình 2.8 Quy trình truy xuất nguồn gốc tơm đơng lạnh 19 Hình 2.9 Sơ đồ hệ thống truy xuất 20 Hình 2.10 Truy xuất nội trang trại nuôi tôm nguyên liệu 23 Hình 11 Truy xuất nội sở thu mua 26 Hình 2.12 Truy xuất nội nhà máy chế biến 27 Hình 2.13 Truy xuất nội nhà phân phôi 32 DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 2.1 Bảng phân tích cấp độ mối nguy 35 DANH MỤC VIẾT TẮT TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam RFID: Nhận dạng qua tần số vô tuyến (Radio Frequency Identification) NAFIQAD: Cục quản lý chất lượng nông lâm sản thủy sản QC: Nhân viên kiểm soát chất lượng (Quality Control) BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN CUNG CẤP TÔM NGUYÊN LIỆU CHO CƠ SỞ THU MUA Số hiệu: BM.06 Ngày phê duyệt: / / Ngày ban hành: / / Thông số giám sát: Ngày giám sát:………… Người giám sát:……… Thông số STT Khối lượng lô tôm nguyên liệu Thời gian xuất Chất lượng tôm Công đoạn nuôi: STT Mã số truy xuất Loại nguyên liệu Khối lượng Đầu ra: STT Mã số truy xuất Loại nguyên liệu 47 Khối lượng Thời gian III CƠ SỞ THU MUA: BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN NHẬP NGUYÊN LIỆU Số hiệu: BM.07 Ngày phê duyệt: / / Ngày ban hành: / / Nguồn gốc: Ngày giám sát:………… Người giám sát:………… STT Thông tin Mã số nhận diện người cung cấp nguyên liệu Mã số nhận diện người tiếp nhận nguyên liệu Loại nguyên liệu Khối lượng Ngày tiếp nhận Tình trạng tiếp nhận Mã số truy xuất Thông số giám sát Thông số STT Dư lượng kháng sinh Tuổi tôm giống Cỡ tôm Đầu vào: STT Mã số truy xuất Loại nguyên liệu 48 Khối lượng Đóng thùng: STT Mã số truy xuất Loại nguyên liệu 49 Khối lượng Thời gian rửa BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN ĐÓNG THÙNG Số hiệu: BM.08 Ngày phê duyệt: / / Ngày ban hành: / / Thông số giám sát: Ngày giám sát:……… Người giám sát:……… STT Thông số Nhiệt độ nguyên liệu đóng thùng Khối lượng tôm thùng Chỉ tiêu cảm quan Cơng đoạn đóng thùng: STT Mã số truy xuất Loại nguyên liệu Khối lượng Công đoạn vận chuyển: STT Mã số truy xuất Loại nguyên liệu 50 Khối lượng Xe vận chuyển BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN VẬN CHUYỂN Số hiệu: BM.09 Ngày phê duyệt: / / Ngày ban hành: / / Thông số giám sát: Ngày giám sát:…………… Người giám sát:…………… Thông số STT Thời gian vận chuyển Nhiệt độ xe vận chuyển Công đoạn vận chuyển: STT Mã số truy xuất Loại nguyên liệu Khối lượng Đầu ra: STT Mã số truy xuất Loại nguyên liệu 51 Khối lượng Thời gian vận chuyển IV NHÀ CHẾ BIẾN: BIỂU MẪU CÔNG ĐOẠN TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU Số hiệu: BM.10 Ngày phê duyệt: / / Ngày ban hành: / / Nguồn gốc: Ngày giám sát:…………… Người giám sát:………… STT Thông tin Mã số nhận diện người cung cấp nguyên liệu Mã số nhận diện người tiếp nhận nguyên liệu Loại nguyên liệu Khối lượng Ngày tiếp nhận Tình trạng tiếp nhận Mã số truy xuất Thông số giám sát STT Thông số Nhiệt độ nguyên liệu Đánh giá cảm quan Tạp chất (nếu có) Đầu vào: 52 STT Mã số truy xuất Loại nguyên liệu Khối lượng Công đoạn sơ chế: STT Mã số truy xuất Loại nguyên liệu 53 Khối lượng Thời gian tiếp nhận BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN SƠ CHẾ Số hiệu: BM.11 Ngày phê duyệt: / / Ngày ban hành: / / Thông số giám sát: Ngày giám sát:……… Người giám sát:……… Thông số STT Nhiệt độ nguyên liệu Thời gian sơ chế Tạp chất (nếu có) Công đoạn sơ chế: STT Mã số truy xuất Thời gian sơ chế Khối lượng Công đoạn rửa: STT Mã số truy xuất Loại nguyên liệu 54 Khối lượng Thời gian sơ chế BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN RỬA Số hiệu: BM.12 Ngày phê duyệt: / / Ngày ban hành: / / Thông số giám sát: Ngày giám sát:………… Người giám sát:………… Thông số STT Nhiệt độ nước rửa Nồng độ Chlorin Thời gian rửa Khối lượng mẻ rửa Công đoạn rửa STT Mã số truy xuất Thời gian sơ chế Khối lượng mẻ rửa Công đoạn cấp đông STT Mã số truy xuất Loại nguyên liệu 55 Khối lượng Thời gian BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN CẤP ĐÔNG Số hiệu: BM.13 Ngày phê duyệt: / / Ngày ban hành: / / Thông số giám sát: Ngày giám sát:……… Người giám sát:……… Thông số STT Nhiệt độ cấp đông Thời gian cấp đông Loại cấp đông Công đoạn cấp đông: STT Mã số truy xuất Loại nguyên liệu Khối lượng Công đoạn mạ băng: STT Mã số truy xuất Loại nguyên liệu Khối lượng 56 Thời gian cấp đông BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN MẠ BĂNG Số hiệu: BM.14 Ngày phê duyệt: / / Ngày ban hành: / / Thông số giám sát: Ngày giám sát:………… Người giám sát:………… Thông số STT Nhiệt độ mạ băng Thời gian mạ băng Công đoạn mạ băng: STT Mã số truy xuất Loại nguyên liệu Khối lượng Công đoạn bao gói: STT Mã số truy xuất Loại nguyên liệu 57 Khối lượng Thời gian mạ băng BIỂU MẪU GIÁM SÁT CƠNG ĐOẠN BAO GĨI Số hiệu: BM.15 Ngày phê duyệt: / / Ngày ban hành: / / Thông số giám sát: Ngày giám sát:………… Người giám sát:………… Thông số STT Lô hàng Nhiệt độ nguyên liệu Khối lượng đơn vị bao gói Cơng đoạn bao gói: STT Mã số truy xuất Loại nguyên liệu Khối lượng Đầu ra: STT Mã số truy xuất Loại nguyên liệu 58 Khối lượng Thời gian bao gói V NHÀ PHÂN PHỐI: BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN TIẾP NHẬN SẢN PHẨM Số hiệu: BM.16 Ngày phê duyệt: / / Ngày ban hành: / / Nguồn gốc: Ngày giám sát:…………… Người giám sát:………… STT Thông tin Mã số nhận diện người cung cấp sản phẩm Mã số nhận diện người tiếp nhận sản phẩm Loại sản phẩm Khối lượng Ngày tiếp nhận Tình trạng tiếp nhận Mã số truy xuất Thông số giám sát: Ngày giám sát:………… Người giám sát:……… Thông số STT Nhiệt độ sản phẩm Khối lượng 59 Tình trạng sản phẩm 3 Đầu vào: STT Mã số truy xuất Loại sản phẩm Khối lượng Công đoạn vận chuyển: STT Mã số truy xuất Loại sản phẩm 60 Khối lượng Thời gian tiếp nhận BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN VẬN CHUYỂN Số hiệu: BM.17 Ngày phê duyệt: / / Ngày ban hành: / / Thông số giám sát: Ngày giám sát:……… Người giám sát:……… Thông số STT Thời gian vận chuyển Nhiệt độ xe vận chuyển Xe vận chuyển Công đoạn vận chuyển: STT Mã số truy xuất Loại nguyên liệu Khối lượng Đầu STT Mã số truy xuất Loại nguyên liệu 61 Khối lượng Thời gian vận chuyển ... 2: XÂY DỰNG QUY TRÌNH TRUY XUẤT NGUỒN GỐC CHO SẢN PHẨM TÔM ĐÔNG LẠNH 2.1 Xây dựng chuỗi cung ứng sản phẩm Hình 2.1 Chuỗi cung ứng sản phẩm 14 2.1.1 Trại ni tơm giống Hình 2.2 Bể ni tơm giống Tôm. .. đến truy xuất nguồn gốc thiếu rời rạc, đề tài có tổng hợp thơng tin tài liệu có liên quan để giúp hiểu sâu truy xuất nguồn gốc Đã xây dựng quy trình truy xuất nguồn gốc cho sản phẩm tơm đơng lạnh. .. VỀ TRUY XUẤT NGUỒN GỐC 1.1 Khái niệm truy xuất nguồn gốc 1.2 Lợi ích việc truy xuất nguồn gốc 1.3 Yêu cầu hệ thống truy xuất nguồn gốc 1.4 Phương pháp truy xuất nguồn