Đang tải... (xem toàn văn)
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGÀNH ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG AN TOÀN THỰC PHẨM BÀI TIỂU LUẬNMÔN: QUẢN LÝ CHUỖI CUNG ỨNG VÀ TRUY NGUYÊN NGUỒN GỐC THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG QUY TRÌNH TRUY NGUYÊN NGUỒN GỐC THỰC PHẨM CHO MỘT CHUỖI THỰC PHẨM (BIA)
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGÀNH ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG & AN TỒN THỰC PHẨM BÀI TIỂU LUẬN MƠN: QUẢN LÝ CHUỖI CUNG ỨNG VÀ TRUY NGUYÊN NGUỒN GỐC THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG QUY TRÌNH TRUY NGUYÊN NGUỒN GỐC THỰC PHẨM CHO MỘT CHUỖI THỰC PHẨM (BIA) Giới thiệu truy xuất nguồn gốc Định nghĩa I - Theo định nghĩa EU: Là khả tìm nguồn gốc loại thục phẩm, thức ăn gia súc, động vật, sản xuất thực phẩm hợp chất muốn bổ sung vào thực phẩm thức ăn gia súc, thông qua giai đoạn sản xuất, chế biến phân phối - Nguyên tắc: Mọi vấn đề truy xuất Mọi sản phẩm xảy lỗi phải truy xuất để thu hồi điều chỉnh Mỗi công đoạn chuỗi phải truy nguyên công đoạn trước truy xuất công đoạn sau Mục đích truy xuất nguồn gốc Đáp ứng yêu cầu khách hàng biết nguồn gốc sản phẩm Đáp ứng yêu cầu quy định pháp lý Cung cấp thông tin thuận lợi cho việc kiểm sốt quản lý q trình sản xuất Dễ dàng giải xảy vấn đề Hỗ trợ giải khiếu nại, cung cấp đầy đủ thông tin cho khách hàng Mô tả chuỗi cung ứng nhà máy sản xuất bia II Nhà cung cấp nguyên vật liệu: Cung cấp nguyên vật liệu tạo nên bia: nước, malt, gạo, men bia, lưu trữ thông tin chủng loại, vùng trồng trọt Mỗi chủng loại có mã số riêng biệt Xưởng sản xuất đóng gói thành phẩm: Lưu giữ thông tin hệ thống truy xuất nguồn gốc, tồn thơng tin hoạt động từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến tạo thành phẩm (lô nguyên liệu nhập vào, mẻ sản xuất, ca sản xuất, ) Đưa yêu cầu cho bên tham gia (nhà máy cung ứng, kênh phân phối, bán lẻ, vận chuẩn) cung cấp thông tin truy xuất cho doanh nghiệp lưu trữ Đại lý, kênh phân phối: Cung cấp thông tin cho sở sản xuất nhà bán lẽ lô sản phẩm tiếp nhận thông tin, tiếp nhận sản phẩm, bảo quản, phân phối cho người tiêu dùng Đồng thời tiếp nhận thông tin phản hồi khách hàng đánh giá sản phẩm III Giới thiệu quy trình sản xuất Giai đoạn trình sản xuất, hạt ngũ cốc cần mạch nha hóa ngâm nước ấm để kích thích nảy mầm nhằm chiết mạch nha Việc ngâm ủ cần phải đủ thời gian nhiệt độ ổn định để enzyme có khả chuyển hóa tinh bột thành đường lên men Nước lọc qua khối hạt ngâm ủ để hòa tan đường Chất lỏng sẫm màu, chứa nhiều đường gọi hèm bia Khi chất lỏng tách đường khỏi lúa mạch chảy xuống máng phía bình chứ, cịn hạt lúa mạch giữ lại Hèm bia luộc sơi với thành phần khác lại (ngoại trừ men bia), để loại bỏ bớt nước thừa giết chết loại vi khuẩn Hoa bia (nguyên hay viên nhỏ) thêm vào (hoặc sử dụng chất chiết từ hoa bia) để thêm mùi vị cho bia Thường hoa bia đổ vào làm lần khoảng thời gian tiếng đồng hồ trước cho thêm vào men bia Sau đó, hỗn hợp chuyển sang bình lớn thép khơng rỉ để lên men Sau lên men sơ cấp, cho lên men thứ cấp, điều cho phép men bia chất khác hoạt động lâu Nhiều người ta bỏ qua giai đoạn lên men thứ cấp đơn giản lọc bỏ bã men Từ thời điểm này, bia chứa cồn chưa có nhiều CO Để tăng lượng CO2 Cách phổ biến nhà sản xuất lớn áp dụng cacbonat hóa cưỡng bức, thơng qua việc bổ sung trực tiếp khí CO2 vào thùng bia hay chai bia Q trình đóng gói thực dây chuyền tự động với độ xác cao Các vỏ chai sau rửa máy rót bia vào dập nắp chai Sau đó, chai bán thành phẩm đem dán nhãn thương hiệu nhà sản xuất Bia đem tiêu thụ thị trường Thiết kế hệ thống truy xuất nguồn gốc nội cho trình sản xuất bia Thủ tục mã hóa nhận diện a Tiếp nhận nguyên liệu i Gạo: IV Mã số nhận diện Giải thích G1: tên loại gạo (G1,G2, ) 63: mã tỉnh thành (60,61, ) G1 63 GC 070820 123 A GC: mã sở sản xuất (Vĩnh Long:VL, Gị Cơng: GC, ) 070820: Ngày nhập ngun liệu 123: Mã số nhân viên tiếp nhận A: phân loại chất lượng gạo (A, B, C, ) ii Malt đại mạch: Mã số nhận diện Giải thích M: malt đại mạch 64: mã tỉnh thành (60,61, ) M 64 VL 070820 133 B VL: mã sở sản xuất (Vĩnh Long:VL, Gị Cơng: GC, ) 070820: Ngày nhập ngun liệu 133: Mã số nhân viên tiếp nhận B: phân loại chất lượng malt (A, B, C, ) • Liên kết thông tin: Mã công đoạn tiếp nhận Mã sau công đoạn tiếp nhận M 64 VL 070820 133 B 111 b Quy i trình Chiết mạch nha Mã số nhận diện Giải thích 111: Mã tiếp nhận nguyên liệu (công đoạn 1: 111, công đoạn 2: 222, ) 090820: Ngày bắt đầu thực 111 090820 11 101 211 11: Mã số thiết bị (thiết bị 2: 12, thiết bị 3: 13, ) 101: Mã số mẻ chiết ngày (mẻ 2: 102, mẻ 3: 103, ) 211: Mã nhân viên kiểm tra • Liên kết thông tin Mã công đoạn chiết mạch nha Mã sau công đoạn chiết mạch nha 111 090820 01 001 211 222 ii Ngâm ủ Mã số nhận diện Giải thích 222: Mã tiếp nhận công đoạn chiết mạch nha (công đoạn 1: 111, công đoạn 2: 222, ) 100820: Ngày bắt đầu thực 222 100820 21 201 311 21: Mã số thiết bị ủ (thiết bị 2: 22, thiết bị 3: 23, ) 201: Mã số mẻ ngâm ủ (mẻ 2: 202, mẻ 3: 203, ) 311: Mã nhân viên kiểm tra • Liên kết thơng tin Mã công đoạn ngâm ủ Mã sau công đoạn ngâm ủ 222 100820 01 201 311 333 iii Lên men Mã số nhận diện Giải thích 333: Mã tiếp nhận cơng đoạn ngâm ủ (công đoạn 1: 111, công đoạn 2: 222, ) 110820: Ngày bắt đầu thực 333 110820 31 301 411 31: Mã số thiết bị lên men (thiết bị 2: 32, thiết bị 3: 33, ) 301: Mã số mẻ lên men ngày (mẻ 2: 302, mẻ 3: 303, ) 411: Mã nhân viên kiểm tra • Liên kết thơng tin Mã cơng đoạn lên men Mã sau công đoạn lên men 333 110820 31 301 411 444 iv Lọc rữa bã Mã số nhận diện Giải thích 444: Mã tiếp nhận cơng đoạn lên men (công đoạn 1: 111, công đoạn 2: 222, ) 120820: Ngày bắt đầu thực 444 120820 41 401 511 41: Mã số thiết bị lọc (thiết bị 2: 42, thiết bị 3: 43, ) 401: Mã số mẻ lọc ngày (mẻ 2: 402, mẻ 3: 403, ) 511: Mã nhân viên kiểm tra • Liên kết thông tin Mã công đoạn lọc rữa bã Mã sau công đoạn lọc rữa bã 555 444 110820 41 401 511 v Đóng gói Mã số nhận diện Giải thích 555: Mã bia thành phẩm 130820: Ngày bắt đầu đóng gói 555 130820 51 501 611 51: Mã số thiết bị đóng gói(thiết bị 2: 52, thiết bị 3: 53, ) 501: Mã số mẻ đóng gói ngày (mẻ 2: 502, mẻ 3: 503, ) 611: Mã nhân viên kiểm tra • Bao bì: Mã nhận diện Giải thích VN: mã quốc gia 2468: mã nhà cung cấp bao bì 170820: ngày, tháng, năm tiếp nhận bao bì VN 2468 170820 L QT L: loại bao bì (Lon: L, chai: C) QT: nhà cung cấp bao bì (Quốc Thiên: QT, Thiên Nam: TN, ) 711: mã số người tiếp nhận bao bì Thủ tục ghi chép lưu trữ hồ sơ a Thủ tục ghi chép lưu trữ hồ sơ i Đối với lô hàng nhận - Tên, địa chỉ, mã số sở cung cấp nguyên vật liệu (Thiên Thiên – Địa chỉ: 64 Đường Đinh Tiên Hoàng, Phường 8, Thành phố Vĩnh Long, Tỉnh - Vĩnh Long – Mã số: TT) Thời gian, địa điểm giao nhận (05/08/2020, địa điểm: xưởng sản xuất) Thông tin lô hàng nhận (chủng loại, khối lượng, mã số nhận diện) => Chủng loại: Gạo lức, khối lượng: 500 tấn, mã số nhận diện: 050820G1) ii Đối với trình sản xuất Thời gian sản xuất công đoạn (050820444: thời gian sản xuất công - đoạn lọc rữa bả (444)) Chủng loại, khối lượng, mã số nhận diện lô/mẻ hàng (gạo lức: G1, khối - lượng 500 tấn, mã số nhận diện G1, mã số nhận diện lô 401 (lô - công đoạn lọc rữa bả (444))) iii Thời gian lưu trữ hồ sơ tháng nguyên vật liệu nhập vào (gạo, malt đại mạch) năm giống gạo nhập vào tháng sau thời hạn sử dụng sản phẩm (bia chai, bia lon) b Biểu mẫu V Thủ tục thu truy xuất nguồn gốc thu hồi sản phẩm Thủ tục truy xuất nguồn gốc Cơ sở sản xuất thực hoạt động truy xuất sau: Tiếp nhận yêu cầu truy xuất lô hàng sản xuất/lô hàng xuất; Đánh giá cần thiết phải thực truy xuất nguồn gốc; Nhận diện lô hàng sản xuất/lô hàng xuất cần truy xuất thông qua hồ sơ lưu trữ Nhận diện công đoạn sản xuất liên quan đến lô hàng sản xuất/lô hàng xuất phải thực truy xuất nguồn gốc; Xác định ngun nhân cơng đoạn kiểm sốt; Đề xuất biện pháp xử lý; Lập báo cáo kết truy xuất sau kết thúc trình truy xuất lô hàng sản xuất/lô hàng xuất Thủ tục thu hồi sản phẩm a Khách hàng - Khách hàng bị ngộ độc sau sử dụng sản phẩm bia - Tiếp nhận phản hồi: Thu thập thông tin nơi mua sản phẩm, thời gian mua, - Tiến hành đo đạc mức độ ảnh hưởng - Lấy mẫu kiểm tra + Nhận diện lô hàng, xác định nguồn, truy xuất ngược từ khách hàng => tìm nhà phân phối => sở sản xuất, chế biến => lô, mẻ => sở nhập nguyên liệu + Xác định nguyên nhân - Tiến hành báo cáo kết - Hành động sửa chữa, khắc phục: Thu hồi tồn sản phẩm lơ, mẻ sản xuất b Nhà sản xuất - Cơng đoạn đóng gói sản phẩm, khơng đóng kín nắp chai - Bộ phận QC, QA thuộc phịng quản lí chất lượng phát báo cáo - Tiếp nhận thông tin, đo đạc mức độ ảnh hưởng - Tiến hành truy xuất thông tin sản phẩm lỗi thuộc lô, mẻ, thời gian => tìm thiết bị vận hành lỗi - Tiến hành sửa chữa thiết bị lỗi thay (nếu cần thiết) - Thu hồi tồn lơ sản phẩm lỗi vận chuyển sang kênh phân phối VI Hệ thống kênh phân phối sản phẩm: ...Giới thiệu truy xuất nguồn gốc Định nghĩa I - Theo định nghĩa EU: Là khả tìm nguồn gốc loại thục phẩm, thức ăn gia súc, động vật, sản xuất thực phẩm hợp chất muốn bổ sung vào thực phẩm thức ăn... phẩm Thủ tục truy xuất nguồn gốc Cơ sở sản xuất thực hoạt động truy xuất sau: Tiếp nhận yêu cầu truy xuất lô hàng sản xuất/lô hàng xuất; Đánh giá cần thiết phải thực truy xuất nguồn gốc; Nhận... phối - Nguyên tắc: Mọi vấn đề truy xuất Mọi sản phẩm xảy lỗi phải truy xuất để thu hồi điều chỉnh Mỗi công đoạn chuỗi phải truy nguyên công đoạn trước truy xuất cơng đoạn sau Mục đích truy