Đồ án phát triển sản phẩm trà gừng hương vị xoài

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM TRÀ GỪNG HƯƠNG VỊ XỒI GVHD: Ngơ Duy Anh Triết SVTH: Nguyễn Phúc Nhật Huy 2022181026 Trương Quan Huy 2022180086 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM TRÀ GỪNG HƯƠNG VỊ XOÀI GVHD: Ngô Duy Anh Triết SVTH: Nguyễn Phúc Nhật Huy 2022181026 Trương Quan Huy 2022180086 LỜI CẢM ƠN Với lịng kính trọng biết ơn chân thành, chúng em xin cảm ơn thầy, cô khoa Công nghệ Thực phẩm tạo hội cho em thực đồ án học phần Phát triển sản phẩm Mặc dù có khó khăn việc thực đồ án, với giúp đỡ quý thầy cô khoa bạn bè, chúng em hoàn thành tốt đề tài nghiên cứu Từ rút kinh nghiệm, kiến thức quý giá cho thân Đặc biệt chúng em xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Ngô Duy Anh Triết, người trực tiếp hướng dẫn tận tình giúp đỡ chúng em suốt thời gian thực đề tài Không thể tránh khỏi sai sót Rất mong thơng cảm đóng góp ý kiến q thầy bạn để đồ án Phát triển sản phẩm chúng em hoàn thiện hơn, đồng thời giúp chúng em có thêm kinh nghiệm bổ ích để thực tốt báo cáo đồ án sau Cuối cùng, xin kính chúc quý thầy cô bạn sức khỏe, thành công công việc sống Chúng em xin chân thành cảm ơn! TP Hồ Chí Minh, tháng 05, năm 2021 SVTH: NGUYỄN PHÚC NHẬT HUY TRƯƠNG QUAN HUY NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Sinh viên 1: Nguyễn Phúc Nhật Huy MSSV: 2022181026 Lớp: 09DHDB2 Sinh viên 2: Trương Quan Huy MSSV: 2022180086 Lớp: 09DHDB2 Nhận xét: Điểm số: Điểm chữ: Tp Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2020 Giáo viên hướng dẫn (ký ghi họ tên) NHẬN XÉT CỦA GIÁO PHẢN BIỆN Sinh viên 1: Nguyễn Phúc Nhật Huy MSSV: 2022181026 Lớp: 09DHDB2 Sinh viên 2: Trương Quan Huy MSSV: 2022180086 Lớp: 09DHDB2 Nhận xét: Điểm số: Điểm chữ: Tp Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2020 Giáo viên phản biện (ký ghi họ tên) BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC STT HỌ VÀ TÊN CÔNG VIỆC MSSV Chương Chương Nguyễn Phúc Nhật Huy 2022181026 Chương Chương Chương Chương Chương Trương Quan Huy Chương 2022180086 Chương Chương Chương MỤC LỤC CHƯƠNG 1: XÁC ĐỊNH VÀ HÌNH THÀNH Ý TƯỞNG CHO SẢN PHẨM 1.1 Cơ sở hình thành ý tưởng 1.2 Phân tích ý tưởng CHƯƠNG 2: THỰC HIỆN NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH, KHẢO SÁT, ĐÁNH GIÁ SÀN LỌC Ý TƯỞNG SẢN PHẨM 13 2.1 Khảo sát môi trường kinh tế xã hội 13 2.1.1 Yếu tố trị, pháp luật 13 2.1.2 Yếu tố kinh tế 13 2.1.3 Yếu tố văn hóa 14 2.1.4 Yếu tố xã hội 14 2.1.5 Yếu tố tự nhiên 14 2.1.6 Ảnh hưởng yếu tố tự nhiên lên thị trường sản phẩm 15 2.2 Khảo sát đối thủ cạnh tranh 16 2.2.1 Trà gừng túi lọc Tân Cương Xanh 17 2.2.2 Trà gừng hòa tan Tiến Phát 18 2.3 Các luật quy định 19 2.4 Khảo sát khả đáp ứng cơng nghệ, chi phí, thiết bị 19 2.4.1 Các ràng buộc, hạn chế, yếu tố bất lợi, rủi ro chất lượng sản xuất, trang thiết bị, nguyên vật liệu 19 2.4.2 Khả đáp ứng công nghệ sản xuất 21 2.5 Khảo sát ý kiến người tiêu dùng ý tưởng sản phẩm 23 CHƯƠNG 3: SÀNG LỌC VÀ LỰA CHỌN Ý TƯỞNG SẢN PHẨM 24 CHƯƠNG 4: XÂY DỰNG MÔ TẢ SẢN PHẨM 26 4.1 Phát triển concept 26 4.1.1 Thị trường mục tiêu 26 4.1.2 Đặc tính sản phẩm 26 4.1.3 Điều kiện phân phối, bảo quản 26 4.1.4 Công nghệ 26 4.1.5 Giá thành 26 4.2 Khảo sát người tiêu dùng 27 4.3 Xây dựng mô tả sản phẩm 28 4.4 Xây dựng thông số sản phẩm 29 CHƯƠNG 5: XÂY DỰNG CÁC THÔNG SỐ THIẾT KẾ SẢN PHẨM 30 CHƯƠNG 6: XÂY DỰNG CÁC PHƯƠNG ÁN NGHIÊN CỨU, THIẾT KẾ THÍ NGHIỆM SẢN PHẨM 31 6.1 Quy trình sản xuất dự kiến 31 6.1.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất Trà gừng hương vị xoài 31 6.2.1 Khảo sát tỷ lệ gừng xoài trà gừng hương vị xoài 34 6.2.2 Khảo sát nhiệt độ sấy hỗn hợp nguyên liệu 36 6.2.3 Khảo sát thời gian sấy hỗn hợp nguyên liệu 37 6.2.4 Khảo sát tỷ lệ nhiệt độ thời gian sấy nguyên liệu tới giá trị cảm quan sản phẩm 38 CHƯƠNG 7: LẬP KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU, THỬ NGHIỆM, HOÀN THIỆN SẢN PHẨM 42 7.1 Lập kế hoạch nghiên cứu, thử nghiệm, hoàn thiện sản phẩm 42 7.2 Kế hoạch thực đồ án 45 7.3 Bao bì dự kiến sản phẩm 48 7.4 Bản tự công bố sản phẩm 49 TÀI LIỆU THAM KHẢO 51 PHỤ LỤC 52 A CÂU HỎI 52 B KẾT QUẢ KHẢO SÁT 54 MỤC LỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Chè Hình 1.2 Trà gừng – thức uống quen thuộc người Việt Nam Hình 1.3 Xồi Hình 1.4 Thanh long Hình 1.5 Đu đủ Hình 1.6 Chuối Hình 2.1 Trà gừng túi lọc Tân Cương Xanh 17 Hình 2.2 Trà gừng hòa tan Tiến Phát 18 Hình 6.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất 31 Hình 6.4 Sơ đồ cơng đoạn phối trộn quy trình sản xuất 34 Hình 6.5 Sơ đồ thí nghiệm khảo sát nhiệt độ sấy 36 Hình 6.6 Sơ đồ thí nghiệm khảo sát thời gian sấy 37 Hình 7.1 Bao bì dự kiến sản phẩm 48 Hình 7.2 Nhãn sản phẩm 50 Hình PL1.1 Kết khảo sát độ tuổi 54 Hình PL1.2 Kết khảo sát giới tính 55 Hình PL1.3 Kết khảo sát nghề nghiệp 55 Hình PL1.4 Kết khảo sát thu nhập 55 Hình PL1.5 Kết khảo sát mức độ sử dụng sản phẩm 55 Hình PL1.6 Kết khảo sát tần suất sử dụng sản phẩm 55 Hình PL1.7 Kết khảo sát lựa chọn hương vị sản phẩm 55 Hình PL1.8 Kết khảo sát yếu tố quan tâm lựa chọn sản phẩm 55 Hình PL1.9 Kết khảo sát lựa chọn bao bì sản phẩm 55 Hình PL1.10 Kết khảo sát khối lượng tịnh sản phẩm 55 Hình PL1.11 Kết khảo sát giá bán dự kiến sản phẩm 55 Hình PL1.12 Kết khảo sát mức độ trải nghiệm sản phẩm 55 DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1.1 Giá trị dinh dưỡng 100g gừng tươi Bảng 1.2 Phân tích ý tưởng sản phẩm 10 Bảng 1.3 Biên tổ chức Brain storm 12 Bảng 2.1 Các yếu tố ràng buộc, hạn chế khả đáp ứng công nghệ, thiết bị 21 Bảng 2.2 Các thiết bị đáp ứng quy mô công nghiệp 22 Bảng 3.1 Phân tích SWOT sản phẩm 25 Bảng 4.1 Giá thành dự kiến sản phẩm 27 Bảng 4.2 Bảng mô tả sản phẩm 29 Bảng 4.3 Bảng thông số sản phẩm 29 Bảng 5.1 Thông số thiết kế sản phẩm 30 Bảng 6.1 Quy trình cơng nghệ theo 5W-1H 32 Bảng 6.2 Tỷ lệ phối trộn gừng xoài 34 Bảng 6.3 Bố trí thí nghiệm tỷ lệ gừng xoài 35 Bảng 6.4 Ma trận thực nghiệm 36 Bảng 6.5 Thí nghiệm khảo sát nhiệt độ sấy 37 Bảng 6.6 Thí nghiệm khảo sát thời gian sấy 38 Bảng 6.7 Khảo sát tỷ lệ thời gian nhiệt độ sấy 38 Bảng 6.8 Bố trí thí nghiệm tỷ lệ nhiệt độ thời gian sấy 39 Bảng 6.9 Ma trận thực nghiệm 41 Bảng 7.1 Kế hoạch nghiên cứu, thử nghiệm, hoàn thiện sản phẩm 44 Bảng 7.2 Kế hoạch thực đồ án 47 - Đề tiêu chí đánh giá (tiềm phát triển, giá cả, thị trường Sàng lọc chọn tiêu thụ…) ý tưởng sản phẩm - Trình bày, chứng minh kết khả thi sàng lọc lựa chọn sản phẩm đáp ứng với tiêu chí khả thi Phát triển concept - Phân tích về: người tiêu dùng, (khái niệm) sản mục tiêu thị trường, hội, thách phẩm thức, mục tiêu,… Lập bảng tóm tắt: Khách hàng mục tiêu, mục đích sử dụng, đặc tính chất lượng, lợi ích, hạn Xây dựng mô sử dụng, kênh điều kiện môi trường phân phối, bao bì, tả sản phẩm phương thức đóng gói, giá bán, lợi nhuận dự kiến, Xây dựng - Xây dựng: Các tiêu cảm thông số thiết kế quan, tiêu dinh dưỡng, sản phẩm tiêu an toàn, tiêu hạn sử Thành viên nhóm Thành viên nhóm Thành viên nhóm Thành viên 05/04/2021 Tại nhà Chọn ý tưởng khả thi (dự kiến) 10/04/2021 (dự kiến) 15/04/2021 (dự kiến) 20/04/2021 (dự kiến) Tìm ưu, nhược điểm Tại nhà sản phẩm từ đưa cách khắc phục Tại nhà Nghiên cứu thiết kế Tại nhà tiêu sản phẩm phù hợp với yêu cầu pháp luật 46 dụng, tiêu đáp ứng yêu cầu luật pháp nhóm Xây dựng phương án nghiên - Mơ tả quy trình cơng nghệ cứu, thiết kế thí - Thiết kế thí nghiệm: nghiệm sản phẩm Thành viên nhóm Lập kế hoạch nghiên cứu, thử - Thực phương án nghiệm, hồn nghiên cứu thiện sản phẩm Thành viên nhóm - Làm mẫu, hoàn thiện sản phẩm Làm mẫu phẩm sơ sản - Thử nghiệm sản phẩm người tiêu dùng (phương pháp cảm quan, phiếu khảo sát, ) Thành viên nhóm 25/04/2021 (dự kiến) Tại nhà, trung Tìm quy trình cơng nghệ tâm thí thích hợp, tối ưu nghiệm 03/05/2021 (dự kiến) Tại nhà, trung Thực nghiệm tâm thí nghiệm 10/05/2021 Trung tâm thí nghiệm Hồn thiện sản phẩm Bảng 7.2 Kế hoạch thực đồ án 47 7.3 Bao bì dự kiến sản phẩm Hình 7.1 Bao bì dự kiến sản phẩm 48 7.4 Bản tự công bố sản phẩm CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc BẢN TỰ CÔNG BỐ SẢN PHẨM Căn Nghị định số 15/2018/NĐ-CP Quy định chi tiết thi hành số điều luật An toàn thực phẩm Kính gửi: Ban Quản lý An tồn thực phẩm TP.HCM I Thông tin tổ chức, cá nhân tự công bố sản phẩm Tên tổ chức, cá nhân: Công ty Cổ phần Thực phẩm HH Địa chỉ: 140 Lê Trọng Tấn, phường Tây Thạnh, quận Tân Phú, TP HCM Điện thoại: 84-28-123456 Fax: 84-28-1123456 Email: nguyenhuy25121999@gmail.com Mã số doanh nghiệp: 03200989011 Giấy chứng nhận đăng kí kinh doanh số 858900742 ; Cấp ngày: 25/04/2012; Nơi cấp: Sở Kế hoạch & Đầu tư TP.HCM ; Số giấy chứng nhận sở đủ điều kiện ATTP: Ngày cấp: 2/4/2013; Nơi cấp: Ban Quản lý An toàn thực phẩm TP.HCM II Thông tin sản phẩm Tên sản phẩm: Trà gừng hương vị xoài Thành phần Trà, gừng, xoài, đường Thời hạn sử dụng − In bao bì sản phẩm; − tháng kể từ ngày sản xuất sản phẩm; Quy cách đóng gói chất liệu bao bì − Quy cách bao gói: túi lọc chứa bao bì nhựa − Chất liệu bao bì: thủy tinh đạt theo QCVN 12-1:2015/BYT 49 Tên địa sở sản xuất sản phẩm (trường hợp thuê sở sản xuất): Tên sở sản xuất: Công ty Cổ phần Thực phẩm HH Địa chỉ: 93 Tân Kỳ Tân Quý, phường Tây Thạnh, quận Tân Phú, TP HCM III Mẫu nhãn sản phẩm (đính kèm mẫu nhãn sản phẩm dự kiến) Hình 7.2 Nhãn sản phẩm IV Yêu cầu an toàn thực phẩm Tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm đạt yêu cầu an toàn thực phẩm theo: TCVN 7974:2008 – Tiêu chuẩn quốc gia chè túi lọc Chúng xin cam kết thực đầy đủ quy định pháp luật an toàn thực phẩm hồn tồn chịu trách nhiệm tính pháp lý hồ sơ công bố chất lượng, an tồn thực phẩm sản phẩm cơng bố TP.Hồ Chí Minh, ngày 26 tháng 05 năm 2021 ĐẠI DIỆN TỔ CHỨC, CÁ NHÂN 50 TÀI LIỆU THAM KHẢO TCVN 10742:2015: Gừng củ tươi https://thuvienphapluat.vn/TCVN/Nong-nghiep/TCVN-10742-2015-Gung-cu-tuoi915168.aspx TCVN 5008:2007: Xoài – bảo quản lạnh https://thuvienphapluat.vn/TCVN/Nong-nghiep/TCVN-5008-2007-xoai-bao-quanlanh-903028.aspx TCVN 9766:2013: Xoài tươi https://thuvienphapluat.vn/TCVN/Cong-nghe-Thuc-pham/TCVN-9766-2013-Xoaiqua-tuoi-911415.aspx TCVN 7975:2008: Chè thảo mộc túi lọc https://thuvienphapluat.vn/TCVN/Cong-nghe-Thuc-pham/TCVN-7975-2008-chethao-moc-tui-loc-902403.aspx TCVN 7523:2014: Thanh long tươi https://thuvienphapluat.vn/tcvn/cong-nghe-thuc-pham/tcvn-7523-2014-thanh-longqua-tuoi-914975.aspx TCVN 1871:2014: Dứa tươi https://thuvienphapluat.vn/TCVN/Nong-nghiep/TCVN-1871-2014-Dua-qua-tuoi914960.aspx TCVN 7946:2008: Nước nectar https://thuvienphapluat.vn/TCVN/Cong-nghe-Thuc-pham/TCVN-7946-2008-nocqua-va-nectar-903197.aspx TCVN 1872:2007: Chuối tươi https://thuvienphapluat.vn/TCVN/Nong-nghiep/TCVN-1872-2007-chuoi-qua-tuoi901653.aspx ISO 22000: Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm – Yêu cầu tổ chức chuỗi thực phẩm https://thuvienphapluat.vn/TCVN/Cong-nghe-Thuc-pham/TCVN-ISO-22000-2018ISO-22000-2018-quan-ly-an-toan-thuc-pham-Yeu-cau-to-chuc-918262.aspx TCVN 7974:2008: Tiêu chuẩn quốc gia với chè túi lọc https://thuvienphapluat.vn/TCVN/Tai-nguyen-Moi-truong/TCVN-7874-2008-NuocXac-dinh-phenol-va-dan-xuat-cua-phenol-904791.aspx 51 PHỤ LỤC CÂU HỎI VÀ KẾT QUẢ KHẢO SÁT NGƯỜI TIÊU DÙNG A CÂU HỎI I THÔNG TIN NGƯỜI TIÊU DÙNG Độ tuổi anh/chị là? A Dưới 18 B Từ 18-25 C Từ 26-30 D Trên 30 Giới tính anh/chị là? A Nam B Nữ Nghề nghiệp anh/chị là? A Học sinh – sinh viên B Công nhân viên chức C Lao động tự D Mục khác:……………… Thu nhập tháng anh/chị khoảng nào? A Dưới triệu B Từ 2-5 triệu C Từ 5-10 triệu D Trên 10 triệu II KHẢO SÁT NGƯỜI TIÊU DÙNG ĐỐI VỚI SẢN PHẨM Nhóm tiến hành khảo sát thăm dò ý kiến người tiêu dùng sản phẩm “Trà gừng hương vị xoài” Rất mong anh/chị/bạn dành chút thời gian để thực khảo sát Anh/chị có sử dụng sản phẩm trà gừng hay không? A Đã 52 B Chưa Anh/chị có thường xuyên sử dụng sản phẩm trà gừng không? A Thỉnh thoảng sử dụng (1-2 lần/1 tuần) B Thường xuyên sử dụng (1-2 lần/1 ngày) C Khơng sử dụng D Khác Nếu nhóm cho sản phẩm trà gừng thêm hương vị từ loại trái cây, bạn hy vọng sản phẩm từ trái nào? (có thể chọn nhiều câu trả lời) A.Xoài B Thanh long C Thơm D Đu đủ E Chuối Mức độ quan tâm anh/chị yếu tố lựa chọn sản phẩm (5: Quan tâm nhất, 4: Quan tâm, 3: Bình thường, 2: Ít quan tâm, 1: Khơng quan tâm) Thành phần – nguyên liệu Công dụng Giá thành Thương hiệu Bao bì – mẫu mã sản phẩm Thời gian bảo quản, sử dụng Bao bì sản phẩm anh/chị mong muốn? A Bao bì nhựa B Bao bì giấy C Khác… Khối lượng tịnh anh/chị mong muốn? A 60g (20 túi lọc x 3g) 53 B 40g (20 túi lọc x 2g) C 20g (20 túi lọc x 1g) D Khác … Giá bán dự kiến anh/chị mong muốn? A Dưới 30.000đ B Từ 30.000đ đến 50.000đ C Từ 50.000đ đến 70.000đ D Trên 70.000đ Nếu sản phẩm thương mại hóa Anh/chị có đồng ý trải nghiệm thử sản phẩm không? A Sẽ thử B Không B KẾT QUẢ KHẢO SÁT Độ tuổi Hình PL1.1 Kết khảo sát độ tuổi 54 Giới tính Hình PL1.2 Kết khảo sát giới tính Nghề nghiệp Hình PL1.3 Kết khảo sát nghề nghiệp 55 Thu nhập Hình PL1.4 Kết khảo sát thu nhập II KHẢO SÁT NGƯỜI TIÊU DÙNG ĐỐI VỚI SẢN PHẨM Đã sử dụng sản phẩm Hình PL1.5 Kết khảo sát mức độ sử dụng sản phẩm 56 Tần suất sử dụng sản phẩm Hình PL1.6 Kết khảo sát tần suất sử dụng sản phẩm Hương vị trái sản phẩm Hình PL1.7 Kết khảo sát lựa chọn hương vị sản phẩm 57 Yếu tố quan tâm đến sản phẩm Hình PL1.8 Kết khảo sát yếu tố quan tâm lựa chọn sản phẩm Bao bì sản phẩm mong muốn Hình PL1.9 Kết khảo sát lựa chọn bao bì sản phẩm 58 Khối lượng tịnh mong muốn Hình PL1.10 Kết khảo sát khối lượng tịnh sản phẩm Giá bán dự kiến sản phẩm Hình PL1.11 Kết khảo sát giá bán dự kiến sản phẩm 59 Mức độ đồng ý trải nghiệm thử sản phẩm Hình PL1.12 Kết khảo sát mức độ trải nghiệm sản phẩm 60