Đang tải... (xem toàn văn)
Trong những năm gần đây khi thu nhập tăng lên, người tiêu dùng sẵn sàng chi trả mức chi tiêu cao hơn cho các sản phẩm nói chung, quan tâm hơn những giá trị mà nó mang lại và các sản phẩm thực phẩm, đồ uống… có lợi cho sức khỏe. Người tiêu dùng ngày càng chú trọng vấn đề liên quan đến chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm. Hai yếu tố chọn mua sản phẩm có lợi cho sức khỏe hay chọn mua sản phẩm hữu cơtự nhiên được người tiêu dùng ưu tiên lựa chọn cao nhất với tỷ lệ chiếm 77%. Chính vì thế, việc phát triển những dòng sản phẩm an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng là rất cần thiết. Nhằm đáp ứng nhu cầu của khách hàng, nên nhóm đã quyết định chọn đề tài “Fruit Leather”
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM SAPOCHE LEATHER Ngành: Công nghệ thực phẩm Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Giảng viên hướng dẫn: Th.S Trương Thị Phương Khanh Nhóm sinh viên thực Nguyễn Thị Quỳnh Hương MSSV: 1611110464 Lớp: 16DTPJA1 Tạ Thị Thùy Trang MSSV: 1611110279 Lớp: 16DTPJA1 Đỗ Nguyễn Thành Phát MSSV: 1611110100 Lớp: 16DTPJA1 Trần Thị Hà Phương MSSV: 1611110 Lớp: 16DTPJA1 Lâm Tấn Tài MSSV: 1611110269 Lớp: 16DTPJA1 Thành phố Hồ Chí Minh, năm 2019 LỜI CAM ĐOAN Chúng tơi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng hướng dẫn Th.S Trương Thị Phương Khanh Các kết nghiên cứu kết luận báo cáo trung thực không chép từ nguồn tài liệu hình thức Việc kham thảo nguồn tài liệu thực trích dẫn ghi nguồn tài liệu kham thảo theo u cầu Nếu phát có gian lận chúng tơi xin chịu hồn tồn trách nhiệm nội dung đồ án Trường Đại học Cơng nghệ Tp Hồ Chí Minh khơng liên quan đến vi phạm tác quyền, quyền chúng tơi gây q trình thực (nếu có) Tp Hồ Chí Minh, ngày 19 tháng 06 năm 2019 Sinh viên thực Nguyễn Thị Quỳnh Hương Tạ Thị Thùy Trang Đỗ Nguyễn Thành Phát Trần Thị Hà Phương Lâm Tấn Tài MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU Trong năm gần thu nhập tăng lên, người tiêu dùng sẵn sàng chi trả mức chi tiêu cao cho sản phẩm nói chung, quan tâm giá trị mà mang lại sản phẩm thực phẩm, đồ uống… có lợi cho sức khỏe Người tiêu dùng ngày trọng vấn đề liên quan đến chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm Hai yếu tố chọn mua sản phẩm có lợi cho sức khỏe hay chọn mua sản phẩm hữu cơ/tự nhiên người tiêu dùng ưu tiên lựa chọn cao với tỷ lệ chiếm 77% Chính thế, việc phát triển dòng sản phẩm an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng cần thiết Nhằm đáp ứng nhu cầu khách hàng, nên nhóm định chọn đề tài “Fruit Leather” công ty Liwayway Việt Nam GIỚI THIỆU Hồng xiêm hay gọi lồng mứt, xa pơ chê sabơchê (từ tiếng Pháp sapotier), lồi thân gỗ, sống lâu năm thường xanh có nguồn gốc miền Nam Mexico, Trung Mỹ Caribbe Quả loại mọng, hình cầu hình trứng hình thon dài, đường kính 4–8 cm chứa từ 2–10 hạt Vỏ có màu nâu-vàng nhạt Bên lớp cùi thịt có màu nâu ánh đỏ với kết cấu hạt mịn giống với ruột lê Hạt có màu đen Quả nên ăn chín xanh chứa nhiều nhựa dính latex Để biết chắn chín người ta hay nắn vỏ xem cứng hay mềm màu vỏ gần khơng thay đổi từ lúc tạo đến chín, cách khác người ta cạo thử lớp vỏ nâu vàng, lộ lớp da, xanh, lớp da có màu xanh cây, xanh đậm, già, lớp vỏ dần chuyển sang xanh mạ Hương vị tương tự mùi đường đen Cây hồng xiêm hai lần năm, nhiên hoa năm, ngoại trừ vùng có nhiệt độ mùa đơng xuống thấp 15–17 °C Tại Việt Nam, lồi đưa vào từ Thái Lan, mà Thái Lan biết đến với tên nước Xiêm, hình dáng giống hồng (chi Diospyros) nên có tên gọi hồng xiêm Chẳng nghĩ, từ hồng xiêm (sapoche) chín mọng lại sáng tạo loại bánh tráng độc đáo từ hương vị lẫn hình thức Khi tới mùa thu hoạch, lúc sapoche vườn, người dân bán kịp cho khách thu mua nên biến sapoche chín q độ khơng ăn trở thành bánh ăn quanh năm Món bánh có hương vị đặc trưng, mang tên Sapoche Leather Những hồng xiêm làm bánh phải chọn lọc, đem rửa sạch, bỏ vỏ, tách hột để giữ lại phần thịt thơm Sau đó, người ta giã nhừ phần thịt hồng xiêm thành hỗn hợp đặc sệt Đun bếp đến sơi thêm chút đường pectin tắc để bảo quản Khi đun, tay phải khuấy liên tục hỗn hợp sôi sệt lại Đây công đoạn vô quan trọng Thậm chí, phải cần đến kỹ canh nhiệt độ chuẩn chỉnh khơng thành phẩm phần bánh bị cháy, bám mùi khét, ăn không rõ vị Khi tráng bánh, bạn phải thật khéo léo để miếng bánh dàn đều, mỏng đem phơi sấy Chờ bánh se lại, bề mặt ngoài, sờ vào khơng bị dính tay, nhấc bánh lên hồn thành Dù có hương vị độc đáo chọn mua Sapoche Leather, bạn nên ý tới gói bánh có độ mềm, dai dễ xé Đây miếng kẹo làm từ quả sapoche tươi nguyên chất, không pha thêm bột gạo hay bột mì, kết hợp với mùi thơm dịu nhẹ tắc tạo nên sản phẩm có hương vị độc đáo lạ Và màu sắc bạn phải chọn loại có màu nâu cánh gián, bóng đẹp, tuyệt đối khơng chọn bánh có màu sậm đen loại bày bán lâu ngày Khi ăn, bạn xé mỏng miếng nhỏ để nhâm nhi thưởng thức Vị bánh nhẹ, hòa tan miệng nên đậm đà, lạ vị BÀI 1: GIỚI THIỆU VỀ NHÀ MÁY VÀ MỤC TIÊU TRONG TƯƠNG LAI 1.1 Lựa chọn nhà máy sản xuất thực phẩm cụ thể giả định sản phẩm sản xuất Nhà máy sản xuất thực phẩm cụ thể: công ty cổ phần Liwayway Việt Nam Một sản phẩm sản xuất: bánh snack Oishi tơm cay gói 45g 1.2 Tên nhà máy: Giới thiệu nhà máy - Tên nhà máy: Công ty TNHH SANSI Việt Nam ( Công ty cổ phần - Liwayway Việt Nam ) Đến từ đảo quốc Philippines năm 1997, Oishi số thương hiệu đa quốc gia đặt chân đến Việt Nam & bắt tay 10 kích thước ngang 4cm x dọc 2cm - Cấu trúc: sản phẩm có độ mềm dẻo định, ăn vào khơng dính - Độ ẩm: 6.18% - pH: < 3,5 Dựa vào kết việc đánh giá cảm quan sản phẩm thí nghiệm thăm dò nhận thấy đặc tính Leather ổn, độ chưa thật tốt, có vị nhạt, chưa đủ độ dẻo chưa có mùi vị lạ Vì vậy, yếu tố độ ngọt, độ dẻo, độ chua cần phải điều chỉnh theo hướng tăng lên nhằm hoàn thiện sản phẩm tốt Muốn thay đổi độ ngọt, độ dẻo, độ chua sản phẩm cần thay đổi lượng đường, pectin, tắc công thức, hàm lượng đường, hàm lượng tắc thay đổi độ ẩm sản phẩm thay đổi, tiến hành thực hai thí nghiệm xác định hàm lượng đường, hàm lượng tắc công thức phối chế khảo sát nhiệt độ sấy 5.2 Nhận xét kết quả, so sánh với nghiên cứu khác Thí nghiệm 1: xác định hàm lượng đường công thức phối chế Dựa vào kết công thức thăm dò cần tăng hàm lượng đường cơng thức phối chế Khi thay đổi hàm lượng đường ảnh hưởng đến màu sắc, độ ẩm sản phẩm Lượng đường tăng, độ ẩm tăng, màu sắc tăng lên, tiến hành đánh giá cảm quan mẫu sản phẩm với hàm lượng đường khác nhau, kết ghi vào bảng Bảng 5.1: Mô tả kết sản phẩm sau sấy với hàm lượng đường Tỉ lệ Mẫu 1A: đường 1% Mẫu 1B: đường 3% 53 Mãu 1C: đường 5% Sản phẩ m sau sấy Độ ẩm Mô tả sản phẩ m 4.22% - - - Màu sắc: sản phẩm có màu nâu nhạt Mùi vị: mùi thơm đặc trưng sapoche, vị nhẹ Cấu trúc: sản phẩm khơ, giòn, dễ gãy 6.19% 8.20% Màu sắc: sản phẩm có màu cánh gián - Mùi vị: mùi thơm đặc trưng sapoche, vị vừa - Cấu trúc: sản phẩm ổn định, dễ xé nhỏ - - Màu sắc: sản phẩm có màu nâu đậm - Mùi vị: mùi thơm đặc trưng sapoche, vị gắt - Cấu trúc: sản phẩm ẩm nhiều, sấy lâu khơ Thí nghiệm 2: xác định hàm lượng tắc công thức phối chế Dựa vào kết cơng thức thăm dò cần tăng hàm lượng tắc công thức phối chế Khi thay đổi hàm lượng tắc ảnh hưởng đến màu sắc, độ ẩm, mùi vị sản phẩm Lượng tắc tăng, độ ẩm tăng, màu sắc tăng, mùi vị tăng lên, tiến hành đánh giá cảm quan mẫu sản phẩm với hàm lượng tắc khác nhau, kết ghi vào bảng Bảng 5.2: Mô tả kết sản phẩm sau sấy với hàm lượng tắc Tỉ lệ Mẫu 2B: tắc 5% Mẫu 2C: tắc 6% 54 Sản phẩm sau sấy Độ ẩm Mô tả sản phẩm 5.56% - Màu sắc: sản phẩm có màu nâu vàng - Mùi vị: mùi thơm đặc trưng sapoche , vị chua nhẹ - Cấu trúc: sản phẩm ổn định 6.25% - Màu sắc: sản phẩm có màu cánh gián - Mùi vị: mùi thơm đặc trưng sapoche , vị chua vừa phải - Cấu trúc: sản phẩm ổn định, dễ xé nhỏ 5.3 Giải thích kết Sau thử nghiệm sản phẩm với hàm lượng đường, hàm lượng pectin hàm lượng tắc khác thu kết sản phẩm theo mong muốn với lượng đường 3%, hàm lượng pecitn 1%, hàm lượng tắc 6% 55 5.4 Tiểu kết luận thí nghiệm - Ở thí nghiệm thăm dò 1: Bảng 5.3: thí nghiệm thăm dò Người dùng Người thứ Người thứ Người thứ - Nhận xét Sản phẩm nhạt, khơng có mùi vị đặc sắc Sản phẩm vừa phải Sản phẩm chưa đủ vị Biện pháp khắc phục Kết Sử dụng hàm lượng Sử dụng hàm đường 5% lượng đường 1%, 3% 5% Thông nhận xét Sử dụng hàm lượng xác định hàm đường 1%, lượng đường phù Sử dụng hàm lượng hợp 3% đường 3% Ở thí nghiệm thăm dò 2: Bảng 5.4: thí nghiệm thăm dò Người dùng Người thứ Người thứ Người thứ - Nhận xét Biện pháp khắc phục Sản phẩm khơng Sử dụng hàm lượng có độ dẻo pectin 0,5% Sản phẩm chưa đủ Sử dụng hàm lượng độ dểo pectin 1,5% Sản phẩm dẻo Sử dụng hàm lượng pectin 1% Kết Sử dụng hàm lượng đường 0,5%, 1% 1,5% Thông qua nhận xét xác định hàm lượng đường phù hợp 3% Ở thí nghiệm thăm dò 3: Bảng 5.5: thí nghiệm thăm dò Người dùng Người thứ Người thứ Người thứ Nhận xét Biện pháp khắc phục Sản phẩm khơng Sử dụng hàm lượng có mùi vị lạ tắc 4% Sản phẩm chưa đủ Sử dụng hàm lượng vị chua pectin 5% Sản phẩm chưa đủ Sử dụng hàm lượng 56 Kết Sử dụng hàm lượng đường 4%, 5% 6% Thông qua nhận xét xác định hàm lượng đường vị chua - pectin 6% phù hợp 6% 5.5 Đánh giá chất lượng sản phẩm, hạn sử dụng Sản phẩm có mùi vị lạ, bên sản phẩm áo lớp đường bột miếng kẹo khơng dính vào đóng gói Mùi vị vừa phải, thơm nhẹ mùi tắc giữ mùi vị đặc trưng - sapoche ăn Hạn sử dụng sản phẩm: tháng BÀI 6: GIỚI THIỆU SẢN PHẨM 6.1 Mô tả sản phẩm Mô tả sản phẩm - Màu sắc: giữ màu nâu đặc trưng nguyên liệu (sapoche) - Mùi vị: mùi thơm đặc trưng sapoche, mùi thơm nhẹ, dịu tự - nhiên, vị chua thơm nhẹ tắc Hình dáng: cắt thành miếng hình chữ nhật với kích thước ngang 4cm x dọc 2cm Cấu trúc sản phẩm: mềm dẻo Độ ẩm: 6.18% • Giá trị vật chất phi vật chất sản phẩm Vật chất: - Túi zipper - Sản phẩm bánh tráng - Nhãn sản phẩm - Giá trị dinh dưỡng: nước, đường tổng, sacchrose, vitamin C, Phi vật chất: - Có thể tái sử dụng bao bì - Bao bì dễ mở, zip lại để bảo quản dùng không hết sản phẩm - Dễ vận chuyển, mang xa - Có thể dùng làm ăn vặt chơi với bạn bè • Lợi ích sản phẩm - Lợi ích chung: • Kích thước: nhỏ gọn, tiện lợi, dễ mang • Màu sắc: bắt mắt, hấp dẫn • Giá trị dinh dưỡng: giàu chất xơ, vitamin, không chứa - cholesterol, chất béo 57 - Lợi ích bao gói: bảo quản sản phẩm nhiệt độ thường, dễ sử dụng thải bỏ; nhiên bao bì khơng tái chế lại; sử dụng bao bì trực - tiếp zipper cơng ty cổ phần Bao Bì nhựa Sài Gòn Bao bì ngồi sử dụng thùng cat tơng Lợi ích tiêu dùng: dễ dàng tìm mua siêu thị, cửa hàng tiện lợi sản phẩm dễ dàng sử dụng mà khơng cần chế biến thêm; có ghi đầy đủ bao bì thành phần giá trị dinh dưỡng, ngày sản xuất - hạn sử dụng Lợi ích tâm lý: sản phẩm thuộc công ty Liwayway Việt Nam Sự vui vẻ thân thiện nhân viên, tính an toàn sức khỏe người tiêu dùng 6.2 Thiết kế nhãn hiệu bao bì Hình thức sử dụng bao bì: đóng gói bao bì zipper Dạng thành phẩm: dạng bịch 60g Hình 6.1 Mặt trước nhãn sản phẩm 58 Hình 6.2 Mặt sau nhãn sản phẩm 6.3 Tính giá thành sản phẩm Bảng 6.1 Giá thành nguyên vật liệu Nguyên liệu Sapoche Đường tinh luyện Đường bột Tắc Pectin Giá thành 30.000/kg 14.000/kg 30.000/kg 20.000/kg 60.000/50gam Khối lượng 200g 6g 50g 12g 2g Giá thành 6.000 đồng 84 đồng 1.500 đồng 240 đồng 2.400 đồng Tổng: 10.224 đồng ( Tổng tiền sản phẩm tính nguyên vật liệu, chưa kể tiền điện, tiền nước, tiền nhân công) BÀI 7: KẾT LUẬN 7.1 Mô tả tiêu chuẩn nguyên liệu sử dụng cho chế biến sản phẩm 59 - Sapoche: Mặc Bắc loại chín đều, có mùi thơm đặc trưng sản phẩm - Đường: đường tinh luyện cơng ty cổ phần Biên Hòa Chỉ tiêu chất lượng đường trắng theo TCVN-6958:2001 Đường mịn, tơi, khô, khơng có mùi lạ, khơng lẫn tạp chất - Petin: sử dụng phụ gia công ty TNHH Mai Quang Anh Sản phẩn đóng gói 10g/gói 50g/gói với thành phần nhà sản xuất cung cấp 7.2 Mô tả qui trình cơng nghệ chế biến sản phẩm hồn chỉnh với đầy đủ thông số kỹ thuật Sapoche Phụ gia: pectin 1%, đường 5%, tắc (quất) Đường bột 4% Rửa Bụi, cát Sơ chế Vỏ, hột 60 Sảnnhuyễn phẩm Xay Tráng Đóng Tạo Cơ Sấy đặc hình mỏng gói độ: gian 700C,5thời (3Nhiệt lần, thời giây) o (Tgian: do==1 95–2-3 C, 2mm) t=20-30 tiếng phút • a) - Thuyết minh quy trình: Rửa Mục đích: loại bỏ tạp chất (đất, cát, bụi) phần vi sinh vật Cách tiến hành: rửa Sapoche vòi nước Yêu cầu: trái Sapoche sau rửa phải sạch, khơng lẫn tạp chất mối nguy Hình 7.1: Sapoche sau rửa b) Sơ chế - Mục đích: loại bỏ phần không ăn như: cuống, vỏ, hột Cách tiến hành: dùng dao gọt bỏ phần cuống, vỏ loại phần hột - khỏi phần thịt Yêu cầu: loại bỏ hồn tồn phần khơng ăn (cuống, vỏ, hột) phần bị hư, sâu khỏi phần thịt 61 Hình 7.2: Sapoche sau gọt vỏ c) Xay nhuyễn - Mục đích: làm nhuyễn phần thịt để phục vụ cho công đoạn tiếp - theo Cách tiến hành: cho phần thịt vào máy xay xay lần, lần xay 5s Yêu cầu: phần thịt sau xay phải thật nhuyễn mịn d) Gia nhiệt - Mục đích: tiêu diệt phần vi sinh vật, hòa tan phụ gia phối - - trộn vào hỗn hợp Cách tiến hành: cho nguyên liệu sau xay nhuyễn vào nồi, gia nhiệt nhiệt độ 100oC Khi ngun liệu bắt đầu sơi phối trộn với đường, pectin tiếp tục gia nhiệt khoảng từ 20-30 phút đến hỗn hợp sệt lại tắt bếp sau bổ sung lượng tắc (quất) cân từ ban đầu vào khuấy hỗn hợp 62 - Yêu cầu: trình gia nhiệt phải khuấy hỗn hợp tay không gia nhiệt 100oC để tránh trường hợp bị cháy, khét Hình 7.3: Sapoche sau xay nhuyễn chuẩn bị gia nhiệt e) Tráng mỏng - Mục đích: tạo thuận lợi cho cơng đoạn Cách tiến hành: cho hỗn hợp sau gia nhiệt lên giấy nến, tráng mỏng - hỗn hợp với độ dày 1-2mm Yêu cầu: không tráng hỗn hợp mỏng sấy sản phẩm bị khơ Còn tráng hỗn hợp q dày sấy sản phẩm lâu khơ 63 Hình 7.4: Sapoche sau gia nhiệt đem tráng mỏng f) - Sấy Mục đích: làm khơ sản phẩm, tiêu diệt phần vi sinh vật Cách tiến hành: cho hỗn hợp tráng mỏng vào máy sấy sấy nhiệt độ 60-70oC khoảng 2-3 tiếng đến sản phẩm khơ, sờ vào - khơng dính tay Yêu cầu: không sấy sản phẩm nhiệt độ cao lâu sản phẩm bị khơ, ăn vào khơng có độ dẻo mong muốn g) Tạo hình - Mục đích: tạo hình cho sản phẩm theo yêu cầu - Cách tiến hành: sản phẩm sau sấy cắt thành - miếng hình chữ nhật có kích thước ngang 4cm x dọc 2cm Yêu cầu: kích thước miếng cắt phải nhau, không chênh lệch nhiều h) Đóng gói - Mục đích: bảo quản sản phẩm - Cách tiến hành: cho sản phẩm sau cắt miếng vào túi zipper, bơm khí nitơ cho gói hút ẩm vào để bảo quản 64 - Yêu cầu: đóng gói thành túi zipper có khối lượng 60g Hình 7.5: Bao bì sản phẩm 7.3 Cơng bố chất lượng sản phẩm - Sản phẩm có giá trị dinh dưỡng: nước, đường tổng, saccharose, vitamin - C,… Màu sắc: đạt u cầu, khơng bị cháy khét, khơng có màu lạ Mùi vị: đạt mong muốn, khơng có vị đắng, khơng có mùi lạ, bên - ngồi áo lớp đường bột làm tăng hương vị lạ cho sản phẩm Cấu trúc: sản phẩm có độ mềm dẻo định Độ ẩm: 6.20% BÀI 8: ĐỀ XUẤT Ý TƯỞNG CHO CÁC NGHIÊN CỨU TIẾP THEO ĐỂ HOÀN THIỆN SẢN PHẨM 8.1 Các cách bố trí thí nghiệm nên thực để hoàn thiện sản phẩm 65 Do thời gian hạn chế, sở vật chất, nguồn lực chưa đáp ứng đầy đủ nên nghiên cứu chưa thực hồn chỉnh nên từ đề xuất kiến nghị cho ý tưởng, cho nghiên cứu để hoàn thiện sản phẩm Sapoche Phụ gia: pectin 1%, đường 3%, tắc (quất) 6% Rửa Bụi, cát Sơ chế Vỏ, hột Xay nhuyễn (3 lần, thời gian giây) Cô đặc To= 95oC, t=20-30 phút Tráng mỏng ( d =1 – 2mm) Nhiệt độ: 700C, thời gian: 2-3 tiếng Sấy Đường bột Tạo hình Đóng gói Sapoche Leather 66 67 ... ngũ cán công ty 12 BÀI 2: XÁC ĐỊNH TÊN SẢN PHẨM MỚI CHO DỰ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM 2.1 Liệt kê nhóm sản phẩm phát triển nhà máy 13 Bảng 2.1: Hình thành ý tưởng Nhóm Sản phẩm hồn tồn Chủng loại sản. .. nướng, có ghi rõ % mực sản phẩm, sản phẩm có nhiều mức độ cay Bánh snack Bánh snack mực cay rong biển, bánh snack mực cay vị kim chi, vị mù tạt, vị chanh Bánh snack khoai tây Bánh snack có kèm khăn... mặn, vị bánh có vị mặn, vị bánh khơng có nhiều vị mặn, vị bánh mặn có vị nhiều, vị bánh mặn có vị ngọt, vị bánh mặn khơng có vị Bánh snack bò cay cấp độ, bánh vị thêm vị mặn, bánh thêm mặn Bánh snack