Đồ án phát triển sản phẩm, xây dựng kế hoạch phát triển sản phẩmbánh cookies bí ngô cà rốt có nhân. Sản phẩm được mix giữa bí ngô và cà rốt thơm ngon bổ dưỡng, có lợi cho sức khỏe phù hợp với mọi lứa tuổi,
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM -o0o - KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN: PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM ĐỀ TÀI XÂY DỰNG KẾ HOẠCH PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM “BÁNH COOKIES BÍ NGƠ CÀ RỐT CĨ NHÂN” GVHD: Nguyễn Hữu Quyền SVTH: BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM -o0o - KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN: PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM ĐỀ TÀI XÂY DỰNG KẾ HOẠCH PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM “BÁNH COOKIES BÍ NGƠ CÀ RỐT CĨ NHÂN” GVHD: Nguyễn Hữu Quyền SVTH: LỜI CAM ĐOAN Chúng em xin cam đoan cơng trình nghiên cứu độc lập riêng chúng em Các số liệu sử dụng phân tích đồ án có nguồn gốc rõ ràng, cơng bố theo quy định Các kết nghiên cứu đồ án chúng em tự tìm hiểu, phân tích cách trung thực, khách quan phù hợp với thực tiễn Việt Nam Các kết nghiên cứu đồ án trung thực chưa công bố cơng trình khác Nếu khơng trên, chúng tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm đồ án Thành phố Hồ Chí Minh, tháng năm 2020 Sinh viên thực LỜI CẢM ƠN Trong trình nghiên cứu đề tài “Nghiên cứu phát triển sản phẩm Bánh cookies bí ngơ cà rốt có nhân” chúng em giúp đỡ thầy cô bạn bè tổ chức, cá nhân Thông qua đồ án này, Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy cô Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh, thầy cô khoa Công nghệ Thực phẩm trường tạo điều kiện cho em thực đồ án Trong thời gian học tập trường em tiếp thu nhiều kiến thức báo cáo kết trình học tập rèn luyện dạy bảo quý thầy cô Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Thầy Nguyễn Hữu Quyền, người tận tình hướng dẫn góp ý kỹ lưỡng thời gian qua giúp em hoàn thành báo cáo cách tốt Đồng thời kinh nghiệm thực tế hạn chế kiến thức hạn hẹp nên báo cáo khơng thể tránh khỏi thiếu sót, em mong nhận ý kiến đóng góp q thầy để em học thêm nhiều kinh nghiệm hoàn thành tốt đồ án sau Cuối cùng, em xin trân trọng cám ơn q thầy có Hội đồng Bảo vệ Đồ án học phần Phát triển sản phẩm có góp ý quý báu để học phần hoàn thiện Em xin chân thành cảm ơn! MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH DANH MỤC BẢNG Đồ án phát triển sản phẩm Bánh cookies bí ngơ cà rốt có nhân LỜI MỞ ĐẦU Thực phẩm đóng vai trị vơ quan trọng đời sống người, bánh có ý nghĩa lớn Bánh loại thực phẩm thuận tiện tiêu dùng, cung cấp lượng lớn chứa nhiều chất dinh dưỡng như: đường, sữa, bơ, trứng…đảm bảo nguồn thức ăn lâu dài cho người quân đội, du lịch, đặc biệt vào dịp lễ tết, liên hoan hay dùng làm quà tặng biếu cho người thân Những năm gần với phát triển kinh tế gia tăng quy mô dân số với cấu trẻ, bánh ngành có tốc độ tăng trưởng cao ổn định Việt Nam Các công ty bánh lớn nước ngày khẳng định vị quan trọng thị trường với đa dạng sản phẩm chất lượng tốt phù hợp với vị người Việt Nam, cạnh tranh tốt với hàng nhập Ngoài ra, dân số với quy mô lớn, dân số với quy mô trẻ, tỷ lệ dân cư thành thị tăng khiến cho Việt Nam trở thành thị trường tiềm tiêu thụ hàng lương thực thực phẩm có bánh Tuy nhiên sản phẩm nước chưa thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng, thị trường tồn nhiều sản phẩm bánh kẹo ngoại nhập Đồng thời số lượng nhà máy bánh kẹo nước cịn ít, suất cịn thấp chưa đáp ứng nhu cầu ngày tăng cao Phần lớn nhà máy lớn nằm miền bắc miền nam cụ thể Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh vùng lân cận Vì vậy, việc xây dựng nhà máy sản xuất bánh nhiệm vụ cần thiết Đặc biệt giai đoạn nước ta vừa gia nhập WTO, hội để sản phẩm hàng hóa nước ta gia nhập thị trường quốc tế Với nguyên nhân việc xây dựng sản phẩm bánh cần thiết với đồ án phát triển sản phẩm “Xây dựng kế hoạch phát triển sản phẩm bánh cookies bí ngơ cà rốt có nhân” chúng em hi vọng giúp người hiểu rõ lịch sử, tình hình quy trình sản xuất bánh cookies Cũng đáp ứng nhu cầu thiết yếu xã hội GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Đồ án phát triển sản phẩm Bánh cookies bí ngơ cà rốt có nhân Phần BẢNG KẾ HOẠCH LÀM VIỆC Sinh viên A: Sinh viên B: Bảng Kế hoạch làm việc Thời gian STT Công việc Mục đích Người thực Nơi thực Phương pháp Ghi Công cụ Bắt đầu Kết thúc Giúp doanh nghiệp nhận điểm mạnh, điểm yếu, Phân tích mơi hội, thách thức, từ trường có marketing định, định hướng chiến lược marketing đắn thời điểm phân tích 1/4 10/4 SV A SV B Internet Google 1.1 Đánh giá tình hình Yếu tố chính trị TT -> trị - xã hội phân tích hội, thách thức 1/4 1/4 SV A Internet Google 1.2 Cơng nghệ Tìm kiếm công nghệ mới, giải pháp 2/4 4/4 SV B Internet Google Scholar Yếu tố tự nhiên Xác định mối quan tâm người tiêu dùng vấn ô nhiễm mơi trường, điều kiện khí hậu, thay đổi môi trường 5/4 5/4 SV A Internet Google 1.3 GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Đồ án phát triển sản phẩm Bánh cookies bí ngơ cà rốt có nhân 1.4 Phân tích yếu tố ảnh hưởng đến sức mua mơ hình chi tiêu khách hàng Những yếu tố bao Yếu cố kinh gồm GDP, GNP, lãi tế suất, lạm phát, phân phối thu nhập, tài trợ phủ trợ cấp, biến kinh tế quan trọng khác 6/4 6/4 SV B Internet Google 1.5 Xác định hệ thống pháp luật có liên Yếu tố pháp quan đến doanh luật nghiệp, tổ chức quyền gây ảnh hưởng đến hoạt động 7/4 7/4 SV A Internet Google 1.6 Xác định được: Điểm mạnh điểm yếu đối Đối thủ cạnh thủ, đặc điểm môi tranh trường cạnh tranh, đối thủ cạnh tranh chủ yếu 8/4 8/4 SV B Internet Google 1.7 Xác định nhóm tiêu khách hàng chính, nhu cầu sở thích người tiêu dùng SV A Internet, nhà Google, bạn bè, gia đình Người dùng GVHD: Nguyễn Hữu Quyền 9/4 10 9/4 Đồ án phát triển sản phẩm Bánh cookies bí ngơ cà rốt có nhân − Để tăng độ đơng, pha thêm pectin − Pha pectin vào sản phẩm với tỉ lệ không 2% pectin khô so với khối lượng − Trước tiên hòa tan pectin bột nước lạnh theo tỉ lệ khối lượng 1:19 để ngày cho pectin ngâm nước nở 9.6.4.3 Cô đặc Mục đích − Tạo thuận lợi cho pectin đường hồ tan tao gel tốt cho sản phẩm − Thời gian gia nhiệt nhanh tốt Nếu khâu gia nhiệt có mục đích trùng nhiệt độ sản phẩm đủ để tiêu diệt vi sinh vật thời gian ngắn Từ sản phẩm đóng hộp trạng thái nóng khơng phải trùng bổ sung sau ghép kín Cách tiến hành Cách cô đặc nồi nấu hai vỏ − Sau cho dịch nghiền mịn vào nồi, cho cánh khuấy hoạt động Khi purê đạt độ khô 16-18% cho đường vào (đường tinh thể cần thật tinh khiết rây kỹ), tiếp tục nấu đạt yêu cầu − Nếu dịch đặc lúc đầu cho nửa lượng đường cần thiết, đạt đến 40 – 45% độ khô cho nốt đường vào Như thời gian nấu ngắn cho dịch đường vào từ đầu − Nếu dùng dịch sunfit hố, cần khử SO2 nên phải nấu dịch trước, sau cho đường vào để loại bỏ sunfit dễ dàng − Tuy nhiên, cho đường vào từ đầu có tác dụng tốt sản phẩm tạo đông tốt khử trùng đường tốt Cần ý cho đường vào phải trộn thật để đường khỏi lắng xuống đáy nồi, dễ bị caramel hố, làm cho sản phẩm bị sẫm màu có mùi vị lạ Trong nhiều trường hợp, người ta pha nước đường thành dung dịch 70% để nấu mứt Cách cô đặc nồi cô đặc chân không − Tiến hành loại bỏ sunfit dịch trộn đường nồi nấu, sau cho vào nồi có chân khơng để đặc với độ chân không 600-670 mmHg GVHD: Nguyễn Hữu Quyền 88 Đồ án phát triển sản phẩm Bánh cookies bí ngơ cà rốt có nhân − Trước chân khơng, cần đun sơi hỗn hợp áp suất khí vài phút để tiệt trùng, sau đóng hộp khơng cần trùng Cũng nấu sản phẩm lên 100oC giai đoạn cuối trình − Người ta nấu mứt nhuyễn nồi nấu vỏ tốt thiết bị cô đặc chân không cho sản phẩm có chất lượng cao hương, vị, sắc 9.6.4.4 Rót chai/hộp Mục đích − Q trình xếp ngun liệu vào bao bì rót dịch để hoàn thiện tạo sản phẩm cuối Cách tiến hành − Cho bán thành phẩm vào lọ keo thủy tinh rửa kỹ − Rót bán thành phẩm đến mức độ cho phép lọ thủy tinh 9.6.4.5 Ghép nắp − Cách ly hồn tồn với mơi trường khơng khí vi sinh vật bên ngồi, có ảnh hưởng quan trọng đến thời gian bảo quản thực phẩm chất lượng sản phẩm − Trước ghép kín, loại nắp hộp phải rửa sạch, vô trùng dùng Tránh để nhiễm bẩn trở lại, ảnh hưởng đến chất lượng thời gian bảo quản sản phẩm 9.6.4.6 Thanh trùng Mục đích − Tiêu diệt vi sinh vật cịn sót lại sản phẩm để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm − Do sản phẩm mứt nhuyễn nên thuộc nhóm sản phẩm có nồng độ đường cao độ chua (pH