Tìm hiểu công nghệ sản xuất miến từ dong riềng và đậu xanh

Tìm hiểu công nghệ sản xuất miến từ GVHD:Th.S Nguyễn Thị Mai Hương dong riềng và đậu xanh VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MIẾN TỪ DONG RIỀNG VÀ ĐẬU XANH GVHD: Th.S Nguyễn Thị Mai Hương SVTH: Chung Ngọc Mỹ Đỗ Tú Quỳnh Nguyễn Thị Ngọc Thu Trần Thị Liên Lê Tấn Tình Lớp: DHTP6LT Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 11 – 2014 Lớp ĐHTP6LT - Nhóm 11 Trang 1 Tìm hiểu công nghệ sản xuất miến từ GVHD:Th.S Nguyễn Thị Mai Hương dong riềng và đậu xanh BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC Chung Ngọc Mỹ tổng hợp bài word + 3.1.1 Đỗ Tú Quỳnh Chương 1 + 3.3 +3.4+3.2.2 Nguyễn Thị Ngọc Thu Làm pp + 3.1.2 Trần Thị Liên 3.2.1 Lê Tấn Tình Chương 2 MỤC LỤC Chương 1: Khái quát về miến………………………………………………………… 2 1.1.Định nghĩa……………………………………………………………… 2 1.2.Phân loại…………………………………………………………………. 2 1.3.Tầm quan trọng của miến…………………………………………………4 Chương 2: Nguyên liệu sản xuất miến…………………………………………………5 2.1.Dong riềng ……………………………………………………………… 5 2.2.Đậu xanh…………………………………………………………………. 6 Chương 3: Quy trình sản xuất miến…………………………………………………….8 3.1.Quy trình sản xuất miến bằng tinh bột dong riềng……………………… 8 3.1.1.Sản xuất thủ công…………………………………………………… 8 3.1.2.Sản xuất công nghiệp…………………………………………………13 3.2.Quy trình sản xuất miến bằng tinh bột đậu xanh…………………………18 3.2.1.Sản xuất miến theo cách 1…………………………………………….19 3.2.2.Sản xuất miến theo cách 2…………………………………………….22 3.3.Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm………………………………………… 24 3.4.Đánh giá chất lượng sản phẩm…………………………………………….24 Lớp ĐHTP6LT - Nhóm 11 Trang 2 Tìm hiểu công nghệ sản xuất miến từ GVHD:Th.S Nguyễn Thị Mai Hương dong riềng và đậu xanh CHƯƠNG 1: KHÁI QUÁT VỀ MIẾN 1.1 Định nghĩa : Miến là loại thực phẩm dạng sợi khô, được chế biến từ bột đậu xanh, bột dong nguyên chất hoặc từ bột sắn. Sợi miến làm từ bột dong thường ngon hơn: dai, trong, không "trương" lên trong lúc ăn. Đặc điểm yêu cầu của sản phẩm miến : Sợi miến cần độ dai và trong, mức độ trương nở khi ngâm trong nước nóng ít, không trương lên trong lúc ăn. 1.2 Phân loại : + Theo màu sắc: miến vàng, miến trắng ( hay miến đục, miến trong) + Theo thành phần nguyên liệu: Miến gạo: đi từ nguồn nguyên liệu là tinh bột gạo. Lớp ĐHTP6LT - Nhóm 11 Trang 3 Tìm hiểu công nghệ sản xuất miến từ GVHD:Th.S Nguyễn Thị Mai Hương dong riềng và đậu xanh Miến dong: đi từ nguồn nguyên liệu là tinh bột dong riềng. Miến đậu xanh: đi từ nguồn nguyên liệu tinh bột đậu xanh. Lớp ĐHTP6LT - Nhóm 11 Trang 4 Tìm hiểu công nghệ sản xuất miến từ GVHD:Th.S Nguyễn Thị Mai Hương dong riềng và đậu xanh Miến hỗn hợp: đi từ nhiều nguồn nguyên liệu tinh bột khác nhau: gạo, đậu xanh, khoai tây… + Theo hình dáng: miến bó sợi, miến cuộn tròn, miến vuông (miến ăn liền) 1.3.Tầm quan trọng của miến : Lớp ĐHTP6LT - Nhóm 11 Trang 5 Tìm hiểu công nghệ sản xuất miến từ GVHD:Th.S Nguyễn Thị Mai Hương dong riềng và đậu xanh Miến là một trong những loại thực phẩm dạng sợi từ tinh bột được sử dụng trên nhiều quốc gia thuộc khu vực châu Á:Trung Quốc, Philipines, Malaysia… cũng như trong các món ăn phương Đông được phục vụ ở châu Âu và Bắc Mỹ. Miến gạo bắt nguồn từ Trung Hoa, có từ hơn 400 năm trước. Nếu trước nay miến được xem là món ăn đặc trưng của châu Á thì giờ đây, lại được phục vụ ở châu Âu như một sự thay thế cho mì sợi do có tính dễ tiêu hóa . Một số người không thể thích ứng với gluten của bột mì và bị rối loạn hấp thu ở ruột. Miến là một loại đồ ăn khô sơ chế phổ biến trong các hàng quán ăn nhanh lẫn trong gia đình Việt Nam, chỉ đứng sau bún. Khi ăn miến, rửa sạch rồi cho vào chần trong nồi nước dùng, bỏ trực tiếp vào bát. Ngày lễ, tết, cúng giỗ ở các vùng nông thôn miền Bắc Việt Nam không thể nào thiếu bát miến măng khô nấu cùng với lòng gà, mộc nhĩ, nấm hương và các gia vị khác. Có thể ăn chan với cơm tẻ, có thể ăn không. Trong nem, người ta cũng cắt nhỏ miến để trộn vào. Ở các đường phố lớn miến cũng góp mặt trong các món phổ thông như: miến ngan, miến cua, miến lươn. Lớp ĐHTP6LT - Nhóm 11 Trang 6 Tìm hiểu công nghệ sản xuất miến từ GVHD:Th.S Nguyễn Thị Mai Hương dong riềng và đậu xanh CHƯƠNG 2:NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT MIẾN Sản phẩm miến có dạng sợi mỏng, dai, không bị vỡ vụn. Do đó, nguyên liệu sử dụng để sản xuất miến là các loại tinh bột giàu amylase. 2.1 Dong riềng: Cây dong riềng có tên khoa học là Canna edulis (Indica), thuộc nhóm Agriculture. Nhiều người hay nhầm lẫn với loại Arrow-root củ dong màu trắng Việt Nam gọi là Hoàng Tinh hay Bình Tinh. Thứ cây này mọc ở nhiều nơi trên thế giới như nam Mỹ, Úc, Thái Lan và Ấn Độ Củ dong riềng trồng ở Việt nam có nơi gọi củ chuối, củ chóc, rất giống củ giềng. Người ta thường luộc ăn chơi thật ngon, ngọt lúc còn thóc gạo dư dả, nhà quê ta còn dùng để nuôi heo vì củ dong chứa nhiều tinh bột. Dong riềng là một loại cây cung cấp tinh bột . Mặc dù nó có mặt ở các vùng nhiệt đới nhưng ít khi được trồng và sử dụng như một nguồn thực phẩm thiết yếu. Rễ cây có nhiều chất xơ nên ít được sử dụng do nghèo dinh dưỡng và thời gian chế biến dài (từ 2-5 giờ). Dong riềng dễ trồng. Nó có khả năng kháng côn trùng gây hại và chống bệnh dịch cao. Nó có thể phát triển liên tục trên môi trường nghèo dinh dưỡng, ít nước tưới hay những sườn dốc nơi có vụ mùa thường kéo dài (10-12 tháng) giúp ngăn chặn xói mòn. Sản lượng thường thấy là 20-40 tấn/ha. Dong riềng đặc biệt quan trọng ở miền Bắc Việt Nam. Ở đây, trong 30 năm qua, diện tích trồng dong riềng đã được mở rộng khoảng 20 000-30 000 ha. Dong riềng được trồng chủ yếu để lấy tinh bột. Người ta sử dụng những bàn mài hình ống bằng gỗ và những thùng lắng đơn giản để thu tinh bột. Cho đến nay, tinh bột dong riềng là loại có kích thước hạt lớn nhất (30-100mm), do đó nó lắng rất nhanh. Một phần lớn của tinh bột dong riềng sản xuất ở Việt Nam được đưa vào chế biến miến, một loại thức ăn cao cấp ở Đông Nam Á và theo truyền thống thường làm từ tinh bột đậu xanh rất đắt tiền. Miến loại ngon dày khoảng 1 mm, có độ dai cao và trong suốt. Lượng chất khô mất đi trong suốt quá trình nấu khoảng <10%. Lớp ĐHTP6LT - Nhóm 11 Trang 7 Tìm hiểu công nghệ sản xuất miến từ GVHD:Th.S Nguyễn Thị Mai Hương dong riềng và đậu xanh Miến dong riềng ở Việt Nam có chất lượng tốt hơn rất nhiều so với các loại miến làm từ tinh bột khoai tây và sắn. Mặc dù chức năng công nghệ của dong riềng không cao nhưng nó vẫn được dùng thay thế toàn bộ cho đậu xanh đắt tiền như là nguyên liệu thô để sản xuất miến ở Việt Nam. So với các loại tinh bột khác, tinh bột dong riềng có hàm lượng amylose cao (từ 25-30%) và có thể lên đến. Gel của tinh bột dong riềng có khả năng tái kết tinh cao và trong suốt, ảnh hưởng đến chất lượng của miến. Có hai loại tinh bột dong riềng là tinh bột khô và tinh bột ướt. Để làm miến, người ta thường làm từ tinh bột ướt, như thế giá thành sẽ rẻ hơn. Thông thường, ở các vùng làm nghề miến dong, luôn có các hộ sản xuất tinh bột dong riềng ướt để bán cung ứng nguyên liệu, vì vậy nguyên liệu làm miến dong được cung cấp rất thuận tiện. 2.2 Đậu xanh: Cây đậu xanh hay đỗ xanh là cây đậu có danh pháp khoa học Vignaradiata, có kích thước hạt nhỏ (đường kính khoảng 2 ÷ 2,5 mm). Đậu xanh là loại cây họ đậu có giá trị dinh dưỡng rất cao, và có rất nhiều tác dụng như thanh nhiệt, giải độc do đó nó được dùng rất nhiều trong thực phẩm. Đậu xanh chủ yếu được dùng làm bánh ngọt, bánh cổ truyền hay một số sản phẩm rất thông dụng như giá đỗ, chè, xôi… Cây đậu xanh mọc trên nhiều loại đất, nhưng tốt nhất là đất thịt pha sét, tơi xốp. Đậu xanh chịu được đất hơi chua (pH=6.5) và đất hơi mặn ( 0.4% muối ). Chúng ta đều biết rằng hiện nay có rất nhiều giống đậu xanh khác nhau. Mỗi một loại đậu khác nhau này sẽ cho một thành phần hoá học khác nhau. Theo tài liệu tham khảo từ bộ y tế và viện dinh dưỡng thì thành phần hóa học của đậu xanh: Bảng 2.1: Thành phần hoá học của đậu xanh Lớp ĐHTP6LT - Nhóm 11 Trang 8 Thành phần Hàm lượng (g/100 g) Ẩm 14 Protein 23 Lipid 2.4 Glucid 53.1 Cellulose 2.4 Tro 2,4 Tìm hiểu công nghệ sản xuất miến từ GVHD:Th.S Nguyễn Thị Mai Hương dong riềng và đậu xanh Bảng 2.2: Thành phần của khoáng trong đậu xanh Bảng 2.3: Thành phần các Vitamin trong đậu xanh Thành phần Hàm lượng (mg /100g ) B1 30µg B2 0.72 PP 0.15 C 2.4 β carotene 4 Miến đậu xanh: Miến đậu xanh được coi là sản phẩm mới và hiện nay rất được ưa chuộng trên thị trường. Sau quá trình nghiên cứu sản phẩm và điều tra trên thị trường, đội ngũ nhân viên của công ty Phú Hương đã cho ra đời một sản phẩm vừa có tính truyền thống vừa có sự cải tiến vượt bậc. Do củ dong riềng này hiện nay ít được trồng vì không những nó cho năng suất thấp mà hàm lượng chất xơ trong đó lại rất cao. Sau quá trình nghiên cứu đội ngũ nhân viên của công ty đã quyết định chọn nguyên liệu thay thế là đậu xanh vì đậu xanh có hàm lượng amilose cao chính vì lý do đó mà miến đậu xanh đã ra đời. Vẫn giữ được đặc tính trên khi ta thay thế nguyên liệu đậu xanh cho nguyên liệu dong riềng thì không những hàm lượng amilose trong đậu xanh tương đối cao (có thể lên đến 50%) mà đậu xanh còn chứa rất nhiều chất dinh dưỡng, ngoài ra nó như một liều thuốc hữu hiệu chữa rất nhiều bệnh cho con người. Vì vậy khi ta đem thay thế nguyên liệu đậu xanh cho dong riềng thì không những đậu xanh tạo cho chúng ta một loại miến dẻo dai trong suốt mà nó còn có tác dụng làm mát gan, lọc máu, thanh nhiệt nhờ đậu xanh giàu VTM B1, B2, C, giầu chất sắt, giàu Ca và giàu caroten. Ngày nay rất nhiều người đã nhận ra giá trị dinh duỡng to lớn của đậu xanh và sản phẩm miến đậu xanh đã dần chinh phục thị trường. Lớp ĐHTP6LT - Nhóm 11 Trang 9 Thành phần Hàm lượng (mg /100g) Ca 64 P 377 Fe 4.8 Tìm hiểu công nghệ sản xuất miến từ GVHD:Th.S Nguyễn Thị Mai Hương dong riềng và đậu xanh CHƯƠNG 3:QUY TRÌNH SẢN XUẤT MIẾN 3.1 Quy trình sản xuất miến bằng tinh bột dong riềng : 3.1.1 Thủ công: Lớp ĐHTP6LT - Nhóm 11 Trang 10 Ngâm và tẩy trắng Hồ hoá Tráng tạo mỏng và hấp chín Phơi sấy sơ bộ Ủ cân bằng ẩm Cắt tạo sợi Phơi khô Đóng gói Nguyên liệu iệu Sản phẩm [...]... đó sợi tinh bột dễ bị rão và đứt Chính vì thế ta thường chọn tinh bột đậu xanh để sản xuất miến, ngoài ra ta còn chọn một số loại tinh bột khác cũng nhiều amiloza để làm miến như tinh bột của củ dong riềng Lớp ĐHTP6LT - Nhóm 11 Trang 20 Tìm hiểu công nghệ sản xuất miến từ dong riềng và đậu xanh GVHD:Th.S Nguyễn Thị Mai Hương 3.2.1.Quy trình sản xuất miến theo cách 1 Đậu xanh Ngâm Xay Lắng Nước Khuấy... enzyme và ức chế vi sinh vật Cách tiến hành và các thông số công nghệ Các loại ngũ cốc được trộn với nhau theo tỷ lệ nhất định Miến theo phương pháp truyền thống thường được sản xuất từ tinh bột đậu xanh Tuy nhiên, nếu chỉ sử dụng đậu xanh sợi miến sẽ trương nở và mất tính đàn hồi khi nấu, tốn nhiều thời gian nấu Do đó, thông thường miến đậu xanh thường được sản xuất từ hỗn hợp tinh bột đậu xanh và khoai.. .Tìm hiểu công nghệ sản xuất miến từ dong riềng và đậu xanh GVHD:Th.S Nguyễn Thị Mai Hương Để có sợi miến ngon, người sản xuất phải chọn loại dong củ to, đều và già Dong được cắt rễ, rửa sạch rồi cho vào nghiền nát, lọc bỏ bã để lấy tinh bột Lọc bột nhiều lần cho đến khi đạt độ trắng cần thiết, quá trình lọc sạn cát và tạp chất ra khỏi bột là khâu rất quan trọng Bột dong được treo khoảng từ 12... phòng sản xuất và sẽ được đưa ra trở lại khi có nắng Tuy nhiên kết quả là ta chỉ tạo ra được miến loại hai Cần phơi khô miến đến độ ẩm 810% Kết thúc phơi ta thu được miến dong thành phẩm Lớp ĐHTP6LT - Nhóm 11 Trang 13 Tìm hiểu công nghệ sản xuất miến từ dong riềng và đậu xanh GVHD:Th.S Nguyễn Thị Mai Hương Hình 3.5:Quá trình phơi miến Sau khi chế biến 100kg tinh bột ướt sẽ thu được 63- 65kg miến Đây... của sản phẩm (hiện tượng này xảy ra làm cho sản phẩm mất độ dai, bị bở) Tăng trọng sản phẩm lên 5% Liều dùng: 5-10g cho 1kg bột nguyên liệu Phụ gia bảo quản Anti-Pro01 Bảo quản cho sản phẩm không bị chua Tăng cường độ trắng của sản phẩm Liều dùng: 1-2g cho 1kg sản phẩm Lớp ĐHTP6LT - Nhóm 11 Trang 14 Tìm hiểu công nghệ sản xuất miến từ dong riềng và đậu xanh GVHD:Th.S Nguyễn Thị Mai Hương 3.1.2 Trong công. .. tinh bột thì sợi miến tạo ra sẽ giòn và dễ gãy vụn Lớp ĐHTP6LT - Nhóm 11 Trang 23 Tìm hiểu công nghệ sản xuất miến từ dong riềng và đậu xanh GVHD:Th.S Nguyễn Thị Mai Hương 3.2.2.Quy trình sản xuất miến theo cách 2 Cách này cũng tương tự như cách 1, tuy nhiên thay vì đùn dịch tinh bột qua khung bản có lỗ để hình thành sợi ngay từ giai đoạn đầu thì ta tạo một lớp màng tinh bột cho hồ hóa và thoái hóa rồi... tế bào và cấu trúc sản phẩm; do đó, khi rã đông, các đặc tính vật lý của sản phẩm không thay đổi Nếu tiến hành lạnh đông chậm, Lớp ĐHTP6LT - Nhóm 11 Trang 19 Tìm hiểu công nghệ sản xuất miến từ dong riềng và đậu xanh GVHD:Th.S Nguyễn Thị Mai Hương các tinh thể đá tạo thành bên trong tế bào và các mô bào lớn hơn, với các góc cạnh có thể phá vỡ thành tế bào; khi rã đông, sản phẩm mất độ cứng và làm giảm... vật dùng trong sản xuất miến Các polysaccharide có khả năng tăng độ dai dẻo cho sợi miến như pectin, agar, carageenan, alginate….các chất này khi vào trong dung dịch tinh bột khi hồ hóa lên sẽ Lớp ĐHTP6LT - Nhóm 11 Trang 25 Tìm hiểu công nghệ sản xuất miến từ dong riềng và đậu xanh GVHD:Th.S Nguyễn Thị Mai Hương duỗi mạch sắp xếp lại cấu trúc không gian 3 chiều nhốt các phân tử chất khô vào bên trong... Nhúng nước nóng Sấy Sợi miến Giải thích :  Ngâm : Mục đích của quá trình ngâm là làm cho hạt đậu xanh mềm ra, ta dễ dàng xay và lọc vỏ Thời gian ngâm từ 1-3 giờ, nếu ta ngâm quá lâu thì các vi sinh vật có trong nguyên liệu, môi trường thiết bị sẽ lên men làm cho dịch tinh bột tạo ra có vị chua Lớp ĐHTP6LT - Nhóm 11 Trang 21 Tìm hiểu công nghệ sản xuất miến từ dong riềng và đậu xanh GVHD:Th.S Nguyễn... Việc tráng tạo mỏng và hấp chín được tiến hành trên một nồi có kích thước miệng nồi 40- 60cm tuỳ chiều dài miến định sản xuất Bánh tráng được làm chín bằng hơi nước đun trong nồi (như tráng bánh cuốn) sau đó được đưa ra phên để phơi nắng làm khô sơ bộ Hình 3.1:Quá trình tráng tạo mỏng và hấp chín Lớp ĐHTP6LT - Nhóm 11 Trang 11 Tìm hiểu công nghệ sản xuất miến từ dong riềng và đậu xanh GVHD:Th.S Nguyễn . Tìm hiểu công nghệ sản xuất miến từ GVHD:Th.S Nguyễn Thị Mai Hương dong riềng và đậu xanh VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MIẾN TỪ DONG RIỀNG VÀ ĐẬU XANH. 4.8 Tìm hiểu công nghệ sản xuất miến từ GVHD:Th.S Nguyễn Thị Mai Hương dong riềng và đậu xanh CHƯƠNG 3:QUY TRÌNH SẢN XUẤT MIẾN 3.1 Quy trình sản xuất miến bằng tinh bột dong riềng : 3.1.1 Thủ công: . bột dong riềng. Miến đậu xanh: đi từ nguồn nguyên liệu tinh bột đậu xanh. Lớp ĐHTP6LT - Nhóm 11 Trang 4 Tìm hiểu công nghệ sản xuất miến từ GVHD:Th.S Nguyễn Thị Mai Hương dong riềng và đậu xanh