Tìm hiểu công nghệ sản xuất của một số chế phẩm từ thịt hàu và ứng dụng của chúng trong công nghệ thực phẩm

MỤC LỤC DANH MỤC KÍ HIỆU VIẾT TẮT DANH MỤC CÁC BẢNG DANH MỤC CÁC HÌNH MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN .2 1.1 Tổng quan nguyên liệu hàu .2 1.1.1 Nguyên liệu hàu 1.1.2 Tìm hiểu đặc tính sinh học hàu 1.1.3 Tìm hiểu tình hình ni hàu Việt Nam giới .4 a Tìm hiểu tình hình ni hàu nước b Tìm hiểu tình hình ni hàu giới .7 1.2 Tìm hiểu nghiên cứu ứng dụng protease nước giới 1.2.1 Tìm hiểu nghiên cứu protease nước giới .9 1.2.2 Tìm hiểu ứng dụng protease 13 1.3 Tìm hiểu chế phẩm dịch thủy phân từ thịt hàu yếu tố ảnh hưởng đến trình thủy phân 16 1.3.1 Giới thiệu chế phẩm dịch thủy phân 16 1.3.2 Tìm hiểu chất chế trình thủy phân 16 1.3.3 Tìm hiểu yếu tố ảnh hưởng đến trình thủy phân 16 CHƯƠNG 2: TÌM HIỂU CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC CHẾ PHẨM TỪ THỊT HÀU 22 2.1 Tìm hiểu thành phần khối lượng nguyên liệu hàu 22 2.2 Tìm hiểu thành phần hóa học ngun liệu hàu 23 2.3 Tìm hiểu chất phịng thối cho q trình thủy phân thịt hàu 30 2.4 Tìm hiểu trình thủy phân thịt hàu enzyme FD 32 2.4.1 Tìm hiểu nguồn thu nhận enzyme Allzyme FD 32 2.4.2 Tìm hiểu ảnh hưởng pH đến hoạt độ enzyme Allzyme FD 33 2.4.3 Tìm hiểu ảnh hưởng tỉ lệ enzyme tới trình thủy phân 34 2.4.4 Tìm hiểu ảnh hưởng pH đến trình thủy phân .35 2.4.5 Tìm hiểu ảnh hưởng thời gian đến trình thủy phân 36 2.5 Tìm hiểu chế độ đặc thích hợp cho dịch thuy phân từ thịt hàu 37 2.6 Tìm hiểu chế độ trùng thích hợp cho dịch thuy phân từ thịt hàu 39 2.7 Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất dịch thủy phân từ thịt hàu 41 CHƯƠNG 3: TÌM HIỂU ỨNG DỤNG CỦA CÁC CHẾ PHẨM THU ĐƯỢC TỪ THỊT HÀU TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 44 3.1 Tìm hiểu ứng dụng chế phẩm từ thịt hàu nước 45 3.2 Tìm hiểu ứng dụng chế phẩm từ thịt hàu giới 47 TÀI LIỆU THAM KHẢO DANH MỤC KÍ HIỆU VIẾT TẮT Kí hiệu viết tắt Diễn giải CPT Chế phẩm thô CPE Chế phẩm enzyme DC Dịch chiết ES Phức hợp enzyme-cơ chất E/S Tỷ lệ enzyme/cơ chất NTS Nitơ tổng số NNH3 Nitơ đạm thối Naa Đạm acid amin Bản g Nội dung Trang Diện tích sản lượng hàu thương phẩm nuôi đầm Lăng Cô Sản lượng hàu Cgigas Trung Quốc Sản lượng hàu Cgigas Nhật Bản Sản lượng hàu Cgigas Hàn Quốc Sản lượng hàu Cgigas Pháp Thành phần hóa học hàu khu vực Khánh Hịa theo kích cỡ ngun liệu Hàm lượng acid béo (% tổng acid béo) theo kích thước hàu (chiều dài vỏ) Thành phần sinh hóa nhuyễn thể vỏ thủy sản khác Hàm lượng vitamin số nhuyễn thể vỏ thủy sản khác 25 10 Hàm lượng khoáng số nhuyễn thể vỏ thủy sản khác 26 12 Hàm lượng Testosteron Carotenoid tổng số thịt số loài động vật thân mềm Thành phần hóa học thịt hàu 13 Hàm lượng acid amin thịt hàu 11 14 15 16 Ảnh hưởng thời gian đến thay đổi trạng thái cảm quan mẫu thủy phân thịt hàu Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian đến trạng thái cảm quan q trình đặc Kết kiểm tra vi sinh vật chế độ trùng DANH MỤC CÁC BẢNG 23 24 25 26 28 29 36 37 39 DANH MỤC CÁC HÌNH Bảng Nội dung Trang Ảnh hưởng pH đến hoạt độ enzyme Allzyme FD 33 Ảnh hưởng nhiệt độ đến biến đổi hàm lượng ẩm theo thời gian mẫu cô đặc dịch thủy phân thịt hàu 38 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP MỞ ĐẦU Trong năm gần với phát triển mạnh ngành chế biến thuỷ sản việc khai thác sử dụng nguồn lợi sinh vật biển xem hướng chiến lược quan trọng để phát triển kinh tế biển Ngồi đối tượng truyền thống cá, tơm quan tâm từ trước đến việc nghiên cứu sử dụng sản phẩm từ động vật thân mềm nhà khoa học ý đến Bên cạnh đối tượng thuỷ sản có giá trị xuất khẩu, hàu đánh giá loài hải sản có giá trị xuất cao, nhiều người ưa chuộng thịt hàu ngon, thơm, bổ dưỡng có giá trị dinh dưỡng cao Đặc biệt, hàu coi thực phẩm thuốc có khả phịng chữa trị số bệnh Hiện nay, hàu trở thành đối tượng hấp dẫn ngành nuôi trồng chế biến thuỷ sản nước ta Chính ví vậy, tơi chọn đề tài “Tìm hiểu cơng nghệ sản xuất số chế phẩm từ thịt hàu ứng dụng chúng công nghệ thực phẩm” SVTH: LÝ MỸ HẠNH Trang ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU HÀU 1.1.1 Nguyên liệu hàu: Hàu nguyên liệu chọn thuỷ phân hàu Crassostrea lugubris người dân ven biển gọi hàu sữa Đây loài hàu đại diện cho khu vực miền Trung phân bố dọc từ Thừa Thiên Huế - Đà Nẵng – Bình Định – Phú Yên – Khánh Hoà Hàu sữa Crassostrea lugubris hệ thống phân loại thuộc: Ngành: Mollusca Lớp: Bivalvia Bộ: Ostreoide Họ: Ostreidae Giống: Crassostrea Loài: Crassostrea lugubris Tên tiếng việt: Miền bắc gọi hầu Miền Nam gọi hàu, hào Tên tiếng anh: Oyster Ở khu vực miền Trung, hàu Crassostrea lugubris có sản lượng ni chiếm ưu có giá trị dinh dưỡng cao Trước đây, hàu Crassostrea lugubris nuôi nhiều đầm Nha Phu – Khánh Hịa năm gần sản lượng ni ngày giảm Tại thời điểm từ tháng 5–12/2007, nguyên liệu hàu Crassostrea lugubris Nha Trang khan Vì trình làm luận văn, nguyên liệu hàu chọn hàu Crassostrea lugubris, thu mua từ đầm Ơ Loan – Phú n Đây nơi có phong trào nuôi hàu cho sản lượng lớn SVTH: LÝ MỸ HẠNH Trang ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 1.1.2 Tìm hiểu đặc tính sinh học hàu Hàu lồi động vật thân mềm mảnh vỏ, có kích thước lớn, vỏ dày, chắn Mảnh vỏ trái lớn dính liền với vật bám, hõm sâu vào chứa toàn phần thân mềm, mảnh vỏ phải nhỏ, phẳng nắp đậy Hàu phân bố rộng toàn giới đa số tập trung vùng nhiệt đới cận nhiệt đới Mặc dù hàu có khả thích nghi tốt với điều kiện ni nghề nuôi hàu phát triển vài quốc gia vùng nhiệt đới Sản lượng hàu thu chủ yếu khai thác từ tự nhiên Các loại hàu ni khai thác gồm nhóm chính: Ostrea, Crassostrea, Saccotrea, sản lượng hàu chủ yếu thu từ nhóm Crassostrea [37], [43] Tốc độ sinh trưởng hàu phụ thuộc lớn vào yếu tố nhiệt độ Ở vùng nhiệt đới nhiệt độ ấm áp nên tốc độ sinh trưởng hàu nhanh diễn quanh năm (ví dụ hàu Crassostrea paraibanensis đạt chiều cao 15cm năm) Ở vùng ôn đới trình sinh trưởng diễn vào mùa xuân – hè, mùa thu – đông hàu gần khơng sinh trưởng Ngồi yếu tố nhiệt độ sinh trưởng hàu phụ thuộc vào mật độ, vào loài vùng phân bố điều kiện môi trường nước vùng khác đặc tính riêng lồi [37] Mùa vụ sinh sản hàu xảy quanh năm tập trung chủ yếu vào tháng 4-6 Tác nhân kích thích đến trình sinh sản hàu nhiệt độ, nồng độ muối thức ăn có mơi trường [37] Thức ăn hàu gồm vi khuẩn, vi sinh vật nhỏ, tảo trùng roi có kích thước nhỏ Phương thức bắt mồi chúng thụ động theo hình thức lọc Cũng lồi khác, hàu bắt mồi q trình hơ hấp nhờ vào cấu tạo đặc biệt mang [37] Hàu có khả tự bảo vệ nhờ vào vỏ, gặp kẻ thù chúng khép vỏ lại Kẻ thù hàu số loài biển thân mềm chân bụng Đặc biệt chúng cịn có khả chống lại dị vật (cát, sỏi…), dị vật rơi vào thể màng áo tiết chất xà cừ bao quanh lấy dị vật [37],[43] SVTH: LÝ MỸ HẠNH Trang ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 1.1.3 Tìm hiểu tình hình nuôi hàu Việt Nam giới theo Nguyễn Chính (1996), Lê Lan Hương (2006), Lê Hồi Hương (2006), Võ Hải Thi (2006), Hà Lê Thị Lộc (2001), Nguyễn Thị Kim Bích (2001) a Tình hình ni hàu Việt Nam Vào thời kỳ hưng thịnh sản lượng sị, nghêu, hàu… Việt Nam ước tính khoảng 150-200 nghìn tấn/ năm Nghề ni hàu phát triển mạnh vùng đất nước - Miền Bắc, nghề nuôi hàu năm 1960 ni n Hưng- Quảng Ninh, khu vực có 5-6 lồi hàu phát triển ni hàu sú, hàu cồn, hàu trắng…Đến năm 1962 tổng diện tích bãi nuôi lên 300 bãi, tổng sản lượng nuôi hàu hàng năm đạt khoảng 300 hàu thương phẩm - Miền Trung, điều kiện sinh thái phù hợp cho hàu sinh trưởng phát triển Riêng đầm Lăng Cô- Thừa Thiên Huế phát triển rầm rộ từ năm 1997 đến Diện tích ni sản lượng hàu thể qua bảng sau: Bảng 1: Diện tích sản lượng hàu thương phẩm nuôi đầm Lăng Cơ Chỉ tiêu Diện tích (m2) Sản lượng (kg) Năm 1997 100 160 Năm 1998 1.350 2.400 Năm 1999 7.000 98.000 Năm 2000 20.513 32.490 Năm 2001 129.749 171.285 Nguồn: Hà Lê Thị Lộc, Nguyễn Thị Kim Bích (2001) - Tại Bình Định đầu tháng 4-2006, Ban quản lý khu sinh thái Cồn Chim- Đầm Thị Nại tập huấn kỹ thuật, hỗ trợ giống cho hộ dân khu vực nuôi khảo nghiệm 0,7 hàu thương phẩm Trong q trình ni cho thấy, mơi trường nước khu vực phù hợp với điều kiện sinh trưởng phát triển hàu Hiện nay, người dân thu hoạch xong diện tích hàu ni khảo nghiệm với sản lượng gần 14 triệu tấn, giá 5000đồng/kg SVTH: LÝ MỸ HẠNH Trang ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP - Phú n tỉnh có tiềm ni hàu lớn đặc biệt hàu Crassostrea lugubris Việc nuôi hàu khơng thực vùng có phân bố tự nhiên mà cịn có khả mở rộng nhiều địa phương có biển việc di dời giống Ở đầm chưa phát triển nguồn lợi hàu, di giống phát triển nuôi cọc, nuôi khay, ni giàn sau thời gian hình thành bãi hàu tự nhiên Chính bãi giống nơi ẩn nấp an tồn, thu hút đàn tơm, cá mẹ sinh sản tạo thêm nguồn lợi cho đầm, vịnh Hiện nay, bà Phú Yên phát triển ni hàu mạnh đầm Ơ Loan, Cù Mông…[42] - Nha Trang coi địa điểm có nghề ni hàu phát triển Với đề tài cấp Viện khoa học-công nghệ Việt Nam “Nghiên cứu xây dựng quy trình cơng nghệ phát triển nguồn lợi hàu phục vụ cho việc phát triển đa dạng sinh học, cho môi trường tạo nguồn hàng xuất ổn định” đề tài cấp Viện Khoa học - Công nghệ Việt Nam, thực năm (2003 - 2005) Phó Giáo sư, Tiến sĩ Khoa học Nguyễn Tác An, Viện trưởng Viện Hải dương học Nha Trang làm chủ nhiệm với cộng tác 25 cán khoa học Viện Hải dương học, Viện Công nghệ sinh học, Viện Khoa học thể dục thể thao, Bệnh viện Y học cổ truyền Trung ương số người dân thôn Ngọc Diêm, xã Ninh Ích, huyện Ninh Hịa, tỉnh Khánh Hịa Nhóm nghiên cứu nuôi hàu thực nghiệm đầm Nha Phu Cơng trình tập trung nghiên cứu quy trình cơng nghệ phát triển loài hàu Crassostrea lugubris (dân gian gọi hàu sữa) Kỹ sư Cao Văn Nguyện, cán Trạm thực nghiệm Viện Hải dương học, thư ký đề tài cho biết: “Đây loài hàu đại diện cho khu vực miền Trung, phân bố dọc Thừa Thiên Huế - Đà Nẵng - Bình Định - Phú Yên - Khánh Hịa Hàu Crassostrea lugubris thương phẩm ni từ tháng đến năm có kích thước vỏ hàu khoảng - 10cm, nặng từ 50 - 56g/con” Các nhà khoa học xây dựng thành công quy trình chế biến bột hàu Crassostrea lugubris quy mơ phịng thí nghiệm kỹ thuật enzyme thủy phân Theo quy trình thủy phân này, 8kg thịt hàu tươi đông lạnh, thu 0,55kg chế phẩm bột hàu thủy phân SVTH: LÝ MỸ HẠNH Trang 10 Từ nghiên cứu Lý Thị Minh Phương cộng cho thấy: tiến hành trùng CĐ1, CĐ2 kết kiểm tra vi sinh vật không đạt yêu cầu nghĩa mẫu kiểm tra cho kết dương tính Điều chứng tỏ trùng CĐ1, CĐ2 không đạt điều kiện chế độ trùng Ở chế độ trùng CĐ3, CĐ4, CĐ5 kết phân tích Cho kết âm tính, nghĩ a lượng vi sinh vật sống sót khơng có hay chế độ trùng đạt yêu cầu Để thỏa mãn điều kiện chọn chế độ trùng tối ưu cho yếu tố quan trọng nhiệt độ thời gian, kết chọn chế độ CĐ3 để trùng khoảng thời gian giữ nhiệt 10 phút chế độ có nhiệt độ trùng thấp Do đó, lựa chọn c hế độ trùng 10 10 − 10 − 105 tốt ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 2.7 TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT DỊCH THỦY PHÂN TỪ THỊT HÀU Quy trình cơng nghệ sản xuất dịch thủy phân từ thịt hàu enzyme Allzyme FD Hàu nguyên liệu Rửa Xử lý (tách thịt) Xay nhỏ Ethanol: 6% Muối: 1,5% Nước: 20% Tỷ lệ enzyme: 0.3% Bổ sung Thủy phân Phân ly Cô đặc T0 =56 0C, thời gian Tách cặn T0 =90 0C, thời gian 90 phút Đồng hóa Vơ chai Thanh trùng 10 – 10 – 10 110 Làm nguội Bảo quản Nguồn: Lý Thị Minh Phương (2008) ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP • Một số điều cần lưu ý quy trình: - Hàu nguyên liệu: Hàu mua phải sống, đồng kích cỡ, vùng ni Khơng chấp nhận bị chết, có mùi lạ kích cỡ khơng - Rửa: Hàu mua phải rửa nước nơi xử lý Nước máy đạt tiêu chuẩn nước vệ sinh Sau rửa c ho vào rổ để nước - Xử lý: Trong phòng thí nghiệm, dùng dao lớn để đập vào mép hàu sau sử dụng đầu dao nhọn nhỏ để cậy nắp vỏ hàu tách lấy thịt Nếu thịt hàu có lẫn mảnh vỏ nhỏ (rất dễ nhận mắt thường) phải nhặt Thịt hàu sau tách đựng vào thiết bị có chứa đá lạnh phía để tránh biến đổi thịt hàu Khi thịt hàu đủ mẻ đem rửa để loại bỏ tạp chất cát sạn Yêu cầu rửa thịt hàu phải nhanh Sau rửa xong thịt đựng vào rổ cho nước - Xay nhỏ: Thịt hàu sau rửa xong xay máy xay trục vít, đường kính mắt sàng 1-2mm Mục đích q trình làm tăng diện tích tiếp xúc enzyme thịt hàu - Thủy phân: Thịt hàu xay nhỏ cân định lượng sau cho vào thiết bị dùng để thủy phân có bổ sung thành phần là: muối ăn: 1,5%, ethanol: 6%, nước 20%, tỷ lệ enzyme: 0,32% so với nguyên liệu ban đầu Hỗn hợp thủy phân khuấy trộn thủy phân nhiệt độ 560C pH tự nhiên Trong trình thủy phân, sau nửa khuấy trộn thịt hàu đảm bảo truyền nhiệt đồng tăng diện tích tiếp xúc e nzyme thịt hàu - Đun sôi vô hoạt enzyme: Đun trực tiếp nồi thủy phân bếp ga hấp nồi hấp, nhiệt độ khối dịch thủy phân đạt 100 C, khuấy đảo vớt bọt (nếu có) thường xun Mục đích q trình đun sơi nhằm vơ hoạt enzyme tiêu diệt vi sinh vật, hạn chế hư hỏng dịch thủy phân sau Thời gian đun sôi từ 5-10 phút ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP - Phân ly: Sau đun sôi khối dịch thủy phân đem lọc hỗn hợp thủy phân vải lọc nhằm thu dịch thủy phân, loại bỏ cặn bã hàu Khi lọc xong hỗn hợp có màu vàng xám, mịn dạng dịch lọc - Cô đặc: Thực chế độ cô đặc dịch lọc điều kiện chân không nhiệt độ 90 C 90 phút , sau làm lạnh nhanh tới nhiệt độ phòng Lúc sản phẩm khối cháo nhuyễn sệt, gọi dịch thủy phân đậm đặc có màu vàng xám, mùi thơm nồng đặc trưng - Thanh trùng: Dịch hàu sau đặc, đun sơi rót vào lọ thủy tinh Sau đem dịch hàu trùng chế độ: 10 – 10 – 10 110 - Bảo quản: Kết thúc trình trùng, làm lạnh nhanh tới nhiệt độ phòng đem bảo quản Dịch thủy phân đậm đặc chế biến thành pasta hàu chế biến thành nhiều mặt hàng khác ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP CHƯƠNG 3: TÌM HIỂU ỨNG DỤNG CỦA CÁC CHẾ PHẨM DỊCH THỦY PHÂN THU ĐƯỢC TỪ THỊT HÀU TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Trên sở phân tích hố sinh thịt hàu, năm gần nhà khoa học quan tâm tới nguồn hải sản quý để nghiên cứu thành nhiều dạng thực phẩm chức khác như: sản phẩm từ hàu đóng gói, phơi khơ, làm mắm, đơng lạnh đóng hộp… Ngồi ra, thịt hàu cịn chế biến thành dạng chế phẩm thực phẩm chức năng, thực phẩm thương mại dễ tiêu thụ mở hướng khai thác phát triển cho cộng đồng Hiện nay, công nghệ sản xuất mặt hàng chế biến từ hàu chủ yếu dạng đơn giản, phổ thông, thường chế biến theo cách người dân ven biển: hấp, nướng,… hay ăn đặc sản nhà hàng mà chưa có nhiều nghiên cứu tập trung vào dạng chế phẩm Vì thế, nghiên cứu sản xuất chế phẩm dịch thuỷ phân từ thịt hàu nhờ trình thuỷ phân hướng nghiên cứu mẻ có nhiều triển vọng Bởi tiến hành thuỷ phân đường sinh học mang lại hiệu cao, điều kiện phản ứng nhẹ nhàng, an toàn người lao động sản phẩm có chất lượng tốt Dịch thuỷ phân từ thịt hàu thu có nhiều khả ứng dụng y tế hay bổ sung vào mặt hàng thực phẩm khác làm tăng giá trị dinh dưỡng nâng cao giá trị kinh tế hàu ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 3.1 Tìm hiểu ứng dụng chế phẩm từ thịt hàu nước Ở Việt Nam sản phẩm chế biến từ hàu đơn giản Ngoài cách chế biến quen thuộc người dân ven biển hấp, nướng… hay ăn đặc sản nhà hàng sản phẩm từ hàu nhiều hạn chế Một số nơi, người ta chế biến hàu dạng nước mắm, nước chấm chưa phổ biến rộng rãi nhiều người chưa biết đến [37], [39], [41] Với đề tài cấp Viện khoa học-công nghệ Việt Nam “Nghiên cứu xây dựng quy trình cơng nghệ phát triển nguồn lợi hàu phục vụ cho việc phát triển đa dạng sinh học, cho môi trường tạo nguồn hàng xuất ổn định”, thực năm (2003 - 2005) Phó Giáo sư, Tiến sĩ Khoa học Nguyễn Tác An, Viện trưởng Viện Hải dương học Nha Trang làm chủ nhiệm với cộng tác 25 cán khoa học Viện Hải dương học, Viện Công nghệ sinh học, Viện Khoa học thể dục thể thao, Bệnh viện Y học cổ truyền Trung ương số người dân thơn Ngọc Diêm, xã Ninh Ích, huyện Ninh Hòa, tỉnh Khánh Hòa Các nhà khoa học xây dựng thành cơng quy trình chế biến bột hàu Crassostrea lugubris quy mơ phịng thí nghiệm kỹ thuật enzyme thủy phân Theo quy trình thủy phân này, 8kg thịt hàu tươi đông lạnh, thu 0,55kg chế phẩm bột hàu thủy phân Đây quy trình chế biến thịt hàu công bố dạng chế phẩm Theo Nguyễn Tác An (2005), Nguyễn Kim Độ (2005), Đồn Việt Bình (2001) bột hàu nghiên cứu ứng dụng làm bánh, bổ sung canxi sữa, thực phẩm chức năng… ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 3.2 Tìm hiểu ứng dụng chế phẩm từ thịt hàu giới; - Trung Quốc: Là nước có bề dày truyền thống chế biến hàu Mặt hàng hàu tươi phơi khô chế biến nhiều Theo Trương Vân Phi (1962), Tế Diệu Quốc (1962), Trương Kiến Trung (1993), thịt hàu rửa sạch, xâu xâu que tre dài 30cm, sau người ta treo xâu lên đặt lên mẹt tre dễ phơi, phơi khoảng 4-5 ngày Tiếp theo, hàu phân loại theo kích cỡ 5cm, 4-5cm, 3-4cm đem gói khoảng 10 xâu vào bao nylon xếp vào thùng carton thùng gỗ thùng 25kg Đây sản phẩm đặc biệt có hàm lượng nước cao (49-50%) thị trường Quảng Châu, Hồng Kông ưa chuộng để nấu dịp lễ hội từ lễ giáng sinh tới tết dương lịch.[15] Mặt hàng hàu chín phơi khơ mặt hàng chủ yếu Trung Quốc Thịt hàu rửa sạch, để cho vào chảo có chứa dầu lạc muối đổ nước vào (tỷ lệ nước/hàu =1), sau đun sơi đến hàu rắn dai (1mẻ 150kg/20-30phút) Tiếp theo để nước, làm nguội, trải mẹt phơi nắng khoảng 4-5 ngày đem phân loại, đóng thùng bảo quản nhiệt độ phòng Nước mắm hàu Trung Quốc chế biến từ nước hàu cô đặc Nước hàu lọc qua lớp lưới thép mịn, đun sôi thành chất dịch đặc có độ sền sệt từ 1000-2000 centipoi Sau làm nguội chảo khoảng 2-3 giờ, người ta chuyển chất dịch sang bình chứa gốm nhựa khô nhiệt độ 70-80 0C đem phơi nắng thường xuyên để chất lượng tốt Khi nước hàu cô đặc trộn thêm thành phần khác đường, muối, chất màu, tinh bột, glutamat natri chủ yếu để tạo hương vị giữ bền hương vị.[15] ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP - Nam Triều Tiên: Mở đầu nghề chế biến hàu phương pháp bán giới Ngoại trừ việc tách vỏ công việc kể từ thu hoạch làm máy Có phương pháp áp dụng Triều Tiên để chế biến hàu khơ, phương pháp chế biến thịt hàu khơ chín bình thường, phương pháp hấp hàu nguyên sau rửa Hàu hấp nồi cổ công t 0=110-1150C từ 710 phút đem tách vỏ Rửa Hàu rổ, rửa nước biển nước muối 2-3% chảy liên tục Sau rải chúng lên khay tre kích thước 80-100cm hấp lại lần t0=800C/5 phút để tăng độ cứng giảm thời gian phơi sấy Nếu phơi 5-8 ngày, cịn sấy sấy lị sấy nóng, t 0= 27-380C sau tăng dần nhiệt độ lên tới 600C Để tăng hình thức tránh cho sản phẩm bị cứng, hàu phun loại nước hàu cô thu hấp Hàm lượng nước hàu khô đạt 18% cất giữ t0= 200C Sau phân loại hàu khơ theo kích thước, người ta đóng vào túi nilon (3kg/túi) đóng vào thùng carton [15] - Triều Tiên: Sản xuất nước hàu cô cách cô đặc chất lỏng thu nấu thịt hàu tươi (đã tách vỏ) từ nước hấp thịt hàu nguyên Người ta lấy giọt thu t hấp> 1100C giọt t0 < 1100C phần lớn toàn nước biển Chất lỏng lọc trước để lắng thùng cao Dung dịch cô đặc máy chân không nồi bọc Sản phẩm đạt 37 Brix 2-24 baume, độ muối 15% tổng số nitrogen đạt khoảng 1%, sau đóng vào can 18 lít lúc cịn ấm gắn kín Chúng giữ nhiệt độ phịng hay kho lạnh Nói chung, việc kiểm tra chất lượng tiến hành nghiêm túc thường xuyên nên sản phẩm Triều Tiên đạt chất lượng cao, có uy tín thị trường giới [15] ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP - Hồng Kơng: Có lợi tiếp thu nghề chế biến hàu truyền thống miền Nam Trung Hoa qua người di cư từ lục địa tới Hồng Kông Đa phần xưởng chế biến phạm vi gia đình có nghề gia truyền từ 60-100 năm Hầu hết công việc sản xuất nước mắm việc mua nước hàu cô đặc từ Nhật Nam Triều Tiên, sau họ trộn thêm thành phần khác nấu thành nước mắm Mặc dù nghề sản xuất hàu Hồng Kông không đáp ứng nhu cầu Hồng Kông phát triển việc sản xuất tái sản xuất sản phẩm hàu tới 30 nước giới Năm 1990, Hồng Kông xuất sang Mỹ lượng sản phẩm hàu chiếm tới 43,5% tổng số hàng xuất sang Mỹ, đạt 92,3 triệu đôla Hồng Kông Hiện Hồng Kơng có cơng ty lớn sản xuất nước mắm hàu thiết bị đại, đặc biệt nước mắm hàu cơng ty Lí Cẩm Kỳ nhiều người chấp nhận nhà sản xuất khác muốn bán hàng phải làm cho sản phẩm gần giống với cơng ty Lí Cẩm Kỳ theo Đỗ Văn Ninh (2004), Nguyễn Minh Phụng-Đặng Văn Hợp (1997), Cao Văn Nguyện, Nguyễn Tác An (2005) - Malaixia: Là nước phát triển nghề chế biến sản phẩm hàu nhu cầu thị trường ngày tăng Số lượng bán lên tới 20 triệu đơla năm Malaixia phụ thuộc vào việc nhập nước hàu cô, chủ yếu từ Trung Quốc Nghề nuôi hàu giai đoạn thử nghiệm sản phẩm đa phần bán dạng tươi cho người địa phương theo Trần Thị Luyến (1996)[15] - Thái Lan: Cũng giống Malaixia chỗ nghề nuôi hàu chế biến mở rộng thiết bị sản xuất loại siêu đại, phương pháp chế biến họ khơng bị ràng buộc cách làm truyền thống Người ta chế biến nước mắm từ thịt hàu tươi, chúng chiết suất nhiệt độ 800C /1 giờ, dịch hàu tạo thành phương pháp phun sương, sau trộn với chất ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP làm đặc thành phần khác, nước mắm thành phẩm khử trùng theo phương pháp Pasteu 1050C đóng chai lúc cịn nóng (800C) Những mùa vụ có nhiều hàu, người ta làm khơ chất dịch hàu phun sương để dành làm nguyên liệu Trần Thị Luyến (1996)[15] - Nhật Bản: Cơng trình nghiên cứu Yamoguchi K, 1995 chứng minh tác dụng dược học quý giá từ dịch chiết từ thịt số loài động vật mảnh vỏ biển, hàu (oyster) làm tăng cường chức sinh học thể chế phẩm dạng viên chúng trở thành sản phẩm thương mại bán rộng rãi Nhật Bản từ 20 năm [36] - Tại Pháp, có số nghiên cứu tập trung vào đặc tính chống oxy hố số chiết suất từ hàu [38] Ngày thị trường hàu giới đa dạng với nhiều nguồn từ nước phần nhiều công ty Lí Cẩm Kỳ-Hồng Kơng kiểm sốt Hiện nay, có nhiều cơng ty Trung Quốc tham gia vào lĩnh vực với ý định cho sản phẩm truyền thống không bị ảnh hưởng ý kiến bên Chắc chắn tương lai nghề chế biến sản phẩm hàu ngày phát triển Như vậy, từ cơng trình ngồi nước mở hướng việc nghiên cứu sản xuất chế phẩm dịch thuỷ phân từ thịt hàu đường thuỷ phân Thành công góp phần lớn việc giải đầu cho ngư dân nuôi hàu tăng thu nhập cho họ Đồng thời, cịn nâng cao khả ứng dụng ngành khác tạo sản phẩm có chất lượng tốt làm đa dạng mặt hàng thực phẩm, thúc đẩy phát triển lớp động vật thân mềm nói riêng thuỷ sản nói chung ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP KẾT LUẬN Chất lượng chế phẩm đạt tiêu chuẩn giá trị cảm quan đầy đủ thành phần hoá học cần thiết, nhiều khả ứng dụng y tế bổ sung vào mặt hàng thực phẩm khác làm tăng giá trị dinh dưỡng tác dụng sức khỏe Qua tìm hiểu cho thấy, hàm lượng khống hàm lượng acid amin hàu cao so với nhuyễn thể hai vỏ khác (điệp, vẹm, ) Các thành phần tốt cho sức khỏe người Đặc biệt, thịt hàu chứa Se - khống chất có giá trị cho sức khỏe người, xem chất chống lão hóa góp phần ngăn chặn hình thành tế bào ung thư Kết tìm hiểu xác định thành phần khối lượng thịt hàu trọng lượng 50-60 gam/con kích thước – cm/con cho tỷ lệ thịt cao nhất; xác định thành phần hoá học thịt hàu nguyên liệu dịch hàu sau thủy phân; tìm chất phịng thối thích hợp bổ sung q trình thủy phân muối 1,5% ethanol 6%; tìm pH thích hợp cho enzyme Allzyme FD; tìm điều kiện tối ưu cho trình thủy phân thịt hàu enzyme Allzyme FD theo phương pháp quy hoạch thực nghiệm; xác lập quy trình hồn chỉnh sản xuất chế phẩm dịch thủy phân từ thịt hàu biển enzyme Allzyme FD thử nghiệm sản xuất chế phẩm dịch thủy phân theo quy trình Chế phẩm dịch thủy phân thu có hàm lượng acid amin cao, có mùi thơm đạt tiêu chuẩn vi sinh.Các ứng dụng rộng rãi chế phẩm từ thịt hàu công nghệ thực phẩm TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu nước: Bộ Thủy sản (1996), Các tiêu chuẩn chất lượng an toàn vệ sinh thủy sản, Nxb Nông Nghiệp Hà Nội Nguyễn Bài, Nguyễn Ngọc Lâm (1996), sản xuất nước mắm ngắn ngày enzyme protease, Tạp chí thủy sản, (1), tr 11-12 Nguyễn Ngọc Bội (2004), Nghiên cứu trình thủy phân protease cá enzyme protease từ B.sutilis S5, Luận án tiến sỹ sinh học, Trường Đại học khoa học Tự nhiên T.p Hồ Chí Minh, Đại học Quốc gia T.p Hồ Chí Mi nh Nguyễn Cảnh (1995), Quy hoạch thực nghiệm, Đại học Bách kho a T.p Hồ Chí Minh Nguyễn Cảnh, Nguyễn Đình Soa (2000), Tối ưu hóa thực nghiệm hóa học kỹ thuật hóa học, Đại học Kỹ thuật T.p Hồ Chí Minh Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Thị Hiền, Đỗ Thị Giang, Trần Thị Luyến (1990), Công nghệ enzyme, Nxb Nông nghiệp T.p Hồ Chí Minh Nguyễn Hữu Chấn (1983), Enzyme xúc tác sinh học, Nxb Y học Hà Nội Phạm Thị Tr ân Châu, Nguyễ n Lâm Dũng (1993), Những hiểu biết enzyme, Nxb Khoa học Kỹ thuật Nguyễn Chính (1996), Một số lồi động vật thân mềm (Mollusca) có giá trị kinh tế biển Việt Nam, Nxb Kho a học Kỹ thuật 10 Đặng Văn Hợp (2000), Hoàn thiện quy trình cơng nghệ chiết xuất protease từ Aspergillus oryzae A4 ứng dụng vào sản xuất nước mắm, Luận án tiến sỹ kỹ thuật, Trường Đại học Nha Tr ang, Nha Trang 11 Lê Lan Hương, Lê Hoài Hương, Võ Hải Thi (2006), Đánh giá chất lượng vi sinh an tồn thực phẩm hàu Crassostrea lugubris ni đầm Nha Phu – Khánh Hòa, Tuyển tập nghiên cứu biển, Nxb Khoa học Kỹ thuật 12 Phạm Xuân Kỳ (1998), Nghiên cứu thành phần biến động acid béo có giá trị dinh dưỡng số sinh vật biển, Luận văn thạc sỹ, Trường Đại học Nha Tr ang, Nha Tr ang 13 Hà Lê Thị Lộc, Nguyễn Thị Kim Bích (2001), Hiện trạng nuôi hàu Crassostrea lugubris vùng đầm Lăng Cô – Thừa Thiên Huế, Tuyển tập nghiên cứu biển, Nxb Khoa học Kỹ thuật 14 Hà Lê Thị Lộc, Trương Sỹ Kỳ, Lê Thị Hồng, Nguyễn Thanh Tùng (2001), Tình hình nuôi động vật thân mềm vùng biển từ Thừa Thiên Huế đến Bình Thuận, Tuyển tập báo cáo khoa học hội thảo thân mềm toàn quốc lần thứ 2, Nxb Nơng nghiệp, T.p Hồ Chí Minh 15 Trần Thị Luyến (1996), Chế biến sản phẩm thủy sản có giá trị gia tăng, tập II, Trường Đại học Nha Trang 16 Lê Thanh Mai (chủ biên) , Nguyễn Thị Hiền, Phạm Thu Thủy, Nguyễn Thanh Hằng, Lê Thị Mai Chi (2006), Các phương pháp phân tích ngàng cơng nghệ lên men, Nxb Khoa học Kỹ thuật Hà Nội 17 Cao Văn Nguyện, Nguyễ n Tác An (2005), Lấy giông hàu Crassostrea phát triển nuôi hàu sữa Crassostrea lugubris thương phẩm đầm Nha Phu – Khánh Hòa, Tuyển tập nghiên cứu biển, Nxb Khoa học Kỹ thuật 18 Đỗ Văn Ninh (2004), Nghiên cứu trình thủy phân cá protease nội tạng cá, mực thử nghiệm sản xuất sản phẩm từ protein thủy phân, Luận án tiến sỹ, Trường Đại học Nha Trang, Nha Trang 19 Đỗ Minh Phụng-Đặng Văn Hợp (1997), Phân tích kiểm nghiệm sản phẩm thủy sản, Trường Đại học Nha Trang, Nha Trang 20 Nguyễn Thị Xuân Thu (2004), Sản xuất giống nuôi động vật thân mềm, Luận văn thạc sỹ kỹ thuật, Trường Đại học Nha Trang, Nha Trang 21 Nguyễn Thị Mỹ Trang (2004), Nghiên cứu chiết rút protease từ đầu tôm bạc nghệ (Metapenaeus brevicornis) ứng dụng thủy phân thịt cá Mối, Luận văn thạc sỹ, Trường Đại học Nha Trang, Nha Trang 22 Ngô Anh Tuấn (2004), Điều tra trạng xây dựng quy trình kỹ thuật ni hàu khu vực cửa sông tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu, Đề cương nghiên cứu sơ đề tài , Trung tâm khuyến ngư tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu Đại học Nha Trang 23 Ngơ Anh Tuấn (1994), Giáo trình thân mềm, Đại học Nha Trang 24 Lâm Ngọc Trâm cộng (1996), Thành phần hóa học số loài động vật thân mềm (Mollusca) vùng ven bờ miền nam Việt Nam, Tuyển tập nghiên cứu biển, tập – 1996 25 Lê Ngọc Tú, Lương Hữu Đồ ng (1975), Men công nghệ thực phẩm, Nxb Khoa học Kỹ thuật 26 Lê Ngọc Tú (chủ biên), Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn, Ngô Hữu Hợp, Đặng Thị Thu, Nguyễn Trọng Cẩn (1994), Hóa học thực phẩm, Nxb Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội 27 Lê Ngọc Tú (chủ biên), La Văn Chứ, Đặng Thị Thu, Phạm Quốc Thăng, Nguyễn Thị Thịnh, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn, Lê Dỗn Diên (1997), Hóa sinh cơng nghiệp, Nxb Khoa học Kỹ thuật , Hà Nội 28 Nguyễn Thị Vịnh, Nguyễn Tài Lương, Đồn Việt Bình, Nguyễn Thị Kim Dung, Nguyễn Kim Độ, Nghiên cứu thành phần sinh hóa số nhuyễn thể vùng biển Nha Trang, Tuyển tập báo cáo khoa học hội thảo động vật thân mềm tồn quốc lần thứ (2001), Nxb Nơng nghiệp 29 Nguyễn Thị Ty, Nguyễn Thị Vịnh, Nguyễn Tài Lương, Hàm lượng carotenoid, testosteron số loài thịt động vật thân mềm Việt Nam, Tuyển tập báo cáo khoa học hội thảo động vật thân mềm toàn quốc lần thứ (2003), Nxb Nông nghiệp 30 Nguyễn Thị Vịnh, Đồn Việt Bình, Nguyễn Thị Kim Dung, Nguyễn Kim Độ, Nghiên cứu thành phần dinh dưỡng thịt hàu ông (Crassostrearivularis), Tuyển tập báo cáo khoa học hội thảo động vật thân mềm toàn quốc lần thứ (2005), Nxb Nông nghiệp 31 Lý Thị Minh Phương (2008), Nghiên cứu sản xuất chế phẩm từ thịt hàu biển dùng thực phẩm, Luận văn thạc sĩ kỹ thuật, Trường đại học Nha Trang Tài liệu nước ngoài: 32 Trương Vân Phi, Tế Diệu Quốc, Lâm Truyền Kỳ (1962), Nuôi thân mềm mảnh vỏ Bivalvia, Nxb Nông Nghiệp, Thượng Hải, Trung Quốc Bản dịch Nguyễn Hữu Phụng (2002) 33 Vương Như Tài, Vương Thiệu Bình, Trương Kiến Trung (1993), Hải thủy bối loại dưỡng thực học, Nxb Đại học Hải Dương Thanh Đảo, Trung Quốc Bản dịch Nguyễn Hữu Phụng (2003) 34 Crasetrea virginica, Introduce Marine Species of Hawaii Guidebook 35 Florkin and Mason (1962), Constituents of life Part A.,1962 Camparative Biochemistry Academic Press NewYork and London Chapter III: The comparative asspest of fatty acid occurrence and distribution 36 Yamaguchi K (1995), Effcacy of oyster meat extract, Techno Japan 28 (1), tr 50-53 Các trang wed internet 37 http:// www.fisnet.co m 38 http:// www.thanhnien.ec ono mic 39 htt p:// www.suckhoedoisong.vn/ details.asp 40 http:// www b aokh anhho a.com vn/ kinhte-dulich vietlinh.com 41 http:// www.tech martvietnam.com.vn/members 42 http://www.baophuyen.com.vn ... HIỂU ỨNG DỤNG CỦA CÁC CHẾ PHẨM THU ĐƯỢC TỪ THỊT HÀU TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 44 3.1 Tìm hiểu ứng dụng chế phẩm từ thịt hàu nước 45 3.2 Tìm hiểu ứng dụng chế phẩm từ thịt hàu giới ... phân từ thịt hàu 37 2.6 Tìm hiểu chế độ trùng thích hợp cho dịch thuy phân từ thịt hàu 39 2.7 Tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất dịch thủy phân từ thịt hàu 41 CHƯƠNG 3: TÌM HIỂU ỨNG DỤNG... dẫn ngành nuôi trồng chế biến thuỷ sản nước ta Chính ví vậy, tơi chọn đề tài ? ?Tìm hiểu cơng nghệ sản xuất số chế phẩm từ thịt hàu ứng dụng chúng công nghệ thực phẩm? ?? SVTH: LÝ MỸ HẠNH Trang ĐỒ ÁN