Tiểu luận môn Phát triển sản phẩm Phát triển sản phẩm mì ăn liền có bổ xung thêm đậu xanh

Sản phẩm này nổi bật với giá thành rẻ, phong phú về chủng loại, tiện ích trong sử dụng, đảm bảo dinh dưỡng, rất thích hợp cho một cuộc sống bận rộn trong xã hội công nghiệp.. V

Bộ Giáo Dục Và Đào Tạo Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội Viện Công Nghệ Sinh Học Và Thực Phẩm

TIỂU LUẬN MÔN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

Đề Tài:

"

Phát triển sản phẩm mì ăn liền có bổ sung thêm đậu xanh"

Hoàng Thị Hạnh Hoàng Viết Giang

Hà Nội, tháng 4 /2014

MỤC LỤC

Phần 1 ĐẶT VẤN ĐỀ - Ý TƯỞNG 2

Phần 2 NHU CẦU THỊ TRƯỜNG 3

2.1 Lịch sử về mì ăn liền 3

2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ mì ăn liền ở Việt Nam 3

2.3 Nhu cầu của người tiêu dùng 4

Phần 3 CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA VIỆC HÌNH THÀNH Ý TƯỞNG MỚI 7

3.1 Phát triển trên nền sản phẩm mì ăn liền Hảo hảo của công ty Acecook Việt Nam .7 3.2 Giới thiệu về đậu xanh 7

3.3 Vai trò của đậu xanh với cơ thể con người 8

Phần 4 CÁC BƯỚC TIẾP CẬN SẢN PHẨM 11

Phần 5 THIẾT KẾ SẢN PHẨM 12

Phụ lục 17

Phiếu điều tra 17

Bảng câu hỏi sản phẩm mới 18

Tài liệu tham khảo` 19

Phần 1 ĐẶT VẤN ĐỀ - Ý TƯỞNG

Trong những năm qua, ngành công nghiệp chế biến nói chung, công nghiệp sản xuất mì ăn liền nói riêng đã có một vị thế quan trọng trong nền kinh tế đất nước

Nó không chỉ góp phần nâng cao hiệu quả kinh tế trong sản xuất nông, lâm, ngư nghiệp mà còn là một giải pháp hiệu quả trong viêc tạo công ăn việc làm, góp phần phát triển kinh tế, ổn định xã hội

Từ lâu, mì ăn liền đã trở nên gần gũi không chỉ với người dân Việt Nam mà còn khá phổ biến với nhiều dân tộc trên thế giới Sản phẩm này nổi bật với giá thành rẻ, phong phú về chủng loại, tiện ích trong sử dụng, đảm bảo dinh dưỡng, rất thích hợp cho một cuộc sống bận rộn trong xã hội công nghiệp

Việt Nam được đánh giá là một thị trường đầy tiềm năng, hấp dẫn đối với ngành công nghiệp thực phẩm nói chung, sản xuất mì ăn liền nói riêng Hiện nay, thị trường này đang hết sức sôi động và có tính cạnh tranh khốc liệt, với sự tham gia của gần chục công ty có vốn đầu tư nước ngoài quy mô lớn, hàng chục công ty quy

mô vừa và nhỏ, các sản phẩm hết sức đa dạng, đáp ứng với từng đối tượng người tiêu dùng đích

Hiện nay, việc nghiên cứu để nâng cao chất lượng sản phẩm đang là mối quan tâm hàng đầu của các nhà sản xuất Đặc biệt là các vấn đề dinh dưỡng

Xuất phát từ thực tế trên chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài : Nghiên cứu

phát triển sản phẩm mới: "Mì ăn liền có bổ sung thêm đậu xanh".

Phần 2 NHU CẦU THỊ TRƯỜNG 2.1 Lịch sử về mì ăn liền

Lần đầu tiên mì ăn liền được bán ra thị trường vào năm 1958 tại Nhật Bản Đây là một loại mì kiểu Trung Quốc, sợi mì được tẩm gia vị, sau đó đem chiên trong dầu và được gọi là Instant noodne

Theo định nghĩa trong luật thực phẩm của Nhật Bản: Mì ăn liền là loại thực phẩm sử dụng nguyên liệu chính là bột mì, sau đó thêm nước, muối ăn, kansui và những chất khác để làm tăng tính đàn hồi và độ dẻo của sợi mì, tiếp theo là cho thêm gia vị hoặc các chất tạo ra gia vị cho sản phấm

Mì ăn liền là sản phẩm được chế biến từ thành phần chính là bột mì, có hoặc không thêm các thành phần khác Mì ăn liền được đặc trưng bằng việc sử dụng quá trình hồ hoá sơ bộ, sau đó tách nước bằng cách chiên hoặc cách khác (mì không chiên)

2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ mì ăn liền ở Việt Nam

Việt Nam được đánh giá là một trong các thị trường đầy tiềm năng với các sản phẩm chế biến, nhất là các loại thức ăn nhanh Trong đó, mì tôm chiên là sản phẩm rất được ưa chuộng do tính thuận tiện, nhanh chóng và giá cả phù hợp Theo thống kê, năm 2008, tại Việt Nam có hơn 50 doanh nghiệp sản xuất mì ăn liền, sản lượng đạt khoảng 5 tỷ gói mỗi năm, tốc độ tăng trưởng bình quân đạt 15 ÷ 20%

Trong vòng 3 năm trở lại đây, cả nước đã có thêm khoảng 20 công ty tham gia thị trường này Nhìn chung, đây là các công ty có mức đầu tư lớn, công nghệ đổi mới và đã cho ra thị trường rất nhiều sản phẩm mới, mẫu mã bao bì phong phú đẹp mắt, chất lượng ngày càng đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng trong và ngoài

nước Trong số 20 công ty này, có 3 công ty lớn đang tấn công vào thị phần của các

công ty có truyền thống lâu đời như: Cosula, Thiên Hương (Vị Hương) Điển hình nhất là hãng Uni-President với những đợt khuyến mại rầm rộ, dòng sản phẩm cao cấp mang nhãn hiệu như Unif, Acecook, mì Lẩu thái, mì Kim Chi, Mì xào Táo Quân, mì Hảo hảo Tại Việt Nam, Vifon là một trong những nhà máy đầu tiên sản xuất mì ăn liền (từ trước năm 1975) Sau đó thương hiệu đứng đầu trong lĩnh vực

mì gói phải kể đến Vifon, Miliket, Colusa.

Hai thương hiệu dẫn đầu về xuất khẩu mì ăn liền ở nước ta hiện nay là Vifon

và Vina Acecook, với các thị trường chính như: Nga, Philippines, Tiệp Khắc Theo thống kê năm 2005, kim ngạch xuất khẩu của Vifon vào Nga đạt tới 12 triệu USD trong tổng số 22 triệu USD kim ngạch xuất khẩu Mặc dù đi sau, nhưng Vina Acecook cũng nhanh chóng tiếp cận thị trường Nga và Đông Âu Năm 2006, kim ngạch xuất khẩu của công ty cũng đạt xấp xỉ 10 triệu USD từ 30 quốc gia Bên cạnh

các thị trường lớn, Bộ công thương đang khuyến khích các doanh nghiệp mở rộng thị trường ở các quốc gia lân cận như: Lào, Campuchia

Bên cạnh các thương hiệu trên, hiện nay các nhà sản xuất như MIHAMEX, MITIFOOD, THAIFOOD cũng đang ngày càng khẳng định vị thế của mình trên

thị trường nội tiêu và một số nước Đông Âu.

Để ngành công nghiệp sản xuất mì ăn liền phát triển, Nhà nước đã khuyến khích sử dụng nguyên liệu trong nước, phát triển các sản phẩm chất lượng cao, đa dạng hóa về chủng loại, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Khuyến khích hình thành các doanh nghiệp mạnh, tập đoàn kinh tế trên cơ sở góp vốn kinh doanh, liên

kết giữa các doanh nghiệp sản xuất thuộc mọi thành phần kinh tế.

Theo thống kê, năm 2008, tại Việt Nam có hơn 50 doanh nghiệp sản xuất mì

ăn liền, sản lượng đạt khoảng 5 tỷ gói mỗi năm, tốc độ tăng trưởng bình quân đạt 15

÷ 20%

2.3 Nhu cầu của người tiêu dùng

Chúng tôi tiến hành điều tra thị hiếu khách hàng về sản phẩm mì ăn liền

2.3.1 Mục đích điều tra

- Điều tra tình hình thị trường của sản phẩm mì ăn liền: Loại sản phẩm, đặc tính của sản phẩm, các hình thức phân phối,…

- Nắm bắt được thị hiếu của người tiêu dùng về sản phẩm mì ăn liền hiện nay

- Nắm bắt được tình hình tiêu dùng sản phẩm mì ăn liền hiện tại và xu hướng tiêu dùng trong tương lai

2.3.2 Phương pháp điều tra

- Chúng tôi tiến hành điều tra bằng bảng hỏi theo phiếu điều tra, điều tra trên tất cả các đối tượng nhưng ở đây chủ yếu điều tra học sinh sinh viên, nhân viên văn phòng, các bà nội trợ

- Tổng số phiếu điều tra là 120 phiếu

2.3.3 Nội dung phiếu điều tra

Phiếu điều tra tập trung vào các phần:

- Điều tra thói quen sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng (tần suất sử dụng, lượng sử dụng, hãng sản xuất)

- Điều tra giá của sản phẩm có phù hợp với người tiêu dùng hay không

- Quan tâm đến điều gì khi lựa chọn sản phẩm

- Người tiêu dùng có mong muốn bổ sung gì trong sản phẩm mì ăn liền hay không

2.3.4 Bảng kết quả điều tra

Mức độ sử dụng mì ăn liền Hay sử dụng 90/120

Bình thường 20/120

Ít sử dụng 8/120 Không bao giờ 2/120 Hãng sản xuất mì thường sử dụng Acecook 80/118

Giá của mì ăn liền hiện nay Đắt 10/118

Bình thường 68/118

Quan tâm đến điều gì nhất khi lựa

chọn sản phẩm

Thương hiệu 25/118 Thành phần dinh dưỡng 75/118

Ý kiến khác

Thích thêm thành phần gì nhất

vào sản phẩm mì

Bột đậu xanh 84/118

Bột khoai lang 5/118

Thành phần khác

Thích hương vị súp nào nhất của

các sản phẩm mì trên thị trường

hiện nay

Hương vị chua cay 56/118 Hương vị mì gà 30/118 Hương vị bò 32/118

Ý kiến khác

Chúng tôi tiến hành phỏng vấn 120 người mọi người thường xuyên sử dụng

sản phẩm mì ăn liền (90/120), 28/120 người là thỉnh thoảng sử dụng, còn lại 2 người là không sử dụng các sản phẩm mì ăn liền Trong đó số người thường xuyên

sử dụng chủ yếu ở độ tuổi từ 15 trở lên, chủ yếu là sinh viên và học sinh

Trong các sản phẩm mì ăn liền thì mọi người chủ yếu sử dụng sản phẩm mì

ăn liền của nhà sản xuất Acecook Viet Nam (chiếm 80/118 người), còn lại là hay sử dụng sản phẩm mì của các hãng sản xuất khác (38/118 người)

Đa số người tiêu dùng được hỏi khi mua sản phẩm mì ăn liền thì chủ yếu người được hỏi quan tâm đến thành phần dinh dưỡng (75/118), tiếp đó là quan tâm đến giá cả và hãng sản xuất mì ăn liền

Về việc điều tra ý tưởng sản phẩm mới: Để đáp ứng nhu cầu nâng cao chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm nên chúng tôi đưa ra câu hỏi điều tra về người tiêu dùng

có hay không thích khi bổ sung một thành phần nào đó vào sản phẩm và thu được kết quả như sau:

Chỉ tiêu cần bổ sung Bột khoai Bột đậu xanh Bột tôm Bột khoai lang

Như vậy là có sự khác nhau về sự ưa thích bổ sung yếu tố gì vào sản phẩm Người tiêu dùng cũng thích bổ sung bột đậu xanh (84/118 người), tiếp theo là bổ sung bột tôm, còn bổ sung bột khoai tây và khoai lang người tiêu dùng không thích

Phần 3 CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA VIỆC HÌNH THÀNH Ý TƯỞNG MỚI

Trên cơ sở trên từ việc tìm hiểu các sản phẩm mì hiện đang có trên thị trường, từ việc thu thập ý kiến của người tiêu dùng cho sản phẩm mới qua bảng câu

hỏi và qua phỏng vấn trực tiếp, cùng với việc nghiên cứu định hướng ý tưởng riêng

chúng tôi quyết định phát triển mì ăn liền mới “Có bổ sung bột đậu xanh”.

3.1 Phát triển trên nền sản phẩm mì ăn liền Hảo hảo của công ty Acecook Việt Nam

Sản phẩm mì hảo hảo của công ty đã và đang được thị trường sử dụng rộng rãi ở tất cả các độ tuổi khách hàng mục tiêu mà Hảo Hảo hướng tới chủ yếu là học sinh, sinh viên, nhân viên văn phòng, các bà nội trợ, những khách hàng có thu nhập trung bình (1-3 triêu/tháng)

Hiện nay, nhằm phục vụ tốt và định vị thương hiệu của mình không chỉ với khách hàng mục tiêu mà còn với cả khách hàng tiềm năng, mì Hảo hảo đã cho ra đời nhiều loại sản phẩm nhằm đa dạng hóa sản phẩm:

Hảo Hảo chua cay: Dành cho những khách hàng thích vị cay và chua, với đủ các hương vị tôm, gà, bò

Mì sào khô: Thỏa mãn những người thích món mì sào

Mì hảo hảo hương nấm: Cung cấp thêm khoáng và protein

Nhược điểm của mì ăn liền hiện nay là ăn mì tạo ra sự nóng trong người, công ty Massan đã nhanh chóng cho ra đời mì Omachi với một thông điệp rất thiết thực “không sợ nóng” là một lựa chọn chiến lược xuất sắc của Massan, Thông điệp của Omachi đánh trúng mục tiêu mong đợi của người tiêu dùng và thể hiện bằng một ngôn ngữ rõ ràng, đơn giản, dễ đón nhận “không sợ nóng” Nhưng sản phẩm này có giá bán cao không phù hợp với đối tượng có thu nhập trung bình như: Sinh viên, học sinh

3.2 Giới thiệu về đậu xanh

Đậu xanh hay đỗ xanh là cây đậu có khoa họctên Vigna radiata Đậu xanh

thuộc loại cây thảo mọc đứng Lá mọc kép 3 chỉa, có lông hai mặt Hoa màu vàng

lục mọc ở kẽ lá Quả hình trụ thẳng, mảnh nhưng số lượng nhiều, có lông trong chúa hạt hình tròn hơi thuôn, kích thước nhỏ, màu xanh, ruột màu vàng, có mầm ở giữa và có nhiều quả với các hạt nhỏ (đường kính khoảng 2–2,5 mm) Ở Việt Nam, đậu xanh là loại đậu thường được sử dụng để làm xôi, làm các loại bánh, hoặc được ủ cho lên mầm để làm thức ăn (giá đỗ)

Bộ phận dùng: Hạt - Semen Vignae Radiatae, thường gọi là Lục dâu

Nơi sống và thu hái: Cây của vùng cổ nhiệt đới, được trồng rộng rãi ở đồng bằng và vùng núi, chủ yếu để lấy hạt làm thức ăn, làm bánh, ủ giá

Hạt đậu xanh vị ngọt, hơi tanh, tính hàn, không độc, bổ nguyên khí, thanh nhiệt mát gan, giải được trăm thứ độc, có thể làm sạch mát nước tiểu, chữa lở loét, làm sáng mắt, nhuận họng, hạ huyết áp, mát buồng mật, bổ dạ dày, hết đi tả, thích hợp với các bệnh nhân say nắng, miệng khát, người nóng, thấp nhiệt, ung nhọt, viêm tuyến má, đậu mùa, nhìn mọi vật không rõ

Thành phần chính của Đậu xanh có: Anbumin 22,1%, chất béo 0,8%,

cacbua hydro 59%, chất xơ, canxi, phốt pho, sắt, caroten, vitamin B1, B2, B3, B6,

C, tiền vitamin A, vitamin K, acid folic và các khoáng tố gồm Ca, Mg, K, Na, Zn,

Fe, Cu… Trong 100g Đậu xanh có thể cho 332 kcal nhiệt lượng Anbumin chủ yếu

là anbumin khối, một số ít axit amin anbymunoit, trytophan, tyrosin, axitnicotinic

và axit béo có phốt pho Vỏ hạt Đậu cứng có thể dùng làm dược liệu

3.3 Vai trò của đậu xanh với cơ thể con người

Ngoài tác dụng làm thực phẩm, đậu xanh còn được dùng để làm đẹp và chữa bệnh hiệu quả như giải độc, thanh nhiệt, tiêu khát

Loại thực phẩm này được sử dụng làm thuốc từ lâu đời Sách "Nam dược thần hiệu" của danh Y Tuệ Tĩnh viết: “Đậu xanh không độc, thanh nhiệt, có thể làm sạch mát nước tiểu, chữa lở loét, làm sáng mắt, trị được nhiều bệnh”… Đề cập đến tác dụng chữa bệnh của đậu xanh, đặc biệt là vấn đề giải độc, sách "Bản thảo cương mục" của Lý Thời Trân (đời Minh) có ghi nếu ăn uống bị ngộ độc, buồn bực trong người, có thể dùng đậu xanh để chữa trị Loại thực phẩm này có tác dụng giải độc khi uống nhầm thuốc (thủy ngân, thạch tín ); uống thuốc quá liều (ô đầu, phụ tử…); giải độc do ngộ độc thức ăn, ngộ độc sắn, nấm

Theo Đông y, đậu xanh có vị ngọt, hơi tanh, tính mát, tác dụng thanh nhiệt, giải độc, trừ phiền nhiệt, điều hòa ngũ tạng, giảm đau sưng Đậu xanh thường được

sử dụng dưới dạng nấu cháo ăn hoặc nấu nước uống khi bị cảm sốt vào mùa hè, trúng nắng, tiêu khát (khát nước uống nhiều), đái tháo đường, đi tiểu khó, đau bụng

do nhiệt, bụng nóng cồn cào, buồn phiền khó chịu, nhức đầu, nôn mửa, phụ nữ có

thai bị nôn ọe, không yên Bên cạnh đó, nó còn có ích cho người hay bị các loại bệnh nhiệt ngoài da như mụn nhọt, ghẻ lở, nổi mề đay; người bị cao huyết áp, cholesterol máu cao, viêm gan mãn tính, say rượu; trẻ em bị bệnh quai bị, sởi

Đậu xanh còn chữa trị:

- Chữa cảm nắng: Đậu xanh lọc sạch cho vào nồi đổ thêm nước Đun cho

sôi Chắt nước có màu trong xanh để nguội uống Nước có màu đục thì thuốc không tốt Giải khát, đi tiểu bình thường Đậu xanh 60g lọc sạch cho vào 1.000ml nước đun nhừ, chắt nước uống sáng và tối trước lúc ăn cơm, mỗi lần 200ml

- Đi lỵ đỏ mãn tính: Đun Đậu xanh nhừ, ăn tuỳ thích Viêm tuyến mật: Đậu

xanh tươi 60g Bỏ vào nồi đun cho nhừ, cho lõi Bắp cải 2 – 3 cái, đun thêm 20 phút Chắt nước ra uống Ngày một, hai lần Nếu phát hiện bệnh sớm, uống ngay thời kỳ đầu thì hiệu quả càng tốt hơn

- Nhiễm độc chì: Mỗi ngày dùng 120g Đậu xanh, 15g Cam thảo, đun thành

canh, chia làm hai lần uống với 300mg vitamin C Liệu trình chữa trị là 15 ngày Liên tục điều trị hai liều là cơ bản có thể chữa được bệnh

- Nóng sốt với viêm ruột: Vỏ hạt Đậu xanh 15g đun với nước cho thêm 15g

đường trắng mà uống cho đến khi hết bệnh

- Bị phong cảm: Đậu xanh 30g, Ma hoàng 9g (hai vị này cho đun với nước

uống), Đậu xanh 30g (giã nát), lá Chè 9g (bỏ vào túi vải) Một bát to nước lã đổ vào nấu Khi còn nửa bát, lấy túi chè ra, cho đường đỏ vào mà uống

- Đề phòng nóng sốt: Đậu xanh, rễ Cỏ gianh tươi 30g, Song hoa 15g, cho hai

bát nước vào đun đến khi còn một phần hai bát thì uống Ngày ba lần, uống liên tục trong ba ngày

- Đau bụng nôn oẹ: Đậu xanh 100g hạt, cùng nghiền bột nhỏ, rót nước sôi

vào ngâm mà uống; hoặc Đậu xanh, đường phèn, mỗi loại 16g đun với nước mà uống

- Viêm niệu đạo: Giá Đậu xanh 500g, ép lấy nước cho đường trắng vào uống.

- Nhiễm độc 666: Đậu xanh, Đậu tương mỗi thứ 125g, cũng xay bột uống với

nước cơm

- Trúng độc thuốc nông dược lân hữu cơ: Đậu xanh bốn phần, Cam thảo một

phần Đun sôi cho vào rửa ruột

- Bị bỏng: Vỏ Đậu xanh 30g, Sa hoàng, thêm một ít Băng phiến Nghiền nát

thành bột, đắp vào chỗ bỏng

- Ít sữa: Đậu xanh, Đường đỏ vừa đủ Đun thành canh uống thay chè.

- Bệnh đái đường: Đậu xanh 200g, Lê hai quả, Củ cải xanh đun chung cho

chín mà ăn