luận văn công nghệ sản xuất mì ăn liền

Giá trị dinh dưỡng và tính tiện dụng của mì ăn liền:  Sản phẩm mì ăn liền được sự ưa chuộng của ngườitiêu dùng vì nó có các ưu điểm nổi bật sau:  Đứng về khía cạnh dinh dưỡng, đây là l

Luận văn Công nghệ sản xuất

mì ăn liền

MỤC LỤC

Trang I TỔNG QUAN VỀ MÌ ĂN LIỀN 3

1. Giới thiệu chung 3

2. Phân loại và đặc điểm chung 6

II NGUYÊN LIỆU VÀ CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG 6

1 Nguyên liệu chính 6

2 Nguyên liệu phụ 9

3 Gia vị – Phụ gia 11

III QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN 14

1 Quy trình I 14

2 Quy trình II 16

IV GIẢI THÍCH QUY TRÌNH 17

A Quy trình I 17

1 Chuẩn bị nguyên liệu 17

2 Trộn bột 19

3 Cán bột 22

4 Cắt sợi- Tạo bông 25

5 Hấp chín 26

6 Quạt ráo 28

7 Cắt định lượng 30

8 Phun nước lèo 30

9 Quạt ráo 32

10 Vô khuôn 32

11 Chiên 33

12 Làm nguội 37

13 Phân loại 39

14 Đóng gói 39

15 Quy trình chuẩn bị các gói gia vị 40

B Quy trình II 43

1 Ép đùn 43

V SO SÁNH HAI QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 46

VI SẢN PHẨM 46

1 Chỉ tiêu cảm quan 46

2 Chỉ tiêu hóa lý 47

3 Chỉ tiêu vi sinh 48

VII THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ 49

1 Nguyên liệu 49

2 Cải tiến chất lượng sản phẩm 50

I TỔNG QUAN VỀ MÌ ĂN LIỀN:

1 Giới thiệu chung:

a Xuất xứ:

Mì sợi xuất hiện đầu tiín ở Trung Quốc từ triều đại nhă Hân (năm

206 trước công nguyín) Từ đđy sản xuất mì sợi bắt đầu trải rộng ra câcnước Chđu  Văo thế kỷ 13, Macro Polo du hănh đến Trung Quốc vẵng đê mang kỹ thuật sản xuất mì ở Trung Quốc trở về Chđu Đu Tại đđy,món mì sợi được biến đổi để trở thănh món mì ống

Từ cuối thế kỉ 18, người chđu Đu đê bắt đầu sản xuất vă sử dụngsản phẩm mì sợi Sản phẩm năy nhanh chóng trở nín phổ biến, đặc biệt lă

ở Ý vă Phâp Sau đó, nó được du nhập văo chđu Â

Sau chiến tranh thế giới thứ hai, người Nhật hầu như không có thờigian dănh cho việc nấu nướng, vì vậy họ cần đến những thức ăn nhanh

Để đâp ứng nhu cầu đó, công ty Nissin Food Company Ltd của Nhật đêphât triển nín loại mì ăn liền văo năm 1958 vă đưa văo sản xuất thươngmại năm 1971 Sản phẩm năy đê được lăm chín trước, do đó khi sử dụng,chỉ cần trụng nó trong nước sôi khoảng từ 3 – 5 phút Vì sự tiện dụng của

mì ăn liền vă cũng vì sự bận rộn của mình nín người Nhật trở nín ưachuộng món mì ăn liền vă do đó nó nhanh chóng trở nín phổ biến ở NhậtBản cũng như nhiều quốc gia khâc trín thế giới

b Tình hình phât triển:

 Thế giới:

Từ đó đến nay, mì ăn liền đê không ngừng được cải tiến vă phâttriển về sản lượng vă chất lượng Công nghệ sản xuất mì ăn liền luônđược nđng cao

Hiện nay, mì ăn liền được tiíu thụ ở hơn 80 quốc gia vă được côngnhận trín tầm quốc tế Năm 2001, lượng mì gói được tiíu thụ trín toănthế giới lă 43,4 tỷ gói, chủ yếu lă ở Chđu Â, trong đó Trung Quốc lă 16 tỉ;Indonesia lă 8,6 tỉ; Nhật Bản 5,3 tỉ; Hăn Quốc lă 3,9 tỉ; Bắc Mỹ 2,5 tỉ

Trung QuốcNhật Bản và IndonesiaNam Triều Tiên

Việt NamThái LanĐài LoanPhilippin

>1 triệu700.000270.000200.00080.00050.00040.000

Bảng I.2: Lượng mì ăn liền tiêu thụ hàng năm ở một số nước châu

Á (kg/người/năm)

Quốc gia 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001

Nam Triều Tiên 4016 4137 4266 4965 5213 5385 5537Nhật 5649 5681 5610 5507 5496 5507 5586Indonesia 2543 2823 3078 2901 3095 3219 3363Việt Nam 956 1043 1187 1394 1690 2074 2550Đài Loan 1880 1942 2004 2004 2040 2004 2058Thái Lan 758 849 994 1042 1138 1244 1362Trung Quốc 512 534 577 692 822 898 988Philippin 278 316 358 403 452 506 570

 Việt Nam :

Hiện nay, tại Việt Nam, các sản phẩm mì ăn liền được sử dụngrộng rãi trong mọi tầng lớp nhân dân vì tính tiện dụng và giá trị dinhdưỡng của chúng

Trước nhu cầu to lớn của thị trường, ngành công nghiệp mì ăn liền

đã và đang có những bước phát triển mạnh mẽ, đặc biệt là khi nền kinh tếnước nhà chuyển sang cơ chế thị trường Các công ty quốc doanh nhưMILIKET, COLUSA, … cũng như các công ty liên doanh như VINAACECOOK, A-ONE, … đã không ngừng nâng cao sản lượng và chấtlượng sản phẩm, đa dạng hóa chủng loại và mẫu mã để đáp ứng nhu cầuthị hiếu của người tiêu dùng

c Giá trị dinh dưỡng và tính tiện dụng của mì ăn liền:

 Sản phẩm mì ăn liền được sự ưa chuộng của ngườitiêu dùng vì nó có các ưu điểm nổi bật sau:

 Đứng về khía cạnh dinh dưỡng, đây là loại sản phẩm có giá trịdinh dưỡng cao do được chế biến từ bột mì (là nguồn tinh bột tốt) và phụgia có chứa các chất dinh dưỡng như protein, lipid, vitamin, khoáng Nhưvậy, sản phẩm mì ăn liền có chứa tương đối đầy đủ chất dinh dưỡng cơbản Trung bình 100 gr mì cung cấp 359 calo

Bảng I.3: Thành phần hóa học của mì sợi

 Tính tiện dụng của mì ăn liền

Quá trình vận chuyển nhanh, gọn

Quá trình bảo quản tương đối đơn giản

Dễ sử dụng, dễ chế biến: chỉ cần cắt bao gói, cho nước sôi vào chờkhoảng vài phút là có thể ăn được

Tùy theo phụ gia thêm vào mà ta có sản phẩm theo khẩu vị củamình

 Giá thành rẻ

Ở Việt Nam, giá thành các sản phẩm mì ăn liền thường dao động từ1000-3000 đ/gói, tuỳ chủng loại Một số sản phẩm mì cao cấp, nhậpkhẩu… giá cũng chỉ ở mức 7000-10000 đ/gói Do đó thích hợp với mọitầng lớp, đặc biệt là người lao động và giới sinh viên

 Tính tiện dụng và rẻ tiền là những nhân tố quan trọnggóp phần gia tăng sự phổ biến của mì ăn liền Lượng tiêu thụ mì ăn liềntăng nhanh từ năm 1995 ở một số quốc gia ở châu Á, ngoại trừ Nhật Bảnmức tiêu thụ vẫn giữ nguyên

2 Phân loại và đặc điểm chung:

a Phân loại:

 Dựa trên phương pháp chế biến, mì ăn liền được chia làm hailoại:

 Mì ăn liền có chiên

 Mì ăn liền không chiên: là loại mì được làm khô(sấy) bằng luồng không khí nóng (70C – 80C) Lợi điểm của mì sấy là

nó chứa một hàm lượng béo thấp, do đó thời gian bảo quản loại mì này

 Sử dụng nhanh bằng cách ngâm mì trong nướcsôi.

 Thường sử dụng luôn cả nước ngâm mì

 Cung cấp đủ nhu cầu dinh dưỡng cho 1 bữa ăn nhanh

 Mì có thể qua quá trình chiên hay không chiên

II NGUYÊN LIỆU VÀ CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA NGUYÊN LIỆU:

Nguyên liệu chính để sản xuất mì ăn liền là bột mì, nguyên liệuphụ là nước và dầu chiên (shortening) Bên cạnh đó còn có các phụ gianhư: nước kiềm, CMC (carboxyl metyl cellulose), Natri polyphosphat,muối ăn, bột màu thực phẩm và gia vị bao gồm: muối ăn, đường, bộtngọt, hành, tiêu, ớt, trứng, tôm, cà chua…

1 Nguyên liệu chính:

Nguyên liệu chính để sản xuất mì ăn liền là bột mì.

Bột mì được chế biến từ hạt lúa mì, tuỳ theo chủng loại hạt lúa mì

mà ta có:

+ Bột mì đen: chế biến từ hạt lúa mì đen, thường dùng làm bánh mì

đen, loại bánh mì này chỉ thích hợp với một số vùng trên thế giới do có vịchua

+ Bột mì trắng: chế biến từ hạt lúa mì trắng, dựa vào chất lượng

bột, chia ra thành các hạng bột: thượng hạng, loại I, loại II và loại nghiềnlẫn Nước ta chỉ nhập loại I và loại thượng hạng

Thành phần bột mì dao động trong khoảng khá rộng, tùy thuộc vàoloại bột và thành phần hóa học của hạt mì Trong thành phần hóa học củahạt mì có cả chất hữu cơ và vô cơ Chất hữu cơ chiếm tới 83 – 85%, trong

đó chủ yếu là glucid, protid, lipid, vitamin, sắc tố và enzym Chất vô cơchiếm khoảng 15 – 17% gồm nước và chất khoáng

Bảng II.1: Thành phần một số loại bột (% theo chất khô)

Loại bột Tỷ lệ tro Độ Cellulos e Tinh bột Protei n Lipi d Pentos e

Thượng

hạng

10,

5 0,47 0,13 80,16 10,28 0,25 1,59Loại I 22,4 0,53 0,22 77,84 11,15 1,20 1,84Loại II 47,5 1,20 0,48 75,52 14,80 2,02 3,44Bột cám 18,4 5,40 8,35 13,8 16,17 4,77 22,02

Hạt 100 1,74 1,51 68,99 15,51 2,06 6,42

đầu

+ Là nguồn gluten và tinh bột chính của mì ăn liền.

+ Là chất tạo hình, tạo bộ khung, hình dáng; góp phần xác định

trạng thái: độ cứng, độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho sợi mì

 Các thành phần quan trọng trong bột mì:

a Glucid:

Chiếm khoảng 70 – 90% chất khô, gồm đường (0,6 – 1,8%),dextrin (1 – 1,5%), hemicellulose (2 – 8%), tinh bột (80%), pentose (1,2 –3,5%), cellulose (0,01 – 0,05%), maltose (0,005 – 0,05%), saccharose(0,1 – 0,55%), rafinose và fructose ( 0,5 – 1,1%)

b Protid:

Protid trong bột mì là protid không hoàn hảo, gồm có hai dạng: đơngiản và phức tạp

+ Dạng đơn giản gọi là protein, bao gồm bốn loại: albumin,

globulin, prolamin và glutelin

+ Dạng phức tạp gọi là proteit gồm có glucoproteit, nucleoproteit,

cromoproteit

Cũng như các ngũ cốc khác (trừ yến mạch), trong bột mì lượngprolamin và glutelin chiếm một tỉ lệ khá cao Prolamin (còn gọi làgliadin, chiếm 40 – 50% protid), glutelin (còn gọi là glutenin, chiếm 34 –55% protid) Khi nhào bột hai thành phần này hút nước tạo mạng lướiphân bố đều trong khối bột nhào Mạng này vừa dai, vừa đàn hồi, đượcgọi là gluten Nhờ đó mà bột mì nhão, có tính dai, dễ cán, cắt định hìnhnên được dùng trong sản xuất mì sợi và mì ăn liền

Chất lượng gluten ướt được đánh giá dựa trên các chỉ tiêu cảm

quan và các chỉ tiêu vật lý như: màu sắc, độ dai, độ căng đứt, độ đàn hồi

c Lipid:

Hàm lượng chất béo trong bột mì khoảng từ 2 – 3%, trong đó 3/4 làchất béo trung tính, còn lại là phosphatit, stearin, sắc tố và vitamin tantrong chất béo Trong quá trình bảo quản bột, chất béo dễ bị phân hủy,giải phóng axit béo tự do, ảnh hưởng đến độ axit và vị của bột, đồng thời

102060

103060

70200400

1,04,09,0

Tên tiêu chuẩn Yêu cầu

Màu sắc Trắng hoặc trắng ngà đặc trưng

Mùi Mùi của bột tự nhiên không hôi

Vị Không mốc, chua, đắng, có mùi lạ, vị lạ

Tạp chất vô cơ Không có sạn

Sâu mọt Không có

Độ ẩm Không lớn hơn 13,5%

Độ mịn Không đóng cục, lọt qua rây 118m từ 86% trở lênHàm lượng gluten

ướt Không nhỏ hơn 28%

Hàm lượng tro Không lớn hơn 0,75%

Độ axit

Không lớn hơn 3,5N (lượng NaOH dùng để trung hòa acid có trong100g bột mì

không quá 3,5 ml)Tạp chất Fe Không lớn hơn 3 mg/kg

2 Nguyên liệu phụ:

a Dầu chiên:

Dầu chiên sử dụng trong công nghệ sản xuất mì ăn liền làshortening đã được tinh luyện và hydro hóa để cải thiện tính năng sửdụng

 Vai trò:

+ Là tác nhân gia nhiệt và là thành phần sản phẩm

+ Tăng giá trị cảm quan cho mì

+ Tăng giá trị dinh dưỡng cho mì

 Ưu điểm của shortening:

+ Nhiệt độ nóng chảy cao (40 – 42C)

+ Có độ bền nhiệt, nhiệt độ trùng hợp sản phẩm cao

+ Có độ rắn cần thiết nhưng dẻo thích hợp

+ Có độ ổn định

+ Ít bị hôi, trở mùi, có khả năng nhũ hóa cao, nhất là thêm vào 4 –6% mono và diglyceride

+ Ít bị oxy hóa hơn

 Dùng shortening để chiên thì hình thức cảm quan và chất lượngcủa sợi mì sẽ tốt hơn các loại dầu khác như: sợi mì khô ráo, dầu không bịthấm ra ngoài bao bì, thời gian bảo quản lâu hơn, mì ít có mùi hôi

 Đánh giá chất lượng dầu chiên:

Bảng II.4: Các chỉ tiêu chất lượng của dầu chiên

ST

1 Chỉ số Acid (ml NaOH N/gr mẫu) 0,2 - 0,3

2 Chỉ số Peroxit ( ml Na2S2O3 0,002

3 % ẩm và chất lượng bay hơi 0,1

4 Phản ứng Kreiss Không có

5 Màu sắc, bề mặt Màu sắc đục, trong

6 Mùi vị Thơm, đặc trưng, không ôi chua

7 Chỉ tiêu vi sinh Theo tính chất của bộ y tế

 Đánh giá chất lượng của nước:

Bảng II.5: Các chỉ tiêu hóa học của nước

Amoniac ( NH3) dưới 5,0 mg/lNitrit ( -NO2 ) 0,0

Natri clorua (NaCl) 70,0 – 100,0 mg/lChì (Pb) dưới 0,1 mg/lĐồng ( Cu) 3,0 mg/lKẽm (Zn) 5,0 mg/lSắt (Fe) 0,3 – 0,5 mg/lAsen (As) dưới 0,05 mg/lFlo (F) 0,7 mg/l

Iot (I) 5,0 – 7,0 g/lChất hữu cơ 0,5 – 2,0 mg/l

Bảng II.6: Chỉ tiêu vi sinh của nước cho sản xuất thực phẩm

(dạng thực phẩm có qua gia nhiệt)

Vi sinh vật hiếu khí trong 1 ml

Vi sinh vật kỵ khí trong 1 ml

Vi khuẩn E.Coli trong 1 l nước Dưới 20

Vi khuẩn gây bệnh lị hoặc

mì tôm, mì chay… làm nên hương vị riêng, làm tăng giá trị cảm quan chotừng loại mì

b Phụ gia:

 Muối ăn:

Lượng muối trong gói bột nêm và trong gói mì chiếm khoảng 4%trọng lượng gói mì.

 Vai trò:

+ Tạo vị mặn cho sản phẩm

+ Tăng độ dai cho sợi mì: khi cho muối vào khối bột nhào với tỉ lệ

1 – 1,2% thì Na+ có tác dụng làm cho gluten liên kết thêm với nhau, sợi

mì trở nên dai hơn Tuy nhiên, nếu lượng muối đưa vào quá lớn sẽ có tácdụng ngược lại, cạnh tranh nước với Gluten, ảnh hưởng tới chất lượngsản phẩm

+ Giảm hoạt động của enzym và các vi sinh vật trong khối bộtnhào

 Các yêu cầu kỹ thuật của muối (theo TCVN 3974 – 84):

Bảng II.7: Chỉ tiêu cảm quan của muối

Màu sắc Trắng trong,

trắng

Trắng, ánh xám,ánh vàng, ánhhồng

Trắng xám,trắng nâuMùi vị

Không mùiDung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị

lạDạng bên ngoài

và cỡ hạt

Khô ráo, sạch

Cỡ hạt 1 – 15 mm

Bảng II.8: Chỉ tiêu hoá lý của muối

Hàm lượng NaCl, tính theo

% khối lượng khô, không

nhỏ hơn

97,00 95,00 93,00

Hàm lượng chất không tan

trong nước, tính theo % khối

lượng khô, không lớn hơn

Hàm lượng ẩm, tính theo %,

Hàm lượng các ion tính theo

% khối lượng khô, không

0,450,701,80

0,551,002,35

 CMC (carboxyl methyl cellulose):

 Là chất rắn không màu, không mùi, không vị

 Vai trò: được pha vào trong dd trộn với bột mì (thường pha với

tỉ lệ 0,5 – 1% so với tổng lượng bột) nhằm:

 Tăng độ dai cho sợi mì do làm tăng liên kếthydro

 Có tính keo dính, tác dụng ổn định bột khi địnhhình

 Là chất nhũ hóa

 Ngoài ra còn dùng một số phụ gia khác có chức năng tương tựnhư: Xanthan gum, Guar gum, Locust bean gum

 Nước kiềm (nước tro):

 Là hỗn hợp của phần lớn các muối Na2CO3, K2CO3, Na2HPO4 vàmột số oxit kim loại K2O, Na2O, MgO, Fe2O3, P2O5… được pha chế theo

tỷ lệ khác nhau tùy theo từng loại mì và từng nơi sản xuất

 Vai trò:

 Tăng khả năng hồ hóa, giảm sự thoái hóa của cấu trúc bột

 Bổ sung các nguyên tố kim loại, tăng độ lớn lực ion làm chặtkhung gluten và tăng độ dai của sợi mì

 Trung hoà độ chua của bột (trung hòa các acid hữu cơ có sẵntrong bột), giúp bột nhanh chín trong giai đoạn hấp

 Muối phosphat:

 Vai trò:

 Giữ nước giúp sản phẩm trở nên mềm mại

Công thức sản xuất mì ăn liền:

Theo viện nghiên cứu và tư vấn của Nhật (JCI) và UNIDO thì côngthức mì ăn liền tính cho 1 gói 85 g như sau:

Bảng II.9: Thành phần nguyên liệu cho một gói mì

Bột kiềm (pha nước tro) 0,12

CMC (carboxyl metyl cellulose) 0,33

Bột mìLàm sạchNhào trộnPha nước trộn bột

Vô khuôn – Sửa khuôn

ChiênLàm nguộiPhân loại

Dầu shortening

Đóng gói

Vô thùng

Vô bao

Mì chính phẩm

Mì thứ phẩm

Bột nêm -

dầu

2 Quy trình II:

Chiên

Hấp chínCắt định lượngPhun nước lèo

Vô khuôn

Làm nguộiPhân loại

Dầu shortening

Đóng gói

Vô thùng

Vô bao

Mì chính phẩm

Mì thứ phẩm

Bột nêm -

dầu

Bột mìLàm sạch

Ép đùnPha nước trộn bột

IV GIẢI THÍCH QUY TRÌNH:

 Cách thực hiện: các thành phần được hoà tan trong nước nóng,sau đó thêm vào lượng nước vừa đủ cho mỗi mẻ trộn bột và khuấy trở lạicho đều

 Thông số kỹ thuật:

 Các phụ gia trong nước trộn gồm:

+ Muối: 1-2% so với lượng bột

+ CMC: 0.5-1 Kg/ tấn bột

+ Bột màu thực phẩm: 0.02% lượng bột

+ Nước tro: 160 Be

+ Các gia vị khác: đường, bột ngọt, súp

 Thời gian: cánh khuấy hoạt động trong 15- 30 phút

 Nồng độ chất khô trong nước trộn đạt được: 5-60Be

 pH: 9-11

b Chuẩn bị nước lèo:

 Mục đích: chuẩn bị cho giai đoạn phun nước lèo

 Cách thực hiện: các thành phần được hoà tan trong nước nóng,sau đó thêm vào lượng nước vừa đủ cho mỗi mẻ trộn bột và khuấy trở lạicho đều

+ Khối lượng phân tử: 439

+ Dạng: Tinh thể trắng không màu, không

mùi

 Potassium inosinate, potassium 5'-inosinate,

Dipotassium inosine-5'-monophosphate

+ C10H11K2N4O8P

+ Khối lượng phân tử: 424

+ Dạng: Tinh thể trắng, không màu, không

mùi

+ Tan tốt trong nước, không tan trong cồn

+ Dung dịch 1/20 trong nước tạo pH 7.0 - 8.5

 Thời gian: cánh khuấy hoạt động trong 10-15 phút

 Nồng độ chất khô trong nước trộn đạt được: 3.0-3.50Be

+ Thực tế hiện nay bột được các nhà máy sử dụng đều có chấtlượng tốt, bao bì định lượng sẵn nên có thể bỏ qua thao tác chuẩn bị trên

Hình 1: Bao bì định lượng bột

 Thông số kỹ thuật:

 Khối lượng bột mì cho một mẻ trộn bột:

+ Bột mì (thường pha nhiều loại bột mì với nhau): 80-85%

+ Nhào bột: tạo mạng lưới gluten liên kết các hạt tinh bột đã trương

nở làm tăng độ dai, độ đàn hồi của khối bột nhào

 Các biến đổi:

 Vật lý:

+ Độ ẩm khối bột tăng, tỷ trọng do đó cũng tăng

+ Nhiệt độ tăng do gia nhiệt, ma sát

+ Thời gian trộn bột ướt: 20 ÷ 22 phút.

+ Tỷ lệ nước trộn: 30 ÷ 32 lit/100 kg bột Tỷ lệ bột và nước thayđổi tùy theo từng loại bột

+Nhiệt độ nhào: 30-380C

+ Độ ẩm khối bột sau khi trộn là 30-34%

Hình 2: Thùng trộn bột (nằm ngang) và thùng gạt bột

Hình 3: Mô hình thiết bị nhào trộn bột mì

+ Độ xốp giảm do không khí bị đuổi bớt

+ Sự thay đổi hình dạng của khối bột từ dạng khối sang dạng tấmmỏng

 Hóa học:

+ Protein bị biến tính do lực cơ học

+ Một số liên kết hoá học bị phá vỡ do sự ép và sự thoát khí

+ Năng lượng sinh ra do lực ép sẽ làm các đại phân tử liên kết lại vớinhau, giảm khoảng trống giữa các phân tử

+ Phản ứng oxi hóa chất béo, chất màu…

 Cách thực hiện: Khối bột đã nhào được chứa đựng trong thùng cócánh gạt Cánh gạt sẽ phân phối từng lượng bột nhất định vào hệ thống cán

Hệ thống cán gồm 3 cấp cán: cán thô, cán bán tinh và cán tinh Đầu tiên khốibột sẽ được đưa qua 2 cặp lô cán đầu tiên để tạo ra 2 lá bột, sau đó 2 lá bộtnày cùng lúc đi qua cặp lô cán tiếp theo tạo ra lá bột có độ dày khoảng 5mm.Đây là giai đoạn cán thô Tiếp theo là giai đoạn cán bán tinh, hệ thống cánnày gồm một cặp trục cán Lá bột ra khỏi cấp cán này sẽ có bề dày 4mm.Cuối cùng là cấp cán tinh, hệ thống cán cũng gồm ba cặp trục cán Lá bột sẽ

có bề dày 1-1.2 mm sau khi ra khỏi hệ thống cán này

 Thiết bị:

+ Thùng gạt bột phân phối bột vào hệ thống cán

+ Hệ thống cán gồm 7 cặp trục chia làm ba cấp cán: cán thô, cán bán

Hình 4: Mô hình thiết bị cán mì

Hình 5: Mâm tiếp liệu xuống 2 trục cán

Đường kính trục

Khoảng cách khe hở

Vận tốc (m/p)

Vận tốc (v/p)

 Các biến đổi:

 Vật lý: Sự thay đổi hình dạng của khối bột từ dạng tấm sang dạngsợi và dạng sóng

+ Mỗi trục có gắn 1 răng lược ăn sát vào bề mặt trục cắt để tách sợi

mì sau khi cắt xong ra khỏi rãnh

 Thông số kỹ thuật:

+ Đường kính trục lược cắt: 88mm

+ Chiều sâu của rãnh: 3mm

+ Khoảng cách giữa hai rãnh tùy thuộc vào bề rộng sợi mì mongmuốn (0.9-1.2mm)