báo cáo tiểu luận môn phát triển sản phẩm mới

Company name Giới thiệu  Với một vài ngoại lệ, các hợp chất có hoạt tính sinh học đặc trưng nhất như những dược phẩm/thực phẩm chức năng có nguồn gốc từ thực vật.. Có nhiều tác nhân

Company name

ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

BÁO CÁO TIỂU LUẬN Môn: Phát triển sản phẩm mới

6.Ứng dụng của các nguyên liệu chức năng có

nguồn gốc thực vật cho sự phát triển hiệu quả của

các thực phẩm chức năng

LẠI VIỆT THẮNG

NGUYỄN CƠ THẠCH LỚP: CNSH 2010B GV: NGUYỄN MINH TÚ

Company name

Giới thiệu

 Với một vài ngoại lệ, các hợp chất có hoạt tính sinh học đặc trưng nhất như những dược phẩm/thực phẩm chức năng có nguồn gốc từ thực vật Có nhiều tác nhân sinh học có lợi

được phân lập từ các loại đậu, ngũ cốc, trái cây và rau quả

đã được chứng minh là hiệu quả trong việc làm giảm lipid và cholesterol, tăng mật độ xương và tình trạng chống oxy hóa cũng như sở hữu tính chống ung thư

 Tuy nhiên, trong số hàng trăm nhân tố có nguồn gốc từ

dược phẩm/thực phẩm chức năng thực vật đã được phát

hiện, chỉ một số đã được đưa vào các loại thực phẩm phổ biến cho người tiêu dùng thường xuyên

Company name

GIỚI THIỆU

 Một vài yếu tố chi phối sự phổ biến của các

hoạt chất vào thực phẩm:

 LIều lượng sử dụng để có được hoạt lực mà vẫn

ko gây phản ứng quá mẫn.

 Các Nutraceutical (?) làm biến đổi các yếu tố

cảm quan của thực phẩm ( vd: hoạt chất

nguồn gốc đậu nành có thể tạo vị đậu nành cho thực phẩm nhưng đôi khi lại gây khó chịu cho người sử dụng)

 Các hoạt chất sử dụng, có thể bao hàm các yếu tố gây biến tính hoặc bất hoạt các tác động

sinh học vốn có bằng việc thay đổi cấu trúc

phân tử dẫn đến khả năng kháng bệnh giảm.

Company name

Chất chiết xuất từ đậu nành

• Chất chiết xuất từ đậu nành thường bao gồm

isoflavones và các protein Isoflavones(IF) vẫn đang được tiếp tục nghiên cứu như là một

phương án khả thi trong việc ngăn chặn các

bệnh về tim mạch và ung thư qua việc giảm

chuyển hóa Lipid và cholesterol cũng như tăng khả năng chống oxy hóa

• Tuy nhiên các kết quả thực nghiệm trên người

là vẫn cho kết quả khác nhau Điều này làm

dấy lên câu hỏi liệu các chất có nguồn gốc từ

đậu nành, như protein đậu nành, có thể là

thành phần có hoạt lực thực sự đối với sức khỏe con người?

Company name

1 Isoflavon( IF)

 Một trong những hoạt chất quý góp phần

tạo nên các chức năng phòng chữa bệnh của

đậu tương là các isoflavon có hoạt tính

estrogen

 Isoflavon có nguồn gốc phytoestrogen thực

vật thuộc nhóm các hợp chất flavonoit Các

hợp chất này được tìm thấy đầu tiên trong

phân lớp đậu thuộc họ đậu Chúng là các

hợp chất phenolic với cấu trúc và sự vận

hành giống như estrogen ở người, vì thế nó

còn được gọi là estrogen thảo mộc (plant

estrogen) Mặc dù isoflavon có trong nhiều

loại đậu khác nhau nhưng hàm lượng thấp

hơn nhiều so với đậu tương Ở cây đậu

tương, isoflavon có trong toàn bộ các phần:

hạt, lá, cuống, mầm và rễ Trong hạt đậu

tương thì phôi có hàm lượng isoflavon cao

nhất

Giới thiệu về thành phần isoflavon trong đậu tương

Isoflavon trong đậu tương tồn tại ở 2 dạng:

Dạng Tự do: Aglucon

Dạng Liên kết: Glucosid, malonyl glucosid và axetyl glucosid.

Các isoflavon dạng Aglucon

Naim và cộng sự đã tìm ra rằng phần lớn các isoflavon trong đậu tương được tìm thấy dưới dạng glucosid

(genistin, daidzin, glycitin) Tuy nhiên dạng isoflavon này có hoạt tính sinh học thấp hơn rất nhiều so với dạng aglucon bao gồm:

Quá trình chuyển hoá sinh học

β-glucosidaza nội bào của

đậu tương được kích

hoạt bởi quá trình nảy

mầm.

Enzym này cắt liên kết

β-glucosid trong phân tử

genistin (isoflavon dạng

glucosid) loại đi phân tử

glucoza để chuyển hoá

ho

oh

oh ho

Company name

Cơ chế tác động của isoflavon

trong việc ngăn ngừa các bệnh về tim, ức chế sự oxy hoá lipoprotein (tác động chống ôxy hoá),

giảm cholesterol trong huyết thanh, ức chế enzim tyrozinkinaza hoặc làm tăng phản ứng của mạch máu Những nghiên cứu về dịch tễ học cũng cho rằng isoflavon có tác dụng làm giảm nguy cơ phát triển các bệnh ung thư phụ thuộc hormone như

ung thư tiền liệt tuyến, ung thư vú…

- Chúng được giải thích bởi khả năng liên kết với

thụ thể estrogen và do thay đổi quá trình trao đổi hormone hoặc ức chế sự tăng nhanh của tế bào

Company name

2 Protein trong đậu tương

 Trong hạt đậu tương hàm lượng protein chiếm nhiều

nhất, khoảng từ 35-40% theo trọng lượng chất khô, tuỳ theo giống và vụ khác nhau hàm lượng protein trong

hạt đậu tương ở nước ta dao động trong khoảng từ 31 - 41,7% Hàm lượng này cao hơn cả trong thịt, cá và gấp đôi so với các loại đậu đỗ khác Lượng protein tan trong nước chiếm khoảng 72 - 94%, trong đó glixinin chiếm khoảng 84%, albumin khoảng 5,4% và hợp chất không phải nitơ chiếm khoảng 6%

 Protein của đậu tương có giá trị sinh học cao, nhiều

nghiên cứu cho thấy protein đậu tương có giá trị dinh dưỡng rất hoàn chỉnh, có chứa nhiều loại axit amin mà

cơ thể người và động vật không tự tổng hợp được

Công nghệ và phương pháp sử dụng để sản xuất

bột đậu tương nảy mầm giàu isoflavon

1 Công nghệ đồng hoá: Đồng hoá là quá trình làm tơi mịn

các thực phẩm lỏng, bán lỏng, làm nhỏ và đồng đều các

phần tử rắn không tan.

2 Phương pháp sấy phun

xuất bột đậu tương

nảy mầm, công đoạn

sấy phun để chuyển

Quy trình công nghệ

Đậu tương Nảy mầm Phơi khô Tách vỏ

Xay (nước:

đậu=8:1)

Ly tâm (5000 v/ph)

Đồng hoá thu dịch sữa đậu tương nảy mầm

Một số hình ảnh về sản phẩm

bao gồm psyllium, pectin, B-glucan và

oligosaccharides Kháng tinh bột, nói theo cách khác chính là các phân tử tinh bột đó, vì nhiều lý do,

không tiêu hóa được trong ruột non và phải để vi

khuẩn ruột già xử lý

 Đối với hầu hết mọi người đều nhận thức được rằng một chế độ ăn giàu chất xơ là khỏe mạnh Kết quả là, thực phẩm giàu chất xơ có thể dễ dàng tìm thấy tại các siêu thị trên khắp Bắc Mỹ

Company name

ß-Glucan

 B-Glucan là thành phần được tìm thấy trong hầu hết những nghiên cứu về các chất xơ Chủ yếu phân lập từ yến mạch và lúa mạch, 3-glucan được đặc trưng bởi các đơn vị ngẫu nhiên lặp đi lặp lại

của 3 (1 4) 3-d-glucopyranose, liên kết với nhau bởi liên kết đơn → 4) 3-d-glucopyranose, liên kết với nhau bởi liên kết đơn

3 (1 3) (Lazaridou & Biliaderis 2007) Các nhà nghiên cứu đã → 4) 3-d-glucopyranose, liên kết với nhau bởi liên kết đơn

bắt đầu đánh giá các tính chất thúc đẩy sức khỏe của 3-glucan

như một thành phần chức năng trong bánh quy (Casiraghi et al 2006), mì ống (Bourdon và cộng sự năm 1999.), ngũ cốc

(Davidson et al năm 1991; Keenan và cộng sự 2007), bánh mì (Torronen et al 1992) và nước hoa quả (Keenan et al 2007) Nó có ý nghĩa trong việc cải thiện các yếu tố nguy cơ tim mạch và

tiểu đường bao gồm giảm đáng kể trong TC, LDL-C, glucose sau

ăn (Casiraghi và cộng sự năm 2006; Nilsson và cộng sự năm

2008; Shimizu và cộng sự năm 2008.), Insulin sau ăn (Casiraghi và cộng sự năm 2006.) Và sau khi ăn no (Nilsson và cộng sự năm 2008.) đã cho thấy năng lực cho 3-glucan để sản xuất một khối

lượng nhớt rất lớn trong đường tiêu hóa, làm chậm rỗng dạ dày và cản trở hấp thu dinh dưỡng Tương tự như đậu nành và PS, một số nghiên cứu sử dụng 3-glucan như một thành phần chức năng chưa quan sát hiệu quả liên quan đến sức khỏe (Keogh và cộng sự năm 2003; Biorklund và cộng sự năm 2005.)

Company name

Hiệu quả của β-Glucan : Hiệu quả của các lưới thực phẩm

 Trong một nghiên cứu so sánh các phản ứng đường

huyết sau ăn bánh quy và bánh quy giòn làm từ lúa

mạch 3,5 g 3-glucan, B-glucan trong bánh được sản xuất làm giảm 33% và 32% trong phản ứng đường

huyết và insulin so với bánh quy giòn làm bằng bột

mì Mặt khác, glucose và insulin phản ứng giảm đáng kể sau ăn 60% và 31% so với bánh quy làm bằng bột

mỹ nguyên chất

 Làm giảm mức độ lipid ở nam giới có mỡ máu cao đến

độ hòa tan kém của 3-glucan trong bánh mì được sử dụng để điều trị Kết quả tương tự cũng được ghi nhận trong một nghiên cứu so sánh thực phẩm giàu

carbohydrate và đồ uống có bổ sung 3-glucan

Company name

Hiệu quả của β-Glucan: Hiệu quả của việc khai thác và chế biến

 Trong một nghiên cứu thay thế bột với lúa mạch (8 g / ngày) trong mì ống, bánh mì, bánh quy và điểm tâm, tình nguyện viên ghi nhận giảm 6% mức độ TC và 7% trong và LDL-C Các tác giả gợi ý rằng chất lượng của 3-glucan được sử dụng trong sản phẩm thực phẩm là quan trọng hơn liều sử dụng, đó là lý

do học tập và nghiên cứu sử dụng liều thậm chí thấp hơn cho lợi ích sức khỏe khi 3-glucan được thêm vào như là một chất mang hoạt tính sinh học

 Trong một nghiên cứu liều lượng phụ thuộc vào so sánh tác

dụng của một liều 28, 56 hoặc 84 (g / ngày) của bột yến

mạch và cám yến mạch vào mức độ lipid, các nhà nghiên cứu lưu ý rằng chỉ có 84 g / ngày liều bột yến mạch gây ra giảm đáng kể mức độ của LDL-C 10,1% trong 6 tuần Tuy nhiên,

hiệu quả giảm LDL-C 15,9% với 56 g / ngày và 11,5% được báo cáo với 84 g / ngày liều cám yến mạch Do đó, sự khác biệt về hiệu quả điều trị quan sát thấy giữa cám yến mạch với bột yến mạch có thể là do cách sản phẩm yến mạch được xử

lý

hấp thu, nhiều lợi ích sức khỏe được cho là đến từ

prebiotic của nó ở đại tràng Fructo-oligosaccharides

được lên men do vi sinh vật ở đại tràng, thúc đẩy sự

tăng trưởng và phát triển của các vi khuẩn có lợi, do đó ức chế sự mở rộng của vi khuẩn có hại Nghiên cứu

chứng minh rằng việc duy trì một môi trường lành

mạnh của các chủng vi khuẩn nhất định của đại tràng có thể thúc đẩy tại chỗ cũng như sức khỏe hệ

thống Trong số rất nhiều fructo-oligosaccharides, inulin chính là sợi fructo đã làm theo cách riêng để thành các sản phẩm thực phẩm chủ đạo như là một thành phần chức năng

Company name

Kết luận

 Hầu hết dược phẩm/thực phẩm chức năng có nguồn

gốc từ thực vật Tuy nhiên, có 1 số sản phẩm mang lại hiệu quả thương mại cao trong lĩnh vực sản phẩm thực phẩm chức năng Đó là những sản phẩm được nghiên cứu và thử nghiệm lâm sàng thành công trên 1 số

nhóm người, được bộ y tế cấp phép cũng như việc

marketing cho sản phẩm được chú trọng

 Mặc dù có những sản phẩm mà con người chưa tìm

hiểu hết về thành phần cũng như chức năng của chúng (vd: isoflavon đậu tương) nhưng những minh chứng từ hàng nghìn năm qua về việc sử dụng các loại sản phẩm có nguồn gốc từ đậu nành không ảnh hưởng tới sức

khỏe con người là 1 sự bảo đảm cho loại thực phẩm

giàu dinh dưỡng này Việc nghiên cứu, phát triển các sản phẩm có nguồn gốc từ thực vật trong tương lai

đang được chú trọng bởi chúng có chứa những hoạt

chất quý giá và đa số là an toàn đối với sức khỏe con người

LOGO

www.themegallery.com