Báo cáo Tiểu luận môn phát triển sản phẩm mới Nghiên cứu phát triển sản phẩm nước dứa xoài có độ cồn tự nhiên

Đáp ứng nhu cầu của KH với phương trâm:•Chế biến, có sẵn để tiết kiệm thời gian.. Ý tưởng nội tại:•Xuất phát từ sự tham khảo thông tin NC tổng hợp của cá nhân kết hợp với tham

Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội

Viện CNSH & Thực Phẩm

Báo cáo môn học “ Phát triển sản phẩm mới”:

Tên sản phẩm:

“NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM NƯỚC DỨA-XOÀI CÓ ĐỘ

CỒN TỰ NHIÊN”

Học viện thực hiện:

Nguyễn Đức Hoàng MSHV: CB110286 Vũ Thị Nga MSHV: CB110287

Phạm Thị Hồng MSHV: CB110271

Lớp: 11BCNTP

GV Hướng dẫn: PGS Nguyễn Thị Minh Tú

Hà nội, 2012

1

Nội dung trình bày

1 Ý tưởng

2 Nhu cầu thị trường.

3 Cơ sở khoa học.

4 Các bước tiếp cận PTSP.

5 Thiết kế sản phẩm.

Mở đầu

Mô tả sản phẩm mới:

Mở đầu:

-Sự PT nhanh chóng của KHCN sẽ làm nảy sinh thêm những nhu cầu mới.-Sự đòi hỏi, nhu cầu, lựa chọn ngày càng khắt khe của KH với các loại SP # -Tình trạng cạnh tranh trên thị trường ngày càng gay gắt hơn

-Trong những ĐK đó, các đơn vị phải không ngừng đổi mới, tự hoàn thiện mình trên tất cả phương diện đặc biệt là R&DSP mới tạo ra sự đa dạng hoá

SP, tạo các nguồn lực SX, kinh doanh, ứng xử nhanh kịp thời nhanh nhạy với những biến động của thị trường, đáp ứng nhu cầu của KH và đem lại lợi nhuận cho đơn vị

-PTSPMđáp ứng tốt hơn những nhu cầu chưa được thoả mãn của KH, đem lại sự hài lòng cho KH và nhà cung cấp-SX, đổi mới SP giúp cho đơn vị tạo dựng sự # biệt với đối thủ và phát huy lợi thế cạnh tranh của mình

3

Mô tả sản phẩm mới:

 Là hỗn hỗn hợp nước ép từ dứa và xoài.

 Có thêm vị cồn do quá trình LM rượu (SP không qua chưng cất).

 Độ cồn sản phẩm cuối có thể theo nhu cầu (3-11 độ)

 Sản phẩm cuối trong hơn, có màu đặc chưng của hh dứa-xoài

 Là thức uống bổ dưỡng, giải khát, SP mới, dự báo nhu cầu SD cao4

1 Phát hiện/tìm kiếm ý tưởng:

Ý tưởng bên ngoài:

•NC tạo SP dựa trên cơ sở xuất phát từ KH, có phản hồi từ KH về nhu cầu, sở thích, thói quen, lứa tuổi, từng giới (qua thăm dò ý kiến, trắc nghiệm của khách hàng)

•Qua thăm dò ý tưởng của đối thủ cạnh tranh, SP gần tương tự trên thị trường để phát hiện ra KH thích những gì ở các SP gần tương tự đó như:

•Chị em phụ nữ đa số không thích SP có độ cồ cao, khi uống phải có dư vị của 1 vị trái

cây nào đó…hoặc thanh niên thì có độ cồn cao nhưng đồng thời cũng có hương vị của

1 vài loại trái cây nào đó.

•Mầu sắc của SP là mầu của NL trái cây.

•Nước quả đảm bảo nguyên hương vị, màu sắc nhưng có thêm vị cồn hoặc ngược lại.

•SP sau 1 thời gian lưu thông bảo quản phải trong ít cặn trắng ở dưới đáy chai.

•Thị trường đã có SP tương tự nhưng từ NL mít, chuối… chứ chưa có từ NL dứa-xoài.

•Xu hướng nhu cầu sử dụng của KH sẽ rất cao cho mọi đối tượng > 13 tuổi kể cả đối với với chị

Đáp ứng nhu cầu của KH với phương trâm:

•Chế biến, có sẵn để tiết kiệm thời gian.

•Vừa đủ số lượng dùng một lần dùng hoặc có thể nhiều lần tuỳ theo nhu cầu.

•Sử dụng trong mọi lúc mọi nơi, cho mọi đối tượng > 13 tuổi

•BQ được lâu, đặc biệt ở nhiệt độ thấp

Đa dạng hoá hương vị/sản phẩm:

•Hương vị mới, lạ, SP có độ trong hơn, màu sắc đặc trưng cho NL dứa-xoài.

•Đa dạng hoá nhiều SP, hương vị có thể dành riêng cho từng nhóm người tiêu dùng (điều chỉnh độ cồn của sản phẩm trong quá trình nhiên cứu và sản xuất)

•Loại bao bì phù hợp cho từng loại SP, thu hút được sự chú ý về cảm quan

Ý tưởng nội tại:

•Xuất phát từ sự tham khảo thông tin NC tổng hợp của cá nhân kết hợp với tham khảo đồng nghiệp, đơn vị về kế hoạch PT, đóng góp ý kiến về nhiều khía cạnh #

•Dựa vào những thiết bị máy móc sẵn có của đơn vị

•Được XĐ rõ những điều trông đợi từ SP, có trong kế hoạch PTSP và kinh doanh

•Tìm kiếm quan điểm của NCC, công ty, đơn vị liên quan, nhân viên, nhà quản lý

Nguồn NL SX nhiều, rẻ, sẵn có gần nơi SX nhằm đem lại lợi nhuận, đảm bảo tính liên

tục cho SX bằng phương pháp hợp đồng với các NCC.

Tóm lại ý tưởng: sẽ cung cấp những SP cho KH đang cần đồng thời cũng cung cấp những SP mà mình có khả năng SX.

Bởi vậy, đó là những lý do tại sao cần phải PTSPM-SP nước

dứa-xoài có độ cồn tự nhiên! 7

Sàng lọc ý tưởng:

Qua sàng lọc ý tưởng và loại bỏ các yếu tố KPHý tưởng được chọn trên cơ sở tương hợp với các nguồn lực của cá nhân, đơn vị và KHtừ đó hỗ trợ cho chiến lược kinh doanh, PT của đơn vị

Sàng lọc từ thiết kế mẫu mã, dạng trình bày cho SP để phù hợp với từng đối tượng cụ thể, thiết kế bb, lựa chọn NL, pp, các thông số KT CB cho phù hợp với loại SP mong muốn.

Phản biện và phát triển ý tưởng:

Sau khi sàng lọc tổ chức 1 ban phản biện ý tưởng này, ban phản biện có nhiều TP/đối tượng để có được nhiều cách đánh giá khách quan và phản biện

Thông qua QT PT và đánh giá, ý tưởng sẽ được mổ xẻ dưới nhiều góc cạnh làm cho ý tưởng được rõ ràng, cụ thể hơn và hạn chế được những thử nghiệm không cần thiết/KPH

 ý tưởng về SP mới sẽ đầy đủ về các yếu tố như tính năng, tác dụng chính của nó, cách thức thiết kế, các giá trị, vai trò, ý nghĩa, mục đích và những điểm mới muốn nhắm tới khi phát triển SP này

9

2 Nhu cầu của thị trường/khách hàng.

Thực hiện giám sát xu hướng hiện tại của thị trường bằng pp hợp tác với các nhà phân phối, các siêu thị, đại lý

Thị trường/khách hàng là căn cứ là cơ sở quan trọng và là ĐK cơ bản để định hướng PTSP, SX và kinh doanh cho SP

Căn cứ vào nhu cầu thị trường, biểu hiện của thị trường, để XD kế hoạch PYSP, sản xuất và kinh doanh cụ thể cho mình như:

Sản xuất những loại sản phẩm mới nào? Sản xuất bao nhiêu? Khi nào thì tổ chức sản xuất và đưa ra thị trường tiêu thụ? Tiêu thụ ở thị trưòng nào, cho ai?

Dự kiến:

•Sản xuất loại sản phẩm có độ cồn đa dạng: từ 2-11 độ.

•Giai đoạn tháng đầu sản xuất 10.000 nghìn chai và lon

•Tung sản phẩm ra thị trường: bất kì thời gian nào (ưu tiên mùa đông).

•Tiêu thụ ở các thị trường cho các đối tượng tương ứng với các sả phẩm tương ứng:

Trung tâm giải trí, mua sắm, các điểm đông dân cư, khu công nghiệp ở nông thôn và ở cả thành phố

NC thị trường chính là QT tìm hiểu KH, nhu cầu KH và SP TP, giúp ta biết được:

Sở thích, mong muốn của họ, họ muốn gì? SP nào? Quá trình NC giúp ta hiểu rõ những mong muốn đòi hỏi của KH và để có những biện pháp thỏa mãn nó một cách tốt nhất đồng thời thu được lợi nhuận cao nhất

Về tình hình diễn tiến của thị trường:

Do thường xuyên có sự giám sát xu hướng hiện tại của thị trường qua pp hợp tác với các nhà phân phối, các siêu thị, đại lý, các nhóm KH… cho thấy trong QT lao động nhu cầu giải khát, giải trí của con người tăng, mọi đối tượng có thể sử dụng PTSP này là một ưu thế

Mặt khác, hiện nay thị trường chưa có SP nước quả lên men có độ cồn thấp, dữ được bản chất của nước ép trái cây với 2 nguồn nguyên liệu kết hợp

Dự báo thị trường với sản phẩm này:

•Thị trường tiêu thụ có tiềm năng lớn (KH tiềm năng: mọi đối tượng > 13 tuổi)

•Chưa có sự cạnh tranh nhiều đối với sản phẩm tương tự

•Nguồn cung cấp nguyên liệu dồi dào rẻ, sản xuất liên tục mà không phụ thuộc vào nguyên liệu  lợi ích đem lại sẽ rất lớn

•Sản xuất đơn giản, dựa vào các TB sẵn có chi phí sản xuất ít 11

3 Cơ sở khoa học

• Bản chất của lên men nước ép trái cây là quá trình lên men rượu Quá trình lên men rượu là quá trình lên men kỵ khí chuyển hóa đường thành rượu và khí cacbonnic dưới tác dụng của nấm men Lên men

rượu được ra đời từ thời xa xưa và ngày càng phát triển, được ứng dụng rộng rãi trong sản xuất rượu, bia và các nước uống giải khát lên men khác

13

• Nước trái cây lên men là sản phẩm lên men từ quá trình lên men rượu chưa kết thúc từ dịch ép trái cây, không qua chưng cất Sản phẩm phần nào vẫn giữ được hương vị của nguyên liệu, Mỗi loại trái cây

sau khi lên men đều có hương vị thơm ngon riêng biệt

• Tác dụng của đồ uống “Nước trái cây lên men”:

Nước trái cây lên men là một loại đồ uống bổ dưỡng, chứa nhiều chất dinh dưỡng, vitamin, khoáng chất và men vi sinh tốt cho tiêu hóa, có độ cồn thấp phù hợp cho nhiều lứa tuổi

Trong quá trình lên men CO2 thoát ra do phản ứng lên men sẽ hòa tan vào nước giải khát, sau đó sẽ tác dụng các chất có trong thành phần nước giải khát tạo ra các ester đơn giản và phức tạp nên có mùi thơm và vị dịu hơn Giải nhiệt hơn vì CO2 sẽ bay hơi và thu nhiệt do đó tạo cho ta cảm giác mát và sàng khoái.

15

Uống đồ uống có cồn với mức hợp lý sẽ có lợi ích sau:

• Giảm nguy cơ phát triển các bệnh về tim,

mạch vành

• Giảm nguy cơ tử vong do nhồi máu cơ tim

• Giảm nguy cơ đột quỵ, đặc biệt là đột quỵ do thiếu máu cục bộ

• Giảm nguy cơ sỏi mật

• Giảm nguy cơ tiểu đường

• Quả dứa chứa nhiều các

chất gluxit, protit, các thành

phần khoáng canxi, sắt,

vitamin C, photpho… ngoài

ra dứa còn chứa các

vitamin B1, B2, C, P, PP,

E, caroten Đặc biệt trong

dứa có men (enzyme) mang

tên Bromelin.

17

• Xoài được là một loại trái cây

không chỉ vì thơm ngon mà còn

bổ dưỡng giàu nguồn axit

amino, vitamin C, E, flavonoid,

beta carotene, niacin, can-xi, sắt,

magie và kali… Ngoài ra, xoài

còn chứa nhiều vitamin B6, A, C,

E, K, niacin, folate, thiamin và

axit panthothenic

Thành phần hoá học của quả xoài và dứa

19

IV CÁC BƯỚC TIẾP CẬN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

Bước 1: Xác định đối tượng KH

Sau khi hoàn thiện ý tưởng, XĐ nhu cầu của thị trường về dòng SP mới này, chúng tôi tiến hành nghiên cứu XĐ mục tiêu KH, bất cứ SP nào cũng có đối tượng KH riêng của nó, bạn không thể bán những mặt hàng cao cấp cho KH trung lưu hoặc những mặt hàng bình dân thì thường không được giới thượng lưu để ý Phân đoạn khách hàng giúp chúng tôi XĐ nhóm KH mục tiêu cần hướng tới cụ thể là các chị em phụ nữ , thanh niên, trung, cao tuổi…

Để tăng khả năng thành công của SP mới này trên thị trường  phác thảo bản KH tiếp thị ngắn ngọn Trong đó phân tích các yếu tố tác động chính từ:

MT kinh doanh.

Năng lực của doanh nghiệp về nhân sự, tài chính, TTB, phương tiện

Bản kế hoạch sơ thảo này cần dự báo được doanh thu, lợi nhuận, thị phần trong ngắn hạn và dài hạn.

XD KH tiếp thị sơ lược nhằm hai lý do:

1.Tránh PT những SP mới ít có thị thường tiềm năng, hạn chế việc tổn thất về thời gian, sức lực 2.Định hướng được mẫu mã, kiểu dáng, tính năng, hoặc đặc tính cần thiết của SP để việc PT nó có định hướng rõ ràng sát với đòi hỏi hay yêu cầu của KH

Bước 2: Xây dựng chiến lược và chiến thuật marketing cho SP

Để đạt được mục tiêu bán hàng, chúng tôi lập kể hoạch cho việc quảng bá SP tới đối tượng ngươi tiêu dung Quảng cáo trên truyền hình sẽ là một lợi thế để giới thiệu SP tới người tiêu dùng, tuy giá thành đầu tư quảng cáo chi phí rất lớn ảnh hưởng đến

giá thành SP nhưng đó là hình thức marketing hiệu quả nhất bên cạnh đó là các

hình thức quảng bá khác như trên báo chí, đài phát thanh, internet…

21

Bước 3: Tất cả đã hợp lý chưa?

Để sẵn sàng chuẩn bị cho việc hoàn thiện SP Chúng tôi tổ chức một nơi gặp gỡ để mời KH dùng thử SP và yêu cầu họ phát biểu cảm nghĩ Khi KH tới cửa hàng để mua những SP đã có trước đây, nhân viên mời họ dùng thử SP mới, sau đó đưa cho KH bản nhận xét với câu hỏi “Ông/Bà có thích đồ uống này không? Hãy cho chúng tôi biết ông/bà thích dùng nó ở đâu? Theo ông/bà, ai sẽ thích loại đồ uống như thế này?”

Bước 4: Nghiên cứu trong PTN

+ SP sẽ được SX đạt các chỉ tiêu hoá lý: nồng độ cồn từ 2-11%, Bx là 17%, axit 0,2-0,4%

15-+ Sau khi có các mẫu SP sẽ được thử bằng một hội đồng cảm quan gồm 6 chuyên gia Các đánh giá của hội đồng sẽ được phân tích để lựa chọn ra mẫu mà được đánh giá cao nhất và tiến hành sản xuất với số lượng lớn

hơn

+ SP sau khi được pha chế với lượng lớn hơn sẽ được đem đi thử bởi các tình nguyện viên và được thu thâp các ý kiến phản hồi Các đánh giá về :

Màu sắc, Hương vị, Độ trong của sản phẩm Hình thức mẫu mã bao bì

Các đánh giá này sẽ được tổng hợp, đánh giá để tìm ra một SP tốt và hoàn thiện nhất.cho từng đối tượng

Phát triển sản phẩm:

PT mặt vật lý, kỹ thuật, cần làm mẫu, đầu tư chế tạo thử nghiệm Để giảm thời gian PTSP và chi phí NC, các cán bộ NC chú trọng việc tìm kiếm thông tin, thu thập các NCcó sẵn hoặc liên quan để tránh mất thời gian làm lại

Bước 5: Đăng ký chất lượng sản phẩm

Sản phẩm sẽ được hoàn thiện và làm thủ tục hồ sơ để đăn ký chất lượng sản phẩm và quyền sở hữu trí tuệ

Bước 6: sản xuất trên quy mô lớn và chuẩn bị tung ra thị trường:

Kiểm soát việc đưa sản phẩm ra cần kiểm soát các mặt sau:

•Chất lượng sản phẩm

•Độ an toàn của sản phẩm

•Thái độ của người bán và người tiêu dùng

•Lượng sản phẩm được bán ra

•Những đặc điểm nào người tiêu dùng thích/không thích

5 Thiết kế sản phẩm

25

Xây dựng qui trình sản xuất nước trái

cây lên men từ dứa và xoài

• Khảo sát chọn tỷ lệ dứa/xoài

Thí nghiệm với tỉ lệ dứa/xoài thay đổi, các thông số ban đầu

cố định: Brix, pH, tỉ lệ dịch quả/nước, cùng 1 chủng men, cùng thể tích và mật độ tế bào.

Sau đó tiến hành lên men và theo dõi sự biến thiên về thành phần hoá học của sản phẩm theo thời gian lên men và xác định độ cồn sản phẩm khi lên men 22h Cuối cùng thực hiện đánh giá cảm quan để chọn ra một tỉ lệ tối ưu nhất.

• Khảo sát chọn tỷ lệ dịch quả/ nước

Thực hiện: Thí nghiệm với tỉ lệ dịch quả/nước thay đổi, các thông số thí nghiệm cố định: độ Brix, pH,

%acid tổng, tỉ lệ dứa/xoài Sau đó tiến hành lên men và theo dõi sự biến thiên về thành phần hoá học của sản phẩm theo thời gian lên men ( Brix, pH, %acid tổng, độ cồn sản phẩm lên men 22h Cuối cùng đánh giá cảm quan sản phẩm để chọn ra 1 tỉ lệ dịch quả

tối ưu nhất.

27

• Khảo sát chọn nồng độ đường bổ sung

Thực hiện: Thí nghiệm bổ sung nồng độ đường thay đổi, các thông số cố định của thí nghiệm: Brix, pH,

%acid tổng, chủng nấm men, tỉ lệ dịch quả.

Sau đó tiến hành lên men và theo dõi sự biến thiên

về thành phần hóa học của sản phẩm theo thời gian lên men và xác định độ cồn sản phẩm lên men dược 22h.Cuối cùng thực hiện đánh giá cảm quan sản

phẩm để chọn ra 1 nồng độ đường bổ xung tối ưu

nhất

Cố định tế bào nấm men:

- Tuyển chọn được chủng nấm

men: chọn được men SC Pháp là

men tối ưu nhất

- Tiến hành tạo gel cố định men

SC Pháp: Tế bào SC Pháp được

trộn chung với alginate 3% với tỉ

lệ 1 men 2 alginate, sau đó nhỏ

vào CaCl2 ta được các tế bào

nấm men cố định trong alginate ở

dạng viên men.

Các tế bào nấm men SC Pháp được cố

định trong alginate

29