Tiểu luận môn phát triển sản phẩm mới Nghiên cứu phát triển sản phẩm nước dứa xoài có độ cồn tự nhiên

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI Báo cáo môn học “ Phát triển sản phẩm mới” Tên sản phẩm: “NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM NƯỚC DỨA-XOÀI CÓ ĐỘ CỒN TỰ NHIÊN” HV thực hiện : Nguyễn Đức Hoàng Mã HV : CB110286 : Vũ Thị Nga Mã HV : CB110287 : Phạm Thị Hồng Mã HV : CB110271 Lớp : 11BCNTP GV Hướng dẫn: PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú HÀ NỘI, 2012 NỘI DUNG TRÌNH BÀY: Mở đầu Mô tả sản phẩm mới. 1. Ý tưởng . 2. Nhu cầu thị trường. 3. Cơ sở khoa học. 4. Các bước tiếp cận phát triển sản phẩm. 5. Thiết kế sản phẩm. Mở đầu: Phát triển sản phẩm mới để đáp ứng tốt hơn những nhu cầu chưa được thoả mãn của khách hàng, đem lại sự hài lòng cho khách hàng và nhà cung cấp-sản xuất, đổi mới sản phẩm giúp cho đơn vị tạo dựng sự khác biệt với đối thủ và phát huy lợi thế cạnh tranh của mình. Hiện nay các doanh nghiệp đang phải đương đầu với điều kiện kinh doanh ngày càng trở nên khắt khe hơn do nhu cầu của người tiêu dùng ngày càng cao, sự phát triển của khoa học kỹ thuật, công nghệ, sự phát triển ngày càng mạnh thì chu kỳ sống của sản phẩm sẽ có xu hướng ngày càng ngắn đi Mặt khác phát triển sản phẩm mới còn thể hiện bởi: - Sự phát triển nhanh chóng của tiến bộ khoa học và công nghệ kết quả sẽ làm nảy sinh thêm những nhu cầu mới. - Sự đòi hỏi, nhu cầu và lựa chọn ngày càng khắt khe của khách hàng với các loại sản phẩm khác nhau - Khả năng thay thế nhau của các sản phẩm - Tình trạng cạnh tranh trên thị trường ngày càng gay gắt hơn Trong những điều kiện đó, các đơn vị phải không ngừng đổi mới và tự hoàn thiện mình trên tất cả phương diện đặc biệt là nghiên cứu phát triển ra sản phẩm mới tạo ra sự đa dạng hoá sản phẩm, tạo các nguồn lực sản xuất, quản lý sản xuất kinh doanh, ứng xử nhanh kịp thời nhanh nhạy với những biến động của thị trường, đáp ứng nhu cầu của khách hàng và đem lại lợi nhuận cho đơn vị. Bởi vậy phát triển sản phẩm mới để đáp ứng tốt hơn những nhu cầu chưa được thoả mãn của khách hàng, đem lại sự hài lòng cho khách hàng và nhà cung cấp- nhà sản xuất, đổi mới sản phẩm giúp cho đơn vị tạo dựng sự khác biệt với đối thủ và phát huy lợi thế cạnh tranh của mình. Mô tả sản phẩm mới-sản phẩm nước dứa-xoài có độ cồn tự nhiên: nước dứa-xoài có độ cồn tự nhiên Sản phẩm là hỗn hỗn hợp nước ép từ dứa và xoài, có thêm vị cồn do quá trình lên men rượu chưa kết thúc nhưng không qua chưng cất Độ cồn sản phẩm cuối có thể theo nhu cầu (từ 3-11 độ). Sản phẩm cuối trong hơn, có màu đặc chưng của hh dứa-xoài. Là thức uống bổ dưỡng, giải khát, là một sản phẩm mới và được dự báo sẽ có nhu cầu sử dụng cao Nguồn: Nguyễn Đức Hoàng. Đề tài ứng dụng nghiên cứu sản xuất nước trái cây lên men từ dịch xoài-dứa – Trung Tâm Nghiên Cứu Chế Biến Rau quả Đại Học Nông lâm TpHCM 2007. 1.PHÁT HIỆN/TÌM KIẾM Ý TƯỞNG: Ý tưởng bên ngoài: - Nghiên cứu tạo sản phẩm dựa trên cơ sở xuất phát từ khách hàng, có phản hồi trực tiếp, gián tiếp từ khách hàng về nhu cầu, sở thích, thói quen, lứa tuổi, từng giới (qua thăm dò ý kiến, trắc nghiệm của khách hàng) như:  Chị em phụ nữ đa số không thích sản phẩm có độ cồ cao, khi uống phải có dư vị của 1 vị trái cây nào đó…hoặc thanh niên thì có độ cồn cao nhưng đồng thời cũng có hương vị của 1 vài loại trái cây nào đó.  Mầu sắc của sản phẩm là mầu của nguyên liệu trái cây.  Nước quả đảm bảo nguyên hương vị, màu sắc nhưng có thêm vị cồn hoặc ngược lại.  Sản phẩm sau 1 thời gian lưu thông bảo quản phải trong ít cặn trắng ở dưới đáy chai (do các nấm men còn sót lại . - Dựa vào và thông qua các ý tưởng của các nhà khoa học, các kĩ sư, trung tâm nghiên cứu, PTN, các công ty quảng cáo, các công ty nghiên cứu Marketing và các ấn phẩm chuyên ngành. - Qua thăm dò ý tưởng của đối thủ cạnh tranh, sản phẩm gần tương tự trên thị trường để phát hiện ra khách hàng thích những gì ở các sản phẩm gần tương tự đó: (thị trường đã có sản phẩm tương tự nhưng từ nguyên liệu mít, chuối… chứ chưa có từ nguyên liệu dứa-xoài) - Xu hướng nhu cầu sử dụng của khách hàng sẽ rất cao cho mọi đối tượng > 13 tuổi kể cả đối với với chị em phụ nữ. (vì sản phẩm có cả độ cồn thấp từ 2-11 độ) - Ngoài ra sản phẩm cò có sự đáp ứng nhu cầu của khách hàng/thị trường với phương trâm: Sống vui khỏe: - Giảm yếu tố gây ảnh hưởng xấu lên sức khoẻ: hàm lượng đường, chất phụ gia chất bảo quản, chất béo…(sản phẩm không có lượng đường cao, không cho chất bảo quản, không có chất béo). - Tăng cường các chất/ yếu tố có ảnh hưởng tốt với sức khoẻ (các vitamin, khoáng chất, chất xơ, và 1 số hợp chất hữu cơ khác có sẵn trong nguyên liệu và sinh ra trong quá trình lên men…). Tiện dụng: - Chế biến, có sẵn để tiết kiệm thời gian. - Vừa đủ số lượng dùng một lần dùng hoặc có thể nhiều lần tuỳ theo nhu cầu. - Sử dụng trong mọi lúc mọi nơi, cho mọi đối tượng > 13 tuổi - Bảo quản được lâu, đặc biệt ở nhiệt độ thấp Đa dạng hoá hương vị/sản phẩm: - Hương vị mới, lạ, sản phẩm có độ trong hơn, màu sắc đặc trưng cho nguyên liệu dứa-xoài. - Đa dạng hoá nhiều sản phẩm, hương vị có thể dành riêng cho từng nhóm người tiêu dùng (điều chỉnh độ cồn của sản phẩm trong quá trình nhiên cứu và sản xuất) - Loại bao bì phù hợp cho từng loại sản phẩm, thu hút được sự chú ý về cảm quan. Ý tưởng nội tại: - Xuất phát từ sự tham khảo thông tin nghiên cứu tổng hợp của cá nhân kết hợp với tham khảo đồng nghiệp, đơn vị về kế hoạch phát triển, đóng góp ý kiến về nhiều khía cạnh (nhu cầu thị trường, khách hàng, cơ sở khoa học ). - Dựa vào những thiết bị máy móc sẵn có của đơn vị. - Tìm kiếm quan điểm của nhà cung cấp, công ty, đơn vị liên quan, nhân viên, nhà quản lý - Được xác định rõ những điều trông đợi từ sản phẩm, có trong kế hoạch phát triển sản phẩm và kinh doanh. - Nguồn nguyên liệu sản xuất nhiều, rẻ, sẵn có gần nơi sản xuất nhằm đem lại lợi nhuận, đảm bảo tính liên tục cho sản xuất bằng phương pháp hợp đồng với các nhà cung cấp. - Làm cơ sở, ý tưởng để áp dụng tạo sản phẩm mới cho đối tượng nguyên liệu khác. Ví dụ nước dừa lên men, nước hồng xiêm lên men, nước cam lên men … Tóm lại ý tưởng: sẽ cung cấp những sản phẩm cho khách hàng đang cần đồng thời cũng là cung cấp những sản phẩm mà mình có khả năng sản xuất và được dự báo có tiềm năng phát triển lớn. Bởi vậy, đó là những lý do tại sao cần phải phát triển sản phẩm mới này-sản phẩm nước dứa-xoài có độ cồn tự nhiên! Sàng lọc ý tưởng: Sau khi có được ý tưởng chúng tôi thực hiện việc sàng lọc ý tưởng. Qua sàng lọc ý tưởng và loại bỏ các yếu tố không phù hợp, kết quả là ý tưởng được chọn trên cơ sở tương hợp với các nguồn lực của cá nhân, đơn vị và khách hàngtừ đó hỗ trợ cho chiến lược kinh doanh, phát triển của đơn vị. Sàng lọc từ thiết kế mẫu mã, dạng trình bày cho sản phẩm để phù hợp với từng đối tượng cụ thể, thiết kế bao bì, lựa chọn nguyên liệu, phương pháp, các thông số kỹ thuật chế biến cho phù hợp với loại sản phẩm mong muốn. Phản biện và phát triển ý tưởng: Sau khi sàng lọc được ý tưởng  tổ chức một ban phản biện ý tưởng này, ban phản biện có nhiều thành phần, đối tượng để có được nhiều cách đánh giá khách quan và phản biện cho ý tưởng. Thông qua quá trình phân tích và đánh giá, ý tưởng sẽ được mổ xẻ dưới nhiều góc cạnh làm cho ý tưởng được rõ ràng, cụ thể hơn và hạn chế được những thử nghiệm không cần thiết hoặc tránh bớt những sai phạm không đáng có. Như vậy, sau bước này ý tưởng về sản phẩm mới sẽ đầy đủ về các yếu tố như tính năng, tác dụng chính của nó, cách thức thiết kế, các giá trị, vai trò, ý nghĩa, mục đích và những điểm mới muốn nhắm tới khi phát triển sản phẩm này. 2. NHU CẦU CỦA THỊ TRƯỜNG/KHÁCH HÀNG. Thực hiện giám sát xu hướng hiện tại của thị trường bằng phương pháp hợp tác với các nhà phân phối, các siêu thị, đại lý. Thị trường/khách hàng là căn cứ là cơ sở quan trọng và là điều kiện cơ bản để định hướng phát triển sản phẩm, sản xuất và kinh doanh cho sản phẩm. Căn cứ vào nhu cầu thị trường, biểu hiện của thị trường, để xây dựng kế hoạch phát triển sản phẩm, sản xuất và kinh doanh cụ thể cho mình như: Sản xuất những loại sản phẩm mới nào? Sản xuất bao nhiêu? Khi nào thì tổ chức sản xuất và đưa ra thị trường tiêu thụ? Tiêu thụ ở thị trưòng nào, cho ai? Dự kiến: - Sản xuất loại sản phẩm có độ cồn đa dạng: từ 2-11 độ. - Giai đoạn tháng đầu sản xuất 20.000 nghìn chai. - Tung sản phẩm ra thị trường: bất kì thời gian nào (ưu tiên mùa đông). - Tiêu thụ ở các thị trường cho các đối tượng tương ứng với các sả phẩm tương ứng: Trung tâm giải trí, mua sắm, các điểm đông dân cư, khu công nghiệp ở nông thôn và ở cả thành phố. Mặt khác nghiên cứu thị trường chính là quá trình tìm hiểu khách hàng, nhu cầu khách hàng hàng và sản phẩm thực phẩm giúp cho chúng ta biết được: Sở thích, mong muốn của họ, họ muốn gì? Sản phẩm nào? Quá trình nghiên cứu giúp ta hiểu rõ những mong muốn đòi hỏi của khách hàng và để có những biện pháp thỏa mãn nó một cách tốt nhất đồng thời thu được lợi nhuận cao nhất. Về tình hình diễn tiến của thị trường: Do thường xuyên có sự giám sát xu hướng hiện tại của thị trường qua phương pháp hợp tác với các nhà phân phối, các siêu thị, đại lý, các nhóm khách hàng… cho thấy trong quá trình lao động nhu cầu giải khát, giải trí của con người tăng, mọi đối tượng có thể sử dụng phát triển sản phẩm này là một ưu thế. Mặt khác, hiện nay thị trường chưa có sản phẩm nước quả lên men có độ cồn thấp với 2 nguồn nguyên liệu kết hợp. Dự báo thị trường:  Thị trường tiêu thụ có tiềm năng lớn (khách hàng tiềm năng: mọi đối tượng > 13 tuổi)  Chưa có sự cạnh tranh nhiều đối với sản phẩm tương tự.  Nguồn cung cấp nguyên liệu dồi dào rẻ, sản xuất liên tục mà không phụ thuộc vào nguyên liệu  lợi ích đem lại sẽ rất lớn.  Sản xuất đơn giản, không cần các thiết bị hiện đại cao chi phí sản xuất ít. 3. CƠ SỞ KHOA HỌC: Bản chất của lên men nước ép trái cây là quá trình lên men rượu. Quá trình lên men rượu là quá trình lên men kỵ khí chuyển hóa đường thành rượu và khí cacbonnic dưới tác dụng của nấm men. Lên men rượu được ra đời từ thời xa xưa và ngày càng phát triển, được ứng dụng rộng rãi trong sản xuất rượu, bia và các nước uống giải khát lên men khác. Nước trái cây lên men là sản phẩm lên men từ quá trình lên men rượu chưa kết thúc từ dịch ép trái cây, không qua chưng cất. Sản phẩm phần nào vẫn giữ được hương vị của nguyên liệu, Mỗi loại trái cây sau khi lên men đều có hương vị thơm ngon riêng biệt. • Tác dụng của đồ uống “Nước trái cây lên men”: Nước trái cây lên men là một loại đồ uống bổ dưỡng, chứa nhiều chất dinh dưỡng, vitamin, khoáng chất và men vi sinh tốt cho tiêu hóa, có độ cồn thấp phù hợp cho nhiều lứa tuổi. Trong quá trình lên men CO2 thoát ra do phản ứng lên men sẽ hòa tan vào nước giải khát, sau đó sẽ tác dụng các chất có trong thành phần nước giải khát tạo ra các ester đơn giản và phức tạp nên có mùi thơm và vị dịu hơn. Giải nhiệt hơn vì CO2 sẽ bay hơi và thu nhiệt do đó tạo cho ta cảm giác mát và sàng khoái. Uống đồ uống có cồn với mức hợp lý sẽ có lợi ích sau: • Giảm nguy cơ phát triển các bệnh về tim, mạch vành • Giảm nguy cơ tử vong do nhồi máu cơ tim • Giảm nguy cơ đột quỵ, đặc biệt là đột quỵ do thiếu máu cục bộ • Giảm nguy cơ sỏi mật • Giảm nguy cơ tiểu đường Quả dứa chứa nhiều các chất gluxit, protit, các thành phần khoáng canxi, sắt, vitamin C, photpho… ngoài ra dứa còn chứa các vitamin B1, B2, C, P, PP, E, caroten. Đặc biệt trong dứa có men (enzyme) mang tên Bromelin. Xoài được là một loại trái cây không chỉ vì thơm ngon mà còn bổ dưỡng giàu nguồn axit amino, vitamin C, E, flavonoid, beta carotene, niacin, can-xi, sắt, magie và kali… . Ngoài ra, xoài còn chứa nhiều vitamin B6, A, C, E, K, niacin, folate, thiamin và axit panthothenic. [...]... nghiên cứu có sẵn hoặc liên quan để tránh mất thời gian làm lại những gì đã có Bước 5: Đăng ký chất lượng sản phẩm Sản phẩm sẽ được hoàn thiện và làm thủ tục hồ sơ để đăn ký chất lượng sản phẩm và quyền sở hữu trí tuệ Bước 6: sản xuất trên quy mô lớn và chuẩn bị tung ra thị trường: Kiểm soát việc đưa sản phẩm ra cần kiểm soát các mặt sau: • Chất lượng sản phẩm • Độ an toàn của sản phẩm • Thái độ của người... của sản phẩm theo thời gian lên men và xác định độ cồn sản phẩm khi lên men 22h Cuối cùng thực hiện đánh giá cảm quan để chọn ra một tỉ lệ tối ưu nhất • Khảo sát chọn tỷ lệ dịch quả/ nước Thực hiện: Thí nghiệm với tỉ lệ dịch quả /nước thay đổi, các thông số thí nghiệm cố định: độ Brix, pH, %acid tổng, tỉ lệ dứa/ xoài Sau đó tiến hành lên men và theo dõi sự biến thiên về thành phần hoá học của sản phẩm. .. người bán và người tiêu dùng • Lượng sản phẩm được bán ra • Những đặc điểm nào người tiêu dùng thích/không thích 5.THIẾT KẾ SẢN PHẨM Xây dựng qui trình sản xuất nước trái cây lên men từ dứa và xoài • Khảo sát chọn tỷ lệ dứa/ xoài Thí nghiệm với tỉ lệ dứa/ xoài thay đổi, các thông số ban đầu cố định: Brix, pH, tỉ lệ dịch quả /nước, cùng 1 chủng men, cùng thể tích và mật độ tế bào Sau đó tiến hành lên men... chỉ tiêu hóa học như sau: - pH: giao động từ 3,41-3,45 - Nồng độ đường giao động từ 15,5-16,9 độ Brix - Acid tổng giao động từ 0,25-0,3% - Độ cồn giao động từ 2,5-3,3% Ghi chú: các thông số đã được khảo sát và thăm dò từ sở thích của thị trường Sau này các thông số có thể tuỳ chỉnh theo những yêu cầu mới Chỉ tiêu vi sinh trong sản phẩm nước nước ép trái cây lên men: Giới hạn...Thành phần hoá học của quả xoài và dứa 4 CÁC BƯỚC TIẾP CẬN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM: Bước 1: Xác định đối tượng khách hàng: Sau khi hoàn thiện ý tưởng, xác định nhu cầu của thị trường về dòng sản phẩm mới này, chúng tôi tiến hành nghiên cứu xác định mục tiêu khách hàng, bất cứ sản phẩm nào cũng có đối tượng khách hàng riêng của nó, bạn không thể bán những... Brix, pH, %acid tổng, độ cồn sản phẩm lên men 22h Cuối cùng đánh giá cảm quan sản phẩm để chọn ra 1 tỉ lệ dịch quả tối ưu nhất • Khảo sát chọn nồng độ đường bổ sung Thực hiện: Thí nghiệm bổ sung nồng độ đường thay đổi, các thông số cố định của thí nghiệm: Brix, pH, %acid tổng, chủng nấm men, tỉ lệ dịch quả Sau đó tiến hành lên men và theo dõi sự biến thiên về thành phần hóa học của sản phẩm theo thời gian... đó tỉ lệ dứa/ xoài =2/1 - pH dịch quả lên men giao động từ 3,9-4,2 - Nồng độ đường điều chỉnh dịch quả lên men là 21 độ Brix - Acid tổng giao động 0,17-0,19% - Chủng nấm men là Saccharomyces cerevisiae có nguồn gốc từ pháp được cố định tạo gel trong alginate với tỉ lệ men cố định là 2,5% theo thể tích - Thời gian lên men là 22h, ở nhiệt độ phòng 28-30 độ C Xây dựng chỉ tiêu chất lượng thành phẩm: Các... vị, Độ trong của sản phẩm Hình thức mẫu mã bao bì Các đánh giá này sẽ được tổng hợp, đánh giá để tìm ra một sản phẩm tốt và hoàn thiện nhất.cho từng đối tượng Phát triển sản phẩm: Phát triển mặt vật lý, kỹ thuật, cần làm mẫu, đầu tư chế tạo thử nghiệm Để giảm thời gian phát triển sản phẩm và chi phí nghiên cứu, các cán bộ nghiên cứu chú trọng việc tìm kiếm thông tin, thu thập các nghiên. .. chủng nấm men, tỉ lệ dịch quả Sau đó tiến hành lên men và theo dõi sự biến thiên về thành phần hóa học của sản phẩm theo thời gian lên men và xác định độ cồn sản phẩm lên men dược 22h.Cuối cùng thực hiện đánh giá cảm quan sản phẩm để chọn ra 1 nồng độ đường bổ xung tối ưu nhất Cố định tế bào nấm men: - Tuyển chọn được chủng nấm men: chọn được men SC Pháp là men tối ưu nhất - Tiến hành tạo gel cố định... hàng dùng thử sản phẩm và yêu cầu họ phát biểu cảm nghĩ Khi khách hàng tới cửa hàng để mua những sản phẩm đã có trước đây, nhân viên mời họ dùng thử SP mới, sau đó đưa cho khách hàng bản nhận xét với câu hỏi “Ông/Bà có thích đồ uống này không? Hãy cho chúng tôi biết ông/bà thích dùng nó ở đâu? Theo ông/bà, ai sẽ thích loại đồ uống như thế này?” Bước 4: Nghiên cứu trong PTN + sản phẩm sẽ được . thuật, công nghệ, sự phát triển ngày càng mạnh thì chu kỳ sống của sản phẩm sẽ có xu hướng ngày càng ngắn đi Mặt khác phát triển sản phẩm mới còn thể hiện bởi: - Sự phát triển nhanh chóng. trường: Kiểm soát việc đưa sản phẩm ra cần kiểm soát các mặt sau: • Chất lượng sản phẩm • Độ an toàn của sản phẩm • Thái độ của người bán và người tiêu dùng • Lượng sản phẩm được bán ra • Những. qui trình sản xuất nước trái cây lên men từ dứa và xoài • Khảo sát chọn tỷ lệ dứa/ xoài Thí nghiệm với tỉ lệ dứa/ xoài thay đổi, các thông số ban đầu cố định: Brix, pH, tỉ lệ dịch quả /nước, cùng