Nghiên cứu hoạt tính kháng oxy hóa, ức chế tyrosinase và khả năng bảo quản tôm (litopenaeus vannamei) của hạt me (tamarindus indica l )

Nghiên cứu hoạt tính kháng oxy hóa, ức chế tyrosinase và khả năng bảo quản tôm (litopenaeus vannamei) của hạt me (tamarindus indica l ) Nghiên cứu hoạt tính kháng oxy hóa, ức chế tyrosinase và khả năng bảo quản tôm (litopenaeus vannamei) của hạt me (tamarindus indica l ) Nghiên cứu hoạt tính kháng oxy hóa, ức chế tyrosinase và khả năng bảo quản tôm (litopenaeus vannamei) của hạt me (tamarindus indica l ) Nghiên cứu hoạt tính kháng oxy hóa, ức chế tyrosinase và khả năng bảo quản tôm (litopenaeus vannamei) của hạt me (tamarindus indica l ) Nghiên cứu hoạt tính kháng oxy hóa, ức chế tyrosinase và khả năng bảo quản tôm (litopenaeus vannamei) của hạt me (tamarindus indica l ) Nghiên cứu hoạt tính kháng oxy hóa, ức chế tyrosinase và khả năng bảo quản tôm (litopenaeus vannamei) của hạt me (tamarindus indica l ) Nghiên cứu hoạt tính kháng oxy hóa, ức chế tyrosinase và khả năng bảo quản tôm (litopenaeus vannamei) của hạt me (tamarindus indica l ) Nghiên cứu hoạt tính kháng oxy hóa, ức chế tyrosinase và khả năng bảo quản tôm (litopenaeus vannamei) của hạt me (tamarindus indica l ) Nghiên cứu hoạt tính kháng oxy hóa, ức chế tyrosinase và khả năng bảo quản tôm (litopenaeus vannamei) của hạt me (tamarindus indica l ) Nghiên cứu hoạt tính kháng oxy hóa, ức chế tyrosinase và khả năng bảo quản tôm (litopenaeus vannamei) của hạt me (tamarindus indica l ) Nghiên cứu hoạt tính kháng oxy hóa, ức chế tyrosinase và khả năng bảo quản tôm (litopenaeus vannamei) của hạt me (tamarindus indica l ) Nghiên cứu hoạt tính kháng oxy hóa, ức chế tyrosinase và khả năng bảo quản tôm (litopenaeus vannamei) của hạt me (tamarindus indica l ) Nghiên cứu hoạt tính kháng oxy hóa, ức chế tyrosinase và khả năng bảo quản tôm (litopenaeus vannamei) của hạt me (tamarindus indica l ) Nghiên cứu hoạt tính kháng oxy hóa, ức chế tyrosinase và khả năng bảo quản tôm (litopenaeus vannamei) của hạt me (tamarindus indica l ) Nghiên cứu hoạt tính kháng oxy hóa, ức chế tyrosinase và khả năng bảo quản tôm (litopenaeus vannamei) của hạt me (tamarindus indica l ) Nghiên cứu hoạt tính kháng oxy hóa, ức chế tyrosinase và khả năng bảo quản tôm (litopenaeus vannamei) của hạt me (tamarindus indica l ) Nghiên cứu hoạt tính kháng oxy hóa, ức chế tyrosinase và khả năng bảo quản tôm (litopenaeus vannamei) của hạt me (tamarindus indica l ) Nghiên cứu hoạt tính kháng oxy hóa, ức chế tyrosinase và khả năng bảo quản tôm (litopenaeus vannamei) của hạt me (tamarindus indica l ) Nghiên cứu hoạt tính kháng oxy hóa, ức chế tyrosinase và khả năng bảo quản tôm (litopenaeus vannamei) của hạt me (tamarindus indica l ) Nghiên cứu hoạt tính kháng oxy hóa, ức chế tyrosinase và khả năng bảo quản tôm (litopenaeus vannamei) của hạt me (tamarindus indica l )

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ:2020-16116226 NGHIÊN CỨU HOẠT TÍNH KHÁNG OXY HỐ, ỨC CHẾ TYROSINASE VÀ KHẢ NĂNG BẢO QUẢN TÔM (LITOPENAEUS VANNAMEI) CỦA HẠT ME (TAMARINDUS INDICA L.) GVHD: T.S Phan Thị Anh Đào Th.S Hà Thị Huế Sinh Viên Thực Hiện: MSSV: Trần Thị Nguyệt Chi 16116226 Phạm Thị Ngọc Hường 16116036 Thành phố Hồ Chí Minh 9-2020 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM LỜI CẢM ƠN Chúng xin trân trọng gửi lời cảm ơn chân thành tri ân sâu sắc đến quý thầy cô Trường Đại học Sư phạm Kỹ Thuật Thành phố Hồ Chí Minh nói chung, q thầy Khoa Cơng nghệ Hóa học Thực phẩm trường nói riêng dạy cho kiến thức môn đại cương mơn chun ngành, giúp chúng tơi có sở lý thuyết vững vàng tạo điều kiện trang thiết bị, dụng cụ thí nghiệm cho chúng tơi hồn thành khóa luận Đặc biệt, tơi xin chân thành gửi lời cảm ơn đến TS Phan Thị Anh Đào, giảng viên Khoa Cơng nghệ Hóa Học Thực phẩm – trường ĐH Sư Phạm Kỹ Thuật Tp.HCM Th.S Hà Thị Huế giảng viên Khoa Công nghệ May Thời trang – trường ĐH Sư Phạm Kỹ Thuật Tp.HCM tận tình hướng dẫn, giúp đỡ bảo chúng tơi nhiệt tình suốt q trình hồn thành khóa luận Sau cùng, chúng tơi xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè em tạo điều kiện, quan tâm, giúp đỡ, động viên chúng tơi suốt q trình học tập thực luận MỤC LỤC NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Error! Bookmark not defined LỜI CAM ĐOAN MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH DANH MỤC BẢNG BIỂU DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT TÓM TẮT KHOÁ LUẬN CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan tôm thẻ chân trắng 1.1.1 Phân loại khoa học 1.1.2 Phân bố đặc điểm sinh thái 10 1.1.3 Thành phần hoá học 11 1.1.4 Giá trị kinh tế tôm thẻ chân trắng 12 1.1.5 Các biến đổi tôm trình bảo quản 13 1.1.5.1 Sự biến đổi mặt vật lý 13 1.1.5.2 Sự biến đổi mặt hoá học 13 1.1.5.3 Sự biến đổi mặt vi sinh 14 1.1.5.4 Sự biến đổi mặt cảm quan 14 1.2 Tổng quan melanosis 14 1.2.1 Enzyme Tyrosiase 14 1.2.2 Melanosis 15 1.2.2.1 Cơ chế hình thành Melanosis 15 1.2.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình hình thành Melanosis 17 1.2.3 Các phương pháp ức chế hình thành Melanosis 17 1.3 Tổng quan me 20 1.3.1 Vấn đề tồn mục tiêu nghiên cứu 25 1.3.2 Mô tả thực vật phân bố sinh thái 20 1.3.3 Nghiên cứu thành phần hoá học 21 1.3.4 Nghiên cứu dược học 23 CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 28 2.1 Nguyên liệu, hoá chất, thiết bị 28 2.1.1 Nguyên liệu 28 2.1.2 Hoá chất 28 2.1.3 Thiết bị 29 2.2 Nội dung nghiên cứu 29 2.2.1 Sơ đồ nghiên cứu 29 2.2.2 Điều chế cao trích 31 2.2.3 Xác định thành phần hoạt tính sinh học 31 2.2.4 Ứng dụng bảo quản tôm thẻ chân trắng 32 2.2.4.1 Xử lý ngâm tôm 32 2.2.4.2 Đánh giá hình thành điểm biến đen tôm (melanosis) 32 2.2.4.3 Các tiêu đánh giá chất lượng tôm thẻ chân trắng trình bảo quản 33 2.3 Phương pháp nghiên cứu 34 2.3.1 Điều chế cao trích 34 34 2.3.2 Xác định hoạt tính chống oxy hố 36 2.3.2.1 Tổng hàm lượng polyphenol 36 2.3.2.2 Hoạt tính ức chế gốc tự DPPH 38 2.3.2.3 Khả khử 39 2.3.3 Xác định hoạt tính enzyme tyrosinase 41 2.3.4 Ứng dụng bảo quản tôm thẻ chân trắng 43 2.3.4.1 Xử lý ngâm tôm 43 2.3.4.2 Đánh giá hình thành điểm biến đen tôm (melanosis) 45 2.3.4.4 Xác định thay đổi pH trình bảo quản 47 2.3.4.5 Xác định tiêu vi sinh 48 2.3.4.6 Xác định tổng hàm lượng nitơ bazơ bay - Total Volatile Basic Nitrogen (TVB-N) 48 2.4 Xử lý số liệu 49 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 50 3.1 Điều chế cao trích 50 3.2 Xác định hoạt tính chống oxy hố 50 3.2.1 Tổng hàm lượng polyphenol 50 3.2.2 Hoạt tính ức chế gốc tự DPPH 52 3.2.3 Năng lực khử Fe3+ 53 3.3 Xác định hoạt tính enzyme tyrosinase 55 3.4 Phân tích thành phần hoá học 56 3.5 Ứng dụng bảo quản tôm thẻ chân trắng 60 3.5.1 Đánh giá hình thành điểm biến đen tơm (melanosis) 60 3.5.2 Xác định khả ức chế q trình oxy hóa lipid (sự hình thành peroxide) tôm (TBARS) 64 3.5.3 Xác định thay đổi pH trình bảo quản 66 3.5.4 Xác định tiêu vi sinh 68 3.5.5.Xác định tổng hàm lượng nitơ bazơ bay hơi- Total Volatile Basic Nitrogen 70 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 72 4.1 Kết luận 72 4.2 Đề nghị 72 TÀI LIỆU THAM KHẢO 73 PHỤ LỤC 87 DANH MỤC HÌNH Hình 1 Tơm thẻ chân trắng Hình Hình dạng bên ngồi tơm thẻ chân trắng .10 Hình Quá trình hình thành melanosis .16 Hình Cơ chế ức chế phản ứng hình thành melanosis sulphite 19 Hình Quả me .21 Hình Hạt me .22 Hình Cấu trúc số hợp chất polyphenol flavonoid từ T indica 23 Hình Quá trình nghiên cứu 30 Hình 2 Quy trình điều chế cao methanol 34 Hình 3.Quy trình trích ly cao phân đoạn 35 Hình Quy trình xác định tổng hàm lượng polyphenol 37 Hình Quy trình xác định hoạt tính ức chế gốc tự DPPH 38 Hình Quy trình khảo sát khả khử Fe3+ 40 Hình Xác định hoạt tính enzyme tyrosinase 42 Hình Phân tử Kojic acid 43 Hình Quy trình khảo sát chất lượng tơm bảo quản .44 Hình 10 Quy trình khảo sát khả ức chế trình oxy hóa lipid 47 trúc số hợp chất polyphenol flavonoid từ T indica.Error! Bookmark not defined Hình Sự biến đổi độ xám tôm qua xử lý sau ngày bảo quản 62 Hình Đồ thị Giá trị TBARS tôm thẻ chân trắng sau ngày bảo quản 66 Hình 3 Sự thay đổi giá trị pH tôm xử lý ngày bảo quản 1-3°C .68 DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1 Phân loại tôm thẻ chân trắng theo tên khoa học (Samuel cộng sự, 2016) Bảng Thành phần hố học tơm thẻ chân trắng(Benjakul, S cộng sự, 2007) 11 Bảng Các tiêu vi sinh vật tôm đông lạnh (Theo TCVN 4381: 2009) .14 Bảng Phân loại me theo tên khoa học (Hayati, E I, 2015) 20 Bảng Mã hoá tên cao trích từ hạt me .31 Bảng 2 Phương pháp xác định thành phần hoạt tính sinh học cao trích hạt me .31 Bảng Điều kiện xử lý tôm với phụ gia bảo quản 32 Bảng Phương pháp đánh giá hình thành điểm biến đen tôm (melanosis) 32 Bảng Khối lượng thu suất loại cao điều chế từ hạt T.indica 50 Bảng 2.Tổng hàm lượng polyphenol từ mẫu cao trích hạt me 51 Bảng 3 Hoạt tính ức chế gốc tự DPPH mẫu cao trích hạt me 53 Bảng Độ hấp thu bước sóng 700nm mẫu cao trích hạt me .54 Bảng Hoạt tính ức chế gốc tự DPPH mẫu cao trích hạt me 55 Bảng Một số hợp chất có mẫu cao trích từ bột hạt me 57 Bảng Kết thay độ giá trị độ xám tôm sau ngày bảo quản 61 Bảng Hình ảnh tơm bảo quản ngày 63 Bảng Giá trị TBARS mẫu tôm ngày bảo quản .64 Bảng 10 pH mẫu tôm xử lý ngày bảo quản 1-3°C .66 Bảng 11 Lượng vi sinh vật mẫu tôm qua xử lý sau ngày bảo 1-3°C 69 Bảng 12 Kết xác định hàm lượng TVB-N 70 DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT Kí hiệu Tên đầy đủ Dịch nghĩa DDPH 2,2-diphenyl-1-picryl hydrazyl EC50 The half maximal effective concentration Nồng độ thể tính hiệu tối đa 50% GAE Lượng tương đương với Gallic acid equivalents acid gallic HPLC-MS IC50 High Performance Liquid Chromatography Hệ thống thiết bị sắc ký lỏng Mass Spectrometry hiệu cao ghép khối phổ The half maximal inhibitory concentration Nồng độ ức chế tối đa 50% gốc tự L-DOPA L −3,4 dihydroxylphenylalanine - MDA Malondialdehyde - PPO Polyphenol oxidase - TBA Thiobarbituric acid - TBARS Thiobarbituric acid reactive subtance Cơ chất phản ứng với acid thiobarbituric TCA Trichloracetic acid - TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam - TVB-N Total Volatile Basic Nitrogen Tổng hàm lượng nitơ bazơ bay TĨM TẮT KHỐ LUẬN Từ kết sàng lọc hoạt tính chống oxy hóa tyrosinase 60 loại phụ phẩm Việt Nam (2014-2016) nhóm tác giả P.T.A Đào cộng sự,2017 phát cao chiết methanol từ hạt me có hoạt tính cao (Phan Thị Anh Đào cơng sự, 2017) Từ đó, chúng tơi nhận thấy hạt me có hoạt tính ức chế enzyme tyrosinase mạnh có tiềm ứng dụng vào thực tế, q trình nghiên cứu chúng tơi tập trung nghiên cứu sâu hoạt tính ức chế enzyme tyrosinase cao trích từ hạt me Cao trích điều chế phương pháp ngâm dầm trích ly phân đoạn sử dụng ba loại dung môi: methanol, ethyl acetate nước Sau thực khảo sát khả khử ion Fe3+ khảo sát khả chống oxy hóa mẫu cao phân đoạn phương pháp xác định tổng hàm lượng polyphenol, ức chế gốc tự DPPH, hoạt tính khử hoạt tính ức chế enzyme tyrosinase ứng dụng vào bảo quản tôm thẻ chân trắng thông qua việc xác định pH, tiêu vi sinh vật, TBARS, melanosis Kết cho thấy cao trích rau răm sử dụng dung mơi methanol có khả ức chế tốt enzyme tyrosinase, nồng độ 100 (µg/ml) cao trích methanol có khả ức chế 72.206 % đạt giá trị IC50 (µg/ml) 48.1974; khả khử Fe3+ Fe2+ nồng độ (mg/ml) đạt 1.373 Bên cạnh sau áp dụng vào bảo quản khảo sát nồng độ ngâm thời gian ngâm tối ưu 1/100 (g/ml) 15 phút So sánh với mẫu đối chứng nước cất thông qua phương pháp bảo quản lạnh 1-3oC vịng ngày cho thấy mẫu tơm có sử dụng cao hạt me có kết tốt tốt Có thể nói, cao trích từ hạt me nguồn giàu tiềm để ứng dụng vào bảo thực phẩm CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan tôm thẻ chân trắng 1.1.1 Phân loại khoa học Hình 1 Tơm thẻ chân trắng Tơm thẻ chân trắng có tên khoa học Litopenaeus vannamei (Boone, 1931) danh pháp đồng vị Penaeus vannamei (Pérez-Linares cộng sự, 2003) Tôm thẻ chân trắng thuộc họ Penaeidae gồm bốn chi: Fenneropenaeus, Litopenaeus, Marsupenaeus Melicertus (Fransen & De Grave 2015) Tôm thẻ chân trắng phân loại khoa học theo bảng 1.1: Bảng 1 Phân loại tôm thẻ chân trắng theo tên khoa học (Samuel cộng sự, 2016) Giới (regnum) Animalia Ngành (phylum) Arthropoda Phân ngành (subphylum) Crustacea Lớp (class) Malacostraca Bộ (ordo) Decapoda Phân (subordo) Dendrobranchiata 104 105 106 107 108 109 Phụ lục 6: Đánh giá hình thành melanosis Mẫu M-ME 0,1% M-ME 0,5% M-ME 1% Đối chứng Thời gian(Ngày) 128,088 119,863 103,499 98,513 90,521 123,782 119,523 105,805 96,908 93,183 119,317 118,734 99,328 95,592 86,278 121,85 114,233 104,176 93,437 84,903 121,102 112,836 100,071 91,157 80,972 119,284 109,375 98,674 90,067 81,196 128.9 105.559 98.756 84.205 73.382 119.505 106.178 97.41 88.128 75.374 Phụ lục 7:Xác định khả ức chế q trình oxy hóa lipid(Tbars) Giá trị đo quang mẫu với lần lặp STT Mẫu Thời gian bảo quản (Ngày) Đối chứng M-ME 0.1% M-ME 0.5% M-ME 1% 0,063 0,115 0,087 0,039 0,064 0,065 0,114 0,089 0,045 0,065 0,064 0,114 0,1 0,036 0,068 0,034 0,062 0,037 0,02 0,037 0,035 0,061 0,038 0,019 0,039 0,036 0,059 0,037 0,022 0,038 0,044 0,066 0,042 0,033 0,043 0,046 0,066 0,041 0,032 0,043 0,044 0,065 0,042 0,031 0,039 0,04 0,07 0,054 0,037 0,047 0,042 0,071 0,055 0,039 0,049 0,042 0,071 0,054 0,039 0,05 MDA (μg/mL) 110 Kết đo mật độ quang MDA lặp lại lần Nồng độ (μg/mL) MDA 0,111 0,311 0,512 0,718 0,111 0,343 0,502 0,706 0,105 0,323 0,510 0,711 Đường chuẩn MDA 0.8 y = 0.0995x - 0.084 R² = 0.9978 0.7 0.6 Abs 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 0 Nồng độ (μg/mL) 111 Phụ lục 8:Xác định thay đổi pH trình bảo quản tôm Giá trị đo pH với lần lặp STT Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày Đối chứng M-ME 0.1% M-ME 0.5% ME 1% 6,78 6,79 6,79 6,78 6,79 6,79 6,79 6,79 6,78 6,78 6,78 6,77 6,80 6,81 6,92 6,94 6,80 683 6,93 6,93 6,82 6,84 6,89 6,95 6,98 6,87 7,03 7,10 7,01 6,88 7,04 7,09 7,00 6,89 7,01 7,08 7,21 6,95 7,14 7,18 7,26 6,95 7,15 7,18 7,16 6,95 7,14 7,17 7,31 7,13 7,22 7,31 7,36 7,13 7,20 7,30 7,39 7,13 7,22 7,29 Phụ lục 9: Kiểm nghiệm tiêu vi sinh TVB-N Dưới phiếu kết nghiệm tiêu vi sinh số bazo nitơ bay (TVB-N) ngày bảo quản tôm Được phân tích dựa ngày 0(23/7/2020); ngày 4(27/7/2020) ngày 8(31/7/2020) trình bày phiếu 112 113 114 115 116 117 118 ... trình bảo quản, hoạt tính sinh học khả ngăn chặn biến đổi đốm đen sau ngày bảo quản Mục tiêu nghiên cứu Trong nghiên cứu ? ?Khả ức chế enzyme tyrosinase cao trích hạt me ứng dụng bảo quản tôm thẻ... 2,2-diphenyl-1-picryl hydrazyl (DPPH) (Sigma-Aldrich, USA) - L −3,4 dihydroxylphenylalanine (L- DOPA) (Sigma-Aldrich, USA) 28 - Malondialdehyde (MDA) (Eagle Biosciences, USA) 2.1.3 Thiết bị - Bể điều nhiệt (Memmert,... Quốc) - Ethanol 96% 99.5% (Chemsol, Việt Nam) - Methanol 99.5% (Xilong Chemical, Trung Quốc) - Sodium metabisulfite (SMS) (Xilong Chemical, Trung Quốc) - Folin-Ciocalteu’s phenol reagent (FC) (Merck,