3.3.3. Xác định sự thay đổi pH trong quá trình bảo quản
Sự thay đổi giá trị pH của tôm thẻ chân trắng Thái Bình Dương được bảo quản ở 4◦C bằng phương pháp xử lý khác nhau được thể hiện trong bảng 3.10.
Bảng 3. 10. pH của mẫu tôm được xử lý trong 8 ngày bảo quản ở 1-3°C.
Mẫu pH của mẫu tôm theo thời gian bảo quản
Ngày 0 Ngày 2 Ngày 4 Ngày 6 Ngày 8
M-ME 0.1% 6,79±0.006 a 6.8,3±0.015a 6,88±0.010a 6,95±0.000a 7,13±0.000a M-ME 0.5% 6,79±0.006 a 6,91±0.02b 7,03±0.015b 7,14±0.006b 7,21±0.0116b M-ME 1% Đối chứng 6,78±0.010a 6,94±0.010b 7,09±0.010c 7,18±0.006bc 7,30±0.010c 6,78±0.006a 6,91±0.012a 7,00±0.015d 7,21±0.050cd 7,35±0.040d
Dữ liệu được biểu diễn bằng giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn (n = 3). Các trung bình với chữ cái khác nhau (a-d) ở cùng một cột thể hiện sự khác biệt đáng kể (p < 0,05) về giá trị pH của các mẫu cao theo kiểm định Tukey.
0 0.5 1 1.5 2 2.5 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 T B A R S (mg M D A /K g thị t t ôm
Thời gian (ngày)
67
Mẫu đối chứng là mẫu tôm không sử dụng chất bảo quản, mẫu M-ME 0,1%, M-ME 0,5 % và M-ME 1% lần lượt là mẫu tơm được xử lý bằng cao trích methanol của hạt me ở các nồng độ 0,1%, 0,5%, 1%.
Dựa vào bảng 3.10, giá trị pH có xu hướng tăng theo thời gian bảo quản. Giá trị pH ban đầu đối với tôm thẻ chân trắng tươi là 6,78±0,010, khơng có sự khác biệt giữa các mẫu. Khơng có sự khác biệt đáng kể về pH được quan sát thấy giữa tất cả các mẫu (P> 0,05) trong vòng 2 ngày đầu tiên bảo quản. Kết quả pH của mẫu đối chứng cao nhiều so với mẫu M-ME 0,1%, M-ME 0,5 % và M-ME 1% từ ngày bảo quản thứ 2. Các mẫu tôm được xử lý bằng cao trích và phụ gia có sự gia tăng khơng giống nhau về pH. Giá trị pH ở các mẫu ở ngày bảo quản thứ 8 của mẫu đối chứng là 7,35, của mẫu mẫu M-ME 0.1% là 7,13; mẫu M-ME 0.5% là7.21 và M-ME 1% là 7,3. Điều này cho thấy rằng giá trị pH của mẫu tôm xử lý bằng các nồng độ khác nhau của mẫu cao trích methanol cho giá trị tốt hơn so với mẫu không sử dụng chất bảo quản.
Đồng thời theo nghiên cứu của Mehmet và cộng sự (2009) khi bảo quản tôm
Parapenaeus longirostris ở nhiệt độ phòng và tủ lạnh sau 16 ngày, đánh giá rằng giá trị pH
lớn hơn 7,7 thì tơm đã bị hư hỏng và khơng cịn chấp nhận được. Những kết quả này cho thấy rằng cao trích từ hạt me có thể đóng vai trị trong việc làm chậm sự phát triển của vi sinh vật, từ đó sự hư hỏng hoặc phân hủy của thực phẩm có thể được giảm. Như vậy, mẫu cao M-ME có khả năng ứng dụng vào bảo quản tơm ở nhiệt độ 1-3°C.
Sự thay đổi của giá trị của kết quả trên phù hợp với kết quả của giá trị TVB-N vì sự gia tăng giá trị pH là do tích tụ của các hợp chất bazơ (amoniac và amin) được hình thành trong các phản ứng enzyme nội sinh và sự phát triển của vi sinh vật (LópezCaballero và cộng sự, 2007).
Các thành phần phytochemical có trong cao M-ME như tannin, flavonoid, alkaloid và một số hợp chất thơm khác là các chất chuyển hóa thứ cấp của thực vật, đóng vai trị như chất kháng vi sinh vật (Lutterodt và cộng sự., 1999). Các hợp chất phenolic hoạt động trên màng kép của tế bào phospholipid và làm tăng khả năng trao đổi các thành phần cần thiết cho các phản ứng của nội bào (ví dụ như sắt, ATP, axit nucleic và axit amin) (Yaldaei và cộng sự, 2013). Ngồi ra, nó có thể gây hại cho hệ thống enzyme của vi khuẩn gây chết vi
68
khuẩn (Hyytiä và cộng sự, 1999). Giá trị pH ban đầu thấp phản ánh trạng thái ổn định dinh dưỡng của tơm. Điều này có thể là do sản xuất axit lactic được tạo ra trong quá trình đường phân (Massa và cộng sự, 2005). Hơn nữa, sự biến tính của protein bắt đầu tạo ra một số sản phẩm như amin (Massa và cộng sự, 2005; Woywoda và cộng sự, 1986). Sự phân giải của các dẫn xuất nitơ dẫn đến việc tăng pH trong thịt tơm trong q trình bảo quản. Bên cạnh đó, pH cũng tăng do tạo ra dẫn xuất có tính kiềm trong q trình này. Việc tăng pH cho thấy sự phát triển của vi khuẩn, làm giảm chất lượng và cuối cùng là hư hỏng mẫu (Gram L., Huss H.H., 1996). Giá trị của pH có mối quan hệ tương quan với khả năng chống vi khuẩn của hạt me (De M. và cộng sự, 1999). Bằng cách ức chế sự phát triển của vi khuẩn cũng như giải phóng các chất chuyển hố đơn giản, cao M-ME có thể làm giảm pH của mẫu tơm (Calo-Mata và cộng sự, 2008).