Mẫu cao Giá trị độ xám của mẫu tôm theo thời gian bảo quản
Ngày 0 Ngay 2 Ngày 4 Ngày 6 Ngày 8
M-ME 0.1% 125,94 119,69 104,65 97,71 91,85
M-ME 0.5% 120,20 116,48 101,75 94,51 85,59
M-ME 1% 120,20 111,11 99,37 90,61 81,08
Đối chứng 140,20 105,87 98,08 86,17 74,39
Dựa vào kết quả trình bày ở bảng 3.7, cho thấy giá trị độ xám của các mẫu tôm đã được xử lý giảm dần đáng kể qua các ngày 0, 2, 4, 6, 8 khi bảo quản ở 1-3oC. Tuy nhiên, nhìn chung thì các mẫu được xử lý với cao trích ln có giá trị độ xám cao hơn so với mẫu đối chứng trong suốt thời gian bảo quản. Cụ thể, ở ngày 0 giá trị độ xám của các mẫu dao động khoảng 120-125 và đây được xem như là giai đoạn tôm giữ nguyên trạng thái ban đầu. Tuy nhiên, đến ngày bảo quản thứ 2 kết quả giá trị độ xám của các mẫu M-ME ở các nồng độ 0,1%, 0,5% và 1% lần lượt là 119,69, 116,48 và 111,11 đều cao hơn mẫu đối chứng (105,87). Đến cuối giai đoạn bảo quản thì sự khác biệt giữa các các mẫu khảo sát được thể hiện rõ rệt, giá trị độ xám của các mẫu tôm được xử lý với cao trích M-ME giảm dần theo chiều tăng nồng độ tương ứng là 91,85, 85,59, 81,08 trong khi mẫu đối chứng là 74,39. Thời gian bảo quản càng lâu thì giá trị độ xám càng giảm nhanh, điều này tương ứng với mức độ đốm đen xuất hiện trên tôm.
Kết quả của các mẫu tôm được xử lý với nồng độ cao trích khác nhau cho thấy ở nồng độ càng cao thì mẫu khảo sát có giá trị độ xám càng thấp. Cụ thể dựa vào bảng 3.7 cho thấy qua các ngày bảo quản, mẫu tôm được xử lý với nồng độ M-ME 0,1% có giá trị độ xám cao hơn M- ME 0,5% và M-ME 1%. Điều này phù hợp với kết quả nghiên cứu của Nimal và cộng sự (2011) đã báo cáo rằng tổng hàm lượng polyphenol có trong dịch trích ở nồng độ cao thì có thể tác động đến sự hình thành liên kết ngang giữa các phân tử protein làm xuất hiện melanosis trên mô của tôm. Cũng trong nghiên cứu này, tác giả đã báo cáo rằng tổng hàm lượng polyphenol trong dịch chiết của trà xanh quá cao thì dẫn đến các phản ứng trùng hợp làm ức chế ngược trong việc ngăn chặn sự hình thành melanin.
62
Các hợp chất polyphenol có thể là dẫn xuất của phenol đóng vai trị như tác nhân tạo phức chelating với đồng bằng cách liên kết với trung tâm hoạt động của enyzme tyrosinase thơng qua nhóm hydroxyl hoặc hình thành bazơ schiff thơng qua nhóm andehyde (Kubo I, Kinst- Hori, 1998). Việc sử dụng các hợp chất phenol được xem như là một giải pháp thay thế tiềm năng cho các hợp chất sunfua hố trong việc làm chậm q trình hình thành melanin ở động vật giáp xác (Maqsood và cộng sự, 2013). Các kết quả tương tự đã tìm thấy trong các cơng trình nghiên cứu về tác dụng ức chế sự hình thành melanin của hợp chất phenol từ thực vật như dịch trích từ quả lựu và cây keo dậu đã có tác động tích cực trong việc ức chế sự hình thành melanin ở tơm thẻ chân trắng Thái Bình Dương trong quá trình bảo quản (Nimal và cộng sự,2011; Fang và cộng sự, 2013) và dịch trích từ nấm kim châm đã ức chế đáng kể sự hình thành melanosis ở tơm và cua (B.Encarnaciona và cộng sự, 2012).
Hình 3. 1. Sự biến đổi độ xám của tôm qua xử lý sau 8 ngày bảo quản. 50 60 70 80 90 100 110 120 130 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Độ x ám
Thời gian (ngày)
63 Bảng 3. 8. Hình ảnh tơm bảo quản trong 8 ngày.
M-ME 0.1% M-ME 0.5% M-ME 1% Đối chứng
Ngày 0 Ngày 2 Ngày 4 Ngày 6
64 Ngày
8
3.3.2. Xác định khả năng ức chế quá trình oxy hóa lipid (sự hình thành peroxide) ở tơm (TBARS)
Kết quả của q trình oxy hố lipid trong thời gian bảo quản tôm được đánh giá bằng phương pháp TBARS được trình bày theo bảng 3.9.
Bảng 3.9. Giá trị TBARS của các mẫu tôm trong 8 ngày bảo quản.
Mẫu cao Giá trị TBARS của mẫu tôm theo thời gian bảo quản
Ngày 0 Ngày 2 Ngày 4 Ngày 6 Ngày 8
M-ME
0.1% 1,20±0,01a 1,46 ± 0,02a 1,22 ±0,01a 1,05 ± 0,02
a 1,23 ± 0,01a M-ME 0.5% 1,30 ±0,01b 1,51 ± 0,01b 1,26 ±0,01 a 1,17 ± 0,01b 1,26±0,02b M-ME 1% 1,26 ±0,01 c 1,55 ± 0,01c 1,39 ±0,01b 1,23 ± 0,01c 1,34 ± 0,02c Đối chứng 1,49±0,01 d 1,99 ± 0,01d 1,77 ± 0,07c 1,25 ± 0,05c 1,50 ± 0,02d
Dữ liệu được biểu diễn bằng giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn (n = 3). Các trung bình với chữ cái khác nhau (a-d) ở cùng một cột thể hiện sự khác biệt đáng kể (p < 0,05) về giá trị TBARS của các mẫu cao theo kiểm định Tukey.
Giá trị TBARS cho biết mức độ lipid trong cơ động vật bị oxy hoá trong suốt thời gian bảo quản. Giá trị này càng cao thì mẫu khảo sát bị oxy hố lipid càng nhanh. Khi bắt đầu bảo quản, giá trị TBARS của tất cả các mẫu được tìm thấy trong khoảng 1,2-1,5mg MDA / kg thịt tôm. Giá trị TBARS của mẫu đối chứng luôn cao hơn so với các mẫu tôm được xử lý với cao
65
trích ở tất cả các ngày (p <0,05). Nhìn chung, giá trị TBARS của tất cả các mẫu đều tăng lên sau 2 ngày bảo quản. Tuy nhiên, sau đó giá trị TBARS lại giảm đột ngột trong 4 ngày tiếp theo. Giá trị TBARS bị giảm nhiều trong giai đoạn này do các sản phẩm oxy hóa lipid thứ cấp được hình thành trước đó bị mất đi trong vịng 2 ngày đầu tiên (Nirmal, và cộng sự, 2011), cụ thể sự phân hủy của hydroperoxide được tạo thành các sản phẩm thứ cấp như aldehyde (Nirmal và cộng sự, 2009b) tạo điều kiện để xảy ra phản ứng giữa aldehyde malonede và protein, axit amin và glycogen đã làm giảm hàm lượng malonede aldehyde (Gomes và cộng sự, 2003; Ojagh và cộng sự. 2010). Đến ngày thứ 8 thì giá trị TBARS của các mẫu lại tăng trở lại, cụ thể mẫu đối chứng là khoảng 1,5 ± 0,01 (mg MDA/kg thịt tôm) và giá trị của các mẫu nồng độ 0,1%, 0,5% và 1% tương ứng là 1,23± 0,01, 1,26± 0,02, 1,33± 0,01 (mg MDA/kg thịt tơm).
Nhìn chung, mẫu tơm được xử lý với cao trích M-ME có khả năng ức chế q trình oxy hố lipid tốt hơn mẫu đối chứng. Trong đó, mẫu khảo sát với nồng độ cao trích M-ME 0,1% thể hiện hoạt tính tối ưu hơn so với các nồng độ 0,5% và 1%.
Q trình oxy hóa lipid tạo ra nhiều loại sản phẩm aldehyde thứ cấp như 4- Hydroxynonenal (4-HNE), nhóm α- aldehyde, β-không no được tạo thành bằng cách oxy hóa các axit béo khơng no 6-γ (Schneider, Tallman, Porter và Brash, 2001), có khả năng phản ứng với protein (Sakai, Kuwazuru, Yamauchi, & Uchida, 1995) và có hoạt tính sinh học cao (Esterbauer, Schaur và Zollner, 1991). Q trình oxy hóa lipid xảy ra nhanh trong q trình bảo quản do sự giải phóng sắt tự do nhiều hơn và sự oxy hố các chất từ mơ cơ tơm trong q trình bảo quản (Chaijan và cộng sự, 2006). Chaijan và cộng sự (2006) đã báo cáo rằng trong quá trình bảo quản thì q trình thủy phân và oxy hóa lipid mơ của động vật vẫn tiếp tục phát triển, đồng thời tạo ra các hydroperoxide và các cặp DNs. Do đó, thời gian bảo quản càng lâu thì các vật liệu thứ cấp của quá trình oxy hóa lipid giải phóng ra càng nhiều và tiếp tục phản ứng với TBARS (Chaijan và cộng sự, 2006).
66
Hình 3. 2. Đồ thị. Giá trị TBARS của tôm thẻ chân trắng sau 8 ngày bảo quản.
3.3.3. Xác định sự thay đổi pH trong quá trình bảo quản
Sự thay đổi giá trị pH của tơm thẻ chân trắng Thái Bình Dương được bảo quản ở 4◦C bằng phương pháp xử lý khác nhau được thể hiện trong bảng 3.10.
Bảng 3. 10. pH của mẫu tôm được xử lý trong 8 ngày bảo quản ở 1-3°C.
Mẫu pH của mẫu tôm theo thời gian bảo quản
Ngày 0 Ngày 2 Ngày 4 Ngày 6 Ngày 8
M-ME 0.1% 6,79±0.006 a 6.8,3±0.015a 6,88±0.010a 6,95±0.000a 7,13±0.000a M-ME 0.5% 6,79±0.006 a 6,91±0.02b 7,03±0.015b 7,14±0.006b 7,21±0.0116b M-ME 1% Đối chứng 6,78±0.010a 6,94±0.010b 7,09±0.010c 7,18±0.006bc 7,30±0.010c 6,78±0.006a 6,91±0.012a 7,00±0.015d 7,21±0.050cd 7,35±0.040d
Dữ liệu được biểu diễn bằng giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn (n = 3). Các trung bình với chữ cái khác nhau (a-d) ở cùng một cột thể hiện sự khác biệt đáng kể (p < 0,05) về giá trị pH của các mẫu cao theo kiểm định Tukey.
0 0.5 1 1.5 2 2.5 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 T B A R S (mg M D A /K g thị t t ôm
Thời gian (ngày)
67
Mẫu đối chứng là mẫu tôm không sử dụng chất bảo quản, mẫu M-ME 0,1%, M-ME 0,5 % và M-ME 1% lần lượt là mẫu tơm được xử lý bằng cao trích methanol của hạt me ở các nồng độ 0,1%, 0,5%, 1%.
Dựa vào bảng 3.10, giá trị pH có xu hướng tăng theo thời gian bảo quản. Giá trị pH ban đầu đối với tôm thẻ chân trắng tươi là 6,78±0,010, khơng có sự khác biệt giữa các mẫu. Khơng có sự khác biệt đáng kể về pH được quan sát thấy giữa tất cả các mẫu (P> 0,05) trong vòng 2 ngày đầu tiên bảo quản. Kết quả pH của mẫu đối chứng cao nhiều so với mẫu M-ME 0,1%, M-ME 0,5 % và M-ME 1% từ ngày bảo quản thứ 2. Các mẫu tơm được xử lý bằng cao trích và phụ gia có sự gia tăng khơng giống nhau về pH. Giá trị pH ở các mẫu ở ngày bảo quản thứ 8 của mẫu đối chứng là 7,35, của mẫu mẫu M-ME 0.1% là 7,13; mẫu M-ME 0.5% là7.21 và M-ME 1% là 7,3. Điều này cho thấy rằng giá trị pH của mẫu tôm xử lý bằng các nồng độ khác nhau của mẫu cao trích methanol cho giá trị tốt hơn so với mẫu không sử dụng chất bảo quản.
Đồng thời theo nghiên cứu của Mehmet và cộng sự (2009) khi bảo quản tơm
Parapenaeus longirostris ở nhiệt độ phịng và tủ lạnh sau 16 ngày, đánh giá rằng giá trị pH
lớn hơn 7,7 thì tơm đã bị hư hỏng và khơng còn chấp nhận được. Những kết quả này cho thấy rằng cao trích từ hạt me có thể đóng vai trị trong việc làm chậm sự phát triển của vi sinh vật, từ đó sự hư hỏng hoặc phân hủy của thực phẩm có thể được giảm. Như vậy, mẫu cao M-ME có khả năng ứng dụng vào bảo quản tôm ở nhiệt độ 1-3°C.
Sự thay đổi của giá trị của kết quả trên phù hợp với kết quả của giá trị TVB-N vì sự gia tăng giá trị pH là do tích tụ của các hợp chất bazơ (amoniac và amin) được hình thành trong các phản ứng enzyme nội sinh và sự phát triển của vi sinh vật (LópezCaballero và cộng sự, 2007).
Các thành phần phytochemical có trong cao M-ME như tannin, flavonoid, alkaloid và một số hợp chất thơm khác là các chất chuyển hóa thứ cấp của thực vật, đóng vai trị như chất kháng vi sinh vật (Lutterodt và cộng sự., 1999). Các hợp chất phenolic hoạt động trên màng kép của tế bào phospholipid và làm tăng khả năng trao đổi các thành phần cần thiết cho các phản ứng của nội bào (ví dụ như sắt, ATP, axit nucleic và axit amin) (Yaldaei và cộng sự, 2013). Ngồi ra, nó có thể gây hại cho hệ thống enzyme của vi khuẩn gây chết vi
68
khuẩn (Hyytiä và cộng sự, 1999). Giá trị pH ban đầu thấp phản ánh trạng thái ổn định dinh dưỡng của tôm. Điều này có thể là do sản xuất axit lactic được tạo ra trong quá trình đường phân (Massa và cộng sự, 2005). Hơn nữa, sự biến tính của protein bắt đầu tạo ra một số sản phẩm như amin (Massa và cộng sự, 2005; Woywoda và cộng sự, 1986). Sự phân giải của các dẫn xuất nitơ dẫn đến việc tăng pH trong thịt tơm trong q trình bảo quản. Bên cạnh đó, pH cũng tăng do tạo ra dẫn xuất có tính kiềm trong q trình này. Việc tăng pH cho thấy sự phát triển của vi khuẩn, làm giảm chất lượng và cuối cùng là hư hỏng mẫu (Gram L., Huss H.H., 1996). Giá trị của pH có mối quan hệ tương quan với khả năng chống vi khuẩn của hạt me (De M. và cộng sự, 1999). Bằng cách ức chế sự phát triển của vi khuẩn cũng như giải phóng các chất chuyển hố đơn giản, cao M-ME có thể làm giảm pH của mẫu tơm (Calo-Mata và cộng sự, 2008).
Hình 3. 3. Sự thay đổi giá trị pH của tôm đã xử lý trong 8 ngày bảo quản ở 1-3°C.
3.3.4. Xác định chỉ tiêu về vi sinh
Phiếu kết quả kiểm nghiệm về vi sinh của các mẫu tơm được đính kèm theo phụ lục của báo cáo. Theo đó, kết quả kiểm nghiệm các chỉ tiêu về vi sinh vật của các mẫu tơm sau 8 ngày bảo quản được trình bày như trong Bảng 3.11.
6.6 6.8 7 7.2 7.4 0 1 2 3 4 5 6 7 8 Gi á tr ị pH
M-ME 0.1% M-ME 0.5% M-ME 1% Đối chứng
69
Bảng 3. 11. Lượng vi sinh vật trên các mẫu tôm đã qua xử lý sau 8 ngày bảo ở 1-3°C.
Chỉ tiêu vi sinh vật Ngày bảo quản Mẫu Đối chứng M-ME 0.1% Tổng số vi khuẩn hiếu khí ở30oC (CFU/g) 0 4 8 3,5x103 7,90x105 1,40x106 3,3x103 9,10x104 2,1x105 Vi sinh vật kỵ khí khử sulfite (CFU/g) 0 4 8 <10 <10 <10 <10 <10 <10 Pseudomonas aeruginosa (CFU/g) 0 4 8 120 730 2100 130 470 1300
Sự thay đổi tổng hàm lượng vi sinh vật hiếu khí của tơm thẻ chân trắng Thái Bình Dương với các nồng độ ngâm cao trích khác nhau so với mẫu đối chứng được thể hiện trong bảng 3.11. Giá trị này có xu hướng tăng ở tất cả mẫu trong quá trình bảo quản ở 1-3◦C. Vào ngày 0, tổng hàm lượng vi sinh vật hiếu khí của các mẫu khoảng 3,3x103-3,5x103 (CFU/g). Số lượng vi sinh vật ban đầu trong tôm phụ thuộc vào môi trường nuôi và sự khác nhau trong thành phần hố học của tơm. Tuy nhiên, giá trị nhận được giữa các ngày có sự chênh lệch đáng kể trong thời gian bản quản. Cụ thể, tổng số vi sinh vật hiếu khí sau 8 ngày bảo quản của mẫu M-ME (2,1x105 CFU/g) thấp hơn 6,7 lần so với mẫu đối chứng (1,40x106 CFU/g); Pseudomonas aeruginosa (1300 CFU/g) của mẫu M-ME thấp 1,6 lần hơn so với mẫu đối chứng (2100 CFU/g). Từ kết quả trên có thể đánh giả rằng cao trích methanol từ hạt me mang lại chỉ tiêu vi sinh tốt hơn so với mẫu đối chứng.
Theo Mosfer và TCVN 5289:2006 yêu cầu chỉ tiêu vi sinh về thủy sản đông lạnh đã báo cáo rằng tổng số vi khuẩn hiếu khi cho phép tối đa là 106 CFU/g. Nếu giá trị tổng số vi khuẩn hiếu vượt quá giới hạn tới hạn sẽ làm tôm bị hư hỏng và mất giá trị kinh tế. Điều này chứng tỏ mẫu cao trích methanol từ hạt me có khả năng hạn chế tổng số vi sinh vật hiếu khí và bảo quản tơm tốt hơn so với mẫu nước cất.
Pseudomonas aeruginosa là vi khuẩn gây bệnh phổ biến được tìm thấy trong các sản phẩm thủy sản. (Birna Gbjưrnsdóttir, 2005). Dựa vào kết quả kiểm nghiệm trên thì mẫu M-ME có
70
khả năng ức chế sự phát triển của Pseudomonas aeruginosa . Điều này phù hợp với nghiên cứu đã được công bố của Imbabi và Abu-Al-Futuh (1992) đã chỉ ra rằng cao trích M-ME có chứa saponin cho thấy hoạt tính chống lại một số vi khuẩn gram dương gây bệnh như Staphylococcus
aureus, Klebsiella pneumonia và vi khuẩn gam âm như Salmonella, Pseudomonas aeruginosa, Escherichia coli. Khả năng làm hạn chế sự phát triển của tổng vi khuẩn hiếu khí và kháng một
số vi khuẩn gây bệnh của cao trích M-ME cho thấy tiềm năng ứng dụng rất lớn của nó trong bảo quản tơm cũng như thủy hải sản vì kết quả sau 8 ngày bảo quản tơm thẻ chân trắng thì số vi khuẩn hiếu khí và Pseudomonas aeruginosa không vượt quá giới hạn gây hư hỏng.
3.3.5.Xác định tổng hàm lượng nitơ bazơ bay hơi- Total Volatile Basic Nitrogen
TVB-N là một chỉ số phổ biến và quan trọng của chất lượng thủy sản vì sự gia tăng của giá trị TVB-N trong thủy sản có liên quan đến sự hư hỏng do vi sinh vật và hóa học (Cadun và cộng sự, 2008). Kết quả kiểm nghiệm hàm lượng TVB-N được trình bày ở bảng 3.12.
Bảng 3. 12. Kết quả xác định hàm lượng TVB-N.
Chỉ tiêu Ngày bảo quản Giá trị TVB-N
Đối chứng M-ME 0.1 TVB-N ( mgN/100g) 0 4 8 21,63 28,43 42,56 20,35 23,46