Mẫu cao Giá trị TBARS của mẫu tôm theo thời gian bảo quản
Ngày 0 Ngày 2 Ngày 4 Ngày 6 Ngày 8
M-ME
0.1% 1,20±0,01a 1,46 ± 0,02a 1,22 ±0,01a 1,05 ± 0,02
a 1,23 ± 0,01a M-ME 0.5% 1,30 ±0,01b 1,51 ± 0,01b 1,26 ±0,01 a 1,17 ± 0,01b 1,26±0,02b M-ME 1% 1,26 ±0,01 c 1,55 ± 0,01c 1,39 ±0,01b 1,23 ± 0,01c 1,34 ± 0,02c Đối chứng 1,49±0,01 d 1,99 ± 0,01d 1,77 ± 0,07c 1,25 ± 0,05c 1,50 ± 0,02d
Dữ liệu được biểu diễn bằng giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn (n = 3). Các trung bình với chữ cái khác nhau (a-d) ở cùng một cột thể hiện sự khác biệt đáng kể (p < 0,05) về giá trị TBARS của các mẫu cao theo kiểm định Tukey.
Giá trị TBARS cho biết mức độ lipid trong cơ động vật bị oxy hoá trong suốt thời gian bảo quản. Giá trị này càng cao thì mẫu khảo sát bị oxy hoá lipid càng nhanh. Khi bắt đầu bảo quản, giá trị TBARS của tất cả các mẫu được tìm thấy trong khoảng 1,2-1,5mg MDA / kg thịt tôm. Giá trị TBARS của mẫu đối chứng luôn cao hơn so với các mẫu tôm được xử lý với cao
65
trích ở tất cả các ngày (p <0,05). Nhìn chung, giá trị TBARS của tất cả các mẫu đều tăng lên sau 2 ngày bảo quản. Tuy nhiên, sau đó giá trị TBARS lại giảm đột ngột trong 4 ngày tiếp theo. Giá trị TBARS bị giảm nhiều trong giai đoạn này do các sản phẩm oxy hóa lipid thứ cấp được hình thành trước đó bị mất đi trong vòng 2 ngày đầu tiên (Nirmal, và cộng sự, 2011), cụ thể sự phân hủy của hydroperoxide được tạo thành các sản phẩm thứ cấp như aldehyde (Nirmal và cộng sự, 2009b) tạo điều kiện để xảy ra phản ứng giữa aldehyde malonede và protein, axit amin và glycogen đã làm giảm hàm lượng malonede aldehyde (Gomes và cộng sự, 2003; Ojagh và cộng sự. 2010). Đến ngày thứ 8 thì giá trị TBARS của các mẫu lại tăng trở lại, cụ thể mẫu đối chứng là khoảng 1,5 ± 0,01 (mg MDA/kg thịt tôm) và giá trị của các mẫu nồng độ 0,1%, 0,5% và 1% tương ứng là 1,23± 0,01, 1,26± 0,02, 1,33± 0,01 (mg MDA/kg thịt tơm).
Nhìn chung, mẫu tơm được xử lý với cao trích M-ME có khả năng ức chế q trình oxy hố lipid tốt hơn mẫu đối chứng. Trong đó, mẫu khảo sát với nồng độ cao trích M-ME 0,1% thể hiện hoạt tính tối ưu hơn so với các nồng độ 0,5% và 1%.
Q trình oxy hóa lipid tạo ra nhiều loại sản phẩm aldehyde thứ cấp như 4- Hydroxynonenal (4-HNE), nhóm α- aldehyde, β-khơng no được tạo thành bằng cách oxy hóa các axit béo khơng no 6-γ (Schneider, Tallman, Porter và Brash, 2001), có khả năng phản ứng với protein (Sakai, Kuwazuru, Yamauchi, & Uchida, 1995) và có hoạt tính sinh học cao (Esterbauer, Schaur và Zollner, 1991). Q trình oxy hóa lipid xảy ra nhanh trong q trình bảo quản do sự giải phóng sắt tự do nhiều hơn và sự oxy hố các chất từ mơ cơ tơm trong q trình bảo quản (Chaijan và cộng sự, 2006). Chaijan và cộng sự (2006) đã báo cáo rằng trong quá trình bảo quản thì q trình thủy phân và oxy hóa lipid mơ của động vật vẫn tiếp tục phát triển, đồng thời tạo ra các hydroperoxide và các cặp DNs. Do đó, thời gian bảo quản càng lâu thì các vật liệu thứ cấp của quá trình oxy hóa lipid giải phóng ra càng nhiều và tiếp tục phản ứng với TBARS (Chaijan và cộng sự, 2006).
66
Hình 3. 2. Đồ thị. Giá trị TBARS của tôm thẻ chân trắng sau 8 ngày bảo quản.
3.3.3. Xác định sự thay đổi pH trong quá trình bảo quản
Sự thay đổi giá trị pH của tôm thẻ chân trắng Thái Bình Dương được bảo quản ở 4◦C bằng phương pháp xử lý khác nhau được thể hiện trong bảng 3.10.