QUẢN LÝ LAO ĐỘNG VÀ THIẾT BỊ, DỤNG CỤ TẠI BỘ PHẬN CHẾ BIẾN MÓN ĂN CỦA KHÁCH SẠN JW MARRIOTT HÀ NỘI

Ngày nay, nền kinh tế của thế giới đang phát triển nhanh chóng và ngành du lịch được nhiều quốc gia chọn làm ngành kinh tế mũi nhọn. Chính vì vậy hoạt động du lịch đang được phát triển mạnh mẽ trên toàn thế giới và trở thành ngành kinh tế chính và quan trọng của nhiều quốc gia. Trong quá trình lưu trú tại khách sạn thì nhu cầu về ăn uống là điều kiện không thể thiếu, nó đóng vai trò quan trọng trong việc thỏa mãn nhu cầu của khách, thu hút đồng thời tạo ra ấn tượng không thể quên đối với khách hàng. Đây là dịch vụ giúp khách sạn thu hút được nhiều thực khách có đam mê với ẩm thực và cung cấp các điều kiện để chất lượng khách sạn được nâng cao, níu giũ sự gắn bó muốn quay lại từ khách hàng. Nhiều cơ sở lưu trú mọc lên đã tạo nên một môi trường cạnh tranh gay gắt. Do đó, vấn đề đặt ra cho mỗi nhà hàng trong khách sạn là làm thế nào đó để gia sức cạnh tranh cho nhà hàng, nâng cao hiệu quả kinh doanh thì việc hoàn thiện công tác tổ chức quản lý lao động và thiết bị, dụng cụ tại bộ phận chế biến món ăn là vô cùng cần thiết. là yếu tố cơ sở để tổ chức vận hành quản trị thực phẩm và đồ uống tại khách sạn. Vì vậy, với kiến thức mà đã tích lũy được qua học phần Quản trị chế biến món ăn, nhóm chúng em đã lựa chọn đề tài “ Quản lý lao động và thiết bị, dụng cụ tại bộ phận chế biến món ăn của khách sạn (45 sao)” để làm bài thảo luận phục vụ cho việc học tập.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC THƯƠNG MẠI KHOA KHÁCH SẠN-DU LỊCH BÁO CÁO THẢO LUẬN HỌC PHẦN: QUẢN TRỊ CHẾ BIẾN MÓN ĂN Đề tài: QUẢN LÝ LAO ĐỘNG VÀ THIẾT BỊ, DỤNG CỤ TẠI BỘ PHẬN CHẾ BIẾN MÓN ĂN CỦA KHÁCH SẠN JW MARRIOTT HÀ NỘI Nhóm thực hiện: Giảng viên hướng dẫn: Lớp học phần: MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU A CƠ SỞ LÝ LUẬN .2 Quản lý lao động phận chế biến ăn .2 1.1 Hoạch định tuyển dụng nhân lực 1.2 Bố trí sử dụng nhân lực 1.3 Đào tạo phát triển nhân lực Quản lý thiết bị, dụng cụ phận chế biến ăn 13 2.1 Bố trí khu vực chế biến ăn 13 2.2 Mua sắm thay thiết bị dụng cụ 13 2.3 Kiểm soát trình sử dụng thiết bị dụng cụ 14 2.4 Bảo dưỡng, thay thế, lý thiết bị, dụng cụ 16 B QUẢN LÍ LAO ĐỘNG VÀ THIẾT BỊ DỤNG CỤ TẠI BỘ PHẬN CHẾ BIẾN MÓN ĂN CỦA KHÁCH SẠN JW MARRIOTT HÀ NỘI : .17 Giới thiệu chung khách sạn JW Marriott Hà Nội 17 1.1 Tổng quan tập đoàn JW Marriott .17 1.2 Khách sạn JW Marriott Hà Nội .17 Quản lí lao động phận chế biến ăn khách sạn .20 2.1 Mơ hình cấu nhân lực phận chế biến ăn khách sạn .20 2.2 Tổ chức, bố trí phân cơng vị trí cơng việc phận bếp: 23 2.3 Tuyển dụng đào tạo nhân viên .25 2.4 Đánh giá đãi ngộ nhân viên 29 Quản lý thiết bị, dụng cụ phận chế biến ăn JW Marriott 32 3.1 Danh sách phân loại trang thiết bị, dụng cụ có phận bếp khách sạn 32 3.2 Bố trí khu vực bếp khách sạn 34 .35 3.3 Tổ chức mua sắm bổ sung phân loại trang thiết bị, dụng cụ phận bếp 37 3.4 Kiểm sốt, quản lí thiết bị, dụng cụ 38 3.5 Bảo dưỡng, thay thế, lí thiết bị 42 C ĐÁNH GIÁ VÀ ĐƯA RA GIẢI PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG QUẢN LÍ TẠI BỘ PHÂN CHẾ BIẾN MÓN ĂN 44 Đánh giá cơng tác quản lí lao động thiết bị, dụng cụ phận chế biến ăn khách sạn JW Marriot HN .44 a Công tác quản lý lao động phận chế biến ăn khách sạn .44 b Công tác quản lý thiết bị, dụng cụ phận chế biến ăn khách sạn 45 Giải pháp nâng cao chất lượng quản lí phận chế biến ăn 45 LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay, kinh tế giới phát triển nhanh chóng ngành du lịch nhiều quốc gia chọn làm ngành kinh tế mũi nhọn Chính hoạt động du lịch phát triển mạnh mẽ tồn giới trở thành ngành kinh tế quan trọng nhiều quốc gia Trong trình lưu trú khách sạn nhu cầu ăn uống điều kiện khơng thể thiếu, đóng vai trò quan trọng việc thỏa mãn nhu cầu khách, thu hút đồng thời tạo ấn tượng quên khách hàng Đây dịch vụ giúp khách sạn thu hút nhiều thực khách có đam mê với ẩm thực cung cấp điều kiện để chất lượng khách sạn nâng cao, níu giũ gắn bó muốn quay lại từ khách hàng Nhiều sở lưu trú mọc lên tạo nên mơi trường cạnh tranh gay gắt Do đó, vấn đề đặt cho nhà hàng khách sạn làm để gia sức cạnh tranh cho nhà hàng, nâng cao hiệu kinh doanh việc hồn thiện cơng tác tổ chức quản lý lao động thiết bị, dụng cụ phận chế biến ăn vơ cần thiết yếu tố sở để tổ chức vận hành quản trị thực phẩm đồ uống khách sạn Vì vậy, với kiến thức mà tích lũy qua học phần Quản trị chế biến ăn, nhóm chúng em lựa chọn đề tài “ Quản lý lao động thiết bị, dụng cụ phận chế biến ăn khách sạn (4-5 sao)” để làm thảo luận phục vụ cho việc học tập A CƠ SỞ LÝ LUẬN 1 Quản lý lao động phận chế biến ăn - Nhân lực phận chế biến ăn: tồn người lao động làm việc phận chế biến ăn trả cơng, khai thác sử dụng có hiệu nguồn lực bên họ (trí tuệ thể lực) - Quản trị nhân lực: q trình sử dụng cơng cụ, phương tiện nhằm khai thác hợp lý, hiệu lực, sở trường người lao động đảm bảo thực mục tiêu phận chế biến ăn khách sạn - Các hoạt động quản trị nhân lực bao gồm: hoạch định, tuyển dụng, bố trí sử dụng, đào tạo phát triển, đánh giá đãi ngộ 1.1 Hoạch định tuyển dụng nhân lực 1.1.1 Hoạch định nhân lực - Khái niệm: hoạch định nhân lực trình tư nhằm thiết lập nên chiến lược nhân lực, đưa sách nhân lực kế hoạch tác nghiệp nhân lực phận sở thông tin từ việc dự báo cung, cầu nhân lực - Nội dung hoạch định nhân lực/lập kế hoạch nhân lực phận chế biến ăn: + Xác định nhu cầu lao động phận + Phân tích, kiểm tra tình hình lao động có: số lượng, cấu, chất lượng, + Đề xuất tuyển dụng lao động + Kế hoạch đào tạo + Kế hoạch xếp, bố trí nhân lực + Các sách nhân lực: chế độ lương thưởng, đãi ngộ, 1.1.2 Tuyển dụng nhân lực - Khái niệm: + Tuyển dụng nhân lực phận chế biến ăn: trình tìm kiếm, thu hút lựa chọn nhân lực phù hợp với yêu cầu công việc quy định phận, khách sạn + Kế hoạch tuyển dụng nhân lực: công đoạn quan trọng quy trình tuyển dụng địi hỏi nhà tuyển dụng phải chuẩn bị thông tin tài liệu, lựa chọn người vấn, xếp thời gian, địa điểm, yêu cầu, chế độ lương, thưởng, cho phù hợp để tuyển dụng đạt hiệu - Nội dung kế hoạch tuyển dụng: bảng kế hoạch tuyển dụng bao gồm nội dung sau: + Vị trí cần tuyển dụng + Nguồn tuyển dụng + Số lượng, yêu cầu nhân lực + Người/ phận phụ trách tuyển dụng + Thời gian, địa điểm tuyển dụng + Tiêu chí tuyển dụng + Tài liệu, thơng tin + Chi phí cho tuyển dụng Yêu cầu: cụ thể, chi tiết, rõ ràng, - Quy trình tuyển dụng phận chế biến ăn: (1) Chuẩn bị tuyển dụng: chuẩn bị bước hoạt động tuyển dụng nhằm chuẩn bị điều kiện cần thiết, cụ thể: + Thành lập phòng/ ban tuyển dụng + Những tham gia vào tuyển dụng + Địa điểm tuyển dụng + Phân cơng cơng việc, lịch trình thời gian thực + Tìm hiểu văn bản, luật nhà nước, quy định khách sạn, ngành + Dự kiến nguồn tuyển dụng + Các kênh thông báo tuyển dụng + Phương án tuyển dụng (phỏng vấn, trắc nghiệm,…) + Thiết lập tiêu chuẩn/ tiêu chí ứng viên + Bảng mơ tả cơng việc cho vị trí cần tuyển dụng (2) Gửi phiếu yêu cầu tuyển dụng: + Phiếu yêu cầu tuyển dụng quy định theo mẫu chung khách sạn + Bếp trưởng gửi phiếu yêu cầu tuyển dụng tới phòng nhân + Phiếu yêu cầu tuyển dụng bao gồm nội dung: số lượng cần tuyển, vị trí, thời gian, yêu cầu,…Và xác nhận người quản lý cấp cao có thẩm quyền + Phiếu yêu cầu tuyển dụng chuyển tay sử dụng hệ thống phần mềm quản trị khách sạn + Phiếu yêu cầu phận tuyển dụng, phịng nhân xem xét tính hợp lệ xin cấp có thẩm quyền phê duyệt + Sau phiếu yêu cầu tuyển dụng phê duyệt, phịng (3) Thơng báo tuyển dụng: nội dung thơng báo tuyển dụng bao gồm: + Tên khách sạn + Địa điểm làm việc + Vị trí tuyển dụng + Số lượng tuyển dụng + Bản mô tả công việc + Bản tiêu chuẩn công việc + Hướng dẫn đăng ký chuẩn bị hồ sơ (4) Nhận xét hồ sơ: + Bộ phận tuyển dụng tiếp nhận hồ sơ ứng viên + Kiểm tra phân loại hồ sơ ứng viên  Hình thức hồ sơ: theo yêu cầu tuyển dụng  Nội dung hồ sơ: kiểm tra nội dung hồ sơ  Các nội dung ưu tiên: kinh nghiệm, thư giới thiệu,… + Hồ sơ: nộp trực tiếp gửi online, bưu điện,…theo yêu cầu phận tuyển dụng + Phân loại hồ sơ theo vị trí tuyển dụng + Bổ sung hồ sơ thấy cần thiết (5) Kiểm tra, sơ vấn: + Tùy vị trí tuyển dụng mà sử dụng hình thức kiểm tra, sơ vấn + Đây thời điểm gặp gỡ ứng viên kiểm tra, sơ vấn để nắm bắt thông tin hiểu biết chung + Có thể sử dụng thi, kiểm tra vấn sơ + Bộ phận nhân phụ trách kiểm tra, phận chế biến ăn tiến hành vấn chuyên môn + Kết thông báo cho ứng viên, phận chế biến ăn tiến hành vấn chuyên môn + Một số vị trí kết hợp kiểm tra vấn chun mơn, đạt đàm phán, thương thảo hợp đồng tiến hành kí kết hợp đồng (6) Phỏng vấn chuyên sâu: + Phỏng vấn chuyên môn thực Tổng bếp trưởng bếp trưởng bếp chức  Nếu ứng viên nhân viên bếp chức bếp trưởng bếp chức tiến hành vấn trực tiếp  Nếu ứng viên bếp trưởng/ phó bếp chức tổng bếp trưởng trực tiếp tiến hành vấn + Nội dung liên quan đến kiến thức, kỹ năng, chuyên môn, quản lý, điều hành, kinh nghiệm, cụ thể:  Kiến thức hiểu biết thực đơn, nguyên liệu, phương pháp chế biến  Kiến thức ngoại ngữ chuyên ngành  Kiến thức trang thiết bị, dụng cụ  Kiến thức chế biến ăn  Kiến thức sử dụng máy tính, phần mềm  Kiến thức quản lý, bố trí, xếp nhân  Kiến thức đào tạo, xử lý tình phát sinh (7) Thử việc: + Thử việc khoảng thời gian cần thiết để người tuyển dụng hiểu rõ ứng viên ứng viên có thời gian để thể khả năng, kiến thức Thông qua thử việc người tuyển dụng ứng viên hiểu + Bộ phận quản lý trực tiếp có trách nhiệm phân cơng, hướng dẫn cơng việc, trình bày rõ trách nhiệm quyền hạn cho ứng viên thử việc + Đưa chương trình thử việc + Phân công người phụ trách, hướng dẫn, giúp đỡ + Thời gian thử việc áp dụng theo quy định khách sạn + Kết thúc thời gian thử việc nhân viên đánh giá trình thử việc kết thông báo cho ứng viên, gửi tới phòng nhân + Nếu thử việc đạt yêu cầu: ứng viên hướng dẫn để làm thủ tục ký kết hợp đồng lao động (8) Quyết định tuyển dụng: + Ứng viên sau qua thời gian thử việc trưởng phận người phụ trách thử việc đánh giá đạt u cầu, báo tới phịng nhân phận nhận ứng viên có ý kiến với phòng nhân ứng viên + Phòng nhân định nhận việc thức + Ứng viên ký kết hợp đồng lao động hưởng đầy đủ sách, chế độ phúc lợi theo quy chế nhà hàng khách sạn Khi đó, ứng viên trở thành nhân viên khách sạn + Hợp đồng lao động thực dựa theo quy định luật lao động thỏa thuận người lao động khách sạn Lưu ý: quy trình tuyển dụng nhân lực, phận chế biến ăn phối hợp với phịng nhân để tiền hành tuyển dụng 1.2 Bố trí sử dụng nhân lực 1.2.1 Khái niệm: - Bố trí nhân lực: trình đặt nhân lực vào vị trí cơng việc phận chế biến ăn nhằm thực tốt công việc đạt mục tiêu phận - Sử dụng nhân lực: trình khai thác phát huy lực làm việc người lao động cách tối đa nhằm đạt hiệu cao công việc - Mục đích bố trí sử dụng nhân lực hợp lý: + Tạo sức mạnh thống nhóm cơng việc tồn hoạt động phận chế biến ăn + Phát huy sức mạnh, sở trường lực làm việc + Đạt hiệu cao công việc nhân phận + Rút ngắn thời gian làm việc, phát huy tối đa lực + Hạn chế sai hỏng trình thực cơng việc + Làm tăng mối quan hệ thành viên với khu vực phận có liên quan + Thuận tiện quản lý, giám sát điều hành khách sạn 1.2.2 Nguyên tắc bố trí sử dụng nhân lực: - Bố trí lao động đảm bảo tính khoa học/ dự trù/ kế hoạch (chun mơn hóa, sở trường, cơng việc, vị trí, ) - Bố trí lao động theo logic tâm lý xã hội (mối quan hệ, niềm vui cơng việc, tính cách người, giao việc, khích lệ, ) - Bố trí lao động đảm bảo phát triển cá nhân tập thể (tạo điều kiện, chuyên môn cá nhân, tin tưởng, trao đổi, tránh xa lánh, lạnh lùng, niềm tin) 1.2.3 Nội dung bố trí sử dụng nhân lực a Phân công lao động: - Khái niệm: hoạt động bố trí, xếp lao động điều kiện khác nhằm đáp ứng yêu cầu công việc, đồng thời giảm thời gian chi phí, tối đa hóa lợi ích phận chế biến ăn - Nguyên tắc: + Đúng người, việc, thời điểm + Theo sở trường, lực phát huy tài + Phân cấp, phân quyền + Theo trách nhiệm, nhiệm vụ vị trí + Đảm bảo định mức lao động + Tập trung dân chủ + Thống lợi ích cá nhân tập thể - Căn phân công lao động: + Theo tính chất cơng việc + Theo quy mơ, công suất sản phẩm + Theo chế độ làm việc, định mức công việc + Theo quy định khách sạn b Phân công ca làm việc/ lịch làm việc: - Trách nhiệm phân ca làm việc: + Sắp xếp lịch làm việc thực theo tuần tháng + Lịch làm việc thay đổi theo biến động công việc, khách hàng + Lịch làm việc xếp theo khu vực, bếp chức + Lịch làm việc tổng bếp trưởng duyệt gửi phịng nhân + Nhân viên đăng ký ca làm việc dự kiến trước xếp lịch + Lịch làm việc thường lưu lại để theo dõi + Khi có phát sinh ca làm việc, nhân viên báo lại với người quản lý trực tiếp + Khi thay đổi ca làm việc, quản lý thông báo cho nhân viên + Lịch làm việc thông báo công khai bảng tin phận, bếp gửi cho nhân viên qua hệ thống mạng internet - Các ca làm việc cụ thể: + Theo nhiệm vụ khu vực, bếp chức + Được chia thành nhóm ca sau:     Nhóm ca sáng: thời gian bắt đầu thường từ 6h/7h/8h Nhóm ca chiều: thời gian bắt đầu thường từ 13h/14h/15h Nhóm ca đêm: thời gian bắt đầu thường từ 21h/22h Nhóm ca hỗ trợ: phân ca làm việc theo công việc (nửa ca, hai nửa ca/ ca gãy, hỗ trợ,…) + Thời gian: 8,5 tiếng/ ca, đso 30 phút ăn uống nghỉ ngơi + Thời gian ăn theo quy định khách sạn vị trí cơng việc + Lịch làm việc trưởng bếp chức năng, khu vực hỗ trợ báo giám sát tổng bếp trưởng c Kiểm soát ca làm việc/ lịch làm việc: Nội quy vào ca làm việc: Các yêu cầu nhân viên nhà bếp đến sớm trước 10 – 15 phút để có thời gian chuẩn bị trước vào ca làm việc Vệ sinh cá nhân Đồng phục giặt ủi kĩ Rửa tay kĩ lưỡng Chú ý râu tóc phải gọn gàng Đảm bảo dụng cụ chế biến Đúng theo tiêu chuẩn vệ sinh Không để người không phận vào bếp Kiểm tra số lượng, chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm trước chế biến Trong trình chế biến, đầu bếp phải mang đồ bảo hộ Phải đầy đủ găng tay, tạp dề, mũ, trang,… Thực nghiêm ngặt theo quy trình chế biến Đảm bảo số lượng, chất lượng phần ăn theo quy định Bảo quản đồ ăn, thực phẩm, đồ dùng quy định Nếu khách hàng có yêu cầu đặc biệt Hoặc có cấn đề từ phận khác nhà hàng Phải xem xét giải theo quyền hạn Hoặc báo cáo với cấp Trong ca làm việc phải giữ gìn vệ sinh chung Nội quy giao ca, kết thúc ca làm việc: Vệ sinh tồn khu vực bếp mà phụ trách sẽ, gọn gàng Thu gom xử lý rác thải theo quy định Kiểm tra, tắt điện khóa chốt gas Trang bị tốt cơng tác phịng cháy, chữa cháy, sẵn sàng xử lý có xự cố xảy Kiểm tra, đối chiếu hàng hóa theo định kỳ Phải kèm theo biên ghi chép cụ thể Có ký tên xác nhận Báo cáo cấp cố thừa, thiếu hàng hóa Kiểm tra kĩ thứ trước giao ca 28 Giao ca, kết thúc ca làm việc - Mức độ hồn thành cơng việc Nhân viên phận chế biến ăn thực tốt, đầy đủ chuẩn mực công việc, quy định phận khách sạn JW Marriot Hà Nội đề Thực công việc sơ chế, cắt thái, tẩm ướp, chế biến thục, nhanh hẹn Chấp hành trang phục, diện mạo theo quy định Có chủ động, sáng kiến, sáng tạo sản phẩm Biết cách xử lí tình phát sinh Nhân viên hòa đồng, giúp đỡ hỗ trợ công việc Một số nhân viên vào làm thiếu kinh nghiệm, lúng túng q trình chế biến ăn hỗ trợ, dẫn từ nhân viên khác Quản lý thiết bị, dụng cụ phận chế biến ăn JW Marriott 3.1 Danh sách phân loại trang thiết bị, dụng cụ có phận bếp khách sạn Trang thiết bị, dụng cụ sản xuất phận bếp số lượng nhiều, chủng loại phong phú, đa dạng kích thước, hình dáng, công dụng, cách sử dụng Tại phận bếp khách sạn JW Marriott phân loại thiết bị, dụng cụ vào tính sử dụng, cụ thể: Thiết bị, dụng cụ bảo quản thực phẩm, thức ăn: STT 2 Tên thiết bị, dụng cụ Tủ lạnh Tủ bảo quản bánh Máy hút chân không Thùng xốp Thùng nhựa cách nhiệt Kho lạnh Khay đá Màng bọc thực phẩm 29 Túi nilon trữ đơng Hộp nhựa có nắp 10 Đèn giữ nóng thức ăn Bảng Danh mục thiết bị, dụng cụ dùng để bảo quản thực phẩm, thức ăn Thiết bị, dụng cụ dùng để sơ chế, gia công STT Tên thiết bị, dụng cụ Bàn sơ chế Dao làm thịt Dao thái rau Dao gọt hoa Kéo Máy gọt vỏ Máy xay thịt Máy cắt thái Máy cán thực phẩm 10 Máy trộn thực phẩm 11 Dụng cụ giã 12 Dụng cụ cân đong Bảng Danh mục thiết bị, dụng cụ sơ chế gia cơng Thiết bị, dụng cụ chế biến, làm chín thức ăn: STT Tên thiết bị, dụng cụ STT Tên thiết bị, dụng cụ Xoong 10 Vỉ hấp Nồi 11 Bếp than Chảo 12 Muỗng lớn Lị vi sóng 13 Dụng cụ kẹp, gắp Lị nướng bánh 14 Vá múc Bếp chiên 15 Dụng cụ đảo, lật thức ăn Lò hấp 16 Máy xay sinh tố Bếp gas + bình ga 17 Máy làm kem Vỉ nướng 18 Nồi hầm soup Bảng Danh mục thiết bị, dụng cụ chế biến ăn Thiết bị, dụng cụ chứa đựng, trưng bày thức ăn STT Tên thiết bị, dụng cụ 30 Giá để đồ ăn chế biến Khay đựng Bát Âu Đĩa Cốc Ly Thìa loại Bảng Danh mục thiết bị, dụng cụ đựng, trưng bày thức ăn Dụng cụ vệ sinh STT Tên dụng cụ Thiết bị thông Thiết bị chiếu sáng Máy hút mùi Khăn lau bát đĩa, muỗng Khăn lau bếp Khăn lau sàn Chậu rửa Máy sấy bát Máy rửa bát Bảng Danh mục thiết bị, dụng cụ vệ sinh 3.2 Bố trí khu vực bếp khách sạn 31 Khu nhập nguyên liệu Bếp bánh Bếp lạnh Bếp Nhật Phân loại nguyên liệu Khu thu hồi, rửa bắt, diệt khuẩn Khu chế biến Bếp nóng Bếp tiệc/buffet Khu vực gia công Kho Khu vực sơ chế Khu vực ra, bày thức ăn Phục vụ Order - Khu nhập nguyên liệu: tầng 1, khu vực nhập hàng khách sạn, thoáng mát, sẽ, rộng rãi để phù hợp cho việc xếp trang thiết bị dụng cụ - Khu phân loại nguyên liệu: nhân viên thực việc nhặt, rửa phân loại, xếp nguyên liệu theo yêu cầu, đóng vào gói đánh dấu, ghi Những nguyên liệu phân loại chuyển vào kho nguyên liệu - Kho: khu vực kho bếp chia làm kho:  Kho mát để nguyên liệu rau củ, nguyên liệu chế biến,  Kho lạnh để nguyên liệu thịt, cá, hải sản; 32  Kho khô: để nguyên liệu khô, gia vị  Kho dụng cụ: Chứa dụng cụ nấu ăn, chế biến, bày thức ăn - Khu sơ chế thực phẩm: nhân viên khách sạn lấy đồ từ kho bảo quản mua bên ngoài, mang sơ chế, thiết bị bếp bao gồm: Chậu rửa, giá kệ để đồ, thiết bị sơ chế xsử lý thái lát rau củ Trong khu sơ nên thiết kế lắp đặt giá nan inox chậu rửa thực phẩm logic liên kết với nhau, mục đích việc đặt khu sơ chế để việc làm đầu bếp dễ dàng hơn, vệ sinh an toàn thực phẩm - Khu gia công thực phẩm: thiết bị bếp gồm: Bàn chặt, bàn chế biến, máy xay thịt, máy thái thịt, máy trộn bột khu gia công thiết kế nên để không gian bếp đủ rộng để có chỗ đến đầu bếp đứng thao tác, vật dụng chất liệu sử dụng khu nên dùng chất liệu nhẵn bóng Inox đá… Để đầu bếp thực công việc dể dàng hơn, an toàn thực phẩm - Khu chế biến bếp nhà hàng khách sạn: lắp đặt cách khoa học, chuyên nghiệp, rộng thoải mái, khơng để khói làm ảnh hưởng lan khắp nhà bếp, ảnh hưởng bàn ăn thực khách, khơng gây mùi khó chịu, khơng gây tai nạn cho đầu bếp, khơng gây cháy nổ, địi hỏi an tồn tuyệt đối, an tồn thực phẩm  Bếp nóng: khu chế biến ăn chiên, xào, nướng, hấp,  Bếp lạnh: Khu chế biến ăn salad, gỏi,  Bếp Nhật: khu vực ché biến ăn Nhật Bản  Bếp bánh: khu vực làm bánh ngọt, bánh mì, hay loại đồ khác  Bếp tiệc/ buffet: khu vực chế biến ăn phục vụ cho tiệc, hội nghị buffet cho khách sạn - Khu chia soạn thức ăn, thức ăn: không gian sẽ, vệ sinh thực phẩm, khu chia đồ ăn qua chế biến, đồ ăn chín Thiết bị bếp có tính yếu tố giữ nhiệt thức ăn, có độ thơng thống cao - Khu thu hồi, rửa bát diệt khuẩn: Sau thực khách ăn uống xong bát đĩa thu hồi khu này, thiết bị bếp công nghiệp bao gồm: Xe thu hồi, bàn thu hồi có lỗ xả rác, chậu rửa, giá thang inox nhiều tầng, máy rửa bát, máy sấy bát đĩa, tủ sấy bát… 33 Nhận xét: phận bếp, khu vực bếp bố trí theo kiểu dây chuyền sản xuất Các khu xếp cách hợp lý, theo dây chuyền sản xuất: từ khu nhập nguyên liệu – khu sơ chế, gia công – khu chế biến – khu hàng Cách bố trí giúp đầu bếp, nhân viên nhanh chóng di chuyển thức ăn qua khu mà không gây cản trở đến khâu, giúp tối ưu hóa suất, đảm bảo cho việc lưu thông, truyền đạt thông tin trở nên dễ dàng Với cách bố trí này, phận bếp có cửa riêng biệt: cửa nhập nguyên liệu, cửa nhận order, cửa thức ăn để phục vụ khách, Điều giúpcho việc phục vụ khơng qua bếp chính, tránh làm ảnh hưởng tới chất lượng ăn 3.3 Tổ chức mua sắm bổ sung phân loại trang thiết bị, dụng cụ phận bếp Việc lên kế hoạch mua sắm, bổ sung, nhập trang thiết bị quản lý phận bếp thực Tại phận bếp khách sạn JW Marriott việc lên kế hoạch mua sắm bao gồm: - Kiểm kê dụng cụ sử dụng khu vực phận bếp, đồng thời vào tình trạng sử dụng, nhu cầu thay thiết bị, dụng cụ để xác định số lượng, chủng loại thiết bị cần bổ sung - Xác định thời gian mua để kịp thời nhập kho, đảm bảo tiến trình, chất lượng phục vụ - Quản lý phải tìm hiểu xác định nhà cung cấp xây dựng bảng tiêu chí cho trang thiết bị, dụng cụ cần bổ sung Cần ý chọn nhà cung ứng: giá hợp lý, đảm bảo chất lượng, uy tín - Xác định rõ phương thức quy trình mua hàng tránh rủi ro phát sinh ST T Tên thiết bị, dụng cụ Dao gọt hoa Đĩa trưng bày thức Chiếc ăn Máy xay sinh tố Chiếc 50 Dụng cụ phết bánh Chiếc kem Đơn vị Chiếc Số lượng 10 34 Khu vực cần bổ sung Khu vực sơ chế Khu vực thức ăn Khu vực bếp tiệc Bếp bánh Ghi Bàn xoay bánh kem Chiếc Bếp bánh Bình gas Bình Bếp nóng Chậu rửa Chiếc Khu vực rửa Xoong Chiếc Bếp nóng Bảng Danh mục thiết bị, cần cần mua sắm, bổ sung Từ bảng trên, ta thấy, phận bếp bánh cần bổ sung: bàn xoay kem, dụng cụ phết bánh kem; khu vực bếp tiệc cần trang bị thêm máy xay sinh tố Ngoài cần bổ sung thêm dao gọt hoa đĩa trưng bày thức ăn Bếp nóng cần bổ sung bình gas xoong để phục vụ cho hoạt động chế biến ăn Khu vực rửa cần phải bổ sung chậu rửa 3.4 Kiểm sốt, quản lí thiết bị, dụng cụ 3.4.1 Kiểm sốt q trình bổ sung, thay thiết bị, dụng cụ Quản lý khu vực chế biến thực kiểm kê, ghi chép thiết bị, dụng cụ bổ sung vào bếp phận: - Sau cân đối nhu cầu sử dụng số lượng dụng cụ khu vực bếp, quản lý bếp lập kế hoạch mua sắm thiết bị, dụng cụ đưa lên cấp phê duyệt - Sau nghiệm thu, thiết bị dụng cụ nhập kho thiết bị khách sạn nhập rõ ràng vào sổ kiểm kê Quản lý kho thiết bị thực xếp thiết bị dụng cụ theo đặc điểm sử dụng tính thiết bị, dụng cụ - Mỗi vực phận bếp có nhu cầu cấp mới, thay thiết bị, dụng cụ phải làm phiếu “Xin cấp thiết bị, dụng cụ” có chữ ký quản lý cấp thiết bị, dụng cụ - Khi giao thiết bị, dụng cụ cho khu vực, quản lý phải ghi chép vào sổ theo dõi, bao gồm: tên thiết bị, số lượng, người chịu trách nhiệm quản lý sử dụng ST T Tên thiết bị dụng cụ Số lượng Vị trí bổ sung Dao gọt hoa Bếp sơ chế Đĩa trưng bày thức ăn Máy xay sinh tố 20 Bếp thức ăn Bếp tiệc 35 Người chịu trách nhiệm Tổ trưởng bếp sơ chế Giám sát bếp Bếp trưởng bếp tiệc Ghi Dụng cụ phết bánh kem Bàn xoay bánh kem Bình gas Bếp bánh Bếp trưởng bếp bánh Bếp bánh Bếp trưởng bếp bánh Bếp nóng Bếp trưởng bếp nóng Chậu rửa Khu vực rửa Giám sát bát khu vực rửa bát Xoong Bếp nóng Bếp trưởng bếp nóng Bảng Danh mục thiết bị, dụng cụ bổ sung, thay Sau bảng kế hoạch mua sắm nghiệm thu, sau thiết bị dụng cụ nhập kho dụng cụ khách sạn Quản lý nhà bếp nộp đơn xin cấp thiết bị, dụng cụ để cấp phê duyệt Sau chuyển dụng cụ khu vực bếp theo kế hoạch 3.4.2 Kiểm sốt q trình sử dụng thiết bị, dụng cụ Tất nhân toàn bộ phận bếp khách sạn JW Marriott đào tạo, nắm rõ nguyên lý hoạt động cách sử dụng, công dụng loại thiết bị, dụng cụ Tại phận bếp khách sạn JW Marriiott hoạt động kiểm sốt q trình sử dụng tiến hành sau: - Các quản lý khu vực bếp cấp sổ sổ theo dõi tình trạng sử dụng thiết bị, dụng cụ, có đề cập tên trang thiết bị - dụng cụ, số lượng, tình trạng sử dụng ghi rõ cụ thể trách nhiệm người quản lý, sử dụng - Lập kế hoạch thực kiểm tra sở vật chật định kỳ, phát trang thiết bị hư hỏng kịp thời thay thế, trì sử dụng tốt trang thiết bị khác Với loại trang thiết bị, dụng cụ lên lịch kiểm tra, bảo trì theo định kỳ theo ngày, tháng, q Ln đảm bảo chất lượng phục vụ phận - Kiểm kê, đối chiếu số lượng, chất lượng Nếu có mát hư hỏng quy trách nhiệm cho trưởng phận người có liên quan theo quy định 36 - Lập báo cáo kế hoạch chi tiết cho giám đốc phận bếp hình hình quản lý, tình trạng sử dụng, phương hướng mua sắm, đầu tư trang thiết bị, dụng cụ - Tại khu vực phận bếp, nhận viên phải theo dõi ghi chép lại tình trạng hoạt động thiết bị định kỳ theo ngày, tuần quý Các bếp trưởng, bếp phó nhân viên phải nắm nguyên tắc hoạt động cách sử dụng thiết bị dụng cụ dùng khu vực chế biến STT Tên thiết Đơn vị bị Tủ lạnh Chiếc Số lượng Tình trạng sử dụng tủ lạnh kêu ồn Chiếc Tốt Chiếc Tốt Chiếc Tốt Chiếc Tốt Chiếc Tốt Chiếc Tốt Chiếc Chiếc 1 không hoạt động Tốt 10 Tủ bảo quản bánh Máy hút chân khơng Đèn giữ nóng thức ăn Máy gọt vỏ Máy xay thịt Máy cắt thái Máy trộn thực phẩm Máy cán thực phẩm Bếp chiên Chiếc 11 Bếp gas Chiếc 12 Máy xay sinh tố Thiết bị Chiếc 1 bếp không hoạt động bếp không hoạt động Tốt Bộ Không thông 13 37 Ghi Cần bổ sung thêm 14 15 16 17 18 19 20 21 22 thông hơi, hút mùi Đĩa trưng bày thức ăn Giá để đồ ăn Bình ga Xoong Chảo Vỉ nướng Dụng cụ giã Dao gọt hoa Chậu rửa Chiếc 50 Tốt Chiếc Tốt Bình Chiếc 10 Chiếc Chiếc Bộ 10 bình hết gas số đến hạn lý Tốt bỉ gỉ Tốt Chiếc bị hỏng Chiếc 10 Cần bổ sung số đến hạn lý Bảng Theo dõi tình trạng thiết bị, dụng cụ Từ bảng theo trên, hầu hết thiết bị phận hoạt động tốt, nhiên số thiết bị có tín hiệu cần bảo dưỡng, sửa chữa: thiết bị thông hơi, hút mùi, bếp gas, bếp chiên, tủ lạnh Ngoài ra, hoạt động tốt cần bổ sung thêm để đảm bảo chất lượng phục vụ: máy xay sinh tố Một dố dụng cụ bị hỏng đến hạn lý: xoong, chậu rửa, dao gọt hoa quả, Bảng theo dõi để quản lý phận bếp lên kế hoạch mua sắm, bão dưỡng lý định kỳ 3.5 Bảo dưỡng, thay thế, lí thiết bị 3.5.1 Hoạt động bảo trì, bảo dưỡng thiết bị, dụng cụ Căn vào sổ theo dõi, kiểm kê trang thiết bị, dụng cụ, quản lý báo cáo tình trạng, danh sách trang thiết bị cần bảo trì, nâng cấp, sửa chữa dụng cụ cần thay cho giám đốc phận bếp Hoạt động bảo dưỡng phận kỹ thuật chịu trách nhiệm Các quản lý khu vực bếp phối ợp với phận kỹ thuật lên lịch bảo trì cho thiết bị điện như: lò nướng, tủ lạnh, máy trộn bột, đánh trứng, để đảm bảo chất lượng trình sử dụng để chế biến ăn Việc bảo dưỡng trang thiết bị, dụng cụ đảm bảo nguyên tắc: 38 + Nhân viên sử dụng nắm rõ quy trình bảo quản, cất giữ loại thiết bị, dụng cụ (đồ gỗ, đồ nhựa, đồ thủy tinh, đồ điện, ) khu vực phụ trách + Thiết bị dùng chức năng, tác dụng + Hằng ngày, thiết bị lau chùi sẽ, giữ cho khô + Được kiểm tra trước sau sử dụng, thấy có khuyết tật, dấu hiệu cần phải nâng cấp, bảo dưỡng ghi chép lại báo cáo + Kiểm tra, bảo dưỡng máy móc theo định kỳ, thiết bị mua có đầy đủ thông số: ngày mua, loại máy, seri máy, hạn sử dụng, chu kỳ bảo dưỡng, + Được lắp đặt theo hướng dẫn nhà sản xuất + Khi phát tín hiệu cần bảo dưỡng phải ngưng sử dụng, dán bảng “máy hư hỏng, không sử dụng” lên máy báo cho người có trách nhiệm để kịp thời xử lý STT Tên thiết bị, dụng Số cụ lượng Bếp gas Ghi Không lên lửa phận đánh lửa bị bám bẩn Máy trộn thực phẩm Máy bị hỏng nút điều khiển Tủ lạnh Kêu tiếng ồn hệ thống quạt lạnh bị hỏng Hệ thống thông hơi, Máy không hoạt động tụ hút mùi điện bi hỏng Bảng Danh mục trang thiết bị, dụng cụ cần sửa chữa, nâng cấp Từ bảng theo dõi tình trạng sử dụng, quản lý nhân viên lên kế hoạch bão dưỡng, sửa chữa thiết bị, dụng cụ Tùy vào tín hiệu cần bão dưỡng thiết bị, dụng cụ, phận bếp phối hợp với phận kỹ thuật để tiến hành sửa chữa, nâng cấp thiết bị Sau hoàn thành việc sửa chữa, phận kỹ thuật phối hợp với phận bếp di chuyển lắp đặt lại thiết bị vào vị trí cũ thực việc kiểm kể lần 3.5.2 Đánh giá định kỳ lý 39 - Tổ trưởng bếp thực đánh giá hiệu sử dụng trang thiết bị, dụng cụ bếp phụ trách theo định kỳ lần/ tháng Từ kết đánh giá, bếp trưởng lên kế hoạch mua sắm, thay mới, bổ sung kế hoạch sửa chữa, lý thiết bị dụng cụ - Các quản lý lên kế hoạch lý trang thiết bị đến kỳ hạn lý, đảm bảo chất lượng trang thiết bị trì, sẵn sàng cho hoạt động chế biến nhằm đảm bảo chất lượng phục vụ khách hàng STT 3 Trang thiết bị, Đơn vị Số Đối tác lý dụng cụ lượng Chậu Chiếc Cửa hàng dịch vụ Xoong Chiếc lý Thành Đạt Bếp chiên Chiếc Vỏ bình gas Bình Bảng Danh mục thiết bị, dụng cụ cần lý C ĐÁNH GIÁ VÀ ĐƯA RA GIẢI PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG QUẢN LÍ TẠI BỘ PHÂN CHẾ BIẾN MÓN ĂN Đánh giá cơng tác quản lí lao động thiết bị, dụng cụ phận chế biến ăn khách sạn JW Marriot HN a Công tác quản lý lao động phận chế biến ăn khách sạn Ưu điểm: Nhân viên hưởng chế độ đãi ngộ tốt, thưởng phạt công minh Mỗi vị trí, chức vụ đảm nhận cơng việc định Q trình quản lí lao động diễn sát với camera giám sát 24/24 Các nhân viên trang bị đầy đủ kỹ kiến thức cần thiết  Nhược điểm: - Số lượng vị trí hạn chế cho loại lao động dẫn đến cân đối số lượng nhân viên cần thiết để làm nhiệm vụ khác - Có nhiều nhân viên khơng cung cấp đủ công việc cho họ - Việc phân công, bố trí cơng việc cịn chưa hợp lý  - b Công tác quản lý thiết bị, dụng cụ phận chế biến ăn khách sạn  Ưu điểm: - Các trang thiết bị, dụng cụ phận chế biến ăn khách sạn trang bị đầy đủ, tiện nghi, hoạt động tốt 40 - Các thiết bị, dụng cụ chủ yếu làm inox nên đảm bảo vệ sinh khơ thống khơng bị dỉ - Các thiết bị, dụng cụ phận chế biến ăn bảo quản kĩ lưỡng, tỉ mỉ đẩm bảo tiêu chuẩn chất lượng - Quy trình bảo quản trang thiết bị, dụng cụ phải tuân theo quy chuẩn riêng khách sạn  Nhược điểm: - Q trình kiểm sốt trang thiết bị, dụng cụ phức tạp, tốn nhiều thời gian - Vẫn tình trạng kiểm sốt chưa tốt dẫn đến việc thiết bị nhập, xuất kho cịn sai sót số lượng chất lượng Giải pháp nâng cao chất lượng quản lí phận chế biến ăn - - Có thể giảm bớt số lượng nhân viên phận chế biến không thực cần thiết để cải thiện tình trạng nhiều nhân viên mà không cung cấp đủ công việc cho họ Tăng cường công tác kiểm tra đảm bảo chất lượng sở vật chất tốt Thường xuyên tổ chức họp trao đổi, đào tạo để nâng cao chất lượng nhân viên Phân bổ nguồn lực hợp lý KẾT LUẬN Là khách sạn có tiếng ngồi nước, Marriott ln ln nỗ lực cố gắng phát triển không ngừng nhằm đáp ứng nhu cầu khách hàng đem đến hài lòng, thoải mái cho ghé qua nơi Ta thấy phát triển họ qua ngày, giai đoạn Marriott không trọng cho việc nghỉ ngơi khách mà dịch vụ ăn uống kèm theo khách sạn đa dạng phong phú, đầu tư cẩn thận tỉ mỉ Đặc biệt nhân phận bếp, chế biến ăn ngày nâng cao tay nghề, làm việc với nhiệt huyết, có tâm có tầm, chất 41 lượng ngày tốt Bên cạnh trang thiết bị phận đầu tư bảo quản cẩn thận nhằm tạo sản phẩm chất lượng phục vụ khách hàng Tóm lại với đầu tư phát triển không ngừng Marriott, nơi xứng đáng nơi để ta trải nghiệm 42 ... thay thế, lý thiết bị, dụng cụ 16 B QUẢN LÍ LAO ĐỘNG VÀ THIẾT BỊ DỤNG CỤ TẠI BỘ PHẬN CHẾ BIẾN MÓN ĂN CỦA KHÁCH SẠN JW MARRIOTT HÀ NỘI : .17 Giới thiệu chung khách sạn JW Marriott Hà Nội 17... LƯỢNG QUẢN LÍ TẠI BỘ PHÂN CHẾ BIẾN MĨN ĂN Đánh giá cơng tác quản lí lao động thiết bị, dụng cụ phận chế biến ăn khách sạn JW Marriot HN a Công tác quản lý lao động phận chế biến ăn khách sạn Ưu... tác quản lí lao động thiết bị, dụng cụ phận chế biến ăn khách sạn JW Marriot HN .44 a Công tác quản lý lao động phận chế biến ăn khách sạn .44 b Công tác quản lý thiết bị, dụng