3. Quản lý thiết bị, dụng cụ tại bộ phận chế biến món ăn của JW Marriott
3.2. Bố trí khu vực bếp khách sạn
- Khu nhập nguyên liệu: ở tầng 1, cùng khu vực nhập hàng của khách sạn, thoáng mát, sạch sẽ, rộng rãi để phù hợp cho việc sắp xếp các trang thiết bị dụng cụ.
- Khu phân loại nguyên liệu: các nhân viên sẽ thực hiện việc nhặt, rửa và phân loại, sắp xếp các nguyên liệu theo yêu cầu, đóng vào gói và đánh dấu, ghi chú. Những nguyên liệu đã phân loại sẽ được chuyển vào kho nguyên liệu
- Kho: khu vực kho của bếp chia làm 4 kho:
Kho mát để nguyên liệu như rau củ, các nguyên liệu sắp chế biến, Kho lạnh để những nguyên liệu như thịt, cá, hải sản;
Khu nhập nguyên liệu
Bếp Nhật
Bếp lạnh Bếp bánh
Khu chế biến
Phân loại nguyên liệu
Bếp tiệc/buffet Bếp nóng
Khu thu hồi, rửa bắt, diệt khuẩn
Khu vực gia công
Kho Khu vực ra,
bày thức ăn Khu vực sơ chế
Phục vụ Order
Kho khô: để nguyên liệu khô, gia vị
Kho dụng cụ: Chứa những dụng cụ nấu ăn, chế biến, bày thức ăn
- Khu sơ chế thực phẩm: nhân viên khách sạn lấy đồ từ kho bảo quản hoặc mới mua bên ngoài, tiếp theo mang ra sơ chế, thiết bị bếp bao gồm: Chậu rửa, giá kệ để đồ, thiết bị sơ chế xsử lý thái lát rau củ quả. Trong khu sơ này nên thiết kế lắp đặt các giá nan inox và các chậu rửa thực phẩm logic liên kết với nhau, mục đích của việc sắp đặt khu sơ chế là để việc làm của đầu bếp dễ dàng hơn, vệ sinh an tồn thực phẩm.
- Khu gia cơng thực phẩm: thiết bị bếp gồm: Bàn chặt, bàn chế biến, máy xay thịt, máy thái thịt, máy trộn bột trong khu gia công khi thiết kế nên để một khơng gian bếp đủ rộng để có chỗ 3 đến 4 đầu bếp đứng thao tác, các vật dụng và chất liệu sử dụng ở khu này nên dùng chất liệu nhẵn bóng như Inox hoặc đá… Để đầu bếp thực hiện cơng việc dể dàng hơn, an tồn thực phẩm hơn.
- Khu chế biến bếp nhà hàng khách sạn: được lắp đặt một cách khoa học, chuyên nghiệp, rộng và thoải mái, khơng để khói làm ảnh hưởng và lan khắp nhà bếp, ảnh hưởng ra ngoài bàn ăn của các thực khách, khơng gây mùi khó chịu, khơng gây tai nạn cho đầu bếp, khơng gây cháy nổ, địi hỏi an toàn tuyệt đối, an toàn thực phẩm.
Bếp nóng: khu chế biến những món ăn chiên, xào, nướng, hấp, .. Bếp lạnh: Khu chế biến những món ăn salad, gỏi, cuốn
Bếp Nhật: khu vực ché biến các món ăn Nhật Bản
Bếp bánh: khu vực làm bánh ngọt, bánh mì, hay các loại đồ ngọt khác
Bếp tiệc/ buffet: khu vực chế biến các món ăn phục vụ cho tiệc, hội nghị và buffet cho khách sạn
- Khu chia soạn thức ăn, ra thức ăn: không gian sạch sẽ, vệ sinh thực phẩm, khu này chia đồ ăn đã qua chế biến, đồ ăn đã chín. Thiết bị bếp có những tính năng và yếu tố giữ nhiệt thức ăn, có độ thơng thống cao.
- Khu thu hồi, rửa bát và diệt khuẩn: Sau khi thực khách ăn uống xong bát đĩa sẽ được thu hồi về khu này, các thiết bị bếp công nghiệp bao gồm: Xe thu hồi, bàn thu hồi có lỗ xả rác, các chậu rửa, các giá thang inox nhiều tầng, máy rửa bát, máy sấy bát đĩa, tủ sấy bát…