3. Quản lý thiết bị, dụng cụ tại bộ phận chế biến món ăn của JW Marriott
3.5. Bảo dưỡng, thay thế, thanh lí các thiết bị
3.5.1. Hoạt động bảo trì, bảo dưỡng các thiết bị, dụng cụ
Căn cứ vào sổ theo dõi, kiểm kê các trang thiết bị, dụng cụ, quản lý sẽ báo cáo tình trạng, danh sách các trang thiết bị cần bảo trì, nâng cấp, sửa chữa hay là các dụng cụ cần thay mới cho giám đốc bộ phận bếp. Hoạt động bảo dưỡng sẽ do bộ phận kỹ thuật chịu trách nhiệm chính.
Các quản lý của các khu vực bếp phối ợp với bộ phận kỹ thuật lên lịch bảo trì cho các thiết bị điện như: lị nướng, tủ lạnh, các máy trộn bột, đánh trứng,.. để đảm bảo chất lượng trong quá trình sử dụng để chế biến món ăn
+ Nhân viên sử dụng nắm rõ quy trình bảo quản, cất giữ từng loại thiết bị, dụng cụ (đồ gỗ, đồ nhựa, đồ thủy tinh, đồ điện, ...) tại khu vực mình phụ trách
+ Thiết bị được dùng đúng chức năng, tác dụng của nó. + Hằng ngày, thiết bị được lau chùi sạch sẽ, giữ cho khô ráo.
+ Được kiểm tra trước và sau khi sử dụng, nếu thấy có khuyết tật, dấu hiệu cần phải nâng cấp, bảo dưỡng thì ghi chép lại và báo cáo ngay.
+ Kiểm tra, bảo dưỡng máy móc theo định kỳ, các thiết bị mới mua có đầy đủ các thông số: ngày mua, loại máy, seri máy, hạn sử dụng, chu kỳ bảo dưỡng, ...
+ Được lắp đặt theo đúng hướng dẫn của nhà sản xuất.
+ Khi phát hiện các tín hiệu cần bảo dưỡng thì phải ngưng sử dụng, dán bảng “máy hư hỏng, không sử dụng” lên máy và báo cho người có trách nhiệm để kịp thời xử lý STT Tên thiết bị, dụng cụ Số lượng Ghi chú
1 Bếp gas 1 Không lên lửa do bộ phận
đánh lửa bị bám bẩn
2 Máy trộn thực phẩm 1 Máy bị hỏng nút điều khiển
3 Tủ lạnh 1 Kêu tiếng ồn do hệ thống
quạt lạnh bị hỏng 4 Hệ thống thông hơi,
hút mùi
1 Máy không hoạt động do tụ điện bi hỏng
Bảng 3. Danh mục các trang thiết bị, dụng cụ cần sửa chữa, nâng cấp
Từ bảng theo dõi tình trạng sử dụng, quản lý và nhân viên có thể lên kế hoạch bão dưỡng, sửa chữa các thiết bị, dụng cụ. Tùy vào các tín hiệu cần bão dưỡng của từng thiết bị, dụng cụ, bộ phận bếp sẽ phối hợp với bộ phận kỹ thuật để tiến hành sửa chữa, nâng cấp các thiết bị. Sau khi đã hoàn thành việc sửa chữa, bộ phận kỹ thuật phối hợp với bộ phận bếp di chuyển và lắp đặt lại các thiết bị vào vị trí như cũ và thực hiện việc kiểm kể một lần nữa.
- Tổ trưởng các bếp sẽ thực hiện đánh giá hiệu quả sử dụng các trang thiết bị, dụng cụ tại bếp phụ trách theo định kỳ 1 lần/ tháng. Từ kết quả đánh giá, các bếp trưởng sẽ lên kế hoạch mua sắm, thay mới, bổ sung và các kế hoạch sửa chữa, thanh lý các thiết bị và dụng cụ
- Các quản lý lên kế hoạch thanh lý các trang thiết bị đã đến kỳ hạn thanh lý, luôn đảm bảo chất lượng các trang thiết bị được duy trì, sẵn sàng cho các hoạt động chế biến nhằm đảm bảo chất lượng phục vụ khách hàng
STT Trang thiết bị, dụng cụ
Đơn vị Số lượng
Đối tác thanh lý
1 Chậu Chiếc 5 Cửa hàng dịch vụ
thanh lý Thành Đạt
2 Xoong Chiếc 3
3 Bếp chiên Chiếc 1
3 Vỏ bình gas Bình 3
Bảng 8. Danh mục các thiết bị, dụng cụ cần thanh lý
C. ĐÁNH GIÁ VÀ ĐƯA RA GIẢI PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG QUẢN LÍ TẠI BỘ PHÂN CHẾ BIẾN MĨN ĂN
1. Đánh giá cơng tác quản lí lao động và thiết bị, dụng cụ tại bộ phận chế biến món ăn của khách sạn JW Marriot HN
a. Công tác quản lý lao động tại bộ phận chế biến món ăn của khách sạn
Ưu điểm:
- Nhân viên được hưởng các chế độ đãi ngộ tốt, thưởng phạt cơng minh.
- Mỗi một vị trí, chức vụ đều đảm nhận một cơng việc nhất định.
- Q trình quản lí lao động được diễn ra sát sao với camera giám sát 24/24.
- Các nhân viên đều được trang bị đầy đủ những kỹ năng và kiến thức cần thiết
Nhược điểm:
- Số lượng vị trí hạn chế cho từng loại lao động vì vậy dẫn đến sự mất cân đối giữa số lượng nhân viên cần thiết để làm các nhiệm vụ khác nhau.
- Có nhiều nhân viên nhưng không cung cấp đủ công việc cho họ.
- Việc phân cơng, bố trí cơng việc cịn chưa hợp lý.
b. Công tác quản lý các thiết bị, dụng cụ tại bộ phận chế biến món ăn của khách sạn
Ưu điểm:
- Các trang thiết bị, dụng cụ tại bộ phận chế biến món ăn của khách sạn được trang bị đầy đủ, tiện nghi, hoạt động tốt.
- Các thiết bị, dụng cụ chủ yếu được làm bằng inox nên luôn được đảm bảo vệ sinh sạch sẽ và khơ thống và khơng bị dỉ.
- Các thiết bị, dụng cụ tại bộ phận chế biến món ăn được bảo quản kĩ lưỡng, tỉ mỉ đẩm bảo đúng tiêu chuẩn chất lượng.
- Quy trình bảo quản các trang thiết bị, dụng cụ cũng phải tuân theo quy chuẩn riêng của khách sạn.
Nhược điểm:
- Quá trình kiểm sốt các trang thiết bị, dụng cụ cịn phức tạp, tốn nhiều thời gian.
- Vẫn còn tình trạng kiểm sốt chưa tốt dẫn đến việc các thiết bị nhập, xuất kho cịn sai sót về số lượng và chất lượng.
2. Giải pháp nâng cao chất lượng quản lí tại bộ phận chế biến món ăn
- Có thể giảm bớt số lượng nhân viên tại bộ phận chế biến nếu không thực sự cần thiết để cải thiện tình trạng nhiều nhân viên mà khơng cung cấp đủ công việc cho họ.
- Tăng cường công tác kiểm tra đảm bảo chất lượng cơ sở vật chất được tốt nhất.
- Thường xuyên tổ chức các cuộc họp trao đổi, đào tạo để nâng cao chất lượng nhân viên.
- Phân bổ các nguồn lực hợp lý.
KẾT LUẬN
Là một trong những khách sạn 5 sao có tiếng trong và ngồi nước, Marriott ln luôn nỗ lực cố gắng và phát triển không ngừng nhằm đáp ứng các nhu cầu của khách hàng và đem đến sự hài lòng, thoải mái cho những ai ghé qua nơi đây. Ta có thể thấy sự phát triển của họ qua từng ngày, từng giai đoạn.
Marriott không chỉ chú trọng cho việc nghỉ ngơi của khách mà các dịch vụ ăn uống kèm theo trong khách sạn cũng rất đa dạng và phong phú, được đầu tư cẩn thận và tỉ mỉ. Đặc biệt nhân sự trong bộ phận bếp, chế biến món ăn ngày càng được nâng cao tay nghề, làm việc với sự nhiệt huyết, có tâm và có tầm, chất
lượng ngày càng được tốt. Bên cạnh đó trang thiết bị ở bộ phận này cũng được đầu tư và bảo quản cẩn thận nhằm tạo ra những sản phẩm chất lượng nhất phục vụ khách hàng.
Tóm lại với sự đầu tư và phát triển không ngừng ở Marriott, nơi đây xứng đáng là nơi để ta trải nghiệm.