3. Quản lý thiết bị, dụng cụ tại bộ phận chế biến món ăn của JW Marriott
3.3. Tổ chức mua sắm bổ sung và phân loại các trang thiết bị, dụng cụ
xuất. Các khu được sắp xếp một cách hợp lý, theo dây chuyền sản xuất: từ khu nhập nguyên liệu – khu sơ chế, gia công – khu chế biến – khu ra hàng. Cách bố trí này giúp các đầu bếp, nhân viên nhanh chóng di chuyển thức ăn qua các khu mà không gây cản trở đến các khâu, giúp tối ưu hóa năng suất, đảm bảo cho việc lưu thông, truyền đạt thông tin cũng trở nên dễ dàng hơn. Với cách bố trí này, bộ phận bếp có 3 cửa riêng biệt: 1 cửa nhập nguyên liệu, 1 cửa nhận order, 1 cửa ra thức ăn để phục vụ khách,. Điều này giúpcho việc phục vụ không đi qua bếp chính, tránh làm ảnh hưởng tới chất lượng món ăn.
3.3. Tổ chức mua sắm bổ sung và phân loại các trang thiết bị, dụng cụ củabộ phận bếp bộ phận bếp
Việc lên kế hoạch mua sắm, bổ sung, nhập trang thiết bị sẽ do quản lý của bộ phận bếp thực hiện. Tại bộ phận bếp của khách sạn JW Marriott việc lên kế hoạch mua sắm sẽ bao gồm:
- Kiểm kê các dụng cụ đang sử dụng của từng khu vực trong bộ phận bếp, đồng thời căn cứ vào tình trạng sử dụng, nhu cầu thay mới của các thiết bị, dụng cụ để xác định số lượng, chủng loại thiết bị cần bổ sung
- Xác định thời gian mua để có thể kịp thời nhập kho, đảm bảo đúng tiến trình, chất lượng phục vụ
- Quản lý phải tìm hiểu và xác định nhà cung cấp và xây dựng bảng tiêu chí cho trang thiết bị, dụng cụ cần bổ sung. Cần chú ý chọn nhà cung ứng: giá cả hợp lý, đảm bảo chất lượng, uy tín
- Xác định rõ phương thức và quy trình mua hàng tránh những rủi ro phát sinh. ST T Tên thiết bị, dụng cụ Đơn vị Số lượng Khu vực cần bổ sung Ghi chú
1 Dao gọt hoa quả Chiếc 10 Khu vực sơ chế
2 Đĩa trưng bày thức ăn
Chiếc 50 Khu vực ra thức ăn
3 Máy xay sinh tố Chiếc 1 Khu vực bếp
tiệc 4 Dụng cụ phết bánh
kem
5 Bàn xoay bánh kem Chiếc 1 Bếp bánh
6 Bình gas Bình 5 Bếp nóng
7 Chậu rửa Chiếc 7 Khu vực rửa
8 Xoong Chiếc 5 Bếp nóng
Bảng 6. Danh mục các thiết bị, cần cần mua sắm, bổ sung
Từ bảng trên, ta thấy, bộ phận bếp bánh cần bổ sung: bàn xoay kem, dụng cụ phết bánh kem; khu vực bếp tiệc cần trang bị thêm máy xay sinh tố. Ngoài ra cần bổ sung thêm dao gọt hoa quả và đĩa trưng bày thức ăn. Bếp nóng cũng cần được bổ sung bình gas và xoong để phục vụ cho hoạt động chế biến các món ăn. Khu vực rửa cần phải bổ sung chậu rửa