Giáo trình Quản trị tác nghiệp bộ phận chế biến món ăn

Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu LỜI NÓI ĐẦU Hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống thị trƣờng nƣớc ta ngày phát triển mạnh mẽ từ thành thị đến nông thôn Hệ thống nhà hàng, quán ăn lớn nhỏ mọc lên khắp đƣờng phố Số lƣợng nhà hàng phát triển nhanh nhƣng chất lƣợng kinh doanh, phục vụ nhiều hạn chế: Quản lý chƣa chuẩn, thái độ phục vụ chƣa tốt, chất lƣợng bữa ăn nhiều nơi chƣa cao, chí có nơi chƣa đạt yêu cầu vệ sinh Điều ảnh hƣởng khơng nhỏ đến uy tín ngành du lịch hình ảnh quốc gia trọng phát triển kinh tế du lịch Đây thách thức doanh nghiệp nhà quản lý du lịch Môn học “Quản trị tác nghiệp phận chế biến ăn“ nằm chƣơng trình khung đào tạo bậc cao đẳng nghề Chế biến ăn Với cấp thiết nhu cầu đào tạo, tác giả mạnh dạn tổng hợp, chắt lọc kiến thức quản trị từ nhiều tài liệu nhiều nhà nghiên cứu nƣớc, quốc tế có kết hợp với kiến thức đƣợc học nƣớc, đúc rút từ thực tế kinh doanh, phục vụ hàng ăn uống khách sạn, nhà hàng từ nhiều năm qua Gi trình cung cấp kiến thức thị trƣờng ăn uống, quản trị kế hoạch tác nghiệp; quản trị nguồn nhân lực, sở vật chất kỹ thuật, nguyên vật liệu chế biến kiến thức khác liên quan cần thiết cho nhà quản trị dịch vụ ăn uống Trong trình biên soạn, với thời gian ngắn khả biên tập nhƣ kinh nghiệm thực tế hạn chế nên giáo trình khơng đáp ứng trọn vẹn địi hỏi bạn đọc Rất mong nhận đƣợc góp ý đồng nghiệp, sinh viên bạn đọc để chỉnh sửa tốt Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu MỤC LỤC CHƢƠNG TỔNG QUAN VỀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG VÀ QUẢN TRỊ TÁC NGHIỆP Trang 1.1 Khái quát dịch vụ ăn uống…………………………………………… 14 1.1.1 Khái niệm kinh doanh dịch vụ ăn uống…………………………… 14 1.1.2 Sản phẩm dịch vụ ăn uống………………………………………… 15 1.1.3 Đặc điểm kinh doanh dịch vụ ăn uống……………………………… 17 1.1.4 Các loại hình linh doanh dịch vụ ăn uống…………………………… 21 1.2 Đặc điểm nghề đầu bếp…………………………………………… 21 1.2.1 Đặc điểm nghề nghiệp 21 1.2.2 Cơ hội nghề nghiệp…………………………………………………… 23 1.2.3 Công việc ngƣời đầu bếp .23 1.2.4 Kỹ tố chất bếp trƣởng 24 1.3 Quản trị tác nghiệp……………………………………………………… 25 1.3.1 Khái niệm quản trị………………………………………………… 25 1.3.2 Khái niệm quản trị tác nghiệp ……………………………………….26 1.4 Các định quản trị tác nghiệp……………………………… 28 1.5 Những mục tiêu quản trị tác nghiệp………………………… 29 1.6 Nội dung quản trị tác nghiệp………………………………… 30 1.6.1 Điều tra, nghiên cứu thị trƣờng……………………………………… 30 1.6.2 Lựa chọn vị trí đặt sở dịch vụ ăn uống…………………………… 30 1.6.3 Lựa chọn loại hình kinh doanh dịch vụ ăn uống………………………31 1.6.4 Tổ chức máy quản trị nguồn nhân lực………………………… 32 1.6.5 Quản trị sở vật chất kỹ thuật……………………………………….32 1.6.6 Quản trị nguyên liệu chế biến…………………………………………33 1.6.7 Quản trị chất lƣợng dịch vụ……………………………………………33 Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 1.6.8 Kế hoạch tác nghiệp điều độ chế biến………………………………34 CHƢƠNG II QUẢN TRỊ CƠ SỞ VẬT CHẤT KỸ THUẬT NHÀ BẾP 2.1 Khái niệm sở vật chất kỹ thuật………………………………… 36 2.3 Lập kế hoạch thiết bị.………………………………………………… 38 2.3.1 Kế hoạch công nghệ 39 2.3.2 Kế hoạch công suất………………………………………………… 40 2.4 Mua sắm thiết bị .41 2.4.1 Nội dung công việcmua sắm 41 2.4.2 Những sai lầm thƣờng gặp mua thiết bị .41 2.4.3 Cách thức mua sắm thiết bị .43 2.4.3.1 Mua sắm trực tiếp……………………………………………… 43 2.4.3.2 Mời thầu cung cấp……………………………………………….44 2.5 Lựa chọn thiết bị……………………………………………………… 45 2.6 Lắp đặt bố trí thiết bị 47 2.7 Sử dụng thiết bị…………………………………………………………48 2.8 Bảo trì thiết bị………………………………………………………… 49 CHƢƠNG III QUẢN TRỊ NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN MÓN ĂN 4.1 Khái niệm……………………………………………………………… 57 4.2 Vai trò nguyên liệu 57 4.3 Phân loại nguyên liệu chế biến ăn………………………………… 58 4.3.1 Căn vào lồi nguyên liệu…………………………………….58 4.3.2 Căn vào trạng thái nguyên liệu…………………………… 59 4.3.3 Căn vào cách sử dụng chế biến……………………………59 4.3.4 vào nguồn gốc nguyên liệu………………………………… 60 4.3.5 Căn vào vùng khí hậu, mơi trƣờng……………………………….60 4.4 Hoạch định nhu cầu nguyên liệu………………………………………….60 Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 4.4.1 Nguyên liệu, hàng hóa lúc…………………………………….61 4.4.2 Nhu cầu nguyên liệu, hàng hóa…………………………………… 62 4.5 Hoạch định mức đặt hàng……………………………………………… 63 4.5.1 Lƣợng hàng cần mua theo kiểm soát định kỳ……………………….64 4.5.2 Lƣợng hàng cần mua theo kiểm soát liên tục……………………….65 4.6 Hoạch định thời gian đặt hàng……………………………………………66 4.7 Mức tồn kho an toàn…………………………………………………… 66 4.8 Mức tái đặt hàng………………………………………………………….67 4.9 Hoạch định kiểm soát mức hàng dự trữ……………………………….68 4.91 Mục đích dự trữ…………………………………………………69 4.9.2 Chi phí dự trữ……………………………………………………….69 4.9.3 Mức dự trữ………………………………………………………….70 4.9.4 Kiểm soát mức dự trữ………………………………………………70 4.10 Kế hoạch thu mua nguyên liệu………………………………………….71 4.10.1 Nguyên tắc xây dựng kế hoạch……………………………………71 4.10.2 Căn để xây dựng kế hoạch…………………………………… 72 4.10.3 Nội dung kế hoạch thu mua……………………………………….72 4.10.4 Tổ chức thu mua………………………………………………… 74 4.11 Mức hàng tồn kho………………………………………………………75 4.12 Tỷ lệ luân chuyển hàng lƣu kho……………………………………… 76 4.13 Kỳ luân chuyển hàng lƣu kho………………………………………… 77 4.14 Nguyên tắc nhận hàng………………………………………………… 78 4.15 Nguyên tắc xuất hàng………………………………………………… 79 4.16 Quản trị kho nguyên liệu……………………………………………… 79 4.16.1 Các loại kho nguyên liệu………………………………………….79 4.16.2 Nhiệm vụ tổ chức quản lý kho…………………………….80 4.16.3 Quy diịnh xếp hàng hóa kho……………………………80 4.16.4 Bảo quản nguyên liệu, hàng hóa kho……………………….81 4.16.5 Tổ chức cấp phát nguyên liệu…………………………………….82 4.16.5.1 Cấp phát theo yêu cầu phận chế biến………………… 82 Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 4.16.5.2 Cấp phát theo kế hoạch…………………………………………83 CHƢƠNG IV QUẢN TRỊ KẾ HOẠCH CHẾ BIẾN MÓN ĂN 4.1 Khái niệm kế hoạch…………………………………………………….86 4.2 Vai trò kế hoạch 87 4.3 Kỹ lập kế hoạch công việc…………………………………………87 4.3.1 Xác định mục tiêu, yêu cầu……………………………………… 88 4.3.2 Xác định nội dung công việc………………………………………88 4.3.3 Xác định thời gian, địa điểm, ngƣời thực hiện…………………….88 4.3.4 Các định cách thức thực hiện…………………………………… 89 4.3.5 Xác định phƣơng pháp kiểm soát…………………………………89 4.3.6 Xác định phƣơng pháp kiểm tra………………………………… 90 4.3.7 Xác định nguồn lực thực hiện……………………………… 90 4.4 Kế hoạch tác nghiệp…………………………………………………….91 4.4.1 Khái niệm kế hoạch tác nghiệp……………………………… 91 4.4.2 Kế hoạch tác nghiệp tháng……………………………………… 91 4.4.3 Kế hoạch tác nghiệp tuần………………………………………….92 4.4.4 Kế hoạch tác nghiệp ngày…………………………………………92 4.5 Quản trị kế hoạch tác nghiệp chế biến………………………………….93 4.5.1 Các xây dựng kế hoạch chế biến………………………….93 4.5.2 Kế hoạch tác nghiệp chế biến…………………………………….94 4.5.3 Tổ chức thực kế hoạch………………………………………96 4.5.3.1 Trách nhiệm quản lý cấp cao……………………………….97 4.5.3.2 Trách nhiệm bếp trƣởng…………………………………….97 4.5.3.3 Trách nhiệm tổ trƣởng, ca trƣởng………………………… 98 4.6 Điều hành trình chế biến………………………………………… 99 4.6.1 Bản chất công tác điều hành………………………………….99 4.6.2 Chuẩn bị cho trình chế biến…………………………………100 4.6.3 Nhiệm vụ chủ yếu công tác điều hành chế biến…………… 101 Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 4.6.3.1 Kiểm tra hoạt động chế biến……………………………………101 4.6.3.2 Dự đốn tình q trình chế biến………………… 102 4.6.3.3 Tổ chức điều hành cơng tác chế biến………………………… 102 Tài liệu tham khảo……………………………………………………… 103 Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu CHƢƠNG TRÌNH MÔN HỌC QUẢN TRỊ TÁC NGHIỆP QUẢN TRỊ CƠ SỞ VẬT CHẤT KỸ THUẬT VÀ NGUYÊN LIỆU Mã số môn học: MH Thời gian môn học: 45 (Lý thuyết: 45 giờ; Thực hành: giờ) VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT CỦA MƠN HỌC I Vị trí Quản trị tác nghiệp mơn học bắt buộc chƣơng trình khung trình độ cao đẳng nghề Kỹ thuật chế biến ăn Là mơn học thuộc nhóm kiến thức chun môn quản lý kinh tế, quản lý hoạt động kinh doanh hàng ăn nhà hàng, khách sạn Cùng với mơn lý thuyết nghiệp vụ chế biến ăn, môn Quản trị tác nghiệp môn thi tốt nghiệp Tính chất Mơn học bao gồm nhiều kiến thức kỹ tổ chức, quản lý điều hành hoạt động, nguồn lực phận chế biến ăn Mơn học địi hỏi tƣ duy, tính tốn xác từ giảng viên sinh viên Giảng viên phải có kiến thức quản lý kinh tế kinh nghiệm nghề nghiệp Sinh viên trải qua mơn học, khóa học nghiệp vụ chế biến ăn có khả tiếp thu dễ dàng MỤC TIÊU MÔN HỌC II Sau học xong mơn học này, người học có thể: - Kiến thức: + Tiếp thu đƣợc kiến thức dịch vụ ăn uống quản trị tác nghiệp dịch vụ ăn uống Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu + Đƣợc trang bị kiến thức quản trị sở vật chất kỹ thuật phận chế biến ăn khách sạn, nhà hàng + Giải thích đƣợc vấn đề quản trị nguòn nhân lực lĩnh vực kinh doanh dịch vụ ăn uống + Tiếp thu đƣợc tảng kiến thức hệ thống mang tính thực tiễn cao quy trình quản lý phận chế biến ăn + Phân tích đƣợc u cầu yếu tố định đến thành công hoạt động quản trị phận chế biến ăn - Kỹ năng: + Có khả quản lý nguồn nhân lực, quản lý sở vật chất, quản lý doanh thu, chi phí lợi nhuận + Có khả hoạch định đƣợc quy trình, kế hoạch sản xuất, chế biến ăn + Biết cách lập kế hoạch, điều độ q trình chế biến ăn - Thái độ: + Làm việc với hiểu biết, tăng tinh thần trách nhiệm hoạt động quản trị doanh nghiệp du lịch III NỘI DUNG MÔN HỌC Nội dung tổng quát phân bổ thời gian Thời gian (giờ) Số Tên chƣơng mục TT Kiểm Tổng Lý Thực tra số thuyềt hành, (LT Bài tập TH) Mở đầu I Chƣơng 1: Tổng quan dịch vụ 7,5 7,5 Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu ăn uống quản trị tác nghiệp 1.1 Khái quát dịch vụ ăn uống 1.2 Đặc điểm nghề đầu bếp 1.3 Quản trị tác nghiệp 1.4 Các định quản trị tác nghiệp 1.5 Những mục tiêu quản trị tác nghiệp 1.6 Nội dung quản trị tác nghiệp Câu hỏi tập II Chƣơng 2: Quản trị sở vật chất 7,5 7,5 15 15 kỹ thuật nhà bếp 2.1 Khái niệm sở vật chất kỹ thuật 2.2 Vai trò sở vật chất kỹ thuật 2.3 Lập kế hoạch thiết bị 2.4 Mua sắm thiết bị 2.5 Lựa chọn thiết bị 2.6 Lắp đặt bố trí thiết bị 2.7 Sử dụng thiết bị 2.8 Bảo trì thiết bị Câu hỏi tập III Chƣơng 3: Quản trị nguyên liệu chế biến ăn 3.1 Khái niệm 3.2 Vai trò nguyên vật liệu 3.3 Phân loại nguyên vật liệu chế biến Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 3.4 Hoạch định nhu cầu hàng hoá, nguyên vật liệu 3.5 Hoạch định mức đặt hàng 3.6 Hoạch định thời gian đặt hàng 3.7 Mức tồn kho an toàn 3.8 Mức tái đặt hàng 3.9 Hoạch định kiểm soát mức hàng dự trữ 3.10 Kế hoạch thu mua nguyên liệu 3.11 Mức hàng tồn kho 3.12 Tỷ lệ luân chuyển hàng lƣu kho 3.13 Kỳ luân chuyển hàng lƣu kho 3.14 Nguyên tắc nhận hàng 3.15 Nguyên tắc xuất hàng 3.16 Quản trị kho nguyên vật liệu IV Chƣơng Quản trị kế hoạch chế 15 13 45 43 biến ăn 4.1 Khái niệm kế hoạch 4.2 Vai trò kế hoạch 4.3 Kỹ lập kế hoạch công việc 4.4 Kế hoạch tác nghiệp 4.5 Quản trị kế hoạch chế biến 4.6 Điều hành trình chế biến Câu hỏi tập Tổng cộng Ghi chú: Thời gian kiểm tra lý thuyết tính vào lý thuyết, kiểm tra thực hành tính vào thực hành 10 Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu nhà cung ứng? Tiêu chuẩn nhà cung ứng nhƣ nào? Xác định phƣơng pháp giao hàng? Thời hạn giao hàng - Machine= máy móc/cơng nghệ: Cần máy móc, thiết bị, dụng cụ gì? Cơng nghệ thực công việc nhƣ nào? - Method= phƣơng pháp làm việc: Những phƣơng pháp tối ƣu để thực công việc gì? 4.4 Kế hoạch tác nghiệp 4.4.1 Khái niệm kế hoạch tác nghiệp Là kế hoạch liên quan đến việc triển khai công việc để thực mục tiêu thời gian ngắn nhƣ ngày, tuần, tháng Nội dung chƣơng trình họat động ngắn, sử dụng nguồn lực phân bổ để hòan thành mục tiêu đề Kế hoạch tác nghiệp phận chế biến qui định nhiệm vụ cụ thể cho phận, khâu, cá nhân q trình chế biến ăn theo thời gian cho thực đơn (thời gian theo tháng, ngày, ca… thực đơn hợp đồng đặt ăn.) 4.4.2 Kế hoạch tác nghiệp tháng Kế hoạch tác nghiệp tháng mục tiêu, nhiệm vụ đƣợc thực tháng Nguồn thông tin để lập kế hoạch tháng: - Các công việc kế hoạch năm đƣợc phân bổ cho tháng Ví dụ doanh thu tháng năm - Các công việc tháng trƣớc tồn chuyển giao cho tháng sau - Các công việc phát sinh đƣợc giao nhƣ hợp đồng đặt ăn có, lƣợng khách vãng lai gia tăng so với kỳ trƣớc Nội dung kế hoạch tháng: - Các công việc quan trọng tháng 88 Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu - Phần công việc cụ thể gồm: nội dung công việc, thời gian thực hiện, ngƣời thực - Các công việc chƣa xác định đƣợc lịch (nhƣng phải làm tháng làm tháng sau) 4.4.3 Kế hoạch tác nghiệp tuần Nguồn thông tin để lập kế hoạch tuần: - Các công việc kế hoạch tháng - Các công việc tuần trƣớc chƣa thực xong - Các công việc phát sinh cấp giao thêm Nội dung kế hoạch tuần: - Các công việc quan trọng tuần - Phần công việc cụ thể gồm: nội dung công việc, thời gian thực hiện, ngƣời thực hiện, ghi (yêu cầu kết quả) - Các công việc chƣa xác định đƣợc lịch (nhƣng phải làm tuần làm tuần sau) 4.4.4 Kế hoạch tác nghiệp ngày Nguồn thông tin để lập kế hoạch ngày: - Các công việc kế hoạch tuần - Các công việc ngày trƣớc chƣa thực xong - Các công việc phát sinh cấp giao thêm Nội dung kế hoạch ngày: - Các công việc quan trọng ngày - Phần công việc cụ thể gồm: nội dung công việc, thời gian thực hiện, ngƣời thực hiện, ghi (yêu cầu kết quả) 89 Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu - Các công việc chƣa xác định đƣợc lịch (nhƣng phải làm ngày làm ngày sau) Các doanh nghiệp cần quy định cụ thể cho cấp quản lý, phận việc lập kế hoạch công tác, kế hoạch hoạt động (kế hoạch tác nghiệp) 4.5 Quản trị kế hoạch chế biến ăn 4.5.1 Các xây dựng kế hoạch chế biến Kế hoạch chế biến đƣợc xây dựng dựa sau đây: - Lƣợng khách đặt ăn: Bao gồm khách lƣu trú khách sạn có bữa ăn sáng giá buồng, bữa ăn trƣa, tối khách đặt, hợp đồng đặt tiệc, hợp đồng đặt ăn đoàn khách du lịch, quan, tổ chức, cá nhân - Lƣợng khách ăn vãng lai dự kiến kỳ bao gồm khách đoàn khách lẻ - Thời gian khách ăn: ăn đoàn khách, cao điểm, thấp điểm, bắt đầu kết thúc bữa ăn - Nguồn cung cấp thực phẩm: khả cung cấp ổn định, giá cả, chất lƣợng đảm bảo… - Cơ sở vật chất kỹ thuật nhà bếp: vị trí, diện tích nhà bếp, mức độ đầy đủ trang thiết bị dụng cụ, - Đội ngũ lao động: số lƣợng, trình độ tay nghề thục, sức khỏe, khả hợp tác… - Độ dài thời gian để thực qui trình cơng nghệ chế biến ăn: từ lúc bắt đầu sơ chế đến lúc ăn , giao cho phận phục vụ Dựa vào yếu tố trên, xác định đƣợc nhiệm vụcụ thể phận chế biến chế biến suất ăn, ăn, gì, lập sơ đồ tiến độ kế hoạch cho tháng, tuần, ngày Sơ đồ quy định thời gian bắt đầu, thời gian kết thúc ngƣời chịu trách nhiệm thực Căn vàop sơ đồ tác nghiệp ngƣời biết đƣợc kế hoạch chế biến thời điểm kinh doanh 90 Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 4.5.2 Kế hoạch tác nghiệp chế biến Trong sơ đồ kế hoạch tác nghiệp thể nội dung công việc chủ yếu Nội dung công việc chi tiết, cụ thể thƣờng trở thành thói quen làm việc thục nhân viên với hƣớng dẫn phân công bếp trƣởng Kèm theo kế hoạch tác nghiệp thực đơn khách đoàn, khách lẻ công khai nhà bếp để tiện việc thực kiểm soát Các bước lập s đồ tác nghiệp - Bƣớc 1: Xác định giới hạn thời gian kế hoạch tác nghiệp (của sơ đồ) bao gồm thời gian bắt đầu, thời gian kết thúc, thời gian thƣờng tính theo ca; - Bƣớc 2: Xác định nhiệm vụ mục tiêu phải hoàn thành tƣơng ứng với thời điểm; - Bƣớc 3: Dự tính khối lƣợng cơng việc phải hồn thành, - Bƣớc 4: Dự trù mặt bằng, thiết bị dụng cụ cần dùng, - Bƣớc 5: Dự trù nhân lực gồm: cấu, số lƣợng - Bƣớc 6: Phân công, giao trách nhiệm ca, tổ, cá nhân… - Bƣớc 7: Yêu cầu khối lƣợng, chất lƣợng sản phẩm phải hoàn thành; - Bƣớc 8: Lập sơ đồ thể đƣờng ngang Sau thí dụ sơ đồ kế hoạch tác nghiệp phận chế biến 91 Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu SƠ ĐỒ TÁC NGHIỆP CÔNG VIỆC CHẾ BIẾN TT Thứ Ca sáng Ca chiều Ca sáng Ca chiều Chế biến thực đơn x Chuẩn bị Sơ chế Chế biến ăn 11h 30, thứ nguyên liệu Chế biến xong 11 h BTP Người thực Thủ kho, kế Hùng, Tấn, Tiến, Tùng, toán Loan Liên, Tuấn Chế biến 15 Buffet sáng Chuẩn bị nguyên liệu Chế biến Chế biến bán thành phẩm xong 6h Người thực Thủ kho, Hồng, Lê, Hùng, Tiếp liệu Tùng, Phú Loan, Tú Chế biến thực đơn chọn Chuẩn bị Chế biến nguyên liệu theo phiếu Người thực Thủ kho, Hùng, Tấn, Tiếp liệu Loan Tên công việc Thứ Thứ Ca sáng Ca chiều Thứ Ca sáng Ca chiều S đồ 5.1 Kế hoạch tác nghiệp nhà bếp 92 Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 4.5.3 Tổ chức thực kế hoạch Căn vào kế hoạch lập, hàng ngày ngƣời làm công tác quản lý phải tổ chức đạo để thực kế hoạch Tổ chức đạo thực kế hoạch khâu tạo hiệu thật hoạt động quản lí Thực tốt khâu biến kế hoạch thành thực, biến mục tiêu thành kết Chỉ đạo thực kế hoạch trình, nghệ thuật tác động đến ngƣời, tập thể cho thành viên phận tự nguyện hăng hái thực kế hoạch để đạt đƣợc mục tiêu phận doanh nghiệp Vì cơng việc địi hỏi cao ngƣời quản lý trình độ chun mơn nghiệp vụ lực tổ chức hoạt động thực tiễn Mặt khác, việc xây dựng kế hoạch chế biến phận bếp, bếp trƣởng phải xây dựng kế hoạch cá nhân thực kế hoạch cách khoa học Cơng tác tổ chức thực kế hoạch đƣợc tiến hành theo nhiều cách thức: - Tổ chức thực công việc theo trình tự: việc tổ chức thực theo bƣớc công nghệ, thời gian, bƣớc sau triển khai bƣớc trƣớc - Tổ chức thực đồng thời việc: số công việc tiến hành song song thời gian Với cách này, toàn nhiệm vụ phân chia thành nhiều cơng việc cho nhóm Bài tập thực hành 5.1 Nhà hàng tổ chức chế biến, phục vụ bữa tiệc cho công ty X Thực đơn đƣợc thống khách hàng nhà hàng Ngày 05.5 khách đặt tiệc ngày 10.5 tổ chức tiệc Lập kế hoạch tổ chức thực kế hoạch phục vụ bữa tiệc nói Nhƣ vậy, có ngày để lên kế hoạch bữa tiệc Các nhiệm vụ đƣợc phân công nhƣ sau: 93 Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Dự toán chi phí 5 Mua NVL Lập dự trù NVL Sơ chế Tìm nguồn hàng S đồ 5.2 Mẫu Kế hoạch kiểu mạng lưới Trong trình thực kế hoạch, tất nhà quản trị từ cấp thấp đến cấp cao có trách nhiệm tổ chức, đạo, giám sát, kiểm tra để kế hoạch đƣợc thực mục tiêu 4.5.3.1 Trách nhiệm quản lý cấp cao Các nhà quản trị cấp cao ngƣời vị trí Hội đồng quản trị, Ban Giám đốc Trách nhiệm họ : - Phân công rõ trách nhiệm quyền hạn cƣơng vị công tác việc triển khai kế hoạch hành động - Tổ chức phối hợp chặt chẽ phận, phòng ban chức để giải đồng kịp thời nguồn lực cần thiết - Thƣờng xuyên theo dõi, nắm bắt thông tin tiến độ thực kế hoạch để phát mâu thuẫn, trở ngại, hỗ trợ kịp thời cấp dƣới khắc phục 4.5.3.2 Trách nhiệm bếp trƣởng Bếp trƣởng ngƣời chịu trách nhiệm việc quản lý hoạt động nhà bếp Chính bếp trƣởng có trách nhiệm chủ yếu việc thực kế hoạch : 94 Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu - Triển khai hoạt động cụ thể, phân công trách nhiệm cho cá nhân, tổ sơ chếhay chế biến phù hợp với khả - Phân chia kế hoạch năm cho quý, tháng để đạo tiến độ thực hiện, kiểm tra theo dõi, đôn đốc công việc đảm bảo tiến độ chất lƣợng công việc phận phụ trách - Giải kịp thời cố phát sinh trình thực kế hoạch - Định kỳ báo cáo lãnh đạo tình hình thực kế hoạch phận 4.5.3.3 Đối với tổ trƣởng, ca trƣởng Tổ trƣởng, ca trƣởng ngƣời quản lý cấp thấp có trách nhiệm sau công tác tổ chức đạo thực kế hoạch : - Triển khai nhiệm vụ hàng ngày, hàng tuần, tháng cho nhân viên thực - Tổ chức lao động, điều động nhân viên phục vụ phù hợp với khả năng, kiểm sốt đơn đốc cơng việc hàng ngày tổ - Giải mối quan hệ với khách hàng, với ngƣời cung cấp thực phẩm, nguyên liệu, hàng hóa - Tạo điều kiện thuận lợi để nhân viên phát huy sáng kiến nâng cao suất, hiệu công việc - Đánh giá khách quan kết công việc nhân viên - Thƣờng xuyên báo cáo kết làm việc tổ cho bếp trƣởng số lƣợng chất lƣợng ăn, số khách vấn đề phát sinh chƣa giải phạm vi 95 Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 4.6 Điều hành trình chế biến 4.6.1 Bản chất cơng tác điều hành Điều hành q trình chế biến đóng vai trị quan trọng việc giữ nhịp độ lao động q trình chế biến ăn nhằm tiết kiệm thời gian, nhân lực đảm bảo kế hoạch cung cấp ăn cho khách hàng Về chất, trình điều hành tiến độ chế biến, công việc tổng hợp trình lao động phận chế biến từ khâu chuẩn bị kịp thời đầy đủ yêu cầu cho cơng việc chế biến ăn, đến việc tổ chức thực kế hoạch tác nghiệp chế biến, phục vụ khách ăn kiểm soát, kiểm tra q trình thực kế hoạch Thƣờng bếp trƣởng ngƣời chịu trách nhiệm trƣớc ban giám đốc khách sạn, nhà hàng việc điều độ trình chế biến ăn Cùng cộng tác, giúp việc bếp phó, trợ lý bếp trƣởng khách sạn, nhà hàng có tầm cỡ chuyên nghiệp Để công tác điều độ đƣợc hoạt động hiệu quả, cần xây dựng chế độ, quy chế trách nhiệm cụ thể, rõ ràng: - Chế độ hội ý giao ban đầu - Qui chế công tác chuẩn bị, phối hợp hoạt động chế biến với phục vụ ăn uống, bảo vệ an ninh trật tự, chuẩn bị thiết bị điện nƣớc - Chế độ bàn giao ca, chế độ đóng cửa Để làm tốt cơng tác điều hành sản xuất chế biến, cần phải: - Căn vào biểu đồ tác nghiệp ca, ngày,tuần - Làm tốt công tác chuẩn bị; - Xây dựng mối quan hệ công tác với phận liên quan; - Nắm kế hoạch, thực việc huy chỗ, giải kịp thời trở ngại phát sinh; 96 Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu - Biết khâu trung tâm, then chốt ảnh hƣởng nhiều đến trình chế biến để tăng cƣờng theo dõi đạo Thƣờng xun dự đốn tình hình, chuẩn bị nhiều phƣơng án dự phịng giải khó khăn, điều chỉnh tiến độ khâu, phận 4.6.2 Chuẩn bị cho q trình chế biến Cơng tác chuẩn bị hoạt động có vai trị định ảnh hƣởng tới kết đạt đƣợc cuối Trong chế biến ăn, cơng tác chuẩn bị đƣợc tiến hành có tính tổ chức, tuân theo kế hoạch nhằm đảm bảo yếu tố nhân lực, nguyên vật liệu, nhiên liệu, phƣơng tiện thiết bị, dụng cụ điều kiện cần thiết khác Công tác chuẩn bị chế biến phải đƣợc tiến hành cụ thể, chu đáo phù hợp với điều kiện cụ thể khách sạn, nhà hàng điều kiện ngoại cảnh nhƣ thời tiết, nguồn khách, nguồn cung cấp thực phẩm… Công tác chuẩn bị cho trình chế biến bao gồm nội dung sau đây: - Rà soát lại kế hoạch tác nghiệp ca, ngày phù hợp với yêu cầu chế biến phục vụ khách hàng - Phân cơng lực lƣợng lao động (đầu bếp chính, đầu bếp phụ, tạp vụ…) phù hợp với lực nhu cầu - Chuẩn bị đúng, đủ lƣợng nguyên vật liệu (thực phẩm, phụ liệu ) phù hợp với tiêu chuẩn kỹ thuật, tiêu chuẩn chất lƣợng, c6ng thức chế chế biến… - Chuẩn bị đầy đủ phƣơng tiện kỹ thuật (thiết bị, dụng cụ), nhiên liệu, điện, nƣớc - Sự phối hợp nhịp nhàng với phận liên quan nhƣ phận tiếp liệu, thủ kho, phục vụ phòng ăn cho khách, phận kỹ thuật điện nƣớc, bào trì… 97 Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu - Chuẩn bị phƣơng án dự phòng nhằm xử lý kịp thời cố phát sinh nhƣ điện, nƣớc, hƣ hỏng thiết bị… 4.6.3 Nhiệm vụ chủ yếu công tác điều hành chế biến Điều hành chế biến việc đạo, hƣớng dẫn quy trình chế biến ăn nhà bếp cho tất thực đơn, phiếu đặt ăn Công tác điều hành chế biến vừa phải tuân theo nguyên tắc, chế độ quản lý khách sạn, nhà hàng, vừa phải nắm vững vận dụng sáng tạo kỹ thuật chế biến ăn tổ chức lao động có khoa học Nhiệm vụ chủ yếu cơng tác điều hành chế biến là; kiểm tra chế biến, dự đốn tình tổ chức cơng việc chế biến 4.6.3.1 Kiểm tra hoạt động chế biến Yêu cầu kiểm tra chế biến phải đảm bảo tính xác khách quan có thơng số kết luận bao trùm trình chế biến để kịp thời phát sớm trục trặc, sai hỏng, thừa thiếu để có biện pháp điều chỉnh sớm, kịp thời nhằm ngăn chặn hậu xấu ảnh hƣởng đến tiến độ phục vụ, chất lƣợng số lƣợng ăn Việc điều hành sản xuất chế biến cần sâu kiểm tra số nội dung chủ yếu sau: - Kiểm tra tình hình cung cấp thực phẩm: số lựơng, chất lƣợng, chủng loại, thời gian - Kiểm tra tình hình cung cấp lƣợng, nƣớc tình trạng hoạt động thiết bị - Kiểm tra việc thực phân cơng bố trí lao động - Kiểm tra việc thực qui trình cơng nghệ kỹ thuật chế biến ăn - Kiểm tra tiến độ thực kế hoạch chế biến, kế hoạch phục vụ - Kiểm tra chất lƣợng bán thành phẩm ăn 98 Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 4.6.3.2 Dự đốn tình trinh chế biến Trong công tác điều hành trinh chế biến, việc dự đốn tình chủ yếu vận dụng phƣơng pháp dự đoán ngắn hạn Có hai cách dự đốn áp dụng thuận tiện phù hợp: dự đoán theo suy diễn dự đoán từ trực quan kinh nghiệm Khi dự đoán cần phải: - Thu thập thông tin yếu tố chế biến nhu cầu khách hàng - Phân tích khả năng, phát xu hƣớng diễn biến tình hình chế biến phục vụ - Đánh giá khả thực tiến độ kế hoạch - Dự kiến phƣơng án, giải pháp cấp thiết chỗ - Kết luận chọn định 4.6.3.3 Tổ chức, điều hành cơng tác chế biến Đây hình thức tác động đến hoạt động chế biến nhằm loại trừ sai lệch xuất tiến trình chế biến so với nhiệm vụ kế hoạch vạch Thực chất trình kiểm tra, điều tiết biến động xẩy trình chế biến phục vụ khách ăn uống Trong công tác điều hành, tác động mặt tổ chức hợp lý hóa trình chế biến, gồm: - Tổ chức phối hợp công đoạn, phận nhà bếp, nhà bếp với nhà bàn nhà bar đảm bảo liên tục, nhịp nhàng, ăn khớp - Lựa chọn cần đối phù hợp ngƣời thiết bị, dụng cụ Tác động điều khiển điều hành diễn dƣới hình thức mệnh lệnh tác nghiệp Mệnh lệnh tác nghiệp yêu cầu ngƣời lãnh đạo ngƣời dƣới quyền, đòi hỏi nhân viên phải thực nhiệm vụ định Mệnh lệnh tác nghiệp chế biến đƣợc thể văn truyền miệng 99 Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Một mệnh lệnh tác nghiệp đòi hỏi phải nhạy bén, kịp thời, xác nhƣng phải có chuẩn bị chu đáo phải cân nhắc kỹ trƣớc ban hành mệnh lệnh Một mệnh lệnh tác nghiệp tối thiểu cần có: - Đối tƣợng nhận mệnh lệnh - Nội dung mệnh lệnh - Thời hạn bắt đầu kết thúc công việc - Những yếu tố cần thiết khác để thực tốt công việc - Ngƣời ban hành lệnh Mệnh lệnh tác nghiệp sau đƣợc ban hành, cần phải tiến hành tổ chức thực kiểm tra việc thực mệnh lệnh Tóm lại, công tác điều hành công việc cụ thể hóa mục tiêu kế hoạch tác nghiệp Do việc điều hành chế biến phải bám sát vào mục tiêu, nhiệm vụ kế hoạch tác nghiệp ca, ngày Câu hỏi tập Kế hoạch đóng vai trị quan trọng nhƣ hoạt động kinh doanh? Giải thich ngắn gọn bƣớc quy trình lập kế hoạch công việc! Hãy lập kế hoạch chế biến ăn cho thực đơn 50 khách! Giải thích khác kế hoạch tháng, kế hoạch tuần kế hoạch ngày! Khi lập kế hoạch tác nghiệp chế biến ăn cần ăn vào yếu tố gì? Giải thích trách nhiệm cấp quản lý công tác tổ chức thực kế hoạch! Bản chất công tác điều độ chế biến gì? Trình bày nội dung công tác chuẩn bị chế biến! 100 Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Khi dự đốn tình phát sinh trình chế biến, phải ý đến u cầu gì? 10 Giải thích cơng tác tổ chức điều độ chế biến! 101 Trƣờng cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng iệt - Chủ biên: Hoàng Minh Khang, đồng biên soạn: Trịnh Cao Khải, Nguyễn Hữu Tú, Trƣờng cao đẳng Du lịch hà Nội, Bài giảng Quản trị tác nghiệp chế biến ăn - Thành Nam, Nhà xuất trẻ Hà Nội 2003, Kiểm soát nguồn lực vật chất - Tiến sĩ Trần Kim Dung - Quản trị nguồn nhân lực – 2006 - Michael J Boella – Steven Goss – Turner - Quản trị nguồn nhân lực ngành công nghiệp khách sạn – 2007 Tài liệu trang Web - http:/www.cpv.org.vn/ Báo điện tử Đảng Cộng sản Việt Nam - http://www.business.gov.vn, Cục phát triển doanh nghiệp, Bộ kế hoạch đầu tƣ - http://www.bartendervietnam.com - http://www.vietrade.gov.vn/ , Cục xúc tiến thƣơng mại, Bộ Công thƣơng 102 ... vấn đề quản trị tác nghiệp hoạt động chế biến ăn - Biết vận dụng hiểu biết quản trị tác nghiệp để nghiên cứu kỹ nội dung quản trị tác nghiệp q trình chế biến ăn 1.1 Khái quát dịch vụ ăn uống... phẩm, nhà quản trị tác nghiệp hoạch định, tác nghiệp quản lý điều hành Quản trị tác nghiệp liên quan đến tất mục tiêu nội dung quản trị, địi hỏi nhà quản trị phải hiểu biết quản trị gì? Quản trị nhƣ... Vũng Tàu ăn uống quản trị tác nghiệp 1.1 Khái quát dịch vụ ăn uống 1.2 Đặc điểm nghề đầu bếp 1.3 Quản trị tác nghiệp 1.4 Các định quản trị tác nghiệp 1.5 Những mục tiêu quản trị tác nghiệp 1.6