4 .3.6 Xác định phƣơng pháp kiểm tra
4.5. Quản trị kế hoạch tác nghiệp chế biến
4.5.1. Các căn cứ xây dựng kế hoạch chế biến
Kế hoạch chế biến đƣợc xây dựng dựa trên những căn cứ sau đây: - Lƣợng khách đặt ăn: Bao gồm khách lƣu trú tại khách sạn có bữa ăn sáng trong giá buồng, các bữa ăn trƣa, tối do khách đặt, các hợp đồng đặt tiệc, hợp đồng đặt ăn của các đoàn khách du lịch, các cơ quan, tổ chức, cá nhân. - Lƣợng khách ăn vãng lai dự kiến trong kỳ bao gồm cả khách đoàn và khách lẻ.
- Thời gian khách ăn: giờ ăn của các đoàn khách, giờ cao điểm, giờ thấp điểm, giờ bắt đầu và giờ kết thúcbữa ăn.
- Nguồn cung cấp thực phẩm: khả năng cung cấp ổn định, giá cả, chất lƣợng đảm bảo…
- Cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà bếp: vị trí, diện tích của nhà bếp, mức độ đầy đủ của các trang thiết bị dụng cụ,
- Đội ngũ lao động: số lƣợng, trình độ tay nghề và sự thuần thục, sức khỏe, khả năng hợp tác…
- Độ dài thời gianđể thực hiện qui trình cơng nghệ chế biến món ăn: từ lúc bắt đầu sơ chế đến lúc ra món ăn , giao cho bộ phận phục vụ.
Dựa vào các yếu tố trên, chúng ta có thể xác định đƣợc nhiệm vụcụ thể của bộ phận chế biến là chế biến bao nhiêu suất ăn, bao nhiêu món ăn, những món gì, chúng ta có thể lập sơ đồ tiến độ kế hoạch cho từng tháng, tuần, ngày. Sơ đồ này quy định thời gian bắt đầu, thời gian kết thúc và ngƣời chịu trách nhiệm thực hiện. Căn cứ vàop sơ đồ tác nghiệp mọi ngƣời sẽ biết đƣợc kế hoạch chế biến trong từng thời điểm kinh doanh.
91