4 .3.6 Xác định phƣơng pháp kiểm tra
4.5. Quản trị kế hoạch tác nghiệp chế biến
4.5.2. Kế hoạch tác nghiệp chế biến
Trong sơ đồ kế hoạch tác nghiệp chỉ thể hiện những nội dung công việc chủ yếu. Nội dung công việc chi tiết, cụ thể thƣờng đã trở thành thói quen làm việc thuần thục của nhân viên và với sự hƣớng dẫn phân công của bếp trƣởng.
Kèm theo kế hoạch tác nghiệp là những thực đơn của các khách đồn, khách lẻ cơng khai trong nhà bếp để tiện việc thực hiện và kiểm soát.
Các bước lập s đồ tác nghiệp
- Bƣớc 1: Xác định giới hạn thời gian của kế hoạch tác nghiệp (của sơ đồ)
bao gồm thời gian bắt đầu, thời gian kết thúc, thời gian này thƣờng tính theo ca;
- Bƣớc 2: Xác định các nhiệm vụ và các mục tiêu phải hoàn thành tƣơng
ứng với các thời điểm;
- Bƣớc 3:Dự tính khối lƣợng các cơng việc phải hồn thành,
- Bƣớc 4: Dự trù mặt bằng, thiết bị dụng cụ cần dùng,
- Bƣớc 5:Dự trù nhân lực gồm: cơ cấu, số lƣợng
- Bƣớc 6: Phân công, giao trách nhiệm từng ca, tổ, cá nhân…
- Bƣớc 7:Yêu cầu khối lƣợng, chất lƣợng sản phẩm phải hoàn thành;
- Bƣớc 8:Lập sơ đồ thể hiện bằng đƣờng ngang.
Sau đây là một thí dụ về sơ đồ kế hoạch tác nghiệp của bộ phận chế biến.
92 SƠ ĐỒ TÁC NGHIỆP CÔNG VIỆC CHẾ BIẾN
TT Tên công việc Ca sáng Thứ 2Ca chiều Ca sáng Thứ 3Ca chiều Ca sáng Thứ 4Ca chiều Ca sáng Thứ... Ca chiều
1 Chế biến 6 món thực đơn x
ăn 11h 30, thứ 3 Chuẩn nguyên liệubị Sơ chếChế biến
BTP
Chế biến
xong 11 h
Người thực hiện Thủ kho, kế
toán
Hùng, Tấn, Loan
Tiến, Tùng, Liên, Tuấn
2 Chế biến 15 món Buffet sáng Chuẩn bị nguyên liệu
Chế biến bán thành phẩm Chế biến xong 6h
Người thực hiện Thủ kho,
Tiếp liệu Hồng, Lê, Tùng, Phú
Hùng, Loan, Tú
3 Chế biến thực đơn chọn món Chuẩn bị
nguyên liệu Chế biến theo phiếu
Người thực hiện Thủ kho,
Tiếp liệu Hùng, Tấn, Loan
93