Để đảm bảo cho bộ phận nhà bếp có đủ trang thiết bị phục vụ hoạt động sản xuất, chế biến, trƣởng bộ phận bếp phải lập kế hoạch mua sắm thiết bị phù hợp với nhu câu sử dụng.
Kế họach trang thiết bị, dụng cụ phải phản ánh được:
- Số vốn đầu tƣ vào trang thiết bị bao nhiêu? - Cầnnhững lọai thiết bị, dụng cụ gì?
36 - Mua các thiết bị, dụng cụ đó ở đâu?
- Lắp đặt các thiết bị đó tại những vị trí nào trong khu vực chế biến? - Những quy định sử dụng thiết bị ra sao?
- Thiết bị sẽ đƣợcbảo dƣỡng nhƣ thế nào…?
Bài tập thực hành 2.1.
Là chủ doanh nghiệp hay nhà quản lý trong nhà hàng, hoặc bộ phận bếp,bạn sẽ quyết định mua thiết bị khi nào? Đó là:
- Khi thiết bị hiện tại không đáp ứng nhu cầu họat động sản xuất, chế biến. - Khách sạn, nhà hàng muốn cải tiến, nâng cao chất lƣợng dịch vụ, chất
lƣợng sản phẩmthông qua việc nâng cấp chất lƣợng thiết bị.
- Khi khách sạn, nhà hàng muốn nâng cao năng suất, hạ giá thành sản phẩm.
- Khi khách sạn, nhà hàng muốn mở rộng họat động kinh doanh, mở rộng khu vực chế biến.
Có nhiều lí do khiến khách sạn, nhà hàng muốn mua thiết bị, nhƣng điều quan trọng là quyết định đó phải dựa trên một kế họach cụ thể, đó là kế họach thiết bị.
Kế họach thiết bị đƣợc xây dựng trên cơ sở kế họach công nghệ và kế họach công suất.Nghĩa là trƣớc khi lập kế hoạch thiết bị, các nhà quản trị
cần phải lập kế hoạch công nghệ và kế hoạch công suất.
2.3.1. Kế hoạch công nghệ
Kế họach cơng nghệ là tịan bộ tài liệu kỹ thuật cụ thể hóa cách thức chế biến ra một sản phẩm nhƣ món ăn chẳng hạn.
Dƣới đây là mộ ví dụ về kế họach cơng nghệ chế biến món gà quay. Cơng nghệ chế biến món gà quay sẽ cho chúng ta biết về thiết bị cần phải mua:
37
Bài tập thực hành 2.2.
TT Công việc Thiết bị Nguyên liệu Lao động
1 Làm sạch gà Bồn rửa Gà Đầu bếp
2 Ƣớp gia vị Thố hoặc chậu Gà, gia vị Đầu bếp
3 Quay gà Lò quay bằng điện, hoặc bếp than
Gà Than
Đầu bếp
Bảng 2.1. Cơng nghệ quay gà
Qua ví dụ trên chúng ta thấy rằng, mỗi công nghệ khác nhau chúng ta sử dụng thực phẩm, vật liệu và lao động khác nhau và cần những thiết bị cũng khác nhau.
Để tạo ra một sản phẩm hay một dịch vụ, việc đầu tiên mà nhà quản trị cần làm là lập kế họach cơng nghệ. Kế họach cơng nghệ có thể bao gồm: - Cơng thứcsản phẩm hoặc chi tiết quy trình thực hiện.
- Bảng định mức nguyên vật liệu, danh sách nguyên vật liệu hoặc chi tiết tạothành sản phẩm, dịch vụ.
- Quy trình cấu trúc sản phẩm, dịch vụ: Minh họa cách kết hợp những nguyên vật liệu hoặc chi tiết khác nhau thành sản phẩm hoặc dịch vụ cuối cùng.
- Những thiết bị, dụng cụ cần thiết để tạo ra sản phẩm hoặc dịch vụ.
2.3.2. Kế họach công suất
Đối với mỗi khách sạn, nhà hàng, điều lý tƣởng là có đƣợc một hệ thống thiết bị và dụng cụ đầy đủ, hợp lý đáp ứng nhu cầu phục vụ. Thừa công suất sử dụng là đầu tƣ lãng phí, nhƣng thiếu cơng suất sử dụng sẽ giảm tiến độ phục vụ, thậm chí bỏ lỡ cơ hội kinh doanh. Ví dụ thiếu dụng cụ chế biến, dụng cụ phục vụ khách sẽ phải chờ đợi lâu và phàn nàn, thiếu phòng
38 ngủ khách sẽ bỏ đi. Kế họach công suất cho chúng ta biết công suất cần thiết của mỗi giai đọan phục vụ.
Để lập đƣợc kế họach công suất, nhà quản trị phải dự báo thị trƣờng, xác định nhu cầu hiện tại và tƣơng lai đối với các lọai sản phẩm và dịch vụ của khách sạn hoặc nhà hàng mình (Nhu cầu kinh doanh). Trên cơ sở nhu cầu kinh doanh dự kiến, khách sạn, nhà hàng sẽ lập kế họach cụ thể về số lƣợng sản phẩm và dịch vụ sẽ tạo ra (Kế họach sản xuất).
Nhu cầu công suất đƣợc họach định dựa trên Kế họach sản xuất và
Bảng định mức sử dụng thiết bị, dụng cụ. Định mức sử dụng thiết bị, dụng cụ đƣợc dựa trên Kế họach công nghệ, cho biết công suất tƣơng ứng của mỗi lọai thiết bị, dụng cụ cần thiết để tạo ra sản phẩm và dịch vụ. Nếu công suất hiện tại khơng đáp ứng kế họach cơng suất thì khách sạn phải mua thêm thiết bị, dụng cụ.
Thƣờng thì việc quyết định mua thiết bị, dụng cụ (mua thiết bị, dụng cụ gì, số lƣợng bao nhiêu và khi nào mua) sẽ căn cứ vào kế họach cơng suất trong thời gian dài, ví dụ 3 đến 5 năm tiếp theo.