4 .3.6 Xác định phƣơng pháp kiểm tra
4.5. Quản trị kế hoạch tác nghiệp chế biến
4.5.3. Tổ chức thực hiện kế hoạch
Căn cứ vào kế hoạch đã lập, hàng ngày những ngƣời làm công tác quản lý phải tổ chức chỉ đạo để thực hiện kế hoạch.
Tổ chức chỉ đạo thực hiện kế hoạch là khâu tạo ra hiệu quả thật sự của hoạt động quản lí. Thực hiện tốt khâu này sẽ biến kế hoạch thành hiện thực, biến mục tiêu thành kết quả. Chỉ đạo thực hiện kế hoạch là một quá trình, là nghệ thuật tác động đến con ngƣời, tập thể sao cho các thành viên trong bộ phận tự nguyện và hăng hái thực hiện kế hoạch để đạt đƣợc mục tiêu của bộ phận và của doanh nghiệp. Vì thế cơng việc này địi hỏi cao ở ngƣời quản lý về trình độ chun mơn nghiệp vụ và năng lực tổ chức hoạt động thực tiễn. Mặt khác, ngoài việc xây dựng kế hoạch chế biến của bộ phận bếp, bếp trƣởng còn phải xây dựng kế hoạch cá nhân và thực hiện kế hoạch đó một cách khoa học.
Cơng tác tổ chức thực hiện kế hoạch có thể đƣợc tiến hành theo nhiều cách thức:
- Tổ chức thực hiện cơng việc theo trình tự: là việc tổ chức thực hiện theo từng bƣớc tuần tự về công nghệ, về thời gian, bƣớc sau là triển khai của bƣớc trƣớc.
- Tổ chức thực hiện đồng thời các việc: một số cơng việc có thể tiến hành song song trong cùng một thời gian. Với cách này, toàn bộ nhiệm vụ sẽ phân chia thành nhiều cơng việc cho từng nhóm.
Bài tập thực hành 5.1. Nhà hàng tổ chức chế biến, phục vụ một bữa tiệc cho công ty X. Thực đơn đã đƣợc thống nhất giữa khách hàng và nhà hàng. Ngày 05.5 khách đặt tiệc và ngày 10.5 tổ chức tiệc.
Lập kế hoạch và tổ chức thực hiện kế hoạch phục vụ bữa tiệc nói trên. Nhƣ vậy, chúng ta có 5 ngày để lên kế hoạch bữa tiệc. Các nhiệm vụ đƣợc phân công nhƣ sau:
94 Dự tốn chi phí Mua NVL Lập dự trù NVL Sơ chế Tìm nguồn hàng
S đồ 5.2. Mẫu Kế hoạch kiểu mạng lưới
Trong quá trình thực hiện kế hoạch, tất cả các nhà quản trị từ cấp thấp đến cấp cao đều có trách nhiệm tổ chức, chỉ đạo, giám sát, kiểm tra để kế hoạch đƣợc thực hiện đúng mục tiêu.