Một trong những biện pháp nâng cao hiệu suất sử dụng trang thiết bị là đảm bảo thiết bị ln ở trong tình trạng họat động tốt. Trong nhà hàng hay khách sạn thƣờng có tổ kỹ thuật bảo trì trang thiết bị. Tuy vậy bảo trì cũng là một phần trách nhiệm của các nhà quản lý và nhân viên.
Là nhà quản lý, chúng ta phải chịu trách nhiệm:
47 - Báo cáo ngay cho tổ kỹ thuật khi có hỏng hóc.
- Hàng tháng kiểm kê trang thiết bị để phát hiện những mất mát, hƣ hỏng - Bố trí cơng tác bảo dƣỡng đƣợc thƣờng xuyên.
- Huấn luyện cho nhân viên có những thói quen tốt khi sử dụng trang thiết bị.
Có hai cách để bảo trì trang thiết bị:
- Bảo trì sữa chữa: Sữa chữa máy móc trang thiết bị khi chúng bị hỏng hóc. Hàng ngày bộ phận kỹ thuật phải kiểm tra hoặc nắm bắt các thông tin từ nhân viên nhà bếp về tình trạng hỏng hóc của thiết bị để sữa chữa kịp thời. Tránh để tình trạng thiết bị khơng hoạt động đƣợc khi nhân viên bắt tay vào công việc, ảnh hƣởng đến tiến độ chế biến, thời gian phục vụ khách ăn. Khi cần sửa chữa bộ phận bếp phải lập phiếu yêu cầu gửi đến bộ phận kỹ thuật. Trƣởng bộ phận kỹ thuật phân công nhân viên cùng với vật tƣ và thời hạn sửa chữa cần thiết. Khi cơng việc đã hồn thành, nhân viên kỹ thuật sẽ gửi phiếu sửa chữa có chữ ký xác nhận của trƣởng bộ phận bếp.
Tổ kỹ thuật lƣu giữ những phiếu sửa chữa liên quan đến cơng tác bảo trì của từng loại thiết bị do bộ phận bếp vận hành. Phiếu theo dõi thiết bị ghi rõ những chỉ dẫn liên quan đến thiết bị đó, có thể là những thơng số kỹ thuật, nhà sản xuất, giá cả, cách sử dụng và thời hạn bảo hành.
- Bảo trì phịng ngừa: Tiến hành kiểm tra định kỳ và thay thế các bộ phận có dấu hiệu hỏng hóc. Lập kế họach mua bổ sung những dụng cụ thiếu hụt. Các thiết bị đƣợc bảo trì theo kế hoạch dù chúng có hỏng hóc hay khơng nhằm ngăn ngừa những trục trặc kỹ thuật phát sinh.
Thông thƣờng tại các khách sạn, nhà hàng, hoạt động bảo trì bao gồm cả bảo trì sửa chữa và bảo trì phịng ngừa. Tuy nhiên khách sạn, nhà hàng cần chú trọng nhiều hơn vào bảo trì phịng ngừa. Bởi vì nếu khơng bảo trì phịng ngừa thì thiết bị hỏng hóc hoặc trục trặc sẽ nhiều, do đó chi phí cho
48 việc bảo trì sửa chữa sẽ nhiều hơn. Ngƣợc lại khi đầu tƣ nhiều vào bảo trì phịng ngừa thi chi phí bảo trì sửa chữa sẽ giảm.
Việc kiểm tra tình trạng các trang thiết bị của thiết bị nhà bếp do bếp trƣởng và nhân viên nhà bếpthực hiện trong khi làm các công việc chế biến hàng ngày. Đặc biệt là bếp trƣởng, bếp chính phải thƣờng xuyên kiểm tra trang thiết bị để phát hiện và yêu cầu sửa chữa thay thế kịp thời nhằm ngăn ngừa sự hƣ hỏng lớn, bảo quản đƣợc trang thiết bị, vừa tiết kiệm thời gian và làm hài lòng khách hàng.
Sự phối hợp giữa bộ phận bếp và bộ phận kỹ thuật phải hữu hiệu để công tác sửa chữa đƣợc thực hiện trong lúc nhân viên bếp đang chế biến. Đặc biệt cần có những nhân viên kỹ thuật thƣờng xuyên xem xét, điều chỉnh, sửa chữa và thay thế kịp thời những hƣ hỏng ở nhà bếp.
Thông qua bảo trì phịng ngừa, nhiều khi xác định đƣợc những sự cố cần đến sự sửa chữa. Lúc này bộ phận bếp phải có phiếu yêu cầu sửa chữa đến tổ kỹ thuật và tổ kỹ thuật lập lịch bảo trì, sửa chữa.
Bài tập thực hành 2.3.
Nếu bạn chịu trách nhiệm điều hành hoạt động bảo trì phịng ngừa cho máy lạnh, tủ lạnh, bạn cần có những thơng tin gì?
Những thơng tin đó là:
- Thời hạn phải tiến hành bảo trì đối với từng loại thiết bị.. - Các cơng việc phải làm mỗi lần bảo trì.
Lịch bảo trì:
Lịch bảo trì liệt kê tất cả các trang thiết bị và ghi rõ khi nào cần bảo trì. Các thông tin đƣợc xây dựng dựa trên đề nghị của nhà sản xuất và từ kinh nghiệm sử dụng của khách sạn. Ngịai ra có thể có một số quy định của khách sạn về kiểm tra thƣờng xuyên và kiểm tra theo định kỳ.
49
Bài tập thực hành 2.4.
Lập kế hoạch bảo trì các thiết bị máy móc của khách sạn theo yêu cầu về thời gian để từ đó có thể lên lịch bảo trì cho tồn bộ hệ thống kỹ thuật của khách sạn.
Khách Sạn Hoa Sứ
Nhà hàng Hoa Mai KẾ HOẠCH BẢO TRÌ
Mã số Trang thiết bị Hàng ngày Hàng tuần Hàng tháng 3 tháng 6 tháng A - 100 Bếp ga x A -101 Lò nƣớng x A -102 Tủ lạnh x A- 103 Tủ mát x A - 104 Máy xay thịt x A - 105 Quạt điện x B - 100 Xe đẩy x B - 101 Bàn ghế x
Bảng 2.2. Kế hoạch bảo trì thiết bị
Kế hoạch bảo trì có thể đƣợc xây dựng dựa theo yêu cầu của nhà sản xuất thiết bị, dựa vào kinh nghiệm của ngƣời sử dụng, hoặc theo đề nghị của chuyên viên tƣ vấn kỹ thuật.
Lịch bảo trì tháng:
Lịch bảo trì tháng đƣợc lập dựa vào thơng tin của lịch bảo trì đồng thời cân đối khối lƣợng công việc của bộ phận bảo trì để sắp xếp lịch bảo trì hợp lý về thời gian thực hiện.
50 Khách sạn Hoa Sứ
Nhà hàng Hoa Mai LỊCH BẢO TRÌ THÁNG 7 NĂM 2012
Mã số Tên thiết bị 1 2 3 4 5 6 7 8 ... ... ... ... 31 A – 101 Bếp ga x A – 102 Lò nƣớng x A – 103 Tủ lạnh x A - 104 Tủ mát x A – 105 Máy xay thịt x B – 106 Quạt điện x B – 107 Xe đẩy x B – 108 Bàn ghế Bảng 2.3. Lịch bảo trì thiết bị Bảng kiểm tra:
Bảng kiểm tra là một sơ đồ hƣớng dẫn sử dụng thiết bị. Nó mơ tả những điểm quan trọng của một trang thiết bị hay dụng cụ theo một trình tự có hệ thống. Nó cung cấp các chỉ dẫn về cách phát hiện vấn đề hoặc những hỏng hóc, mất mát có thể xảy ra và hƣớng dẫn cách xử lý các vấn đề đó.
Xây dựng bảng kiểm tra trang thiết bị và bảo trì là một nhiệm vụ địi hỏi trình độ kiến thức, kinh nghiệm cũng nhƣ thời gian đáng kể. Nó là một cơng cụ hiệu quả để kiểm sóat các trang thiết bị và dụng cụ.
51
Bài tập thực hành 2.5. Kiểm tra trang thiết bị, dụng cụ bộ phận bếp. Khách Sạn Hoa Sứ
Nhà hàng Hoa Mai BẢNG KIỂM TRA TRANG THIẾT BỊ, DỤNG CỤ
Ngày: 01/6/2011 Ngƣời kiểm tra: Nguyễn Bích Thảo TT Nội dung kiểm tra
Đánh giá Chỉnh sửa, thay thế, bổ sung Ghi chú Tốt Thiếu <3% Thiếu >3%
1 Chảo không dính x 1 cái có dấu hiệu rơ
tay cầm
2 Nồi x
3 Dĩa hột xoài x
4 Chén nƣớc chấm x
5 Dĩa kê chén x
6 Đũa x Bổ sung 30 đôi
7 Dĩa đựng thức ăn
Bảng 2.4. Phiếu kiểm tra thiết bị
Khách sạn hoặc nhà hàng có thể quy định một tháng kiểm kê một lần vào cuối tháng để nắm đƣợc tình trạng thiết bị, dụng cụ. Có thể gắn liền quy định bảo quản dụng cụ với tổ nhóm. Cuối tháng tổ này kiểm kê để bàn giao cho tổ tiếp theo.
52
Câu hỏi và bài tập
1. Anh/Chị hiểu thế nào về cơ sở vật chất kỹ thuật nhà bếp?
2. Cơ sở vật chất kỹ thuật đóng vai trị quan trọng nhƣ thế nào đối với hoạt động chế biến món ăn của nhà hàng?
3. Những sai lầm nào có thể gặp trong quá trình mua sắm thiết bị cho nhà hàng?
4. Khi lựa chọn thiết bị cho nhà bếp cần chú trọng những yếu tố gì?
5. Các nhà quản trị chịu trách nhiệm nhƣ thế nào trong cơng tác bảo trì, bảo dƣỡng thiết bị?
6. Có mấy cách bảo trì thiết bị? Trình bày cách thức bảo trì?
7. Tham quan một số nhà hàng loại trung bình và một số nhà hàng cao cấp. Hãy so sánh và nhận xét về cơ sở vật chất của những nơi đó! Bản thân Anh/Chị rút ra đƣợc những điều gì bổ ích?
8. Phiếu kiểm tra thiết bị có tác dụng gì? Ai là ngƣời thực hiện việc kiểm tra thiết bị?
9. Giải thích tầm quan trọng của lịch bảo trì thiết bị! 10. Hãy giải thích về kế hoạch bảo trì!
53
CHƢƠNG 3
QUẢN TRỊ NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN MÓN ĂN
Mục tiêu của chƣơng:
Sau khi học xong chư ng này, người học có thể:
- Trình bày đƣợc vai trị của ngun vật liệu trong kinh doanh dịch vụ ăn uống;
- Phân biệt đƣợc các loại nguyên vật liệu sử dụng trong chế biến món ăn; - Trình bày đƣợc mục đích của dự trữ nguyên liệu thực phẩm, năng lƣợng
trong qúa trình sản xuất chế biến;
- Có khả năng tính đƣợcnhu cầu dự trữ, mua các loại nguyên liệu từ đó; - Biết vận dụng kiến thức và tính tốn đƣợc nhu cầu các lại nguyên liệu thực
phẩm chính cho 1 thực đơn, cho 1 ngày hoặc 1 tháng...và biết lập kế hoạch mua nguyên liệu ngắn hạn, dài hạn căn cứ vào các yếu tố khoa học và thực tế trên thị trƣờng và điều kiện của doanh nghiệp;
- Biết vận dụng các kiến thức về quản trị các nguyên liệu thực phẩm vào hoàn cảnh thực tiễn của mỗi nhà hàng, khách sạn khi ra trƣờng nhận nhiệm vụ cơng tác;
- Có khả năng hoạch định và kiểm soát mức hàng dự trữ; - Lập đƣợc kế hoạch thu mua hàng hóa, ngun vật liệu;
- Tính đƣợc tỷ lệ và kỳ luân chuyển hàng lƣu kho, từ đó xác định đƣợc hiệu quả sử dụng hàng hóa, nguyên vật liệu;
- Có kỹ năng quản trị kho hàng hóa, nguyên vật liệu.
3.1. Khái niệm
Nguyện liệu là một trong những nguồn lực (nguồn lực nhân lực, nguồn lực tài chính, nguồn lực thiết bị và nguồn lực nguyên vật liệu) của hoạt động sản xuất kinh doanh.
54 Nguyên liệu là các thành phần trực tiếp chủ yếu tạo ra món ăn và chiếm tỉ lệ cao nhất trong cơ cấu giá thành một món ăn, bữa ăn hay một thực đơn. Việc mua, dự trữ, quản lý, cách sử dụng các loại nguyên liệu ảnh hƣởng rất lớn đến giá thành, chi phí, lợi nhuận... và ảnh hƣởng tới chất lƣợng món ăn, bữa ăn và hiệu quả kinh doanh của nhà hàng, khách sạn.
Nguyên liệu dùng cho quá trình sản xuất chế biến các món ăn bao gồm:
- Các loại nguyên liệu thực phẩm: là các loại thịt, cá, rau, củ quả có trực tiếp trong món ăn.
- Các loạiphụ liệu nhƣ gia vị nêm nếm, phụ gia.
- Các loại thực phẩm ăn kèm thức ăn chính nhƣ cơm, bún, phở, hủ tiếu, miến, bánh mì...
- Các loại phụ liệu trang trí món ăn nhƣ dùng rau, củ quả, hoa để cắt tỉa trang trí cho món ăn thêm hấpdẫn.
Như vậy, ngun liệu dùng trong chế biến các món ăn là các loại thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật, động vật hoặc là các bán thành phẩm của công nghiệp chế biến thực phẩm, các hợp chất vô c , hữu c đạt các tiêu chuẩn vệ sinh an tồn khơng độc hại với c thể người cả trước mắt và lâu dài.
3.2. Vai trò của nguyên liệu
Nhƣ đã trình bày ở trên, nguyên liệu là một nguồn lực quan trọng của q trình chế biến món ăn, nó là thành phần hiện diện trực tiếp trong món ăn và ảnh hƣởng trực tiếp nhiều mặt của hoạt động sản xuất kinh doanh, phục vụ trong nhà hàng.
Ngun vật liệu đóng vai trị quan trọng như sau:
- Là thành phầntrực tiếp tạo ra món ăn.
- Ảnh hƣởng trực tiếp đến chất lƣợng món ăn thơng qua chất lƣợng và định lƣợng của nguyên liệu thực phẩm.
55 - Nguyên liệu chiếm tỷ trọng lớn về chi phí và giá trị trong món ăn. Vốn bỏ
ra mua nguyên liệu thƣờng chiếm tỉ lệ lớn trong vốn lƣu động (khoảng từ 40% đến 60% trong tổng vốn lƣu động, khoảng 35% đến 50% trong chi phí món ăn, một số qn ăn bình dân có thể chiếm đến 60%).
Nhƣ vậy nguyên liệu không những giữ vai trị quan trọng trong q trình sản xuất chế biến, đảm bảo số lƣợng, khối lƣợng, chất lƣợng món ăn mà còn giữ vai trò quan trọng trong lĩnh vực quản lý giá và tài chính trong doanh nghiệpkhách sạn, nhà hàng.
Chính vìvai trị quan trọng nhƣ trên của các nguyên liệu thực phẩm đối với các món ăn nên trong hoạt động kinh doanh của bất kỳ nhà hàng, khách sạn nào việc cung cấp, dự trữ, bảo quản các nguyên liệu thực phẩm cũng đƣợc coi là khâu hết sức quan trọng và luôn đƣợc đầu tƣ thỏa đáng cho hệ thống nhà kho, hệ thốngbảo quản.
3.3. Phân loại nguyên liệu chế biến
Có rất nhiều loại nguyên vật liệu dùng trong chế biến món ăn với nguồn gốc, vai trò, trạng thái khác nhau. Để thuận lợi cho công tác quản lý, nguyên vật liệu món ăn đƣợc phân thành nhiều loại. Sau đây là một số cách phân loại và định danh phổ biến đang đƣợc áp dụng tại các nhà hàng, khách sạn và tại các nơi mua bán thực phẩm, các chợ, siêu thị...
3.3.1. Căn cứ vào loài của thực phẩm
Căn cứ vào lồi của thực phẩm ta có:
- Thực phẩm động vật: Gồm các loại thịt, xƣơng hoặc động vật nguyên con sống trên cạn, dƣới nƣớc.
- Thực phẩm thực vật: Gồm các loại rau, củ quả, tảo... - Nguồn gốc khác: Muối, phụ gia tạo màu, tạo mùi...
3.3.2. Căn cứ vào trạng thái của thực phẩm
56 - Thực phẩm tƣơi sống: Gồm các loại thực phẩm có trạng thái cịn đang sống
hoặc sau khi thu hái, giết mổ có hàm lƣợng nƣớc tự nhiên trong thực phẩm không thay đổi chƣa bị biến đổi về lý, hố, sinh hoặc chƣa qua cơng đoạn chế biến nào. Loại này gồm các loại: thịt, cá, trứng, sữa tƣơi, rau củ quả tƣơi...
- Thực phẩm khơ: Là những thực phẩm có trạng thái khơ đã đƣợc làm giảm hàm lƣợng nƣớc tự nhiên bằng cách: phơi nắng, sấy nhiệt độ cao, sấy chân khơng... nhƣ các loại: gạo, mì, miến, hủ tiếu, hạt ngơ, hạt đậu, rau câu, thịt bị khơ, mực khơ, cá khô...
- Thực phẩm đông lạnh: Các thực phẩm tƣơi sau khi sơ chế đƣợc bảo quản lạnh. Đây là loại thực phẩm có xu hƣớng đƣợc sử dụng ngày càng tăng do những ƣu điểm của loại thực phẩm này, mặt khác nó phù hợp nhu cầu cuộc sống công nghiệp hiện nay.
- Thực phẩm chế biến: Xúc xích, lạp xƣờng, thực phẩm đóng chai, đóng hộp, đóng túi nhƣ: thịt hộp, cá hộp, tƣơng cà, tƣơng ớt, dầu ăn, bơ, pho- mai, nƣớc mắm, rau, muối...
3.3.3. Căn cứ vào cách sử dụng trong chế biến món ăn
Căn cứ vào cách chế biến món ăn ta có:
- Nguyên liệu: Gồm các thực phẩm có các chức năng khác nhau dùng chế biến món ăn, gồm các loại: nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ, nguyên liệu trang trí...
- Gia vị: Các thực phẩm dùng để tạo mầu sắc, mùi, vị ... cho món ăn. Loại thực phẩm khi chế biến sử dụng lƣợng ít nhƣng giữ vai trị rất quan trọng khơng thể thiếu. Nhóm gia vị nàygồm:
+ Gia vị mặn: muối, mắm...
+ Gia vị ngọt: đƣờng, mạch nha, mì chính... + Gia vị chua: chanh, giấm, me, sấu... + Gia vị cay: ớt, tiêu, mustard, gừng, cà ri...
57 + Gia vị hỗn hợp: bột ca-ri, húng lìu...
+ Gia vị béo: dầu, mỡ...
+ Gia vị tạo mầu: cà chua, gấc, phẩm mầu thực phẩm... + Gia vị tẩm ƣớp: rƣợu, bia...
3.3.4. Căn cứ vào nguồn gốc
Căn cứ vào nguồn gốc có các loại sau: