4 .3.6 Xác định phƣơng pháp kiểm tra
4.6. Điều hành quá trình chế biến
4.6.1. Bản chất của công tác điều hành
Điều hành q trình chế biến đóng vai trị quan trọng trong việc giữ đúng nhịp độ lao động trong q trình chế biến món ăn nhằm tiết kiệm thời gian, nhân lực và đảm bảo đúng kế hoạch cung cấp món ăn cho khách hàng.
Về bản chất, đây là quá trình điều hành tiến độ chế biến, là cơng việc tổng hợp của q trình lao động trong bộ phận chế biến từ khâu chuẩn bị kịp thời và đầy đủ mọi yêu cầu cho công việc chế biến món ăn, đến việc tổ chức thực hiện kế hoạch tác nghiệp trong chế biến, trong phục vụ khách ăn và kiểm soát, kiểm tra q trình thực hiện kế hoạch đó.
Thƣờng thì bếp trƣởng là ngƣời chịu trách nhiệm trƣớc ban giám đốc khách sạn, nhà hàng về việc điều độ q trình chế biến món ăn. Cùng cộng tác, giúp việc có thể là bếp phó, trợ lý bếp trƣởng tại những khách sạn, nhà hàng có tầm cỡ và chuyên nghiệp. Để công tác điều độ đƣợc hoạt động hiệu quả, cần xây dựng chế độ, quy chế trách nhiệm cụ thể, rõ ràng:
- Chếđộ hội ý giao ban đầu giờ
- Qui chế công tác chuẩn bị, phối hợp hoạt động chế biến với phục vụ ăn uống, bảo vệ an ninh trật tự, chuẩn bị thiết bị điện nƣớc...
- Chếđộ bàn giao ca, chế độ đóng cửa...
Để làm tốt cơng tác điều hành sản xuất chế biến, cần phải:
- Căncứ vào biểu đồ tác nghiệp của từng ca, ngày,tuần... - Làm tốt công tác chuẩn bị;
- Xây dựng mối quan hệ công tác với các bộ phận liên quan;
- Nắm chắc kế hoạch, thực hiện việc chỉ huy tại chỗ, giải quyết kịp thời những trở ngại phát sinh;
97 - Biếtnhững khâu trung tâm, then chốt ảnh hƣởng nhiều đến quá trình chế biến để tăng cƣờng theo dõi chỉ đạo. Thƣờng xun dự đốn tình hình, chuẩn bị nhiều phƣơng án dự phịng giải quyết khó khăn, điều chỉnh tiến độ giữa các khâu, bộ phận.