4 .3.6 Xác định phƣơng pháp kiểm tra
4.6. Điều hành quá trình chế biến
4.6.3.1. Kiểm tra hoạt động chế biến
Yêu cầu kiểm tra chế biến phải đảm bảo tính chính xác khách quan và có các thơng số kết luận bao trùm quá trình chế biến để kịp thời phát hiện sớm những trục trặc, sai hỏng, thừa thiếu... để có biện pháp điều chỉnh sớm, kịp thời nhằm ngăn chặn hậu quả xấu ảnh hƣởng đến tiến độ phục vụ, chất lƣợng và số lƣợng món ăn... Việc điều hành sản xuất chế biến cần đi sâu kiểm tra một số nội dung chủ yếu sau: - Kiểm tra tình hình cung cấp thực phẩm: về số lựơng, chất lƣợng, chủng loại, thời gian...
- Kiểm tra tình hình cung cấp năng lƣợng, nƣớc và tình trạng hoạt động của các thiết bị...
- Kiểm tra việc thực hiện phân cơng bố trí lao động.
- Kiểm tra việc thực hiện các qui trình cơng nghệ và kỹ thuật chế biến món ăn.
- Kiểm tra tiến độ thực hiện kế hoạch chế biến, kế hoạch phục vụ. - Kiểm tra chất lƣợngcác bán thành phẩm và các món ăn.
99
4.6.3.2. Dự đốn tình huống trong q trinh chế biến
Trong công tác điều hành q trinh chế biến, việc dự đốn tình huống chủ yếu là vận dụng các phƣơng pháp dự đốn ngắn hạn. Có hai cách dự đốn chính áp dụng thuận tiện và phù hợp: dự đoán theo suy diễn và dự đoán từ trực quan kinh nghiệm. Khi dự đoán cần phải:
- Thu thập thông tin về các yếu tố chế biến và nhu cầu khách hàng. - Phân tích khả năng, phát hiện xu hƣớng diễn biến của tình hình chế biến và phục vụ.
- Đánh giá khả năng thực hiện tiến độ kế hoạch.
- Dự kiến những phƣơng án, giải pháp cấp thiết tại chỗ. - Kết luận và chọn quyết định.
4.6.3.3. Tổ chức, điều hành công tác chế biến
Đây là hình thức tác động đến hoạt động chế biến nhằm loại trừ những sai lệch xuất hiện trong tiến trình chế biến so với nhiệm vụ kế hoạch đã vạch ra. Thực chất là quá trình kiểm tra, điều tiết những biến độngxẩy ra trong quá trình chế biến và phục vụ khách ăn uống.
Trong công tác điều hành, sự tác động về mặt tổ chức là hợp lý hóa q trình chế biến, gồm:
- Tổ chức sự phối hợp giữa các công đoạn, các bộ phận trong nhà bếp, giữa nhà bếp với nhà bàn nhà bar đảm bảo sự liên tục, nhịp nhàng, ăn khớp.
- Lựa chọn sự cần đối và phù hợp giữa con ngƣời và thiết bị, dụng cụ. Tác động điều khiển trong điều hành diễn ra dƣới hình thức mệnh lệnh tác nghiệp. Mệnh lệnh tác nghiệp là yêu cầu của ngƣời lãnh đạo đối với những ngƣời dƣới quyền, đòi hỏi nhân viên phải thực hiện một nhiệm vụ nhất định. Mệnh lệnh tác nghiệp chế biến có thể đƣợc thể hiện bằng văn bản hoặc bằng truyền miệng.
100 Một mệnh lệnh tác nghiệp đòi hỏi phải hết sức nhạy bén, kịp thời, chính xác nhƣng cũng phải có sự chuẩn bị chu đáo và luôn phải cân nhắc kỹ trƣớc khi ban hành mệnh lệnh. Một mệnh lệnh tác nghiệp tối thiểu cần có:
- Đối tƣợng nhận mệnh lệnh. - Nội dung của mệnh lệnh.
- Thời hạn bắt đầu và kết thúc công việc.
- Những yếu tố cần thiết khác để thực hiện tốt công việc. - Ngƣời ban hành lệnh.
Mệnh lệnh tác nghiệp sau khi đƣợc ban hành, cần phải tiến hành tổ chức thực hiện và kiểm tra việc thực hiện mệnh lệnh đó.
Tóm lại, công tác điều hành là công việc tiếp theo và cụ thể hóa các mục tiêu của kế hoạch tác nghiệp. Do vậy việc điều hành chế biến luôn phải bám sát vào các mục tiêu, nhiệm vụ của kế hoạch tác nghiệp từng ca, từng ngày.
Câu hỏi và bài tập
1. Kế hoạch đóng vai trị quan trọng nhƣ thế nào đối với hoạt động kinh doanh?
2. Giải thich ngắn gọn các bƣớc trong quy trình lập kế hoạch cơng việc! 3. Hãy lập kế hoạch chế biến món ăn cho một thực đơn 50 khách!
4. Giải thích sự khác nhau giữa kế hoạch tháng, kế hoạch tuần và kế hoạch ngày!
5. Khi lập kế hoạch tác nghiệp chế biến món ăn cần ăn cứ vào những yếu tố gì?
6. Giải thích trách nhiệm của các cấp quản lý đối với công tác tổ chức thực hiện kế hoạch!
7. Bản chất của cơng tác điều độ chế biến là gì?
101 9. Khi dự đốn các tình huống có thể phát sinh trong quá trình chế biến,
chúng ta phải chú ý đến những u cầu gì? 10.Giải thích cơng tác tổ chức điều độ chế biến!
102
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Tài liệu tiếng iệt
- Chủ biên: Hoàng Minh Khang, đồng biên soạn: Trịnh Cao Khải, Nguyễn Hữu Tú, Trƣờng cao đẳng Du lịch hà Nội, Bài giảng Quản trị tác nghiệp chế biến món ăn.
- Thành Nam, Nhà xuất bản trẻ Hà Nội 2003, Kiểm soát nguồn lực vật chất.
- Tiến sĩ Trần Kim Dung - Quản trị nguồn nhân lực – 2006
- Michael J. Boella – Steven Goss – Turner - Quản trị nguồn nhân lực trong ngành công nghiệp khách sạn – 2007.
2. Tài liệu trên các trang Web
- http:/www.cpv.org.vn/ Báo điện tử Đảng Cộng sản Việt Nam
- http://www.business.gov.vn, Cục phát triển doanh nghiệp, Bộ kế hoạch và đầu tƣ.
- http://www.bartendervietnam.com.
- http://www.vietrade.gov.vn/ , Cục xúc tiến thƣơng mại, Bộ Công thƣơng