PHẦN II DI TÍCH VÀ DANH THẮNG
BÁNH CHƯNG NGÀY TẾT CỦA NGƯỜI NÙNG
Ngọc Tuấn
Từ xưa đến nay, ngày Tết cổ truyền của dân tộc Việt Nam dù ở đâu cũng không thể thiếu chiếc bánh chưng. Hình ảnh bánh chưng xanh đã đi vào thơ ca, hò vè và tiềm thức của mỗi người dân Việt Nam như một sản vật quý.
Hình ảnh chiếc bánh chưng đã quá quen thuộc với mỗi chúng ta. Thế nhưng, lên vùng cao Bắc Hà, Si Ma Cai vào dịp Tết, ngồi bên bếp lửa, nhấp chén rượu ngô cùng đồng bào người Nùng nơi đây, mới biết thêm rằng, không chỉ có bánh chưng xanh như chúng ta vẫn thưởng thức, mà còn là loại bánh chưng cũng rất độc đáo do bàn tay người Nùng làm ra từ bao đời nay: Chiếc bánh chưng đen.
Chiếc bánh chưng đen, nhìn bề ngoài cũng có nhiều điểm khác với chiếc bánh chưng cổ truyền của người Kinh: Cũng gói bằng lá dong, nhưng bánh có hình tròn, dài (gần giống bánh gù của dân tộc Giáy, nhưng dài hơn; có nơi còn gọi là bánh chưng Tày). Nguyên liệu làm bánh cũng có nhiều thứ khá đặc biệt mang phong vị vùng cao: lúa nếp nương, đỗ xanh, thịt lợn, thảo quả và đặc biệt là màu đen của chiếc bánh được tạo ra từ than gỗ của cây núc nác trên rừng.
Những cụ già người Nùng đã có cả đời gắn bó với vùng núi cao, nhâm nhi chén rượu đầu xuân, vui vẻ chia sẻ với tôi quy trình làm một chiếc bánh trưng đen. Nguyên liệu làm bánh phải được lựa chọn kỹ càng. Lá dong bánh tẻ, khô vừa phải, rửa sạch, lau khô; lúa nếp nương phải là thứ lúa nếp ngon, để dành riêng cho dịp Tết khi nấu mới giữ được hương vị lâu; nhân đỗ xanh đã đãi sạch vỏ, không lẫn sạn; thịt lợn ngon nhất vẫn là thịt lợn ba chỉ, nhiều mỡ một chút, thái mỏng, ướp vừa vặn gia vị; thảo quả khô, đem nướng cho thơm, giã nhỏ trộn vào thịt. Để tạo màu đen và hương vị đặc trưng cho bánh, thì không thể thiếu thân cây núc nác trên rừng. Cây núc nác đem về, tước vỏ, đốt thành than. Than ấy lại đem ra giã mịn như bột, trộn lẫn với gạo nếp, đảo đều đến khi gạo quyện với bột than thành màu đen thì mang ra sàng, lọc hết những hạt than to giã còn sót ra khỏi gạo cho thật sạch sẽ. Nguyên liệu đã đầy đủ, tiếp theo là công đoạn gói bánh. bánh gói thủ công bằng tay, lật mặt dưới lá lên cho một lần gạo dải đều theo chiều dài của lá, thêm một lần nhân đỗ xanh, rồi thịt, rồi nhân đỗ, thêm một lần gạo đổ lên trên cùng nữa. Cuối cùng, qua đôi bàn tay khóe léo của người gói đã có một chiếc bánh chưng đen hoàn chỉnh. Trước khi luộc bánh, người ta đem ngâm qua nước lạnh một lần, xếp bánh vào nồi, đổ nước cho ngập mặt bánh rồi nổi lửa. Thời gian luộc bánh cũng tùy, nhiều bánh thì năm, sáu tiếng. Ít thì khoảng 3, 4 tiếng. Ngồi quanh nồi bánh chưng đang sôi cùng sục, uống chén rượu, nhắc lại chuyện năm cũ, bàn những chuyện năm mới, không khí gia đình thật ấm cúng, vui vẻ.
Chiếc bánh chưng đen có thể bóc ra ăn ngay, cũng có thể hấp trong nồi cơm rồi ăn, có thể đem rán lên ăn, nhưng ngon nhất vẫn là nướng (ở điểm này thì bánh chưng xanh không hề có). Bánh cứ để cả lá, đặt lên bếp than hồng ánh, phủ than nóng lên, đến khi lớp lá ngoài cháy hết, mùi thơm của gạo nếp, của thảo quả, của thịt mỡ lan trong không gian. Bóc lớp vỏ ngoài còn lại ra, thấy màu đen bên ngoài của chiếc bánh đã chuyển sang màu vàng ruộm. Lấy dao thái từng lát bánh đặt lên mảnh lá dong xanh, mùi thơm lựng quyện vào khói bếp.
Hương vị thật đặc biệt, nhất là hương thảo quả đã nướng, qua một lần nữa càng đượm hơn, có vị thơm của lúa nếp, vị béo ngọt của thịt, vị thanh của nhân đỗ xanh... tất cả tạo nên một dư vị không thể quên được.
Lào Cai. - 2009. - Số 1732. - Ngày 23/1. - Tr. 4