PHẦN II DI TÍCH VÀ DANH THẮNG
BÁNH KHOẢI CỦA NGƯỜI NÙNG
Cập nhật ngày: 26/9/2007
Bánh khoải là món ăn vừa gắn liền với tín ngưỡng dân gian,vừa có thể dự trữ lâu ngày.
Món ăn này họ thường chế biến trong dịp tết tháng 2 âm lịch. Vào những ngày này các thôn bản sẽ tổ chức cấm bang, ngày 30/2 làm lễ cúng cấm rừng. Sau khi làm lễ cấm rừng, tất cả các gia đình không được hái rau xanh, không được chặt củi, cuốc đất...Những ngày tết này nhà nào cũng làm cỗ rượu thịt ăn uống nhiều dẫn đến ngấy thì bánh khoải chính là món ăn ưa thích của các gia đình, là loại thức ăn không gây ngán đối với người ăn trong những ngày tết.
Nguyên liệu chế biến món bánh khoải:
Để có được món bánh khoải, từ khâu chế biến đến khi nấu ăn được phải mất ít nhất 3 ngày. Lượng bánh làm nhiều hay ít tuỳ thuộc vào mỗi gia đình, nhưng mỗi lần làm bánh có thể dùng trong thời gian rất lâu.
- Gạo tẻ: 1 sinh = 4 kg, (loại thơm ngon, dẻo như gạo tam mưu 63, lúa mộ...) - Bỗng rượu: Mỗi lần nấu bánh khoải để dùng cần 1 bát con bỗng rượu - Đường đỏ (tuỳ thuộc vào mỗi lần nấu, nấu 10 bát cho 3 muôi đường)
Cách làm món bánh khoải:
Sau khi chọn được loại gạo ngon, cho vào chậu nước dùng tay đảo qua nước rồi vớt ra luôn để khoảng 15 đến 20 phút cho ráo nước, làm như vậy khi cho vào giã bột sẽ không bị bay bụi
Khi gạo đã ráo nước cho vào cối đá giã, giã đến khi nào bột nhỏ, mịn đổ ra một cái mẹt, lấy nước lã vẩy một chút vào dùng tay đảo đều cho kỹ rồi cho lên đồ xôi. Không nên vẩy nhiều nước, khi đồ sẽ bị nhão, giã sẽ bị dính chày và cối.
* Dụng cụ đồ xôi bột:
Trong cộng đồng người Nùng hay một số người dân tộc khác, những năm trước đây, dụng cụ đồ xôi của họ thường được ghép bằng những tấm gỗ, nồi đáy là chảo gang, vỉ đặt trên nồi đáy được đan bằng những nan tre, vầu. Hiện nay,
trong điều kiện kinh tế được cải thiện hơn rất nhiều, các dụng cụ trong sinh hoạt hàng ngày được mua sắm mới, bởi vậy dụng cụ đồ xôi của họ đồ bằng trõ xôi.
* Quy trình đồ bột làm bánh:
Đổ nước lã vào nồi đáy, lượng nước cách trõ xôi 15 – 20 cm để khi nước sôi sẽ không bị bắn lên bột. Đổ bột vào trõ, không được dùng tay nén bột xuống, nếu làm như vậy hơi khó thoát lên được và bột sẽ không chín đều. Khi các công việc chuẩn bị cho đồ xôi đã hoàn tất, đun lửa cháy to đều cho nước sôi nhanh bột được chín nhanh, chín đều. Đun đến khi nào thấy hơi trong trõ bốc ra nhiều, dùng đũa lấy một ít bột ra, dùng 2 ngón tay miết bột, nếu bột gạo dẻo và mầu của bột gạo trong đục thì bột đã chín.
Khi bột chín, bắc xuống đổ bột đó vào cối đá giã tiếp. Lượng bột mỗi lần giã chỉ được múc một lần và làm thành một viên, vì nếu múc làm hai lần thì khi viên thành bánh sẽ có vết của hai lần cho bột vào giã, như thế để sau 3 ngày bánh khô sẽ bị vỡ theo vết đó và không thành bánh. Yêu cầu khi giã phải giã thật nhanh, nếu để bột bị nguội thì bột giã sẽ không kỹ. Khi giã bánh cần có hai người, một người giã và một người vo bột ở đầu chày giã, để bột không dính vào cối và chày giã.
Mỗi mẻ giã xong cho ra một cái bàn được rửa sạch, dùng hai tay vừa ấn, vừa lăn vê bột cho bột gạo được quyện vào nhau mịn, nhẵn. Phải lăn bặn bánh cho thật kỹ, nếu không khoảng 3 ngày bánh khô cứng sẽ bị vỡ ra. Lăn và vê bánh đến khi nào thật nhẵn thì hơi ấn nhẹ cho viên bánh hơi bẹt một chút để sau này lúc thái bánh không bị lăn. Mỗi viên bánh đó có chiều dài khoảng từ 25 – 30 cm, đường kính 10 – 15 cm. Sau khi nặn được bánh xong để khoảng từ 3 ngày trở lên cho bánh được khô cứng thì có thể thái nấu ăn được. Nếu thái quá sớm khi bánh chưa cứng sẽ bị dẻo dính dao, vào mùa đông thì chỉ cần hai ngày là được. Nếu muốn món bánh khoải để được lâu, cho bánh khoải này vào một vại nước ngâm, bánh này cho vào nước ngâm sẽ không bị vỡ, không bị thiu hỏng có thể để bao lâu cũng được, lúc nào ăn thì chỉ cần rửa qua và thài cho vào nấu là được.
Cách làm rượu cái:
Chọn loại gạo nếp ngon, ngâm khoảng 3 - 4 tiếng cho vào đồ xôi chín đổ ra để nguội. Mem làm rượu, phải chọn loại mem tốt có chất lượng để đảm bảo độ thơm ngon của rượu cái. Men nghiền thành bột nhỏ trộn đều với xôi nếp, lấy lá lót vào cái thúng rồi cho xôi nếp đã trộn mem vào ủ rồi đậy lá lại. Sau khoảng 2 -3 ngày mem đã ngấm hết thành bỗng rượu có mùi thơm, sang ngày thứ 3 thấy rượu cái đã nhừ, chảy nước là đã có thể ăn được. Sau 3 ngày cho rượu cái vào một cái chum ủ tiếp bao lâu cũng được, khi nào cần dùng thì lấy ra.
Cách nấu món bánh khoải:
Món ăn này phải qua một quy trình nấu bánh nữa mới có thưởng thức được. Để làm được 10 bát bánh khoải, trước khi nấu lấy bánh khoải ra thái mỏng từ 3 - 4 li, mỗi sát bánh đó lại thái thành các thanh dài vương tương ứng với độ mỏng của sát bánh. Cho lượng nước khoảng 2 lít, đun nồi nước cho thật sôi, cho khoảng 3 lạng đường móng ngựa hoặc có thể dùng bằng đường phên, đường đỏ. Dùng đũa hoặc muôi dảo đều cho đường tan hết thì thêm 4 muôi rượu cái vào và
đun sôi lại trong thời gian 3 - 5 phút thì cho bánh vào. Sau khi cho bánh vào đun đến khi nào sôi già thì món bánh đã chín và có thể dùng được. Lúc món bánh đang được đun sôi, từ trong nồi nấu bánh khoải mùi đường và mùi rượu cái bốc lên rất thơm lôi cuốn người ăn.
Vào những ngày tết tháng 2 của người Nùng, trên mâm rượu của các gia đình đều có món bánh này, mọi người vừa nhâm nhi chén rượu vừa thưởng thức món bánh khoải, cùng chuyện trò đến quên cả giờ giấc thông suốt cả ngày cũng được. Khi ăn, người thưởng thức sẽ thấy món bánh vừa dẻo, vừa có vị ngọt thơm của đường vừa có vị chua thơm của bỗng rượu cái khiến cho người ăn có cảm giác ngon miệng và ăn được nhiều hơn.
Ý nghĩa của món ăn:
Bánh khoải là một món ăn không thể thiếu trong những ngày tết tháng 2 của người Nùng ở Mường Khương, đây là món ăn tinh thần đối với cộng đồng nhất là các thanh niên nam nữ đến tuổi nên đôi nên lứa. Vào dịp tết tháng 2 qua việc làm món bánh khoải còn là dịp để các đôi trai gái thử thách, tìm hiểu nhau.
Để chuẩn bị cho ngày tết, trước đó những đôi trai gái tuổi 18 đôi mươi hẹn hò tập trung nhau lại cùng nhau giã bánh. Để làm được món bánh khoải đòi hỏi những người làm phải có sức khoẻ và sự khoé léo, sự phối hợp nhịp nhàng giữa người giã bánh với người vo bột. Bởi vậy, qua những dịp đó họ sẽ trổ tài với nhau về khả năng giã bánh và đảo bánh “anh giã khoẻ, nàng đảo giỏi”, Trong lúc giã bánh cùng với nhau là dịp đôi trai gái tìm hiểu nhau, họ có thể đoán biết được tính cách của nhau, từ đó xem đối phương có hợp lòng với mình không? Nếu hợp lòng nhau thì chàng trai sẽ về nhà thưa với bố mẹ sang nhà cô gái ăn hỏi để kết duyên vợ chồng với cô gái. Trong cộng đồng người Nùng ở Mường Khương vẫn thường có câu: “Anh một mình giã được 12 chiếc bánh
khoải thì có con gái cho không” (theo quan niệm của họ, 12 cái bánh tương ứng
cho 12 tháng trong năm, thể hiện sự mong mỏi từng ngày đến ngày tết của các đôi trai gái).
Lưu truyền món ăn:
Đối với mỗi dân tộc, trong văn hoá ẩm thực của họ có những nét độc đáo mang tính bản sắc có những yếu tố tín ngưỡng riêng bởi vậy họ luôn có cách lưu truyền cho các thế hệ sau hiểu về văn hoá dân tộc nói chung và văn hoá ẩm thực nói riêng. Trong cộng đồng người Nùng ở Mường Khương, món bánh khoải cũng trở thành một món ăn tinh thần đối với họ nhất là những “nam thanh nữ
tú”. Mỗi dịp tổ chức làm món bánh này họ lại tập chung nhau lại cùng nhau trổ
tài và tìm hiểu nhau. Do vậy các thanh niên nam nữ đến độ tuổi 16 – 17 đã phải được học hỏi, truyền dạy lại và cho làm thử món ăn này rồi, đến cập kê (18 – 19) họ đã trở thành những người làm giỏi, làm khéo món ăn này. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Nguyễn Văn Vịnh - Theo cuốn các món ngon rừng núi Lào Cai