PHẦN II DI TÍCH VÀ DANH THẮNG
HƯƠNG VỊ XÔI CỐM CỦA NGƯỜI GIÁY CỐC SAN
Về Nghĩa Đô - một xã của huyện Bảo Yên, quý khách sẽ được thưởng thức món ăn được người Tày chế biến hết sức dân dã. Đó là món canh thịt gà nấu kiệu. Cách chế biến món canh hấp dẫn này rất đơn giản.
Nguyên liệu và thành phần để chế biến gồm có: thịt gà, kiệu non (gồm cả lá và củ), gừng củ, mộc nhĩ tươi. Thịt gà băm vừa miếng cho vào nồi xào với gừng đã dập nhỏ cùng mắm, muối chừng 5 phút rồi cho nước vào đun 20 - 25 phút. Kiệu được làm sạch và lấy cả củ, cả lá thái dài khoảng hai đốt tay. Sau khi thịt gà chín, cho kiệu vào nồi thịt gà cùng với mộc nhĩ tươi đã rửa sạch. Đậy vung chừng 5 phút sau có thể múc canh ra bát và thưởng thức. Khi ngồi vào mâm cơm với bát canh gà nấu kiệu, sẽ thấy canh có nhiều màu khác nhau: màu trắng vàng của thịt gà, màu trắng của củ kiệu, màu xanh của lá kiệu, màu tím của mộc nhĩ, lớt phớt màu vàng của nghệ, của gừng và mỡ gà. Còn nước canh thì không đục mà trong vắt cùng với vị ngọt của thịt gà hoà lẫn vị thơm của kiệu, vị cay nhẹ của gừng và thơm của mộc nhĩ.
Canh gà nấu kiệu đối với người vùng cao, đặc biệt là người Tày ở Nghĩa Đô là món ăn đặc biệt để tiếp đãi khách quý hay người đi xa về. Món canh gà này còn là bài thuốc rất tốt cho những người mới ốm dậy khi ăn không thấy ngon miệng. Canh gà nấu kiệu vừa là một món ăn bình dị quen thuộc đối với người Tày Nghĩa Đô, vừa là món ăn độc đáo mang bản sắc rất riêng của địa phương.
http://baolaocai.vn
HƯƠNG VỊ XÔI CỐM CỦA NGƯỜI GIÁY CỐC SAN
Ngọc Tuấn
Năm nào cũng vậy, cứ thu hoạch lúa xong, khoảng cuối tháng 10, đầu tháng 11 là người Giáy ở xã Cốc San (Bát Xát) lại tổ chức lễ hội cơm mới.
Trong lễ mừng cơm mới, có một món ăn khá quen thuộc, nhưng không kém phần cầu kỳ: món xôi cốm.
Nói đến cốm, người ta thường nghĩ ngay đến cốm Làng Vòng của người Hà Nội. Ít ai biết rằng cốm cũng là món ăn của người Giáy từ lâu rồi (tiếng Giáy gọi là Háu Rang). Làm cốm khá công phu. Muốn cốm ngon, phái chọn loại gạo nếp ngon như nếp cái hoa vàng, nếu là nếp nương thì càng tốt. Để hạt cốm xanh, dẻo, thơm, mềm thì phải cắt lúa khi vừa đủ độ, hạt lúa vừa đông sữa, nhưng không được già quá. Sau khi cắt lúa về, tuốt lúa ra khỏi bông, rồi cho vào rang. Kiểm tra thấy sữa trong hạt lúa đã đặc lại là được (nếu để quá lửa, hạt cốm sẽ mất vị thơm đặc trưng). Công đoạn tiếp theo là giã cốm. Ngày trước, người ta hay giã cốm vào trong vật dụng hình chiếc thuyền đập lúa (nhưng dày hơn, làm bằng gỗ nhãn hoặc gỗ mít, tiếng Giáy gọi là Lóong). Vào mùa cốm, đêm đến, khắp các làng trên xóm dưới của người Giáy rộn rã vang lên tiếng giã cốm. Thanh niên nam, nữ tập chung 4 - 5 người tập chung một nhóm quanh Lóong thi nhau giã cốm một tay xem ai giã được lâu hơn, vừa giã vừa nắm tay nhau, vui vẻ, chuyện trò thâu đêm. Có lẽ vì thế mà sau mỗi mùa cốm có nhiều đôi lứa nên duyên (vì thế mới có câu Giã gạo thí ốm, giã cốm thì khỏe). Cốm vừa giã vừa đem ra xảy cho sạch hết trấu và đầu mày, khi nào hạt cốm đủ dẹt là được. Người nào giã khéo, hạt cốm chỉ dẹt xuống mà không được vón cục lại, các hạt cốm đều tăm tắp, bỏ vào lòng bàn tay mười hạt như một. Nếu muốn hạt cốm thêm xanh, thêm bắt mắt, người ta đem chộn với nước giã từ lá mía non rồi phơi khô, ủ trong thúng để giữ hương thơm.
Làm cốm đã lắm công phu, nhưng để từ hạt cốm ra món xôi cốm đậm đà thì không phải ai cũng làm được, làm ngon. Cốm làm xôi thường là loại cốm già. Đầu tiên, ngâm cốm với nước ấm, ủ cho hạt cốm mềm và nở ra. Cốm ủ xong đem trộn với lạc tươi giã nhuyễn, thịt ba chỉ băm nhuyễn và hành lá thái nhỏ. Muốn cho xôi cốm đậm đà, có thể cho thêm gia vị như: muối, tiêu, hạt dổi nướng giã nhỏ (muốn ăn ngọt thì thay bằng đường, nhưng nếu dùng để thắp hương thì không cho đường). Cốm sau khi trộn đầy đủ gia vị được gói thành các gói nhỏ bằng lá dong (nếu có lá sen thì càng tốt) rồi cho vào đồ như đồ xôi. Ngồi bên cạnh nồi cốm đang đồ, người sành sỏi chỉ cần ngửi hương cốm là biết chín hay chưa. Xôi cốm đồ xong có vị thơm của hạt nếp là tinh túy của đất trời, có vị bùi ngậy của lạc, vị béo của thịt, vị thơm đặc trưng của hành tươi, tiêu, dổi... và hơn hết, là vị ngọt ngào vì đó là sản phẩm của những đôi bàn tay khéo léo của các chàng trai, cô gái người Giáy. Hạt cốm nhỏ nhoi, đĩa xôi cốm bình dị mà chứa biết bao nhọc nhằn của con người từ khi cắm cây mạ xuống ruộng, nương, chăm sóc, thu hoạch... mà thành. Xôi cốm vì thế là món ăn thiêng liêng đặt lên bàn thờ tổ tiên trong lễ mừng cơm mới của người Giáy; cũng là quà quý mời hàng xóm gần nhà, khách ở xa quê, thể hiện tấm lòng hiếu khách của gia chủ.
Từ hạt cốm, người ta còn có thể thưởng thức theo nhiều cách nữa. Cốm dùng làm bánh tò te cho trẻ con; cốm rang ăn giòn mà thơm; làm bánh cốm cho người đi xa... Món ăn nào có cốm cũng đậm đà hương vị.
Đến xã Cốc San vào mùa cốm, bạn sẽ được mời ăn cơm mới của người Giáy. Trong cái se lạnh của khoảnh khắc giao mùa từ thu sang đông mà được
thưởng thức gói xôi cốm còn nghi ngút khói, người xa quê cũng ấm lòng hơn. Với thú ẩm thực đồng quê, nếm xôi cốm một lần, dù đi đâu bạn cũng không thể nào quên.
Lào Cai cuối tuần. - 2009. - Số 234. - Ngày 19/12. - Tr. 8