PHẦN II DI TÍCH VÀ DANH THẮNG
XÔI NGŨ SẮC CỦA NGƯỜI GIÁY
Xôi ngũ sắc là loại xôi năm màu mà đồng bào thường làm trong dịp lễ tết hoặc trong đám làm then. Xôi ngũ sắc được làm rất công phu, các màu sắc trong đĩa xôi rất đặc trưng tạo nên sự hấp dẫn. Trong đó gồm có màu: tím, xanh, đỏ, vàng và màu trắng. Màu của xôi ngũ sắc được chế biến từ màu của các loại cây, tuy nhiên một số loại rất hiếm.
Để có được một chõ xôi ngon, trước tiên phải chọn loại gạo ruộng - gạo nếp thơm, bỏnhững hạt gãy, chọn lấy những hạt gạo đều nhau, sàng sảy sạch sẽ. Tùy vào công việc cũng như gia đình mà làm xôi ngũ sắc nhiều hay ít. Khâu chuẩn bị vật liệu màu là rất quan trọng, các loại cây lấy về phải tươi, không bị gãy và dập nát. Mỗi loại màu được chế biến một cách khác nhau.
Màu tím: Đây là loại màu đặc trưng không thể thiếu được trong chõ xôi. Màu này được chế biến từ cây "chẳm" (tiếng phổ thông gọi là cây nhuộm xôi), cây này thường được các gia đình tự trồng để sử dụng. Loại cây này chỉ cao khoảng 50cm, thân cây nhỏ, lá xanh thẫm, dài 10-15cm, chiều rộng lá 3-4cm, đuôi lá vuốt nhọn, viền lá mỏng màu lam tím. Thân cây tạo thành từng đốt, từ đó mọc ra lá và các cành nhỏ.
Cây "chẳm" sau khi được cắt đem về rửa sạch rồi cho vào nồi đun khá lâu (sau khi sôi khoảng 20 phút), lượng nước cho vừa phải để cho nước có màu tím. Để có được màu tím đó cần phải cho nhiều cây "chẳm" và đun kỹ. Để ngâm gạo nếp thơm vào nước màu thì cần phải đãi sạch gạo trước rồi ngâm vào nước cây "chẳm". Thời gian ngâm khoảng 4 - 6 giờ sau đó bỏ gạo ngâm ra chuẩn bị đồ.
Màu đỏ nhạt: Cũng là màu đặc trưng, cùng lá cây "chẳm" nhưng cách chế biến màu thì lại khác. Cây "chẳm" được lựa chọn lấy loại cây thấp về và rửa sạch rồi cho vào chậu hoặc máng gỗ vò kỹ.
Để tạo màu này cần phải dùng rơm của bông lúa làm cốm phơi khô đốt kỹ rồi lấy tro đó cho lẫn vào cây "chẳm" đã rửa sạch vò lẫn để có màu đỏ đẹp thì cẩn phải vò thật kỹ, vắt lọc thật sạch. Sau đó cho nước vào và lọc lấy nước vò ra có màu đỏ nhạt (hơi có màu hồng). Cũng như màu tím gạo được vo đãi sạch sẽ rồi ngâm vào nước đã được lọc. Do ngâm bằng nước nguội nên phải ngâm lâu hơn ngâm gạo của màu tím chút ít. Xôi của màu này sau khi đồ chín màu rất đẹp, nhất là khi trộn đều với các màu khác.
Màu vàng: màu vàng của xôi ngũ sắc có thể dùng bằng hai loại vật liệu thực vật khác nhau, mỗi loại có một cách chế màu cũng rất khác nhau, đó là dùng củ nghệ vàng hoặc dùng cây "đoọc rả". Tuy mỗi loại vật liệu cho ta một màu vàng khác nhau về độ đậm nhạt.
Màu vàng của nghệ: nghệ củ tươi sau khi được đào đem về để 5-7 hôm, sau đó rửa sạch để củ nghệ vào trong rổ cho ráo nước. Khi làm xôi, nghệ được đem ra cối giã nhỏ, cho thêm nước vào khoắng đều rồi dùng một miếng vải mỏng và sạch để lọc nước nghệ. Phần bã nghệ có thể dùng giã tiếp nếu như thấy màu nghệ còn non. Khi đủ nước nghệ thì cho gạo vào chậu cho nước nghệ vào ngâm. Sau khoảng 6 giờ đổ gạo ngâm ra rá to cho sạch nước nghệ, nếu màu nghệ quá đậm có thể tưới nước lá qua cho bớt màu vàng rồi mới chuẩn bị đồ.
Màu vàng của cây "đoọc rả": Đây là loại cây khá hiếm mọc trong tự nhiên, cây này cao khoảng 40 cm, lá có gợn không phẳng như cây "chẳm". Thân cây nhỏ, lá thường liền với thân không nhiều, thường mọc ở những nơi ẩm thấp xa nhà. Sau khi lấy cây cắt từ phần thân đem về rửa sạch rồi cho vào nồi đun, chỉ cho lượng nước vừa ngập, sau đó đun sôi khoảng 30 phút gạn lấy nước để nguội rồi đổ gạo đã đãi sạch vào ngâm. Sau khi đun nước trở thành màu vàng sẫm nhưng khi nước đó ngấm vào gạo thì lại trở thành màu vàng nhạt - hạt gạo có màu vàng nhưng nhìn kỹ thấy hạt gạo có màu trong. So với màu vàng của nghệ thì màu vàng của cây "đoọc rả" có màu đẹp hơn, đồng thời cách tạo màu cũng như pha màu đơn giản hơn.
Màu xanh: Màu xanh được tạo nên từ lá của cây gừng. Lá gừng được hái về rửa sạch rồi lọc lấy nước để ngâm gạo. Khi lấy lá gừng cần chọn loại lá vừa phải (bánh tẻ) mọc ở giữa thân cây, loại lá này thường dễ vò, hơn nữa màu xanh đậm hơn lá non và lá gừng già. Ngoài tác dụng làm xanh xôi ngũ sắc lá gừng còn có tác dụng chữa được bệnh ho kinh niên. Sau khi ngâm gạo vào nước lá gừng vò kỹ thì đổ gạo ra rá cho khô chờ khi trộn với các màu khác để đồ xôi.
Màu trắng: Đây là loại rất đơn giản, không dùng màu chỉ cần chọn gạo đều hạt như các loại gạo ngâm màu. Sau thời gian ngâm gạo được đãi lại sạch sẽ, trộn lẫn các loại màu rồi tiến hành đồ.
Sau khi ngâm gạo đủ thời gian, tất cả được đổ ra rổ, rá kiểm tra rồi đổ vào chậu to hoặc mẹt lớn trộn đều các màu gạo với nhau rồi tiến hành cho gạo vào chõ gỗ rửa sạch. Đáy chõ đồ xôi được đan một miếng bằng nan tre vót nhỏ theo kiểu đan lóng mốt sau đó tạo thành hình tròn theo lòng chõ. Để đỡ tấm nan đó, phía dưới được gác hai thanh gỗ chéo. Lúc này gạo được đổ đều trong chõ và san mặt trên phẳng và chuẩn bị cho lên chảo nước để đồ. Trên chõ được đậy kín bằng một nắp gỗ.
Do khác với nấu, xôi đồ bằng chõ chín từ trên xuống, hơi nóng từ dưới bốc lên vì vậy tránh không nên mở để kiểm tra. Thường một chõ xôi 5 - 7 kg đúng khoảng một giờ. Nhưng lượng nước để đồ phải vừa phải không để trào nước lên xôi, đồng thời đun lửa vừa phải, sau khoảng một giờ thì mở ra, dùng đũa dài bới kiểm tra phía đáy chõ. Sau khi xôi chín, chõ xôi được nhấc hẳn ra và phải chuẩn bị sẵn một chiếc mẹt to để đổ toàn bộ xôi ra rồi mới đơm ra bát và xôi được đắp đầy rồi úp vào đĩa hình tựa như trái núi. Tuy nhiên khi lấy cây nguyên liệu chế biến màu thường là người phụ nữ khoẻ mạnh - tránh nhất là phụ nữ có thai vì đồng bào quan niệm rằng làm việc đó sẽ không tốt cho thai nhi. Xôi ngũ sắc của đồng bào Giáy thường chỉ làm trong tết tháng 7 (Đươn sắt sip sỉ) để cúng tổ tiên, ngoài ra đặc biệt trong ngày gia đình làm then - gọi hồn (Hèo văn) thì xôi ngũ sắc được giao lại cho một người có kinh nghiệm chế biến đảm nhận (từ vật liệu màu cho đến chọn lựa gạo).
Xôi ngũ sắc được nhuộm bằng các loại cây thực vật nên không ảnh hưởng tới sức khoẻ con người. Ngược lại còn có tác dụng chữa bệnh của lá gừng, của
nghệ tươi. Hơn nữa nhuộm bằng các loại nguyên vật liệu tự nhiên nên màu sắc không bị phai lẫn vào nhau, các hạt gạo màu đều được giữ nguyên vẹn rất hấp dẫn. Do chế biến xôi ngũ sắc rất công phu cần có sự chuẩn bị chu đáo từ gạo, màu và cả đồ dùng để đựng và pha chế màu nên hiện nay ít người làm. Đồng thời các loại cây nguyên vật liệu cũng hiếm, đó cũng là nguyên nhân hạn chế của việc chế biến xôi ngũ sắc, tuy nhiên trong các nghi lễ tín ngưỡng tôn giáo thì không thể thiếu được xôi ngũ sắc.
Trong đồng bào dân tộc Giáy chế biến xôi ngũ sắc thường chỉ có phụ nữ trong gia đình đảm nhận công việc này, thông qua những ngày lễ hội của làng, ngày quan trọng trong gia đình như ngày Rằm, ngày lễ tết hay ngày cúng rừng, làm then. Hiện nay số phụ nữ làm xôi ngũ sắc ngon và đúng quy trình thường rất ít, nguyên nhân đó là do tác động của kinh tế, đồng thời các thế hệ trẻ thường ít quan tâm tới việc chế biến các món ăn, do vậy tình trạng mai một đã và đang xảy ra.
Xôi ngũ sắc là một trong những sản phẩm ẩm thực khá độc đáo, được truyền từ đời này qua đời khác, không những thế xôi ngũ sắc còn thể hiện yếu tố văn hoá trong đó nổi bật là yếu tố tâm linh trong các nghi lễ của gia đình và cộng đồng./.
Nguyễn Văn Vịnh - Theo cuốn các món ngon rừng núi Lào Cai