5. Kết cấu của luận văn
2.3.2. Phản ánh văn hóa vùng miền
Từ ngữ ẩm thực trong tiếng Việt, ngoài phản ánh văn hóa nông nghiệp, có những món ăn còn gắn với tên gọi vùng miền nào đó trên đất nước Việt. Những món ăn đó cũng như góp phần quảng bá hình ảnh nơi món ăn xuất xứ. Có nhiều món ăn trở thành "thương hiêụ", vì thế dân gian ta có rất nhiều ca dao, tục ngữ thể hiện điều đó như "Nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn". Và đó là cách chuyển tải văn hóa rất riêng của tên gọi món ăn, như Cao lầu phố Hội (Hội An), rượu Sán Lùng (Lào Cai), phở bò Nam Định, bún thang
Hà Nội, cơm cháy Ninh Bình, nem chua Thanh Hoá, bánh ít Bình Định, bánh
cáy Thái Bình, bánh chưng Nhật Lệ… Ngoài những món này, còn có những
món ăn dù tên gọi không gắn với tên địa danh nhưng cứ nhắc đến món ăn đó, hầu hết mọi người đều biết đó là món ăn của vùng nào như bánh bèo tôm
chấy (Huế), bún bò giò heo (Huế), hủ tiếu (Mỹ Tho), phở (Hà Nội)…Ngày
nay, dù những món ăn này có thể thưởng thức ở bất kỳ đâu trên dải đất chữ S này, song thưởng thức ở chính nơi món ăn được sinh ra lại có đặc trưng và nét riêng, thú vị và độc đáo hơn. Vì thưởng thức món ăn không chỉ là cảm nhận bằng xúc giác mà còn được thưởng thức nét văn hóa trong món ăn đó. Còn gì hay hơn ngồi thưởng thức một món ăn tại nơi khai sinh ra nó và hiểu rõ nguồn gốc cũng như những gửi gắm trong đó. Ngôi ăn cao lầu phố Hội ở phố cổ Hội
73
An, hiểu được cái kỳ công từ khâu chế biến sợi mỳ, đến đĩa rau thơm thì mới có thể cảm nhận được vị ngọt thật sự của nó; có ăn tô phở ở Hà Nội vào mỗi sáng mùa đông với cảm nhận hết hương vị đặc biệt chỉ phở Hà Nội mới có.
Với tên gọi các món ăn khảo sát, có thể nhìn nhận rõ các nét văn hóa đặc trưng của ba miền Bắc, Trung, Nam.
Mỗi vùng mang hương vị khác nhau thể hiện lối sống của cư dân vùng đó, ẩm thực miền Bắc thường không đậm các vị cay, béo, ngọt bằng các vùng khác, chủ yếu sử dụng nước mắm loãng, mắm tôm. Sử dụng nhiều món rau và các loại thủy sản nước ngọt dễ kiếm như tôm, cua, cá, trai, hến (đặc trưng của đồng bằng Bắc bộ) v.v. và nhìn chung, do truyền thống xa xưa có nền nông nghiệp nghèo nàn, ẩm thực miền Bắc trước kia ít thịnh hành các món ăn với nguyên liệu chính là thịt, cá. Nhiều người đánh giá cao Ẩm thực Hà Nội một thời, cho rằng nó đại diện tiêu biểu nhất của tinh hoa ẩm thực miền Bắc Việt Nam với những món phở, bún ốc, bún chả, riêu, bún canh riêu, thịt giả cầy.
thịt đôn, chả cá, ốc hấp lá gừng, nộm sứa, xôi vò xôi gấc, giò lụa, giò thủ, cà
pháo... các món quà như cốm Vòng, bánh cuốn Thanh Trì…
Trong khi ẩm thực miền Trung có nhiều món ăn cay hơn đồ ăn miền Bắc và miền Nam, màu sắc được phối trộn phong phú, rực rỡ, thiên về màu đỏ và nâu sậm (các vùng từ Nghệ An trở vào trồng rất nhiều ớt). Các tỉnh thành miền Trung như Huế, Đà Nẵng, Bình Định rất nổi tiếng với mắm tôm chua và các loại mắm ruốc. Đặc biệt, do ảnh hưởng từ phong cách ẩm thực hoàng gia, ẩm thực Huế không chỉ rất cay, nhiều màu sắc mà còn chú trọng vào số lượng các món ăn, tuy mỗi món chỉ được bày một ít trên đĩa nhỏ. Đặc sắc nhất phải kể đến Huế, từ những món ăn dân dã cho đến những món ăn cung đình đều được người Huế chuẩn bị cầu kỳ, được nâng lên tầm “nghệ thuật ẩm thực” chứ không đơn thuần là một món ăn. Sức lan toả của ẩm thực
Huế rất lớn song chỉ Huế với lưu giữ được nét tao nhã trong thú thưởng thức món ăn.
Miền Trung có các món: bún bò giò heo, dưa món, tré, bánh lá chả
tôm, bánh nậm, bánh khoái, bánh su xê, bánh bột lọc, bánh tô châu...Miền
Trung lưu dấu những món ăn thật đặc biệt và đầy hương vị của muối, mặn, cay, hội tụ đầy đủ đặc trưng của miền biển, miền núi và đồng bằng. Các món ăn miền Trung phải kể đến món ăn xứ Huế, nền ẩm thực thật tao nhã, cao sang cả trong những món tưởng như bình dân, giản dị nhất. Cái “chất Huế ” đặc biệt đó níu giữ bao bước chân đã từng ghé qua. Có thể nói món ăn Huế tiêu biểu cho nếp văn hoá ăn uống Việt Nam cuối thế kỷ 18 đầu thế kỷ 19. Dường như những món ăn in đậm dấu ấn Huế mà chỉ cần nhắc đến thôi, mọi người liên tưởng ngay tới vùng đất này, cơm hến, tôm chua Huế, mắm nêm, bún bò giò heo, cơm muối, cơm hấp lá sen, bánh bèo tôm chấy, bánh bột lọc,
cá bống thệ kho ớt, tiêu…Nhắc đến Huế, kinh đô của nước Việt còn bao chứa
trong đó cả vốn di sản đồ sộ mà không thể không kể đến ẩm thực.
Ẩm thực miền Nam là nơi chịu ảnh hưởng nhiều của ẩm thực Trung Quốc, Campuchia, Thái Lan, có đặc điểm là thường gia thêm đường và hay sử dụng sữa dừa (nước cốt và nước dão của dừa). Nền ẩm thực này cũng sản sinh ra vô số loại mắm khô (như mắm cá sặc, mắm bò hóc, mắm ba khía, và có cả
lẩu mắm, v.v…). Ẩm thực miền Nam cũng dùng nhiều đồ hải sản nước mặn
và nước lợ hơn miền Bắc (các loại cá, tôm, cua, ốc biển), và rất đặc biệt với những món ăn dân dã, đặc thù của một thời đi mở cõi, hiện nay nhiều khi đã trở thành đặc sản: chuột đồng khìa nước dừa, rắn hổ đất nấu cháo đậu xanh, đuông dừa, đuông đất hoặc đuông chà là, vọp chong, cá lóc nướng trui
v.v…Món ăn miền Nam dường như là sự hòa trộn đặc trưng ẩm thực 3 miền. Nên hầu như người Việt nào vào Sài Gòn thưởng thức một tô phở đều có thể
75
tìm thấy một chút gì đó ngầy ngậy, dậy mùi thơm phở Bắc, đặc trưng vị ngọt của phương Nam, và cả vị cay của miền Trung nắng nóng.
Miền Nam có canh chua cá lóc hoặc cá bông lau, cá kho tộ, thịt kho nước dừa, hoặc cá kho ăn với dưa giá, tôm kho tàu, chạo tôm, mắm kho, mắm
chưng hột vịt, lươn om, lẩu lươn, chả giò, bì bún, bì cuốn, gỏi cuốn, gỏi ngó
sen, dưa đầu heo, bánh tét bánh ít, bánh bao, bánh xèo. Nhà văn Sơn Nam ở
phía trời Nam đã nói: Ăn uống Nam Bộ là ăn uống khai hoang, xô bồ, cần no, cần nhanh mà không cầu kỳ, nó khoáng đạt đúng tính chất người Nam Bộ, dân phiêu bạt chốn chân trời... Còn miền Bắc, miền Trung lại khác. Ngay một vùng đồng bằng và một miền trung du, một miền núi cao và một vùng biển sóng... cũng có nhiều biến dị, đổi thay do phong tục, tập quán, tác phong... Do thời tiết hai mùa mưa nắng, sản vật biển, rừng, sông nước, vườn ruộng phong phú, cách ăn uống của người Nam Bộ vừa thể hiện nét chung của văn hóa Việt Nam, vừa có sắc thái mang dấu ấn rất riêng chỉ của miền Nam. Hệ thống sông rạch chằng chịt với nhiều loài thủy sản, thảo mộc phong phú, cùng vết tích của rừng cũ - nơi từng có hệ thống thực vật, thảo mộc hoang dã, đã để lại dấu ấn khá sâu đậm trong phong cách ẩm thực của cư dân miền đồng bằng sông Mê Công. Người dân địa phương đã biết sử dụng nguồn nguyên liệu động thực vật tại chỗ kết hợp với kinh nghiệm ăn uống tích lũy được để chế biến ra những món ăn ngon lành và bổ dưỡng. Qua đó, họ đã hình thành nên một nét văn hoá đặc sắc về ẩm thực tiêu biểu của cả vùng Nam Bộ. Nói về đặc trưng văn hoá ẩm thực miền Nam, trước hết, chỉ riêng với những món ăn về cá đã thể hiện yếu tố ẩm thực vùng sông nước. Hệ thống sông ngòi, kênh rạch chi chít với những con sông nước lợ rộng mênh mông tiếp giáp với cửa biển đã cung cấp cho cư dân nơi đây nhiều loại cá ngon. Có đến 126 món ăn được chế biến từ cá, từ cá đồng đến cá biển, từ những món ăn dân dã đến
những món ăn cầu kỳ, phức tạp: cá quả xào nấm, cá rô đồng kho nhạt, cá rô kho tộ, cá rô sốt me, cá Sapa nướng, cá song hấp xì dầu…
Người dân vùng phía Nam, đặc biệt là Tây Nam Bộ còn tập quán thích ăn những món ăn dân dã độc đáo của miệt ruộng đồng dưới hình thức nướng bằng rơm gọi là nướng trui. Cũng liên quan đến sông nước là các món ăn được chế biến từ ốc như: ốc bươu xào, ốc luộc, ốc lác hấp lá gừng
Ẩm thực các dân tộc thiểu số Việt Nam: Với 54 dân tộc sống trên nhiều vùng địa lý đa dạng khắp toàn quốc, ẩm thực của mỗi dân tộc trong cộng đồng các dân tộc Việt Nam đều có bản sắc riêng biệt. Rất nhiều món trong số đó ít được biết đến tại các dân tộc khác, như các món thịt lợn sống trộn phèo non của các dân tộc Tây Nguyên. Tuy nhiên, nhiều món ăn đã trở thành đặc sản trên đất nước Việt Nam và được nhiều người biết đến, như mắm bò hóc
miền Nam, bánh cuốn trứng (Cao Bằng, Lạng Sơn), bánh coóng phù (dân tộc Tày), lợn sữa và vịt quay móc mật, khau nhục Lạng Sơn, phở chua, cháo
nhộng ong, phở cốn sủi, thắng cố, các món xôi nếp nương của người Thái,
v.v.
Ẩm thực không chỉ là món ăn thông thương, nó là kết tụ của truyền thống, văn hóa, là tâm huyết của các thế hệ đúc kết và truyền đến hôm nay. Trong những cụm từ tưởng như đơn giản chỉ là tôm, cua, ốc, ếch lại chứa cả kho tư liệu về đời sống vật chất của người Việt, đó là kho tàng văn hóa vô tận và là nguồn cảm hứng của các nhà văn, thơ.