5. Kết cấu của luận văn
2.3.1. Phản ánh văn hóa nông nghiệp
Việt Nam là nước nông nghiệp, cuộc sống của người dân hầu hết gắn với cây lúa, con trâu, cái cày. Cho đến khi đất nước đổi mới như ngày nay thì 80% dân số vẫn là nông dân. Nên những món ăn bình dị, dân dã đã trở thành
vốn di sản của văn hóa Việt, bởi ở đó hàm chứa lối sống, sinh hoạt và cả một phần tinh thần trong đời sống con người. Món ăn không chỉ là thứ vật chất đơn thuần mà là một phần của quê hương, dù đi xa, những món ăn rất đỗi dân dã, giản dị vẫn nằm trong nỗi nhớ của người con xa quê: "Anh đi anh nhớ quê
nhà; Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương". Phải chăng nét đẹp của văn
hóa ẩm thực Việt Nam đã bắt đầu từ những điều giản dị như thế. Từ thủa sơ khai, những người con đất Việt đã là chủ nhân của nền văn hóa sông Hồng, trong đó nổi bật lên nền văn minh lúa nước. Dù sinh sống ở miền đồng bằng, trung du hay trong những thung lũng miền núi thì cư dân Lạc Việt vẫn gắn bó với cây lúa và duy trì cuộc sống định canh, định cư. Cùng với thời gian, ngày nay nếp sinh hoạt, ăn uống của người Việt cũng có nhiều thay đổi, tuy rằng các sản vật trong đời sống hàng ngày đều lấy từ thiên nhiên hoặc do chính bàn tay lao động làm ra nhưng cách thức chế biến và ăn uống đã khác, mang tính cầu kỳ hơn. Từ nhu cầu lương thực để đủ ăn, nay lại là nhu cầu được thưởng thức món ăn. Đối với dân tộc Việt Nam hạt gạo được tôn vinh là ngọc thực, là thứ nguyên liệu mà chàng Lang Liêu khi xưa đã chọn để tạo ra những thứ tượng trưng cho trời và đất. Vì vậy hạt gạo được nhân dân ta hết sức coi trọng. Đối với người Việt, bếp không chỉ là chỗ nấu ăn hàng ngày, tạo sự đầm ấm cho gia đình mà còn là nơi đựng gạo và các sản phẩm khác như ngô, khoai sau mỗi mùa gặt hái. Thực phẩm dùng cho các món ăn trong bữa ăn bình thường của người Việt hầu như không bao giờ thiếu rau quả, sản phẩm của nghề làm vườn và những sản phẩm chủ yếu của nghề chăn nuôi, săn bắn và đánh cá được chế biến bằng cách luộc, xào, nướng, muối chua... Nó biểu hiện nét bình dị mà thanh tao của người Việt trong văn hóa ẩm thực. Những món ăn được chế biến cẩn thận, qua bàn tay khéo léo của những phụ nữ thể hiện những đặc trưng rất riêng qua mùi vị, màu sắc của từng món ăn.
69
Một điểm dễ nhận biết trong các món ăn của người Việt, bánh có vị trí quan trọng, dù đó là món ăn chơi. Có thể vì đó là món ăn chơi nên số lượng nhiều và cũng có nhiều tên gọi độc đáo. Có nhiều tên bánh bao hàm nhiều nghĩa văn hóa trong đó. Bánh chưng bánh dày gắn với chàng Lang Liêu, bánh mật thể hiện sự giao hòa, kết hợp của âm dương, đất trời hài hòa cho mọi vật sinh sôi, phát triển. Những chiếc bánh được gói trong ngày Tết dâng lên tổ tiên không chỉ mang những đặc điểm vốn có về màu sắc, mùi vị mà nó còn chứa đựng những giá trị văn hóa của cộng đồng và mang tính biểu tượng cao, mang những giá trị lịch sử, thẩm mỹ. Đó không chỉ là hưởng thụ thành quả lao động do mình làm ra, mà nó còn là sợi dây gắn kết tình cảm cộng đồng, làng xóm, là sự tiếp nối truyền thống văn hóa ẩm thực của tổ tiên để lại.
Trong quá trình tìm hiểu những nét đẹp của văn hóa ẩm thực Việt Nam không thể không nhắc đến món xôi độc đáo được người Việt coi là món ăn không thể thiếu trong những dịp quan trong như lễ tết, cúng, đám hỏi, đám cưới. Có nhiều loại xôi và có những loại mang tính đặc trưng cho một vùng. Có xôi gấc, xôi đỗ, xôi lạc gắn với đời sống người dân đồng bằng Bắc bộ hầu hết đều có mặt ở những dịp lễ tết quan trọng. Cùng với sự phát triển của nền kinh tế, người Việt tạo thêm những xôi khác như xôi mồng két (xôi nấu cùng con chim mồng két), xôi xéo, Đó là sự thể hiện quan niệm về nền nông nghiệp lúa luôn hiện hữu trong đời sống hàng ngày cũng như trong ngày lễ.
Những dấu ấn lịch sử cũng được thể hiện rất cụ thể và sinh động trong từng món ăn như bánh chưng, bánh dày gắn với sự tích chàng Lang Liêu cùng biểu trưng trời đất (vuông - tròn) bánh chưng tròn dài tưạ dương vật, như cái chày, cái nõ. Bánh dầy tròn dẹt tựa âm vật, như cái cối, cái nường. Đó là tín ngưỡng và triết lý nõ-nường-chày-cối-chưng-dầy của dân gian, của tín ngưỡng phồn thực dân gian. Ngay như khi đã gói bánh chưng vuông, dân gian ngày trước vẫn có tục lệ buộc hay ấp hai chiếc bánh một sấp một ngửa đặt
trên bàn thờ và khi biếu họ hàng khách khứa ngày trước dân gian cũng giữ tục biếu một cặp bánh chưng chứ không bao giờ tặng một chiếc bánh chưng (cũng như không bao giờ mua một chiếc chiếu). Ở nông thôn Việt Nam, bánh chưng bánh dầy vẫn thuộc phạm trù nghi lễ. Người ta chỉ làm và dùng nó (dùng để cúng, để ăn, để làm quà biếu tặng nhưng thường không để bán) trong ngày Tết hay trong những ngày lễ hội (nhiều làng đồng bằng Bắc Bộ có tập tục Tết, rằm tháng Giêng cúng và dùng bánh chưng, lễ hội tháng Ba lịch trăng (mồng 3, mồng 6, mồng 10...) cúng và dùng bánh dầy, chè kho). Ngày trước, bánh dầy, bánh chưng là những lễ vật và món ăn dân tộc. Bây giờ nó vẫn còn là món ăn dân tộc đáng cho ta gìn giữ và trân trọng. Nó không phải là lễ vật và món ăn độc đáo Việt Nam theo nghĩa chỉ Việt Nam mới có, mới dùng. Bánh chưng gói ghém trong nó cả một nền văn minh nông nghiệp lúa gạo. Trong bầu khí văn minh đó, người Việt Nam sống vừa hòa hợp, vừa đấu tranh với tự nhiên. Lá dong gói bánh là lá dong riềng lấy sẵn của thiên nhiên. Bánh chưng là sản phẩm của trồng trọt và chăn nuôi Việt Nam: gạo nếp, đỗ xanh, hành, thịt lợn... Cái đặc sắc, độc đáo của bánh chưng không phải chỉ là ở từng yếu tố tạo thành bánh mà là ở cơ cấu của bánh, nó làm nên nét khác biệt trong hình khối, mầu sắc, hương vị của bánh chưng so với các loại xôi đỗ và bánh nếp khác. Với gạo nếp, đỗ xanh, thịt lợn... có thể tạo nên mấy chục loại bánh xôi Việt Nam dùng hằng ngày như quà và trong các dịp cưới xin, giỗ, tết như lễ phẩm, song chỉ có bánh chưng được coi là đặc trưng cho nền nông nghiệp Việt Nam, tiêu biểu cho đời sống người Việt với nghề chăn nuôi (thịt lợn - nhân bánh), trông trọt (đỗ xanh, gạo nếp). Huyền thoại quy công sáng tạo bánh chưng bánh dầy cho Lang Liêu, một người con thứ của vua Hùng, tổ dựng nước Việt Nam. Lang Liêu có tài sáng tạo, làm ra bánh chưng bánh dầy cho nên được nhường ngôi, trở thành "vua Hùng" mới. Tuy cũng là cha truyền con nối như xu hướng phổ quát của lịch sử loài người, nhưng
71
không truyền cho con trai trưởng mà truyền ngôi cho con nào hiền tài, đó là sự kết hợp giữa truyền tử và truyền hiền, là sự hòa hợp lý tính thời cổ đại. Trong cuộc thi tài, mà ở đây là thi nấu cỗ, có biết bao người con của "vua Hùng" đã làm ra biết bao nhiêu món lạ, lạ mắt, lạ miệng... những sơn hào hải vị... Cái giỏi của "Lang Liêu", cái con mắt tinh đời của "vua Hùng" cũng là cái sáng giá trong bảng giá trị văn hóa của dân tộc là tìm cái phi thường trong cái bình thường. Trong tâm lý thường nghiệm, có thói quen chuộng lạ, ưa của lạ. Cái hằng ngày thân quen, nếu không biết cách nhìn, cách thưởng thức, cách biến đổi thành cơ cấu mới từ những nhân tố quen thuộc thì dễ trở thành nhàm chán. Chính vì vậy, bánh chưng, một sản phẩm được làm từ những thứ rất đỗi bình thường lại trở thành quý và thiêng liêng, chủ yếu chỉ dùng trong những dịp lễ, Tết trang trọng. Đó là cái hay, cái đẹp trong văn hóa ẩm thực được lưu lại.
Cùng với bánh chưng, chúng ta còn có bánh phu thê (chồng - vợ), biểu tượng của mối tình thuỷ chung vợ chồng, đến ngày nay vẫn được dùng trong các đám cưới với ngụ ý, vợ chồng phải trọn vẹn thuỷ chung. Tục truyền, tên gọi bánh phu thê là do sự tích vua Lý Anh Tông đi đánh trận, người vợ ở nhà thương chồng vất vả đã tự tay vào bếp làm bánh gửi cho chồng. Vua ăn thấy ngon, nghĩ đến tình vợ chồng nên đặt tên bánh là bánh phu thê. Cũng vì tên gọi ấy mà bánh phu thê luôn được buộc thành cặp, biểu trưng cho sự gắn bó son sắt của tình chồng vợ. Cũng chính vì thế từ xưa đến nay, bánh phu thê vẫn là vật phẩm không thể thiếu trong lễ tết, cưới hỏi của người dân.
Cùng với lúa gạo, đặc điểm sông nước của cư dân nông nghiệp cũng thể hiện khá rõ trong việc chế biến món ăn với việc xuất hiện nhiều món canh, mì, phở- những món ăn được chế biến nhiều nước. Có đến 70 món canh, từ những món canh đơn giản với: Canh mồng tơi nấu mướp, canh ngao nấu cải, canh ngao nấu chua, canh riêu cua, canh cá, canh rau bợ nấu với rô
đồng…Đặc biệt các nguyên liệu từ sông hồ như cá, nghêu, ngao, mực... được sử dụng trong quá trình chế biến, không chỉ các món canh mà còn ở các món được chế biến theo phương thức khác.
Nhìn chung, thông qua từ ngữ ẩm thực tiếng Việt, chúng ta phần nào cũng hiểu thêm đặc điểm văn hóa nông nghiệp thể hiện trong đó. Ẩm thực không còn là món ăn mà vượt lên cái bình thường đó nó trở thành văn hóa, nơi lưu giữ một phần đời sống tình cảm của người Việt.