5. Kết cấu của luận văn
2.3.3.Phản ánh triết lý âm dương
Trong mỗi món ăn, ngoài thể hiện đặc trưng vùng miền còn thể hiện những triết lý sống, bản sắc văn hoá của cộng đồng dân tộc. Cái thú ăn không chỉ là cảm nhận vị ngọt, chua, mặn, đắng… mà còn ngẫm nghĩ những triết lý
77
chứa đựng trong đó và với người Việt Nam, đặc trưng nền nông nghiệp lúa nước thể hiện rất rõ trong từng tên gọi món ăn cũng như trong từng bữa ăn.
Trong nền văn hóa phương Đông, văn hóa Trung Quốc có ảnh hưởng và tác động mạnh mẽ ở mọi mặt mà ẩm thực không là ngoại lệ. Dù rằng khi thâm nhập vào mỗi nước thì nó được hấp thụ và chuyển hóa cho phù hợp với văn hóa, sinh hoạt cũng như thói quen của người dân bản địa song cái cốt lõi vấn được giữ. Người Trung Quốc rất coi trọng hai yếu tố âm dương, Lão Tử (khoảng thế kỷ V - VI trước CN) cũng đề cập đến khái niệm âm dương. Ông nói: “Trong vạn vật, không có vật nào mà không cõng âm và bồng dương”, ông không những chỉ tìm hiểu quy luật biến hoá âm dương của trời đất mà còn muốn khẳng định trong mỗi sự vật đều chứa đựng thuộc tính mâu thuẫn, đó là âm dương. (Trần Thị Huyền – tạp chí Triết học). Triết lý này cũng được áp dụng trong việc chế biến các món ăn, âm dương cân bằng, bổ trợ nhau. Người chế biến món ăn rất khôn khéo lựa chọn thực phẩm phù hợp, dung hoà nhau, biết cân bằng yếu tố âm dương, ví như những món ăn có nguyên liệu là các loài từ biển sông (thướng mang tính hàn) thường được thêm vị cay: mực xào sốt cay, mực tươi luộc chấm mù tạt, sò huyết sốt ớt tỏi, cá trình nướng
riềng mẻ, cá trình hấp xả ớt …để cân bằng tính hàn và tính nhiệt giúp cho tiêu
hoá của người thưởng thức tốt hơn. Trong quá trình khảo sát, những từ ngữ ẩm thực thể hiện triết lý này tương đối nhiều, vì hầu hết các món ăn đều có những gia liệu phù hợp với nguyên liệu để tạo nên sự cân bằng tình hàn – nhiệt của món ăn.
Người xưa coi trọng vai trò của triết lý âm dương trong đời sống con người. Do đó trong chế biến món ăn, việc kết hợp hài hòa giữa các tính chất của nguyên liêu và gia liệu được người Việt chú trọng. Việc dung hòa đó, không chỉ tạo nên món ăn ngon mà còn có tác dụng tốt cho sức khỏe. “Ví dầu cá lóc nấu canh. Bỏ tiêu cho ngọt bỏ hành cho thơm”. Đó chính là bài bản gia
vị. Canh bí đao hoặc canh cải (hàn) mà không bỏ tiêu (dương), bỏ hành làm sao đạt được cái ngon ngọt, cái hương vị tuyệt vời của nồi canh. Để tạo nên món ăn có sự cân bằng âm dương đó, ông cha ta đã chia ra làm năm nhóm thực phẩm tương ứng với: hàn, nhiệt, ôn, lương, bình. Do đó, gừng, tiêu (dương) thường nấu kèm với những món ăn có tính hàn... Ớt (dương) dùng chung với các loài thuỷ sản (hàn)... Rau răm (dương) ăn chung với hột vịt lộn (hàn). Chén nước chấm dung hoà đủ năm vị (ngũ hành) mặn, đắng, chua, cay, ngọt. Vì thế, khi bị cảm lạnh (âm) phải ăn cháo gừng với lá tía tô. Còn khi bị cảm nắng (dương) thì lại ăn cháo hành (âm). Gia vị trực tiếp kích thích niêm mạc miệng, dạ dày làm tăng hoạt động tiết dịch của các tuyến tiêu hóa, làm tăng thêm cảm giác ngon miệng. Hơn nữa, gia liệu là một yếu tố làm nên những sự khác biệt của các món ăn. Cùng sử dụng một nguyên liệu chính, phương pháp làm chín nhưng với cách tẩm ướp gia liệu khác nhau tạo nên những hương vị món ăn khác nhau. Ví dụ như cùng là món ăn được chế biến từ gà, và phương pháp làm chín là rang, nhưng gà rang gừng khác hẳn với gà rang xả, ớt. Gà rang gừng mang hương vị cay của gừng còn gà rang xả ớt lại mang hương thơm của xả và vị cay của ớt. Hay thịt lợn với hành thành món thịt rang, với đường thành thịt kho tàu, với nghệ thành giả ba ba, với hành củ thành giả chuột, với rau răm thành giả chim, với riềng thành giả cầy… "Vị đặc biệt" tạo nên tính chất riêng biệt và bản sắc riêng độc đáo của từng món ăn. Thịt bò xào, hoặc thịt bò dùng cho phở tái không thể thiếu được gừng. Nước dùng phở bò không thể thiếu được những củ gừng được nướng cháy bên ngoài và được đập dập ra. Gừng làm át đi vị gây, hôi của thịt bò. Nhưng chúng chỉ bị át đi chứ không bị tiêu diệt. Trong thùng nước dùng phở có xương bò, thịt bò, sá sùng, tôm he, chất ngọt thực vật,v.v. là những chất định lượng. Gừng nướng trong nước dùng là chất tán hương. Cà tím, xào thịt ba chỉ phải có tía tô thái mỏng. Rau muống xào có tỏi, ăn với canh giới. Rau muống
79
luộc chấm với nước mắm chanh ớt. Nước rau luộc có lá me hoặc sấu. Thịt chó luộc phải ăn với húng chó (húng giổi), vài lát riềng. Thịt chó vốn nóng, húng làm cho dịu lại. Húng chó vừa thơm vừa điều chỉnh vị thịt chó. Có khi dùng cả củ sả, mơ tam thể. Nhựa mận phải có mẻ. Còn các loại trai, sò, hến phải có rau dăm, xương sông, lá lốt. Ba ba, ốc nấu với chuối xanh, dọc mùng và đậu rán, phải có chút mỡ và nước nghệ làm cho những miếng đậu và những miếng dọc mùng có mầu hổ phách. Mầu hổ phách đậm nơi đậu và nhạt nơi dọc mùng. Có nơi dùng kèm những sợi tía tô là hợp lý. Thịt lợn luộc phải có cả bì lẫn mỡ, ăn với giá sống, ngổ, chấm nước mắm chanh ớt. Bánh cuốn Thanh Trì ăn với ruốc bông chả quế cùng mấy nhánh mùi, chấm nước mắm cà cuống. Bún thang nên ăn với chút cà cuống hoặc mắm tôm nhẹ. Nhưng chỉ được dùng một trong hai thứ đó. Trên đĩa thịt gà luộc nên có vài sợi lá chanh. Con gà cục tác lá chanh là vậy. Trên mặt đĩa tiết canh phải có chút lạc giã nhỏ, vài miếng gan, rắc hồ tiêu cùng với mấy cánh húng quế. Còn gỏi phải có mấy quả sung hoặc lá sung non. Thịt băm được bọc bằng lá xương sông. Nem chua bọc bằng lá ổi. Cá luộc phải có vài củ hành để lá dài. Cháo gà phải được rắc hồ tiêu, hành hoa và rau răm thái nhỏ. Bún chả và nem rán (chả giò) ăn với rau muống chẻ nhỏ, rau xà lách, canh giới, tía tô, chấm với nước mắm dấm ớt. Thịt chim bồ câu hầm với hạt sen, nấm hương, thịt lợn băm, cho có đủ mùi vị của trời, nước, rừng, đồng. Thịt cừu, dê, bò tái chấm với tương gừng. Dấm cá, dấm ốc phải có thìa là. Chả cá ăn với mắm tôm vắt chanh mới dậy mùi. Món ếch có thể là nấu với măng hoặc tẩm, rán. Gia vị của món ếch là nụ mướp hoa, lá sung. Ếch đặc biệt bổ đối với phụ nữ. Dân gian ta đã có câu: nam lươn, nữ ếch. Món lươn có thể om hoặc xào. Gia vị của nó là nghệ, hành củ, lá ổi, ớt. Lươn là một vị thuốc tráng dương, bổ thận. Ngay cả bánh dẻo và bánh nướng Trung Thu, nhân bánh đều phải được chọn với gia vị. Ðó là những sợi lá chanh thái rất nhỏ (lá non) nhưng chính những sợi lá chanh nhỏ đó làm cho
bánh trở nên đặc sắc hơn. Thợ làm bánh cỡ sư phụ mới được pha chế sợi lá chanh vào nhân bánh. Rau canh giới vừa là gia vị, vừa là một vị thuốc. Nó thơm vừa phải, không bốc mà cũng không bị chìm đi ngay. Nhìn chung, các món ăn Việt là sự phối hợp kỳ lạ giữa các nguyên liệu và gia liệu một cách tinh tế và khéo léo, thể hiện triết lý âm dương rõ nét. Dù nguyên liệu có tính hàn, nhưng áp dụng triết lý âm dương, người Việt luôn dung hòa được yếu tố này, làm cho món ăn trở nên ngon hơn, dễ tiêu hóa hơn.
Tiểu kết
Với chương 2, chúng tôi đã phân tích nguồn gốc, cấu tạo và đặc điểm ngữ nghĩa, văn hóa thông qua tên gọi món ăn. Chương 2 này cho chúng ta một cái nhìn tương đối cụ thể về vấn đề nguồn gốc xuất xứ tên gọi món ăn, tên gọi món ăn Việt có nguồn gốc Hán, Ấn - Âu có số lượng ít song thể hiện quá trình giao lưu tiếp xúc của người Việt với các cộng đồng ngoài nước. Vấn đề du nhập đó ngày càng nhiều và trở thành một phần không thể thiếu trong việc cấu thành nên lớp từ ngữ ẩm thực tiếng Việt. Ở chương 2 này, chúng tôi cũng đã phân tích đặc điểm cấu tạo của từ ngữ ẩm thực cũng như các mô hình định danh món ăn Việt. Từ ngữ ẩm thực được cấu tạo với từ 1 thành phần cho đến 14 thành phần trong 1 tên gọi món ăn. Song số lượng từ ngữ ẩm thực khảo sát cho thấy, tên gọi món ăn được cấu tạo từ 2,3, và 4 yếu tố chiếm số lượng nhiều nhất, trở thành một xu thế về cách đặt tên món ăn. Còn những món ăn mang tình truyền thống như rau luộc, bánh ngô, bánh khoai,... gồm 2 yếu tố có số lượng không đáng kế, chỉ là 230/1452 tên gọi món ăn được khảo sát.
Từ ngữ ẩm thực tiếng Việt được cấu tạo theo cấu trúc: Trung tâm (danh từ) và phần cuối. Trong đó phần trung tâm chủ yếu là các danh từ chỉ loại món ăn, nguyên liệu chính. Còn phần cuối của danh ngữ gồm nhiều loại khác
81
nhau, danh từ, danh ngữ; tính từ, tính ngữ; động từ, động ngữ, trong đó phần cuối là động ngữ có nhiều cấu trúc đa dạng hơn.
Về mô hình định danh ngữ nghĩa, mô hình định danh theo nguyên liệu chế biến thức ăn chiếm 53,63%, nhiều hơn loại định danh theo loại thực phẩm 7,26%. Đáng chú ý cấu trúc định danh ngữ nghĩa Loại thực phẩm + nguyên
liệu chiếm 20,28%, loại cấu trúc định danh ngữ nghĩa Nguyên liệu + phương
thức + gia liệu chiếm 16,9%. Qua phân tích 17 phương thức định danh này,
hầu hết không thể thiếu vai trò của nguyên liệu.
Đặc biệt, thông qua tên gọi món ăn, người thưởng thức món ăn còn hiểu thêm về nền văn hóa lúa nước của cư dân Việt. Văn hóa nôn nghiệp ấy được khúc xạ vào cách lựa chọn nguyên liệu với nhiều sản phẩm từ sông hồ (cua, tôm, cá), hay cách chế biến món ăn thiên về nước. Thông qua tên gọi món ăn, người thưởng thức có thể hình dung về đặc điểm văn hóa vùng miền cũng như lối sinh hoạt của cư dân hay ăn món ăn nào đó, người miền Trung thích ăn cay, người miền Nam thích ăn ngọt và người miền Bắc trung hòa 2 yếu tố đó với nhiều món ăn nước. Thông qua những tên gọi món ăn, nhiều địa danh đã mang dấu ấn trong tên gọi món ăn đó, ví dụ như bánh cáy Thái Bình, nhút Thanh Chương, rượu làng Vân, Bánh cuốn Thanh Trì, nem chua Thanh
Hóa...Với tên gọi món ăn, người Việt còn thể hiện triết lý âm dương - triết lý
hòa hợp của người phương Đông. Món ăn không chỉ là món ăn đơn thuần, mà đó còn là kết tinh đời sống vật chất của con người, đó là những triết lý người Việt đúc kết từ lâu đời.
Nhìn chung, thông qua các tên gọi món ăn, người Việt không chỉ gửi vào đó đời sống vật chất của cư dân nông nghiệp lúa nước mà còn thấy ở đó là kết tinh văn hóa của cư dân Việt.
CHƯƠNG 3: CÁC THỦ PHÁP CHUYỂN DỊCH TỪ NGỮ ẨM THỰC TIẾNG VIỆT SANG TIẾNG ANH
Theo tư liệu chúng tôi khảo sát, có khoảng 678 đơn vị từ ngữ ẩm thực tiếng Việt được chuyển dịch sang tiếng Anh. Với cơ sở tư liệu như vậy, chúng tôi tiến hành khảo sát, phân tích cách thức chuyển dịch của các đơn vị từ, cụm từ này.