5. Kết cấu của luận văn
2.2.3.1. Nguyên liệu
Các nguyên liệu chính làm nên món ăn là những nguyên liệu mang dấu ấn của văn hoá sông nước và nông nghiệp của người Việt. Đây là yếu tố quan trọng nhất trong việc định danh món ăn. Hầu hết các từ được khảo sát đều lấy nguyên liệu chính để làm tên gọi món ăn: gà tần, bò xào tỏi ớt, lươn om, ếch
xáo măng, tôm nướng, thịt kho, cá kho tộ…Do vậy, nguyên liệu có thể coi là
thành phần quan trọng nhất trong việc định danh món ăn. Đó là một cách “ứng xử” với thế giới tự nhiên thể hiện trong cách ăn, cách chế biến món ăn của cộng đồng người Việt.
Điều kiện tự nhiên và vị trí địa lý ảnh hưởng rất nhiều đến việc lựa chọn các nguyên liệu chính trong chế biến các món ăn. Với điều kiện tự nhiên nhiều sông hồ nên các món ăn được chế biến từ các sản phẩm cá, tôm, ốc, ếch là tương đối nhiều. Đặc biệt nền văn minh lúa nước đã mang lại cho cư dân Việt nhiều món ăn có dấu ấn của lúa gạo (nếp và tẻ), các loại bánh chủ yếu từ gạo nếp và gạo tẻ (bánh nếp, bánh tẻ, bánh ít, bánh phu thê, bánh mật, bánh gio…), cháo và xôi cũng có nhiều loại khác nhau.
Nguyên liệu chính tạo nên bữa ăn, chúng ta không thể không kể đến gạo. Cơm không phải là món ăn được dọn trên bàn nhưng không thể thiếu trong một bữa ăn gia đình người Việt. Cơm có vai trò chủ đạo trong bữa ăn,
51
có thể thiếu món ăn mặn, canh, hay món ăn phụ, nhưng tuyệt đối phải có cơm - cơm tẻ. Ngoài cơm tẻ, người Việt có rất nhiều các loại cơm nếp - thành phần chính là gạo nếp - hay còn gọi là xôi.
Cũng chế biến từ gạo, nấu nhừ lại tạo thành món cháo, chỉ kể riêng món cháo đã thấy nhiều độc đáo thú vị, có khoảng 60 món cháo, thực phẩm chính để làm nên món ăn thơm ngon, bổ dưỡng, có lợi cho sức khỏe. Việc kết hợp các loại thực phẩm để tạo thành món cháo rất đa dạng, bao gồm cả thực vật, động vật và hải sản. Từ cháo khoai lang, cháo đậu đen, cháo ngô đơn giản đến cháo sò huyết, cháo cá đều được chế biến thật khéo léo, hợp khẩu vị. Điểm đặc biệt và khá thú vị trong nền ẩm thực Việt Nam là việc xuất hiện đến 202 loại bánh khác nhau. Ngoài một số (ít) bánh có nguồn gốc từ châu Âu như bánh ngọt, bánh flan, bánh mỳ, bánh bao (Trung Quốc), còn lại là các loại bánh mang đậm nét của ẩm thực Việt như: bánh gio, bánh giò, bánh mật, bánh gai, bánh nếp, bánh ít, bánh phu thê, bánh tẻ, bánh chưng, bánh bàng…
Món ăn được chế biến từ rau có số lượng khá nhiều, khoảng 50 món rau, 70 món canh, chưa kể đến nhiều loại rau kết hợp với thực phẩm chính nào đó, như thịt bò, thịt lợn tạo nên sự phong phú trong lựa chọn món ăn. Các loại rau chủ yếu tự trồng trong vườn nhà, thói quen của người Việt là chủ yếu là tự cung ứng nguồn rau ăn trong bữa ăn gia đình, thu hoạch rải rác quanh năm, mùa nào thức ấy, mùa hè có rau muống, mồng tơi, mùa đông lại có xu hào, cải bắp, khoai tây…Cùng với các món rau, canh là loại món ăn được người Việt ưa thích và cũng thường xuyên có mặt trong bữa ăn, từ bát canh rau tập tàng giản dị - canh với nhiều loại rau khác nhau, chủ yếu là các loại rau sẵn có, hoặc tự mọc như rau dền cơm, rau mồng tơi, rau muối, đến bát canh cua đặc trưng của vùng nông thôn Việt Nam, đến những món canh thật sự đòi hỏi sự chuẩn bị cũng như cách chế biến tỉ mỉ.
Cùng làm cho món ăn phong phú không thể không kể đến các món được chế biết từ thịt chủ yếu là từ thịt lợn, thịt bò, thịt gà. Món ăn chế biến từ gà có khoảng 40 món với nhiều cách thức chế biến, hương vị khác nhau, từ gà chiên mắm, gà chiên sốt cay đến gà nướng xả ớt…tạo nên nét độc đáo trong thưởng thức món ăn. Bên cạnh đó món ăn chế biến từ thịt bò có khoảng 40 món, do thịt bò có mùi khá đặc trưng nên việc chế biến hầu như dùng rất nhiều gia vị và phương thức chế biến chủ yếu là sốt và xào. Món ăn từ thịt lợn có khoảng 40 món từ thịt rán, thịt luôc, thịt kho, thịt kho tộ đến những món có cách chế biến cầu kỳ hơn như thịt lợn băm hấp trứng mặn…
Cùng với các món từ thịt, có rất nhiều thực phẩm có nguồn gốc từ ao hồ, sông suối, biển. Từ những con cá đồng, tôm, cua, ếch, lươn đến ba ba đều được chế biến một cách khéo léo, tạo nên những đặc trưng rất Việt Nam. Món ăn được chế biến từ tôm có khoảng 50, từ tôm sú nướng đơn giản đến tôm nõn ôm trái thơm - món ăn được tạo hình một cách cầu kỳ, do thịt tôm ngọt, ngon không có mùi nhiều nên các gia vị dành cho các món từ tôm không nhiều. Món ăn được chế biến từ cá có khoảng 80 món với nhiều loại cá khác nhau, từ cá nước lợ, nước ngọt đến cá nước mặn. Dù rằng cuộc sống có nhiều thay đổi, ngườì từ nông thôn ra thành thị cũng vẫn nặng lòng với các món truyền thống: cá lóc nướng bẹ chuối (ăn mắm me), vịt nướng đất sét (chấm mắm gừng), chuột quay lu (chấm muối tiêu chanh), gà xé phay (chấm muối ớt)…
Với những nguyên liệu chế biến món ăn như trên, thực sự người Việt đã tận dụng tất cả các nguyên liệu trong tự nhiên để tạo cho bữa ăn đa dạng và đầy đủ chất. Từ cây trồng, vật nuôi đều có mặt trong bữa ăn của người Việt. Dường như nguyên liệu nào cũng tạo nên một vài món mang đậm và đặc trưng cho nguyên liệu đó, ví dụ thịt bò có món thịt bò xào cần tỏi, cá có món
53
chuối đậu,… tất cả những cái tưởng như bình thường ấy tạo nên đặc trưng
văn hóa ẩm thực trong tiếng Việt.