5. Kết cấu của luận văn
2.2.2. Đặc điểm định danh của các thành tố phụ
Thành tố phụ của từ ngữ ẩm thực khá phong phú, có thể là 1 từ (danh từ, động từ, tính từ), có thể là 1 ngữ (danh ngữ, động ngữ, tính ngữ) và có thể là 1 mệnh đề.
Khi thành tố phụ chỉ là 1 tử (danh từ, động từ, tính từ) thường có tác dụng làm cụ thể hóa thành tố trung tâm. Đây là kiểu định danh vừa có sức khái quát, vừa dễ hiểu và ngắn gọn.
1. Phần cuối trung tâm là một danh từ, danh ngữ
Trung tâm Phần cuối (danh từ chỉ nguyên liệu)
Phần cuối là danh từ:
Phần cuối của trung tâm là một danh từ thực hiện nhiệm vụ bổ sung thêm chi tiết cho danh từ ở phần trung tâm, trong đó có một số loại khác nhau:
a. Nêu tên một sự vật làm đặc trưng cho sự vật nêu ở trung tâm Ví dụ: Bánhtai voi, bánh sừng bò, bánh trứng nhện…
b. Danh từ chỉ chất liệu tạo nên món ăn
Ví dụ: Bún riêu cua, canh khoai từ, cháo cá hồi…
43
c. Chỉ địa danh, nơi xuất xứ của món ăn
Ví dụ: Chả cá Lã Vọng, bánh cốm Nguyên Ninh, bánh phu thê Đình Bảng, bánh cáy Thái Bình, bánh ít Bình Định, chả nhái Khương Thượng, nem
Sài Gòn... Đây là cấu trúc tên món ăn để lại dấu ấn vùng miền rõ nét nhất,
mang nhiều dấu ấn văn hóa.
Phần cuối là danh ngữ:
Phần trung tâm của danh ngữ này cũng thường là danh từ chỉ nguyên liệu chính tạo nên món ăn, ví dụ: mì bò giòn, bánh chuối hấp. Và các thành tố phụ sau bổ sung cho danh ngữ thường là động từ hoặc tính từ.
Những thành phần bổ sung thêm thông tin cho thành tố phụ trực tiếp có ý nghĩa rất quan trọng, định hình tính chất của nguyên liệu tạo nên món ăn. Có 2 mô hình danh ngữ là thành phần cuối:
a.Danh + danh + tính
mì + bò + giòn TT Phần cuối danh tính
Tính từ giòn đóng vai trò làm định tố cho thành phần phụ trực tiếp "bò", nêu rõ tính chất của nguyên liệu tạo nên món ăn.
b.Danh + danh + động
bánh + chuối + hấp TT Phần cuối danh động
Ở mô hình này, thành phần phụ trực tiếp được mở rộng bằng động từ chỉ hành động, phương thức làm chín thực phẩm.
2. Phần cuối trung tâm là một tính từ, tính ngữ
Trung tâm Phần cuối (tính từ chỉ tính chất)
- Phần cuối là tính từ:
Tính từ cũng thường đóng vai trò là thành tố phụ sau của trung tâm trong danh ngữ, thường là định tố.
Tính từ này thường có ý nghĩa nêu đặc điểm. Ví dụ: Bánh dẻo, bánh dày, tôm chua, bánh ngọt - Phần cuối là tính ngữ:
Khi đóng vai trò là định tố, tính từ có khả năng kèm thêm thành tố phụ riêng của mình để phát triển thành đoản ngữ như:
Ví dụ:
Canh + chua + cá TT Phần cuối tính danh
Thành tố phụ trực tiếp là tính từ "chua", nhưng thành tố "cá", bổ sung làm rõ nghĩa cho trung tâm "canh". Thực chất đây là hiện tượng đảo ngữ, thông thường trật tự sẽ là "canh cá chua", trong đó cá là thành phần phụ sau trực tiếp, còn chua bổ sung thông tin cho thành phần phụ đó. Cách mở rộng tính từ theo cách này không có nhiều, trong từ ngữ ẩm thực được khảo sát chỉ có 3 trường hợp: canh chua cá, canh chua ngao, canh chua chay.
3. Phần cuối trung tâm là một động từ, động ngữ
Danh từ TT Tính từ, tính ngữ
45
Trung tâm phần cuối (động từ chỉ phương thức nấu chín)
- Phần cuối là động từ:
Thành phần cuối là động từ thường đóng vai trò là: + Định tố nêu hành động
+ Động từ chỉ hành động làm chín thực phẩm
Ví dụ: Bánh tôm chiên, bánh rán, gà luộc, tôm he nướng, thịt rang, cá kho tộ, ngao hấp …
Động từ chỉ cách thức tạo món ăn Ví dụ: bánh kẹp, phở cuốn, cam vắt…
Động từ chỉ cách thức ăn: chấm, chan, trộn…
Ví dụ: Cá trê nướng chấm mắm gừng, miến trộn, bò cuốn lá cải… - Phần cuối là động ngữ:
Động ngữ bao gồm phần trung tâm và phần phụ sau trong đó:
Thành phần trung tâm của động ngữ thường là 1 động từ chỉ phương thức làm món ăn như: nhồi, cuốn... hoặc cũng có thể là phương thức làm chín thức ăn như xào, hấp....
Ví dụ: Cá hồi xào cải thìa Động ngữ
Động ngữ này chỉ bao gồm 1 trung tâm là "xào" Thành phần trung tâm có thể là 2 động từ.
Ví dụ: Gà chiên sốt cà chua và nấm Cá trê nướng chấm mắm gừng
Trong những ví dụ này, thành phần trung tâm gồm 2 động từ, chỉ 2 quá trình nấu món ăn, hoặc 2 thành tố trong đó gồm phương thức nấu ăn và cách thức ăn.
Hoặc thành phần trung tâm có thể gồm 3 động từ. Cá thu + tẩm + ướp + nướng
Với 3 động từ chỉ ra 3 quá trình tạo nên món, đầu tiên là tẩm (gia liệu) vào nguyên liệu, sau đó là ướp (trong một thời gian nhất định), và cuối cùng là nướng để tạo thành món ăn hoàn chỉnh có thể thưởng thức được. Cách cấu tạo trên thường nhấn mạnh quá trình tạo nên món ăn.
Với phần cuối là động ngữ thì quan hệ ngữ pháp trong tổ hợp thường là quan hệ bổ sung. Các thông tin bổ sung thường gồm phương thức nấu (nấu như thế nào, cách thức), phương thức ăn (ăn thế nào)…
Thành tố phụ là một ngữ thường có quan hệ với thành tố trung tâm về mặt tính chất, cách thức, hành động, trạng thái…
Thành phần phụ sau của động ngữ thường là từ, ngữ đóng vai trò là trạng tố hoặc bổ tố.
Về đặc điểm, thành tố phụ là bổ tố có chức năng bổ sung hoặc giải thích nghĩa cho thành tố trung tâm.
Thành tố phụ đóng vai trò là bổ tố gồm:
Thành tố phụ do danh từ đảm nhiệm Ví dụ:
Cá trạch + cuốn + lá gừng TT Phần cuối Động ngữ
47
Cá hồi nhồi + khoai tây TT Phần cuối động ngữ Cá xào Tứ Xuyên
TT Phần cuối động ngữ
cá hồi xào cải thìa…
Trong những ví dụ trên, thành tố phụ của "cuốn" là "lá gừng", là danh từ chỉ công cụ, chất liệu của hành động.
Thành phần sau của động ngữ là một mệnh đề: Gà + tẩm + bột + rán TT phần cuối động ngữ
Trong ví dụ này, phần phụ bổ sung cho trung tâm "tẩm" là một mệnh đề "bột rán".
Thành tố phụ đóng vai trò là trạng tố gồm:
Các thành tố này có thể có quan hệ trực tiếp (không thể chen xen quan hệ từ), hoặc có quan hệ gián tiếp (có thể chen xen quan hệ từ).
Thành tố phụ do tính từ đảm nhiệm, chỉ cách thức của hành động, đóng vai trò là trạng tố:
Bồ câu + quay + giòn TT phần cuối Trạng tố
Thành phần cuối động ngữ có cấu trúc động ngữ trung tâm là "quay", còn "giòn" là chỉ cách thức của hành động "quay".
Với cấu trúc ghép như trên, người thưởng thức dễ hình dung phương thức và tính chất của món ăn. Ví dụ món bồ câu quay giòn, ngoài nguyên liệu
chính ở hầu hết các món ăn đều nhắc đến, người thưởng thức sẽ có thông tin về phương thức chế biến "quay" và đồng thời trả lời được câu hỏi quay thế nào.
Gà xào chua cay TT Tính từ
Các cấu trúc mở rộng của động ngữ đóng vai trò là trạng tố gồm:
1. Danh + động + động + giới + danh
Gà + rán + sốt + với + Samba Danh động động giới danh Gà + nướng + sốt + với + ớt Danh động động giới danh
2. Danh + động + động + danh + giới + danh
Gà + chiên + sốt + cà chua + và + nấm Danh động động danh giới danh
3. Danh + động + động + giới + danh
Bò + xiên + nướng + cùng + sốt satê Danh động động giới danh
4. Danh + động + giới + danh + giới + danh
Gà + cuộn + với + phoma + và + thịt hun khói Danh động giới danh giới danh
5. Danh + động + giới + danh
Tôm + nướng + cùng + pho ma Danh động giới danh
49
6. Danh + động + động + động
Cá thu + tẩm + ướp + nướng Danh động động động
7. Danh + động + động + danh + tính
Thịt lợn + băm + hấp + trứng + mặn Danh động động danh tính
8. Danh + giới + danh + giới + danh
Thịt lợn + với + sốt cà chua + và + olives Danh giới danh giới danh
Nhìn chung, thành phần cuối của danh ngữ trong cách định danh các món ăn đa dạng, bao gồm từ, ngữ và mệnh đề với các từ loại động từ, động ngữ; tính từ, tính ngữ và danh từ, danh ngữ. Trong đó động ngữ là trường hợp mang tính phổ biến hơn với nhiều mô hình cấu trúc.